было бы замечательно, если еще и рецептом и технологией поделиться.
Ну поехали Полтора кило вырезки (знаю-знаю, что по фэн шую нужен "глазной мускул". Но чем богаты... Мясницкая соль Каменная соль Стартовые культуры Прованские травы Кориандр Сухие специи смешал, натёр ими мясо и оставил на пару часов под крышкой
Vale-d, ураа! вышел каменный цветок. только как-то боком((( будьте так любезны, сделайте ещё одно усилие - поверните фотогарфии на 90град по часовой стрелке.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Дальше залил это дело вином и сверху чутка оливкого масла И на балкон (+5 градусов) на 10 дней. Потом слил "рассол" и получил два вот таких полуфабриката Которые путем не хитрых манипуляций превратились в две вот таких колбасины суммарный весом брутто полтора гилограмма.
И на балкон Неделю болтались там. Потом, когда температура в минус пошла, переехали на дверцу холодильника ещё на 2 недели. Итого через 3недели получились 2 вот таких штуки, весом в 1 килограмм (поштучно каждую не взвешивал)
Поменьший был взрезан и опробыван, а побольший - завакуумирован и убран на нижнюю полку холодильника
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Сообщение отредактировал MrDAnger - Пт, 2022-04-29, 11:59
Так всё, как в пивоварении. Вначале по рецептам, потом уже сами по наитию. Я учился у "емколбаски" - это интернет магазин для колбасника, там же форум, текстовые рецепты, видеорецепты в ютубе. Хорошие видео еще в ютубе у "колбобоса". Я выше ссылку дал на емколбаски. Вот так выглядит дверца холодильника.
Чебурекоподобно-кутабообразные хачапури Тёртый сулугуни с укропом завернул в тесто (каюсь - полуфабрикатное. Влом возится с ним было) И на сковородку на пару-тройку минут Разрез сфоткать не успел. Кончились быстро.
Добавлено (15-06-2022, 13:46) --------------------------------------------- Домашний недохамон Соль+специи+стартовые культуры. В вакуумный пакет дней на десять. Потом достать, поместить в оболочку, сетку, и подвесить в холодильник до потери веса 40%. Потом опять в вакуумный пакет насколько хватит терпения. Вот этот зрел 3 месяца.
Да в ближайшем гипермаркете беру готовое "для чебуреков". Оно в упаковке уже идёт тонкими кругами нарезано-раскатано. Неплохое. И возни никакой. В упаковке кругов 15 идёт.
Соль+специи+стартовые культуры. В вакуумный пакет дней на десять. Потом достать, поместить в оболочку, сетку, и подвесить в холодильник до потери веса 40%. Потом опять в вакуумный пакет насколько хватит терпения. Вот этот зрел 3 месяца.
Добрый день. А можно по подробнее сам процесс и пропорции. Спасибо
Смотрю в унитаз и думаю: место тихое, плато, бровка, свал, яма... Нужно СРОЧНО ЕХАТЬ НА РЫБАЛКУ!!!... Евгений
Да можно. Все пропорции дам на килограмм мяса. 20 грамм соли (НЕ йодированной) экстра. Если экстры нет, то я простую через кофемолку прогоняю. 20 грамм "мясницкой соли" для явления. 5гр стартовых культур (я беру "изи-кюр"). Если мясо с жиром, можно добавить 2,5-5 гр "антиокислителя жира" все перемешать, натереть кусок мяса. Я люблю из карбонада делать (его можно и без антиокислителя). Потом кусок убираю в вакуумный пакет, но можно и просто в пакет или плёнку несколько слоёв плотно намотать. И на 24 часа оставляю при комнатной температуре. Потом в холодильник. Там раз в день кусок прямо в пакете пожамкать-перевернуть. Дней через 10 (+-) весь рассол, который сразу выделился, должен впитаться обратно в кусок. Значит - просолилось. Затем достаём кусок из пакета (по возможности руками сильно не лапать - я в перчатках тонких медицинских работаю. Санитария - наше всё) и убираем в оболочку для явления. Я использую "чудо рукав". Плотно замотать, по возможности избегая пузырей воздуха между мясом и оболочкой, и завязать края. Потом можно обязать верёвкой, но я предпочитаю сетку колбасную. Лайфхак - удобней это делать натянув сетку, завязанную с одного конца, на обрезок трубы фановой (под карбонат у меня кусок 100мм диаметра и длиной см 40 приспособлен) и затем с другого конца вставить в трубу кусок в оболочке и потом вытряхнуть кусок в завязанный край сетки. Сетку завязать с другого конца и отправить в холодильник, предварительно но взвесив (это как НП померить) Мясо не должно лежать на чём-то. У меня висит на дверце. Вертикально или горизонтально подвешивать - без разницы. Оболочка, которой пользуюсь, позволяет не сильно заморачиваться на температуру-влажность. Вялим до потери веса 30-40%. В принципе уже готово, но лучше будет упаковать в вакуум (или плёнку) и отправить "отдохнуть" на месяцок минимум. А потом можно нарезать и есть. P.s. Все непонятные слова в ингридиентах покупаю в магазине для колбасников. Наберите "мясницкая соль" - первая ссылка.