Да, применим, вкуснее всего на мой взгляд получается мраморная с равномерными тонкими прожилками без толстых пластов жира, при этом можно брать самые дешевые части, типа ноги или пиканьи, смотря что будет по распродаже, да и за зерновым откормом не факт, что нужно гоняться. Также вместо специальной пленки можно использовать обмазку для бастурмы готовую или самодельную, для нее нужна постная говядина типа глазного мускула в классике или же вырезки. В этом случае тоже за влажностью особо следить не нужно, в отличие от кусков а ля натюрель или в натуральных оболочках.
Да, получается брезаола, тоже можно брать постные куски. Аромата вина в итоге после вяления не остается, только цвет поверхности, да и специи почти полностью исчезают. Для придания аромата можно подходящий кусок готового сыровяла обсыпать чем угодно, в вакуум, и в холодильник на пару недель.
Ну и ещё. Частенько делаю экспресс закусон - джерки. Эти куриные. Можно в принципе любое мясо, но с курицей и проще и бюджетнее. А вкус в основном даёт маринад+специи. Эти тёмные - потому то маринад на соевом соусе. Делаю обычно из трёх куриных грудок. Столько в мою небольшую сушилку как-раз помещается. Режу поперёк волокон кусочками по 5мм примерно, затем - в специи(маринад) какие душа попросит. Я делал и острые (чили) и сладкие (мёд) и терияки, и пр. Под настроение. На ночь - в холодильник. С утра в сушилку (у меня обычная для овощей маленькая с нагревом и вентилятором) градусов на 65., через часа 4-5 поддоны верх-низ местами меняю. И ещё часа 4-5. Как куски высохнут - готово. Потом по пакетикам порционным вакуумирую. На фото - как раз порция. Хранятся в кухонном шкафу пол-года точно. Больше - не проверял. Если делать из другого мяса с жиром, то жир нужно обязательно срезать.
Вообще спорить тут не буду. Можно и с ним. Но я антиокислитель только в сыровяле использую. А если не постоянно этим заниматься, то антиокислитель (да и аскорбинка) не у всех в кухонном шкафу лежат. Проще срезать.
Я использую спец оболочку для вяления. Она "полупроницаемая". С ней процесс проще. Там где беру, это называется "чудо рукав для вяления". Ну а сверху - простая сетка колбасная.
Сообщение отредактировал Vale-d - Пн, 2022-11-07, 21:27
Ну да, согласен, это в моей голове, если сыровял, так прежде всего колбаса... Я давно не делал цельномышечного, долго, с колбасой проще и поле для экпериментов шире...
Vale-d, подскажите, каким сушителем (дегидратором) пользуетесь? Постоянно делаю цельномышечный сыровял и колбасу (суджук), но это достаточно долго. В духовке делал куриные джерки, но хочется отдельный агрегат для этого.
Да обычным. Для овощей. Брал года три-четыре назад за 1000р. Раньше тоже в духовке джерки сушил, на 2 раза меня хватило. Возни много. А с этой просто и компактно.
оба с вертикальной конвекцией, а я смотрел с горизонтальной
Вопрос цены. Но делать можно и с горизонтальной и с вертикальной. Главное, что конвенция есть. А то попадались совсем без н неё. Просто лотки и спираль нагрева.
Личный кабинет 
