Добро пожаловать, Гость!
Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Бир.рф

Обновленные темы Новые сообщения Участники Правила форума FAQ Поиск

  • Страница 1 из 19
  • 1
  • 2
  • 3
  • 18
  • 19
  • »
Модератор форума: sibep, Alexpnz  
Форум пивоваров » Подготовка » Ингредиенты » Дрожжи » Квейк (норвежские дрожжи, и не только норвежские)
Квейк
sibep Дата: Пятница, 24-08-2018, 10:52 | Сообщение 1
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 5532
Наград: 198
Благодарностей: 863
Квейк - это дрожжи, не пиво.
Норвежские дрожжи, как правило. Но Квейки есть и в Латвии и в Литве. И в Чувашии, а потому в описании темы "и не только норвежские".
Вероятно не все "фермерские пивные дрожжи" - это квейки в полном понимании этого термина. В этом будем потихонечку разбираться.

Дрожжи: Квейк Зигмунда из Восса / Sigmund's Voss Kveik – The Yeast Bay (США)

Рецепты и обсуждения:
от pzzl: Ting / Вече
от меня: Vossaol: Квейк с подогревом

Материалы:
Brewing with kveik
A family tree for kveik

Пока можно зафиксировать себе, что квейки можно сушить и хранить в таком виде до 20 лет без явных последствий.
Другие фермерские дрожжи этого не выдерживают.
Статус: Offline

sibep Дата: Пятница, 24-08-2018, 11:17 | Сообщение 2
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 5532
Наград: 198
Благодарностей: 863
На таком кольце аутентично хранили квэйк.



Далее мой опыт варки в Норвежском стиле с квейком:

Пробирка с квейком от pzzl, стартер в три шага, хмель и ягоды можжевельника.

Прикрепления: 0574497.jpg(11.0 Kb) · 1227666.jpg(453.6 Kb)
Статус: Offline
sibep Дата: Пятница, 24-08-2018, 11:24 | Сообщение 3
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 5532
Наград: 198
Благодарностей: 863
Сусло на начале кипячения и контроль плотности до кипячения.
Всё по плану, 14Р и 2 см до края кастрюли. (Это к вопросам:  "Сколько можно получить с кастрюли 35л").
Дальше - только восполнять выпаренное.



Внесены ягоды на кипячение.
Всё на охлаждении легло в брух. Смолистого осадка на стенках не осталось.
Видна хорошая коагуляция  - хлопья средних размеров.

Прикрепления: 1731290.jpg(479.0 Kb) · 6009419.jpg(472.0 Kb)
Статус: Offline
sibep Дата: Пятница, 24-08-2018, 11:31 | Сообщение 4
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 5532
Наград: 198
Благодарностей: 863
Слив в бродилку:



Хороший, удачный кадр.
Прикрепления: 7147569.jpg(420.8 Kb)
Статус: Offline
sibep Дата: Пятница, 24-08-2018, 12:21 | Сообщение 5
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 5532
Наград: 198
Благодарностей: 863
+48 часов . 6,5-7Р
 

Хороший цвет, а вот ракурс и освещение  - не оч. Не хватило времени, всё на скорую.
Пена в пробирке - это явный признак активного брожения.
Прикрепления: 6006897.jpg(539.2 Kb) · 2826148.jpg(515.8 Kb)
Статус: Offline
sibep Дата: Пятница, 31-08-2018, 13:56 | Сообщение 6
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 5532
Наград: 198
Благодарностей: 863
Промежуточный итог:


Осадок после слива:
Прикрепления: 3692143.jpg(578.5 Kb) · 6750658.jpg(640.8 Kb)
Статус: Offline
sibep Дата: Пятница, 31-08-2018, 13:58 | Сообщение 7
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 5532
Наград: 198
Благодарностей: 863
Квейк на сушке:


Это осадок. Получить чипсы с  пены не удалось.
Прикрепления: 1378506.jpg(482.9 Kb)
Статус: Offline
pzzl Дата: Пятница, 31-08-2018, 14:16 | Сообщение 8
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
Наград: 98
Благодарностей: 1127
Цитата sibep ()
Это осадок.
В следующий раз собирай пену, Вайт не рекомендует осадок использовать.


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
Статус: Offline
sibep Дата: Пятница, 31-08-2018, 15:05 | Сообщение 9
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 5532
Наград: 198
Благодарностей: 863
Я писал - жидкая она. Мало материала. Один раз не нашёл пергамента и пробовал на фольге. Второй раз на пергаменте - сплошная карамель. Списал оба.
Это был последний шанс.

Пиво пробую и  так и сяк - очень необычно, очень противоречиво по ощущениям при каждом подходе.
Алкоголь не чувствуется ни во вкусе ни в голове. Мягко очень.
Мутное и, кажется отстаиваться не спешит. Но осадок укладывается сразу и плотно.

Карбонизация первого розлива (без праймера) ниже среднего. Но это не разочаровывает.
Полнотелое, шелковистое. Шелковистое настолько, что сквозь зубы проскальзывает как воздух, во рту не жидкость а мусс.
Можжевельник ощущается, но не давит.
Вернусь к можжевельнику зимой, кажется там к месту будет.

Розлив с праймером ещё не открывал. Завтра.

Бывают ощущения повышенной кислотности. Не скисшее. Но я пролистал отзывы по Vossaol
там это упоминается.
Может и я прокосячил, может можжевельник, может так и есть.
Статус: Offline
sibep Дата: Суббота, 01-09-2018, 09:13 | Сообщение 10
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 5532
Наград: 198
Благодарностей: 863
Проба с  праймером (сахароза.. Увы для многих, но я привержен...).
Карбонизация выше средней. Пиво ещё мягче.
Пена выше. Интересный эффект ниспадающих пузырьков.
Можжевельника ещё меньше. Проявились фрукты и, кажется ягоды - смородина, ближе к красной, апельсин на месте, но не маслами с цедры.
И оно сладкое, несмотря на низкую КП.
Сначала шелковистость и сладость на передней части языка, потом терпкость на средней боковой и нёбе. Новый глоток - всё повторяется.

Плохой я дегустатор
Но, есть у меня показатель - супруга. Если пьёт без просьбы пробовать и отмечать.
В этом случае с первого глотка произнесла то, что рад услышать каждый из нас: "О! Вкусно".
Попытался сказать за можжевельник, что его бы убрать - Нет! его нет или он на месте и в тему.

Готов варить снова. В следующей варке будет квейк.
Статус: Offline
helgi85 Дата: Воскресенье, 02-09-2018, 12:37 | Сообщение 11
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: ярославль
Сообщений: 306
Наград: 6
Благодарностей: 4
Заинтриговали. Надо хоть Нёгневский Хоппи Квейк взять попробовать.
Статус: Offline
sibep Дата: Понедельник, 03-09-2018, 19:43 | Сообщение 12
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 5532
Наград: 198
Благодарностей: 863
Цитата pzzl ()
В следующий раз собирай пену,
+24
Ну и чо!
Вчера отварился (светлое). Завелось в течение 2-х часов.
Сегодня полез с ложкой... Пергамент такой хороший нашёл.
А там пены уже нет, активная пройдена, тихонечко газы выгоняет.
Опять пролёт по сбору пены.

Вносил квейк в дозе 3 ст.ложки суспензии осадка на 33 л сусла.
Квикстаритер сделал  -  на середине кипа взял сусло, охладил и добавил в дрожжи. К внесению "стартер" кипел  и пузырился с характерным фруктово-апельсиновым ароматом.

24 часа активного, потом тихое - это уже похоже на квейк.
Эта варка стабильно бродит при +37 гр.С.

Сдаётся мне, что тут не без механизма саморегуляции - дрожжи сами подбирают как им комфортно, а при перегреве снижают активность и соответственно температуру.

+48
Текущая плотность 4Р. Температура упала с +37 до +34. Ещё сутки надо подержать.
Статус: Offline
sibep Дата: Среда, 05-09-2018, 10:20 | Сообщение 13
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 5532
Наград: 198
Благодарностей: 863
+72
КП (думаю, что уже КП) 3,5Р.
Температура упала до  +33. Кажется это и есть предел подогрева, наскоро сооруженного.
Дегустация пробы плотности - без явных дефектов, без алкоголя (а там 6+%). Всё что ожидается от квейка присутствует - фрукты, апельсиновые ноты.., присутствует. Пшеница проявилась... Думаю надо убирать её. Но посмотрим итог с карбонизацией.
Я доволен варкой, как сибирский кот.
Буду ли тарить сегодня? или завтра - по ситуации и настроению.

Подогрев отключил. Интуитивное решение.

Кажется это уже Блог (монолог).
Не планировал, тема открыта.

Прошлое, с можжевельником улетает по разным направлениям. Никто не жалуется. Понимаю,что любое домашнее пиво сторонний потребитель готов потреблять с энтузиазмом... Обратная связь скупая, мне  бы кроме довольного причмокивания по вкусу и ощущениям  знать
Статус: Offline
pzzl Дата: Среда, 05-09-2018, 11:30 | Сообщение 14
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
Наград: 98
Благодарностей: 1127
Смотрю, квейк пришелся тебе по вкусу!)))
Попробуй еще тесто сделать на этих дрожжах, говорят, отменное получается.


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
Статус: Offline
sibep Дата: Среда, 05-09-2018, 12:01 | Сообщение 15
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 5532
Наград: 198
Благодарностей: 863
Цитата pzzl ()
Смотрю, квейк пришелся тебе по вкусу!)))
Когда на твоём добавлении Квейк Зигмунда из Восса я кричал: "Неее, Перестал думать!", я уже понимал, что "по вкусу".
Реально интересное пиво. Притом, всё остальное пиво как  бы  можно и не варить, а найти в магазине в хорошем и правильном исполнении.
Но найти ли такое, на квейке?

Дрожжи чисто сбраживают при +37 гр.С.
Они бродят быстро.
Да, пиво мутное и в течение 2-х недель. Но это не дрожжи висят, они быстро укладываются, плотно укладываются. Осадок стабилен до последнего. Первые 100 мл не отличаются от последних.
За время после розлива первой варки явного доброда, осушения, повышения алкоголя и катастрофического изменения яркости относительно молодого пива я не увидел.

Мне не хватает опыта и терминологии дегустации. Не хватает понимания стандартных терминов, или я не понимаю как стандартно ощутить и описать.

Тема "Дегустация, оценка,  органолептика, познание, описание, терминология.... " уже задумана.
Статус: Offline
sibep Дата: Среда, 05-09-2018, 12:12 | Сообщение 16
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 5532
Наград: 198
Благодарностей: 863
Цитата pzzl ()
Попробуй еще тесто сделать на этих дрожжах, говорят, отменное получается.
Да! Хлебопечка есть и практически всё по хлебу - это только из неё.
Обычно идёт СафИнстант. По нему старт при 38 грС. рекомендуется. Думаю  это и учтено в программе агрегата.

Хорошая идея. Спасибо.
Сегодня пекли на цельнозерновой муке.  Через пару-тройку дней попробую на квейке.  Ох, кажется получится в стиле кекса или ромовой бабы.
Статус: Offline
schnaps Дата: Среда, 05-09-2018, 18:44 | Сообщение 17
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Томск
Сообщений: 879
Наград: 29
Благодарностей: 169
прям аж интересно стало!
может быть поделитесь палкой или костяшкой деревянной с вязанки? :)
если необходимо, то можно и на возмездной основе
blush


а кто тут трезвый?
Статус: Offline
Vikonte Дата: Четверг, 06-09-2018, 05:15 | Сообщение 18
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1674
Наград: 81
Благодарностей: 121
Может на Пакмайе "квейк" попробовать сделать. Дешево и сердито... Я ещё на белый налёт на сыровяленной поглядываю... ;)


https://www.instagram.com/vikonte.vasily/
телега @lordofmalt
Статус: Offline
MrDAnger Дата: Четверг, 06-09-2018, 07:22 | Сообщение 19
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: СПб
Сообщений: 9225
Наград: 270
Благодарностей: 719
Vikonte, квейк-это специфические дрожжи, а не пиво.
И квейки тоже есть чкд...
То что ими можно бродить при высокой температуре не отменяет соблюдение санитарии...


Модульная автоматика для пивоварни- BNC, обращайтесь.
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Статус: Offline
Vikonte Дата: Четверг, 06-09-2018, 08:50 | Сообщение 20
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1674
Наград: 81
Благодарностей: 121
Цитата MrDanger ()
То что ими можно бродить при высокой температуре не отменяет соблюдение санитарии...
Прошу прощения. Я просто не очень понял, как палкой со штаммом можно соблюсти санитарию.


https://www.instagram.com/vikonte.vasily/
телега @lordofmalt
Статус: Offline
Форум пивоваров » Подготовка » Ингредиенты » Дрожжи » Квейк (норвежские дрожжи, и не только норвежские)
  • Страница 1 из 19
  • 1
  • 2
  • 3
  • 18
  • 19
  • »
Поиск: