Важными факторами, определяющими бродильную способность дрожжей, биосинтез вкусоароматических компонентов пива
и его коллоидную стойкость, являются биосинтетическая активность
клеток и способность адаптироваться к постоянно изменяющимся
условиям внешней среды в процессе брожения.
Биосинтетическая активность клеток зависит от питания
дрожжей, их возраста, который определяется по числу дочерних
рубцов на поверхности клеток, физико-химических условий внешней
среды. Активность клеток изменяется в связи с осмотическими,
гидростатическими, алкогольными, температурными, механическими
стрессами, устойчивость к которым зависит как от штаммовых
особенностей дрожжей, так и от их физиологического состояния.
Для оценки биосинтетической активности дрожжей
используются показатели:
жизнеспособность (viability) или количество живых клеток;
мертвые клетки (vitality);
физиологическая активность («жизненная сила»), которая
тесным образом связана с жизнеспособностью.
Жизнеспособность можно определять методами, основанными
на размножении клеток, или способами окрашивания различными
красителями.
При определении жизнеспособности дрожжей методом окрашивания используют различные красители: метиленовую синь,
раствор Люголя, сафранин, магниевую соль 1-анилино-8-нафтален
сульфоновой кислоты (Mg-ANS), дигидрородамин и др.
Физиологическую активность определяют по содержанию
в клетках резервных углеводов (гликогена и трегалозы), которые
являются источником эндогенной глюкозы, используемой в период
лаг-фазы роста (адаптационный период) для биосинтеза стеринов,
ненасыщенных жирных кислот, являющихся важнейшими
компонентами клеточных мембран. Кроме того, эндогенная глюкоза
участвует в метаболизме глицерина антистрессового компонента
клеток, который синтезируется при внесении дрожжей в плотные
среды.
Биосинтетическую активность клеток можно определить по
скорости выделения диоксида углерода или скорости потребления
кислорода в аппарате Варбурга. Снижение скорости потребления О24
свидетельствует о замедлении метаболических процессов, связанных
с размножением дрожжей.
Среди новых методов оценки физиологического состояния
дрожжей следует упомянуть тест «силы подкисления» и измерения
внутриклеточного значения рН (метод JCP), модифицированный
Давыденко С.Г.
Выбор того или иного метода оценки физиологического
состояния клеток определяется поставленными перед производителями пива задачами. В любом случае своевременная оценка их
биосинтетической активности является основой эффективного
и успешного проведения процесса брожения и получения качественного продукта.
Личный кабинет 
