ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ ДРОЖЖЕЙ. Учебное пособие. Т.В. Меледина, С.Г. Давыденко, Л.М. Васильева.

Бродильная способность дрожжей и ее влияние на качество пива

Бродильная способность дрожжей - это способность дрожжей превращать сахара в спирт и углекислый газ. Она является одним из важнейших факторов, определяющих качество пива.

На бродильную способность дрожжей влияют следующие факторы:

• Сорт и штамм дрожжей. Различные сорта и штаммы дрожжей обладают разной бродильной способностью.
• Питание дрожжей. Дрожжи для брожения пива должны получать достаточное количество питательных веществ, в том числе глюкозы, азота, витаминов и минеральных веществ.
• Физико-химические условия брожения. Оптимальные условия брожения для дрожжей - это температура 15-20 °C и pH 4,5-5,5.

Бродильная способность дрожжей влияет на следующие показатели качества пива:

• Алкогольная крепость. Количество спирта в пиве зависит от количества сахара, которое было сброжено дрожжами.
• Количество углекислого газа. Углекислый газ придает пиву характерный вкус и освежающий эффект.
• Вкусоароматические свойства пива. Дрожжи участвуют в образовании некоторых вкусоароматических компонентов пива, таких как этилацетат, изоамилол и др.

Способность дрожжей адаптироваться к изменяющимся условиям среды

В процессе брожения пиво подвергается воздействию различных факторов, которые могут негативно сказаться на бродильной способности дрожжей. К таким факторам относятся:

• Изменение температуры. Повышение температуры может привести к снижению бродильной способности дрожжей.
• Изменение pH. Снижение pH может привести к повышению токсичности среды для дрожжей.
• Изменение концентрации спирта. Повышение концентрации спирта может привести к ингибированию ферментов дрожжей.

Способность дрожжей адаптироваться к изменяющимся условиям среды является важным фактором, определяющим их качество. Дрожжи, способные адаптироваться к различным условиям, будут более стабильны в процессе брожения и позволят получить пиво высокого качества.