|
Общие вопросы от новичков №2
|
|
| Админ | Дата: Пт, 2018-03-16, 10:21 | Сообщение 1 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1907
|
Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
|
Статус: Offline |
 
|
|
| СамВар | Дата: Ср, 2018-05-23, 09:51 | Сообщение 681 |
|
Начинающий пивовар
Группа: Пивовары
Сообщений: 78
| Цитата Sabyeso (  ) Пройдя паузу 63гр.(60мин) и подняв температуру до 73гр. вынужден был всё бросить...С 73 упала до 65-67(прошло около 1ч.-1ч.30мин.) После этого поднял сразу до 78... сварил, слил на брожение.
Планировал 63-1час, 73-20мин., 78-5мин...
Обосновываю.
На работу альфа-амилазы выделялось 20 минут при самой лучшей, для ее активности, температуре. Пусть она работала при такой температуре 10 мин, но ведь и при снижении температуры до 65-67, она продолжала работать. А бетта-амилазы уже не было, т.к. она деактивировалась за те же 10 мин при Т=73*С.
Поэтому считаю, что количество декстринов, наработанных альфа-амилазой при падении Т с 73 до 67 за 1.5 часа будет примерно одинаково (если не больше), чем при работе при 73*С за 20 минут.
И алкоголя тоже никак не будет больше. Т.к. бетта-амилаза деактивируется за одно и то же время, что по рецепту, что в реальности |
Статус: Offline |
|
|
Vikonte  | Дата: Ср, 2018-05-23, 12:20 | Сообщение 682 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
| Цитата СамВар ( ) количество декстринов, наработанных альфа-амилазой при падении Т с 73 до 67 за 1.5 часа будет примерно одинаково (если не больше), чем при работе при 73*С за 20 минут. Добавлено (23-05-2018, 12:20)
---------------------------------------------
Если идти в варку заторов по красной схеме на дистиллят, то после паузы 64, я делаю паузу 72-73 около часа. И потом на 5 минут на 75, и резко охлаждаю, чтобы не загубить ферменты.
телега @lordofmalt
|
Статус: Offline |
|
|
| СамВар | Дата: Ср, 2018-05-23, 14:17 | Сообщение 683 |
|
Начинающий пивовар
Группа: Пивовары
Сообщений: 78
| Цитата Vikonte ( ) Но если увеличить время, то декстриназа безобразно накрошит крахмал так мелко, что он вполне будет съедобен для дрожжей.
Добавлено (23-05-2018, 14:07)
---------------------------------------------
Последнюю варку 19.05.18 делал двухпаузное затирание. 50*С - 30 мин и 73*С - 60 минут. Пиво позиционируется как слабоалкогольное, прозрачное. Делал на одном базовом солоде. Сейчас стоит на брожении. Планировалось: при НП 11.5 Р - КП в районе 5...5.5 Р.
Если КП будет ощутимо меньше, значит твои выводы верны.
Добавлено (23-05-2018, 14:17)
---------------------------------------------
Вот про декстриназу нашел:
"Предельная декстриназа способна разорвать 1-6 связь, находящаяся в амилопектине. Таким образом, она
способна уменьшить количество предельных декстринов (глюкозных цепей,
содержащих 1-6 связь), которые были нетронуты альфа- и бета-амилазной
активностью. Её оптимальный рН составляет 5,1, а оптимальный диапазон
температур составляет 55ºC - 60ºC. Выше 65ºC этот фермент быстро деактивируется [Нарцисс, 2005].
Так как падение температуры за 90 минут составило 6 гардусов, то на 1 градус приходится 15 минут. К моменту работы декстриназу - ее попросу в данном случае не будет. Она деактивируется.Сообщение отредактировал СамВар - Ср, 2018-05-23, 14:18
|
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Ср, 2018-05-23, 16:13 | Сообщение 684 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| Вопросы от новичков, однако!...
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
| Vikonte | Дата: Ср, 2018-05-23, 17:24 | Сообщение 685 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
| СамВар, да я не правильно написал. Альфаамилаза на щепит, но суть от этого не изменится.
телега @lordofmalt
Сообщение отредактировал Vikonte - Ср, 2018-05-23, 17:33
|
Статус: Offline |
|
|
| Sabyeso | Дата: Ср, 2018-05-23, 17:45 | Сообщение 686 |
|
Начинающий пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Anapa
Сообщений: 33
| Цитата Кутузоф ( ) Вопросы от новичков, однако!...  |
Статус: Offline |
|
|
| СамВар | Дата: Ср, 2018-05-23, 20:14 | Сообщение 687 |
|
Начинающий пивовар
Группа: Пивовары
Сообщений: 78
| Цитата Кутузоф ( ) Вопросы от новичков, однако!... |
Статус: Offline |
|
|
| agent07 | Дата: Ср, 2018-05-23, 21:58 | Сообщение 688 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 1005
| Цитата СамВар ( ) А что ты ожидал? Я новичок. Варю полгода. Для себя.
Не все так вникают в биохимию затирания )
Обычно вопросы и ответы проще - типа дайте простой рецепт вкусного пива. Обязательно вкусного почему-то! Но простой. Странно даже )
У тебя не новичковый уровень. |
Статус: Offline |
|
|
| GIVI | Дата: Чт, 2018-05-24, 08:05 | Сообщение 689 |
Опытный пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Саратов
Сообщений: 118
| СамВар, однопаузное затирание (72) - прямой путь к мутному киселю. Осахарить можно, но пить ты это не захочешь. Хотя, на вкус и цвет...
У самогонщиков так вообще есть метод ХОС (холодное осахаривание сусла). Ферменты работают, но медленно.
|
Статус: Offline |
|
|
| СамВар | Дата: Чт, 2018-05-24, 08:23 | Сообщение 690 |
|
Начинающий пивовар
Группа: Пивовары
Сообщений: 78
| Цитата GIVI ( ) СамВар, однопаузное затирание (72) - прямой путь к мутному киселю.
При переливе в бродильник пена была 10 см. 5-й день брожения. По поводу мутности - сомневаюсь. Наоборот, активно осветляется. Повторюсь, схема затирания не моя, позиционируется как прозрачное, слабоалкогольное пиво.
Единственный для меня пока напряг - многовато осадка в сравнении с другими варками и идет 5-й день брожения
 |
Статус: Offline |
|
|
| Antonio_1985 | Дата: Чт, 2018-05-24, 09:46 | Сообщение 691 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Домодедово
Сообщений: 242
| GIVI, метод ХОС это вроде где применяют 2 фермента, тупо залив их из пузырьков в холодный затор. Температурных пауз там нет (ваще нет)
А однопаузное затирание способно дать отличное прозрачное пиво, проверено мной на практике, т.к. температура постоянно падает, то за 1.5 часа сусло проходит и 72 и 67 и 63 градуса, причем плавно.
Это вроде классическая английская схема для элей
|
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Чт, 2018-05-24, 12:08 | Сообщение 692 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| Цитата Antonio_1985 ( ) то за 1.5 часа сусло проходит и 72 и 67 и 63 градуса, причем плавно.
Не зря же определён порядок пауз по восходящей? Или варианты допускаются?. И в какой степени?
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
| Antonio_1985 | Дата: Чт, 2018-05-24, 12:56 | Сообщение 693 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Домодедово
Сообщений: 242
| Кутузоф, насколько я знаю, для деактивации ферментов нужен мэш аут, от повышения температуры они не изчезают, просто ингибируются, а при остывании опять работают. Отчасти из-за этого промывная вода не должна быть холодной. Это мое понимание процесса, не принимайте за чистую монету
|
Статус: Offline |
|
|
| exorzist | Дата: Чт, 2018-05-24, 13:01 | Сообщение 694 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Пермь
Сообщений: 284
| По ходу у меня появился косяк с брожжением.
В общем решил сварить милкшейк ипу с добавлением лактозы.
У нас ударила жара по селу, температура брожжения достигла +26. Решил попробовать на 4й день брожжения и почувствовал сильную спиртуозность во вкусе, что теперь делать с суслом? Будет ли это нормальным пивом?
НП: 14% КП:8% измеряю рефрактометром, если вбить в калькулятор показаний рефрактометра, то получается то КП 4.15%. Учитывая что я еще лактозу добавлял.
We will meet, where the beer never ends
|
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Чт, 2018-05-24, 14:09 | Сообщение 695 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6131
| exorzist,
Вопрос не на опыт пивоварения, а на опыт принятия самостоятельных решений.
Прими решение и потом опиши опыт.
Если пиво просто вылить, то как узнать - было ли оно нормальным.
Был косяк, он уже есть.
Температура в рекомендуемом диапазоне - хорошо.
Завышение температуры - плохо.
Можно попытаться снизить температуру брожения (уже видать дображивания). Это минимизирует последствия.
Приведённые цифры ситуацию не исправят.
Без ссылки на рецепт как определить хороша ли текущая КП? Может она уже и есть плановая КП.
|
Статус: Offline |
|
|
| exorzist | Дата: Чт, 2018-05-24, 14:33 | Сообщение 696 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Пермь
Сообщений: 284
| sibep, Springshake вот рецепт, только я хотел персики добавить вместо хурмы уже. Вот и думаю, стоит ли добавлять в такое пиво. Выливать конечно я не буду =)
У меня вот только один раз была похмельная варка АПЫ, после этого стал еще мнительнее относиться к брожжению =)
We will meet, where the beer never ends
|
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Чт, 2018-05-24, 15:35 | Сообщение 697 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6131
| Цитата exorzist ( ) похмельная варка
Я понимаю, что моральная поддержка важна, но по своей сути она всего лишь моральная.
Я о том, что если эксцесс есть, то:
- если он продолжается его можно корректировать;
- если он закончился , то с ним придётся мириться. |
Статус: Offline |
|
|
| exorzist | Дата: Чт, 2018-05-24, 17:21 | Сообщение 698 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Пермь
Сообщений: 284
| sibep, да почитаешь тут про сивушные спирта, дак чот стремно становится =) Пить надо в меру, как говорится)
We will meet, where the beer never ends
|
Статус: Offline |
|
|
| Константиныч | Дата: Чт, 2018-05-24, 17:32 | Сообщение 699 |
|
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Уфа
Сообщений: 13
| Сварил светлый эль, поставил на брожение,бродит вторые сутки, получилось сильно мутное много взвеси, варил в кастрюле без мешка. Как избавиться от взвеси? Если перелить на вторичное брожение, то когда? И дрожжи новые нужно засыпать? Заранее спасибо за помощь.
|
Статус: Offline |
|
|
| dmi32410689 | Дата: Чт, 2018-05-24, 19:20 | Сообщение 700 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Сообщений: 670
| Все осядет за 10-14 дней брожения. А если захотите вторичку сделать, то неделю на первичном и неделю на вторичном брожении. Добавлять дрожжи не надо.
Сообщение отредактировал dmi32410689 - Чт, 2018-05-24, 19:25
|
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
