ABV AROMAZYME – это инновационный пищевой ферментный препарат, произведенный с использованием штамма гриба *Aspergillus niger*, обладающего высокой активностью β-глюкозидазы. Этот фермент играет ключевую роль в гидролизе сложных гликозидов, присутствующих в хмеле, высвобождая при этом ценные монотерпеновые спирты и глюкозу. Эти монотерпеновые спирты являются важнейшими компонентами, определяющими аромат и вкус пива, особенно в сортах, где используется хмель. В отличие от многих других ферментных препаратов, ABV AROMAZYME обладает высокой специфичностью к гликозидным связям, что позволяет максимально эффективно извлекать ароматические соединения из хмеля, избегая нежелательных побочных реакций.

Механизм действия ABV AROMAZYME заключается в специфическом расщеплении гликозидных связей, которые связывают ароматические монотерпеновые спирты (например, линалоол, гераниол, цитронеллол) с сахарами. Эти соединения в связанном состоянии являются практически нелетучими и не вносят значимого вклада в аромат пива. Фермент высвобождает эти спирты, делая их доступными для восприятия органами чувств. Более того, высвобождение глюкозы может незначительно, но положительно влиять на процесс брожения, обеспечивая дрожжам дополнительный источник питания.

Преимущества ABV AROMAZYME в пивоварении

1. Позволяет значительно улучшить использование хмеля, что приводит к экономии затрат. Вместо использования больших количеств дорогостоящих сортов хмеля для достижения желаемого ароматического профиля, пивовар может использовать меньшее количество хмеля, либо перейти на более доступные сорта, получая при этом насыщенный и комплексный аромат. Это особенно актуально в условиях растущей стоимости хмеля высокого качества.
2. Применение фермента способствует смягчению резкой горечи, часто присутствующей в пиве, особенно при использовании некоторых сортов хмеля. Это приводит к повышению питкости пива и делает его более приятным для потребителя. Снижение неприятной горечи достигается за счет более полного и эффективного использования хмелевых смол, что приводит к более сбалансированному вкусу.
3. Позволяет раскрыть весь потенциал даже менее ароматных сортов хмеля, делая их использование экономически выгодным и расширяя возможности пивовара в выборе сырья. Это особенно важно для малых пивоварен, которые могут иметь ограниченный доступ к высококачественному хмелю.
4. За счет высвобождения глюкозы повышается степень сбраживания, что приводи к получению более питкого пива.

Рекомендации по применению

Рекомендуемая дозировка ABV AROMAZYME составляет 5 г на гектолитр (гл) сусла. Однако, оптимальная дозировка может варьироваться в зависимости от конкретных условий брожения, типа используемого хмеля и желаемого результата. Поэтому, экспериментирование с разными дозировками может помочь пивовару достичь наилучших результатов.

Оптимальная активность фермента наблюдается при pH 3,5-6,5 и температуре 15-65°C. При pH ниже 3,0 активность фермента значительно снижается.

Перед добавлением в сусло, фермент необходимо развести в чистой воде (примерно 1 г фермента на 10 мл воды) для равномерного распределения по всему объему. Важно отметить, что ABV AROMAZYME не должен контактировать с высокими концентрациями этанола, так как это может привести к снижению его активности.

Упаковка и хранение

ABV AROMAZYME расфасован в вакуумные пакеты по 5 г, которые следует хранить в прохладном и сухом месте. Стабилен при температуре окружающей среды. Срок годности указан на этикетке. При правильном хранении продукт будет сохранять заявленную активность в течение 4 лет. Рекомендуется использовать весь продукт после вскрытия.