Квейк

норвежские дрожжи, и не только норвежские
Добро пожаловать, Гость!
Бир.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Бир.рф

Модератор форума: Alexpnz, leshiy2k  
Квейк
sibep Дата: Пт, 2018-08-24, 10:52 | Сообщение 1
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6136
Наград: 229
Квейк - это дрожжи, не пиво.
Норвежские дрожжи, как правило. Но Квейки есть и в Латвии и в Литве. И в Чувашии, а потому в описании темы "и не только норвежские".
Вероятно не все "фермерские пивные дрожжи" - это квейки в полном понимании этого термина. В этом будем потихонечку разбираться.

Дрожжи: Квейк Зигмунда из Восса / Sigmund's Voss Kveik – The Yeast Bay (США)

Рецепты и обсуждения:
от pzzl: Ting / Вече
от меня: Vossaol: Квейк с подогревом

Материалы:
Brewing with kveik
A family tree for kveik

Пока можно зафиксировать себе, что квейки можно сушить и хранить в таком виде до 20 лет без явных последствий.
Другие фермерские дрожжи этого не выдерживают.
Статус: Offline

MrDAnger Дата: Чт, 2018-09-06, 10:05 | Сообщение 21
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
Наград: 280
Цитата Vikonte ()
как палкой со штаммом можно соблюсти санитарию.
Палкой-никак. А я где-то упоминал палку?..
Тот "браслет"-аутентичный способ хранения культуры, типа той палки, которой размешивали сусло в "древности" и передавали из поколения в поколение...
Короче, так получается вариант дикого пива, на, кмк, более-менее устоявшейся смеси симбиотических м/о.
Все что знаю про квейки-специфическая культура дрожжей, сбраживающая чисто при высокой температуре, родственник, вроде, влп002. Cr0aker где-то диаграмму выкладывал по штаммам...
Использование чистой культуры квейков не отменяет санитарию, вот что я имел в виду. И палки(сушеная пена и осадок) тут не при чем.
Из другого штамма, захламив его контаминантами, ты квейк не получишь.


К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Статус: Offline
schnaps Дата: Чт, 2018-09-06, 10:20 | Сообщение 22
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Томск
Сообщений: 881
Наград: 30
а вот интересно, то что ребята использовали, это одна культура или все же бленд?


а кто тут трезвый?
Статус: Offline
MrDAnger Дата: Чт, 2018-09-06, 10:21 | Сообщение 23
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
Наград: 280
schnaps, это надо у pzzl узнавать...


К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Статус: Offline
schnaps Дата: Чт, 2018-09-06, 10:36 | Сообщение 24
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Томск
Сообщений: 881
Наград: 30
Цитата MrDanger ()
не отменяет соблюдение санитарии...
это да. а вот бложик Ларса смотрю, там судя по всему санитарией очень сильно не морочатся.
а за счет чего пиво не киснет? за счет того, что дрожжи супербыстрые и вяская другая микробиота просто не успевает поесть? или в чем секрет то?


а кто тут трезвый?
Статус: Offline
sibep Дата: Чт, 2018-09-06, 10:58 | Сообщение 25
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6136
Наград: 229
Что вижу:
Палка, которой на картинках мешают используется вне стерильной части варки.
Квейки от фермеров - это скорее бленд, но не только дрожжей и не сознательный бленд.
Дрожжи сильны и  даже при низкой при аутентичной культуре селекции и хранения позволяют иметь именно свойства базовых дрожжей.
Коммерческие варианты  квейка - это уже приближение к монокультуре.

Можно конечно развить тему - что лучше: изнеженные чистые коммерческие культуры или полудикие фермерские.
Изнеженные чистые  - да при генерации теряют свою чистоту.
И я не про вкус. Я о том, что выделить чистую культуру - это правильно. Но погоня за чистотой - это и есть хлеб производителей дрожжей.
Хочешь всегда чистых - покупай на каждую варку.
Не хочешь покупать - генерируй, понимая что там уже не всё чисто.
Не хочешь покупать , но хочешь чистые  - см. тему ЧКД, смотри Ловкого.

Я под СЭМ брожу на +25 гр.С. Попробуй  напиться той брагой!
Я сбродил квейк при +35 гр.С. Я пью это пиво. Пью и не морщусь.
Статус: Offline
sibep Дата: Чт, 2018-09-06, 11:04 | Сообщение 26
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6136
Наград: 229
schnaps
Ларс описывает, а варят фермеры.
Высокая температура брожения давит иную биоту.
Эль всё равно кислит, не скисший он, но он кислит. Это прикрывается другими специфичными продуктами брожения.
Я писал о кислинке, но это по первой варке с можжевельником.

Светлый вариант разливаю сегодня. Отпишусь по карбонизации.
Статус: Offline
pzzl Дата: Чт, 2018-09-06, 12:33 | Сообщение 27
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
Наград: 98
Цитата schnaps ()
то что ребята использовали, это одна культура или все же бленд?
Цитата sibep ()
Квейки от фермеров - это скорее бленд, но не только дрожжей и не сознательный бленд.Дрожжи сильны и  даже при низкой при аутентичной культуре селекции и хранения позволяют иметь именно свойства базовых дрожжей.
Коммерческие варианты  квейка - это уже приближение к монокультуре.
Словоблудие... 
То, что мы использовали, монокультура. 
Цитата sibep ()
при генерации теряют свою чистоту
Цитата sibep ()
генерируй, понимая что там уже не всё чисто
Взаимоисключающи утверждения.
Какие к черту генерации? Кто что генерирует? 
Цитата sibep ()
Эль всё равно кислит, не скисший он, но он кислит.
Не от чего там кислить.
Либо заразил, либо профиль воды и засыпь - в этом направлении смотри. 

Блин, лишь бы понаписать, а смысла минимум.


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
Статус: Offline
sibep Дата: Чт, 2018-09-06, 13:32 | Сообщение 28
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6136
Наград: 229
Цитата pzzl ()
То, что мы использовали, монокультура.
В первой варке - да.
Во второй варке - уже нет

Цитата sibep ()
Коммерческие варианты квейка - это уже приближение к монокультуре.
Цитата pzzl ()
То, что мы использовали, монокультура.
??

Цитата ;32415;32415 ()
Не от чего там кислить.Либо заразил, либо профиль воды и засыпь - в этом направлении смотри.

Скорее заразил.  Хотя может и ягоды можжевельника. Когда я их грыз - это было похоже на подвяленную черную смородину.

Сейчас разливал вторую варку. Нет там такого ощущения. Посмотрю карбон и хранение как покажет.

Цитата pzzl ()
Блин, лишь бы понаписать, а смысла минимум.
Ты слишком многого от меня ожидаешь. Будь милосердным, у меня есть свой потолок.
Статус: Offline
sibep Дата: Вс, 2018-09-09, 17:12 | Сообщение 29
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6136
Наград: 229
Немного инфографики:

     
Прикрепления: 3345918.png (207.8 Kb) · 2730903.png (1.40 Mb) · 3408063.png (97.6 Kb)
Статус: Offline
sibep Дата: Пн, 2018-09-10, 17:07 | Сообщение 30
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6136
Наград: 229
Цитата
pzzl ()Попробуй еще тесто сделать на этих дрожжах, говорят, отменное получается.
Я попробовал.  Не скажу что неудачно. Ошибся, использовав короткий 2-х часовой цикл выпечки. Хлеб плохо поднялся.
Но дрожжевой эффект налицо. Вкус слабо, но повторяет ноты квейка.
Фото не будет, не чем любоваться.

В сл. раз дам цикл на 4 часа.
Статус: Offline
Vikonte Дата: Пн, 2018-09-10, 18:25 | Сообщение 31
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
Наград: 82
Цитата sibep ()
В сл. раз дам цикл на 4 часа.
Надо на 8 часов. yes


телега @lordofmalt
Статус: Offline
sibep Дата: Вт, 2018-09-11, 03:15 | Сообщение 32
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6136
Наград: 229
Цитата Vikonte ()
8 часов.
Нет такой программы на хлебопечке.
Статус: Offline
Vikonte Дата: Вт, 2018-09-11, 15:55 | Сообщение 33
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
Наград: 82
Цитата sibep ()
Нет такой программы на хлебопечке.
Ну понятно. Я делаю замес, потом выключаю программу, через пару часов подхожу, снова замес- отключаю, и через пару часов включаю на 4-5 часов программу. Дрожжики хорошо отрабатывают, дают большую кислинку. И мука хорошо каркас "нагуливает".


телега @lordofmalt
Статус: Offline
sibep Дата: Вт, 2018-09-11, 16:40 | Сообщение 34
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6136
Наград: 229
Vikonte
Принято, спасибо.
Я не любитель сложных процессов. Потому и квейк, а не домашняя колбаса yes . Хотя упаковка оболочки под колбаски у меня в холодильнике появилась..
Статус: Offline
Vikonte Дата: Ср, 2018-09-12, 17:23 | Сообщение 35
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
Наград: 82
Цитата JenkaThown ()
На фестивале BAROMETER International Bar Show работали монобрендовые бары практически всех алкогольных компаний
Хорошо что это всё past perfect... А квейки были?
Цитата JenkaThown ()
Заказать билет за 200 грн. на барный фестиваль BAROMETER International Bar Show Вы можете у наc на сайте
А билет на машину времени входит в стоимость? crazy


телега @lordofmalt
Статус: Offline
cr0acker Дата: Пн, 2018-09-17, 12:49 | Сообщение 36
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 352
Наград: 21
Вот вам осетинский "квейк"-23.43:

Добавлено (17-09-2018, 12:51)
---------------------------------------------
Или американский "квейк"-05,21:

Статус: Offline
Vikonte Дата: Пн, 2018-09-17, 17:33 | Сообщение 37
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
Наград: 82
cr0acker, тут утверждают что там надо тоже стерильно всё. А у бабки на втором вообще руки грязные. laugh Я так понимаю, что ни там, ни там нет чистого вкуса. Это вариации браги, которую не хранят, а пьют молодой, гуляющей.


телега @lordofmalt
Статус: Offline
cr0acker Дата: Пн, 2018-09-17, 17:50 | Сообщение 38
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 352
Наград: 21
Цитата Vikonte ()
cr0acker, тут утверждают что там надо тоже стерильно всё. А у бабки на втором вообще руки грязные. Я так понимаю, что ни там, ни там нет чистого вкуса. Это вариации браги, которую не хранят, а пьют молодой, гуляющей.
Посмотри как сами норвеги пиво на квейках варят там стерильности нет совсем.
Я вот специально при последних варках медовухи и сайзона ничего не дезил, посмотрим что выйдет.
Сообщение отредактировал cr0acker - Пн, 2018-09-17, 17:50
Статус: Offline
sibep Дата: Пн, 2018-09-17, 18:10 | Сообщение 39
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6136
Наград: 229
На втором видео используют высушенные дрожжи - это признак квейка.
Но Американский ли это квейк? Той Америке сколько лет? Его из Европы привезли, а уж с какой волной миграции...
Статус: Offline
cr0acker Дата: Пн, 2018-09-17, 18:22 | Сообщение 40
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 352
Наград: 21
Цитата sibep ()
На втором видео используют высушенные дрожжи - это признак квейка. Но Американский ли это квейк? Той Америке сколько лет? Его из Европы привезли, а уж с какой волной миграции...

На первом то, же. Это рецепт 18го века.
Америка кстати сейчас одно и старейших государств.
Что то мне подсказывает что сушить можно почти любые дрожжи.
Статус: Offline
Поиск: