Квейк

норвежские дрожжи, и не только норвежские
Добро пожаловать, Гость!
Бир.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Бир.рф

Модератор форума: Alexpnz, leshiy2k, куратор темы: sibep  
Квейк
sibep КураторДата: Пт, 2018-08-24, 10:52 | Сообщение 1
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6174
Наград: 230
Квейк - это дрожжи, не пиво.
Норвежские дрожжи, как правило. Но Квейки есть и в Латвии и в Литве. И в Чувашии, а потому в описании темы "и не только норвежские".
Вероятно не все "фермерские пивные дрожжи" - это квейки в полном понимании этого термина. В этом будем потихонечку разбираться.

Дрожжи: Квейк Зигмунда из Восса / Sigmund's Voss Kveik – The Yeast Bay (США)

Рецепты и обсуждения:
от pzzl: Ting / Вече
от меня: Vossaol: Квейк с подогревом

Материалы:
Brewing with kveik
A family tree for kveik

Пока можно зафиксировать себе, что квейки можно сушить и хранить в таком виде до 20 лет без явных последствий.
Другие фермерские дрожжи этого не выдерживают.
Статус: Offline

Skilur Дата: Сб, 2024-05-04, 14:43 | Сообщение 421
Начинающий пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Симферополь
Сообщений: 46
Наград: 3
Цитата sibep ()
Есть и отечественная лаборатория в виде жидких. Там четыре штамма. Ссылку срочно не дам, даже на память не помню. Надо поднять майл переписку.
наверное вот они https://asplab.ru/yeast
Не использовали эти штаммы? Интересны реальные отзывы
Статус: Offline
dimachfilin МодераторДата: Сб, 2024-05-04, 14:52 | Сообщение 422
Эксперт пивоварения
Группа: Модераторы
Откуда: г. Москва
Сообщений: 243
Наград: 29
Цитата Skilur ()
Не использовали эти штаммы?
ASPlab делает дрожжи из штаммов известных мировых дрожжевых лабораторий, таких как WhiteLab, Wyeast, Omega Yeast и т.п., привезённых в Россию. Конечно они мутируют со временем, но остаётся надеяться, что они будут обновлять штаммы-прародители. В некоторых описаниях штаммов на их сайте указаны родительские штаммы.


«Тот, кто изобрел пиво, был мудрым человеком» — Платон
https://www.instagram.com/dimachfilin/
Статус: Offline
sibep КураторДата: Сб, 2024-05-04, 15:04 | Сообщение 423
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6174
Наград: 230
Skilur,  Нет не использовал. Только задумывал взять по весне, когда пересылка более благоприятна. Но отвлёкся на другое.
Там как минимум штамм  Хорнидал (1 или 2 ??). Идентифицировать другие пытался по догадке. На прямой запрос об одном из штаммов был ответ - "не разглашаем".

Пробуйте.
По большому счёту штаммы ожидаемо работают при высоких температурах брожения с разным профилем вкуса, но без явной фенольности.

Про Восс штамм скажу - может показаться чуть "кислым".  В тёмных стилях это в тему, не даёт сваливаться в сладкое. В янтарных - менее заметно, усредняет. В светлых - явно.
Но это личные ощущения и личная допустимость из местных привычек и предпочтений.
Мне чуть такого нравится. Воспитан на таёжной бруснике, облепихе и клюкве и на вкусах северного леса.

Добавлено (2024-05-04, 15:11)
---------------------------------------------
Цитата sibep ()
"не разглашаем".
Это про AL101.
Мне показалось, что это Восс, но, цитата: "По данному штамму мы не разглашаем данных об исходниках"

Добавлено (2024-05-04, 15:20)
---------------------------------------------
Там Осло, Хорнидал - эти вроде идентифицируются.
Лутра - скорее вариант Хорнидала.
Потом идёт некая смесь, видимо ).

Добавлено (2024-05-04, 16:38)
---------------------------------------------
Обновлю ссылку для знакомства с квейками

Добавлено (2024-05-04, 16:42)
---------------------------------------------
Но, при всём уважении и несмотря на разность названий, написании и пр.пр., в автоматическом переводе  -  это квейк.
 В материале по ссылке ПРОИЗНОШЕНИЮ уделили особое внимание - второй абзац выделен розовым.  Не сразу обратил внимание, но оказалось очень интересно.
Сообщение отредактировал sibep - Сб, 2024-05-04, 17:05
Статус: Offline
dimachfilin МодераторДата: Сб, 2024-05-04, 17:02 | Сообщение 424
Эксперт пивоварения
Группа: Модераторы
Откуда: г. Москва
Сообщений: 243
Наград: 29
Цитата sibep ()
Это про AL101.
Это No.1 KVEIK YEAST - SIGMUND'S VOSS FARMHOUSE ALE от Crossmyloof Brew


«Тот, кто изобрел пиво, был мудрым человеком» — Платон
https://www.instagram.com/dimachfilin/
Статус: Offline
sibep КураторДата: Сб, 2024-05-04, 17:17 | Сообщение 425
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6174
Наград: 230
Вот интуитивно понимал, что просто Восс.  Он есть  и не хотел покупать, пытался уточнить.
Статус: Offline
sibep КураторДата: Пт, 2024-08-02, 18:42 | Сообщение 426
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6174
Наград: 230
Ап темы.

Рецепт и обсуждение по квейк Восс.

Лето ещё не закончилось. "Тёплые" дрожжи актуальны.
Статус: Offline
sibep КураторДата: Пт, 2024-08-02, 19:08 | Сообщение 427
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6174
Наград: 230
Добавлю про Восс:
Есть каруселька Восс генерации (номер  какой не скажу) которую кручу более года. Не менее 20 варок-брожений.
Или  вкус первого применения уже забыт или его и не стоит помнить  - он как есть, без явных дефектов.
Варки частые, изменения можно было бы заметить.
Статус: Offline
sibep КураторДата: Сб, 2024-08-03, 13:24 | Сообщение 428
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6174
Наград: 230
Пиво на Восс при розливе в тару с внесением праймера.
Сегодня делал. Срок в бродилке 10 дней.
Прикрепления: 72293926.jpg (359.5 Kb)
Статус: Offline
sibep КураторДата: Сб, 2024-08-03, 13:26 | Сообщение 429
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6174
Наград: 230
Дека и осадок дрожжей после розлива.

Добавлено (2024-08-03, 13:27)
---------------------------------------------
Забираю из осадка 200-250 мл. Одну или две порции. И в холодильник. Карусель.

Добавлено (2024-08-03, 13:35)
-----------------------------------------
Летом при внешних от +20 до +32.
Даже подогреваю, но это чтоб исключить перепады день/ночь. Восс, как и другие , затихают при явных перепадах.
Плюсом - подогрев "сбивает" шапку дрожжей и можно заполнять бродильник по максимуму, без боязни что вылезет.
В моих случаях 40...42 для бродильника 50 л.
Конденсат с крышки притапливает шапку.
Прикрепления: 99275792.jpg (303.4 Kb)
Сообщение отредактировал sibep - Сб, 2024-08-03, 17:28
Статус: Offline
sibep КураторДата: Сб, 2024-08-03, 13:42 | Сообщение 430
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6174
Наград: 230
Прозрачность пива и перспектива осадка из предыдущей партии (цвет чуть другой и за дефекты на стекле фотокамеры уже говорил).

Там опять знак Бир.рф на фото. Вроде убирал галочку по умолчанию.

Нет в реальность такого знака.
Хоть размер уменьшили. Молча. Общаться перестало быть нормой.
Прикрепления: 70280464.jpg (421.6 Kb)
Сообщение отредактировал sibep - Сб, 2024-08-03, 17:34
Статус: Offline
dimachfilin МодераторДата: Сб, 2024-08-03, 23:32 | Сообщение 431
Эксперт пивоварения
Группа: Модераторы
Откуда: г. Москва
Сообщений: 243
Наград: 29
Цитата sibep ()
Не менее 20 варок-брожений
Мне кажется, что это уже перебор.
В зависимости от штамма дрожжи рекомендуется использовать в течение +-6 генераций.


«Тот, кто изобрел пиво, был мудрым человеком» — Платон
https://www.instagram.com/dimachfilin/
Статус: Offline
Provincial Дата: Пн, 2024-08-05, 07:12 | Сообщение 432
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Новокузнецк
Сообщений: 644
Наград: 21
Цитата sibep ()
Пиво на Восс
От Лаллемандов? Прозрачное...
Статус: Online
Provincial Дата: Пн, 2024-08-05, 07:13 | Сообщение 433
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Новокузнецк
Сообщений: 644
Наград: 21
Цитата dimachfilin ()
Мне кажется, что это уже перебор.
Почему же? Судя по истории этого штамма, а так же карте генераций - видел в интернете, там целые династии штаммов -  вполне себе актуальная практика.
Статус: Online
dimachfilin МодераторДата: Пн, 2024-08-05, 12:19 | Сообщение 434
Эксперт пивоварения
Группа: Модераторы
Откуда: г. Москва
Сообщений: 243
Наград: 29
Цитата Provincial ()
Почему же?
Потому что никуда не денется риск загрязнения, неправильного обращения и хранения, неправильной нормы внесения и т.д., что влечёт за собой изменение производительности культуры и влияет на последующие брожения. Такая практика существует на пивоваренных производствах, где все эти этапы оцениваются гораздо строже, чем в домашнем пивоварении.
Потом, никуда не денется селективная мутация, профиль дрожжевой культуры со временем неизбежно измениться, на скорость этих изменений влияют указанные выше факторы. Другими словами, на 20-й генерации от первоначальных свойств исходного штамма может остаться очень мало или ничего, т.е. это по-прежнему работающий штамм, но какой-то другой, а не тот, который сбраживал сусло, из которого получилось первое пиво.


«Тот, кто изобрел пиво, был мудрым человеком» — Платон
https://www.instagram.com/dimachfilin/
Статус: Offline
Provincial Дата: Пн, 2024-08-05, 12:54 | Сообщение 435
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Новокузнецк
Сообщений: 644
Наград: 21
Цитата dimachfilin ()
Потому что никуда не денется риск
Это понятно - но речь о квейках, а там о чистоте и стерильности особой речи не идет, насколько я понял из источников.
Не забуду - найду карту Финляндии ( если не ошибаюсь), и ссылочку.
Про другие штаммы - я полностью согласен, неконтролируемая селективно генерация ведет себя не предсказуемо.
Статус: Online
dimachfilin МодераторДата: Пн, 2024-08-05, 14:58 | Сообщение 436
Эксперт пивоварения
Группа: Модераторы
Откуда: г. Москва
Сообщений: 243
Наград: 29
Цитата Provincial ()
речь о квейках, а там о чистоте и стерильности особой речи не идет
Видимо я что-то пропустил, не слышал про то, что Voss обладают какими-то особенностями в части генетической стабильности.


«Тот, кто изобрел пиво, был мудрым человеком» — Платон
https://www.instagram.com/dimachfilin/
Статус: Offline
Provincial Дата: Вт, 2024-08-06, 06:54 | Сообщение 437
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Новокузнецк
Сообщений: 644
Наград: 21
Цитата dimachfilin ()
Видимо я что-то пропустил
Возможно)
Вот ссылка на карта квейков.
И пара ссылок на квейки что я читал:
делай раз , делай два ,  делай три
по большому счёту - так или иначе в статьях одно и тоже, но суть, как я понял, такова - генераций там более двадцати, так как это не единый штамм, а некий гибрид что ли.

Вот ещё статья про генетический анализ (только нашёл).
Сообщение отредактировал Provincial - Вт, 2024-08-06, 06:59
Статус: Online
dimachfilin МодераторДата: Вт, 2024-08-06, 19:07 | Сообщение 438
Эксперт пивоварения
Группа: Модераторы
Откуда: г. Москва
Сообщений: 243
Наград: 29
Цитата Provincial ()
Возможно)Вот ссылка на карта квейков.
Спасибо, Максим, очень интересно, поизучаю, на карте квейков Voss это видимо №1.

Я написал по этому поводу Титову Алексею, представителю Лаллеманд в России и странах Балтии, привожу переписку без купюр:

"Алексей, доброе утро! Подскажите, плиз, вопрос по генетической стабильности штамма LalBrew Voss, сколько он выдержит генераций не подвергаясь селективной мутации? Возникла дискуссия на эту тему."

"[18:57, 06.08.2024] Алексей Титов, Lallemand Brewing: Приветствую. 
С генетической стабильностью у штамма все хорошо. Это не гибрид и не гмо, чтобы с ним что-то случилось. По факту пивовар раньше столкнется с петит мутациями, которые будут влиять на аттенюацию и флокуляцию дрожжей. Поэтому стандартная рекомендация - не более 10 генераций."

"[18:57, 06.08.2024] Алексей Титов, Lallemand Brewing: Он тут ничем не отличается от других штаммов."


«Тот, кто изобрел пиво, был мудрым человеком» — Платон
https://www.instagram.com/dimachfilin/
Статус: Offline
sibep КураторДата: Вс, 2024-08-11, 12:40 | Сообщение 439
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6174
Наград: 230
Provincialdimachfilin,
Спасибо за участие.
Восс - единственное что использую давно.  Как давно? Заглянем в начало темы.
Первый штамм от pzzl загнал до неупотребления достаточно быстро.
Что сейчас использую? Лале или Мангро -  уже не помню.
Просто пошло по кругу и не даёт неприемлемых для меня  вкусов.

Рекомендации изготовителей штаммов по СтопГенерации хотелось бы услышать  от них самих здесь. Уверен, что не так и много долгих тем в сети, чтоб не высказаться.
Но им это не интересно.

Есть боязнь потерять "чистоту"  начального штамма? Покупайте каждый раз, не надеясь на себя, но надеясь на производителя.  Нормальный путь. Если знаете что есть норма этих дрожжей.

Я на пути фермера из Восс, который просто варил пиво и сохранял дрожжи. У которого взяли эти дрожжи и определили (?!!) им стандарт вкуса и максимальное число генераций.
А где, может подскажете, определён стандарт Восса?
Как прячут  эти дрожжи под разными названиями уже видел.
Сообщение отредактировал sibep - Вс, 2024-08-11, 13:06
Статус: Offline
lXpycTl Дата: Вс, 2024-08-11, 13:53 | Сообщение 440
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Гродно
Сообщений: 546
Наград: 50
Цитата sibep ()
Я на пути фермера из Восс, который просто варил пиво и сохранял дрожжи.
только фермеры из Восс иначе обращаются с селекцией и сохранением дрожжей, у них там специальные (для нас немного странные и дикие) методики сбора, высушивания и хранения дрожжей. но да не суть, если вам нравится - кому какая разница. у меня другой вопрос: если этот штамм вам так нравится, что только его практически и используете, то где же вы находите круглогодично благоприятные для него температуры, особенно в условиях где-то около Сибири, как я понял? цкт с подогревом? biggrin норвеги в помещениях вроде бань сбраживают, а вы?
Статус: Offline
Поиск: