Берем кусок свиной лопатки в меру жирный.Я обычно беру кусок в районе 2 кг. Исходя из этого веса и будет рецепт. Соль обычная (3% от веса мяса) – 60 грамм Соль нитритная (0.25% от веса мяса) – 6 грамм Сахар (1.5% от веса мяса) – 30 грамм
Дополнительные: Можжевельник 1 столовая ложка (периодически добавляю) Мускатный орех 1 грамм (в рецепте есть, но я не добавляю)
Мясо обсыпаю смесью специй и вакуумирую в пакете.Отправляю в холодильник просаливаться. Ежедневно переворачиваю.Просаливаю из расчета 3 см толщины куска мяса – неделя. (Если у вас кусок толщиной 9 см, то 3 недели просаливается). Далее достали, обмыли, просушили.
Если есть оболочка какая-нибудь, то мясо можно в нее поместить, если нет, то перевязать, или одеть на него веревочную сетку (это у кого, что есть). Отправляем сушиться.Я сушу при температуре около +10 градусов, влажности 75% и постоянной циркуляцией воздуха. Для этого я холодильник немного переделал. Если влажность будет ниже, то мясо сверху будет сохнуть, а внутри будет еще мягкое. Так что лучше сушить в прохладном месте (можно в прохладное место коробку поставить, в нее тарелку с водой и небольшой вентилятор)
Сушить, пока мясо не потеряет 35-40% от своего первоначального веса.
Two beers or not two beers. Save water - drink beer.
Сообщение отредактировал SlavaKo - Пн, 2020-03-23, 22:20
Коппа - зачотная! Делал в этом году коппу и бастурму, правда рецепт коппы был иной. Надо этот попробовать. Сушил в сушилке с пропеллерами. Чтобы сушка была более равномерная, пропеллеры на таймер, 2 часа дуют, 2 часа влага изнутри распределяется в наружные подсушенные слои при выключенных пропеллерах. Кроме этого, кто бы что бы не говорил, обожаю вяленую рыбу, а именно юкколу делаю из крупного гольца и вялю камбалу-ерш. Беру сразу 30-90кг и в путь. На ютубе был видос про "кабаноси", что то вроде тонких колбасок без оболочки, интересно попробовать.
Сообщение отредактировал Andom - Сб, 2020-11-21, 20:35
SlavaKo, Ваш рецепт коппы - супер! Меня трое оттаскивали от холодильника чтобы хоть что-то осталось. Сделал в конце прошлого года, последние несколько дней дегустю.
Хочу немного добавить из опыта. Мелкие куски делать не стоит. Солил вместе с большим еще и вырезку диаметром сантиметров по 7. Высохло быстрее, пересол. Выдержать норму по влажности не удалось был в отъезде три недели. Приехал, посмотрел - с более тонких краев пересохло, внутри еще слишком мягкое. Запаял в вакуум и на две недели в холодильник. Влага распределилась равномерно, мясо дозрело, соль на грани ощущения - бомба!
Вопрос - ваша коппа снаружи очень матово-гладкая. Оболочка?
Сообщение отредактировал Andom - Чт, 2021-02-11, 22:22
SlavaKo, примерно сколько сушка по времени идет 2-х киллограммового куска? ...при сушке в холодильнике как происходит удаление влаги (имею ввиду ту, которая выходит из мяса)?
SlavaKo, веревочную сетку покупали? и где? Сейчас по очень похожему рецепту делаю сыровяленую свинину (карбонат) . Некоторые данный продукт называют "полендвица". Сначала попробую, потом рецепт тоже выложу.
Крылья варено копченые Крыло куриное Наводим рассол по соотношению кг крыла 1 л рассола. Даю расчет на 1 кг крыла. Вода 1л Соль 40гр ( можно использовать простую, я использую нитритную) Сахар 2гр Посол 3-4 часа в холодильнике, я солю как правило 8-12 часов)
Термичку делаю по следующей схеме Отепливание при 60 градусах до 38-42 внутри продукта (я делаю до 38) Жарка 85-90 до 56-60 с подачей дыма (делаю при 85 до 60) Варка 75-80 до 69-72 (делаю при 80 до 69 внутри продукта)
Ребра сырокопченые Посол Свиные ребра Рассол 1кг ребер 2л воды соль нитритная 85-100гр на 1литр ( с учетом что это к пиву и это сырокопченое я навожу рассол 1 воды 100гр нитритной соли) Длительность выдержки сырья в рассоле 1 ... 2 сут при 2 ... 4 °С, вне рассола 2 ... 4 ч. (Солю сутки) Соленые ребра промывают водой (температура 20 ... 25 °С), подпетливают и оставляют для стекания воды на 20 ... 30 мин. ( при конвекции в шкафу оставляю при температуре 20-25градусов на ночь) Термообработка. Ребра коптят при 30 ... 35 °С в течение 12 ... 24 ч, охлаждают (под пиво достаточно 12-14 часов, если делать 18-24 часа, то они получаются более сухими этот вариант хорош на гороховый супчик с копченостями, в идеале после копчения дать им 2-3 дня полежать в холодильнике)
было бы замечательно, если еще и рецептом и технологией поделиться.
Поделюсь обязательно. Но чуть позже. Просто рецепт могу, но с фотками, я думаю, будет кошернее :). А они, собаки, крепиться не хотят! Разберусь - выложу.
но с фотками, я думаю, будет кошернее :). А они, собаки, крепиться не хотят!
все просто. набрали сообщение. под ним, внизу - "выберите файл" . выбираете на компе. далее -вставить в редактор. и фото в Вашем сообщении в нужном месте.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
коллеги, немного не в тему. начал печь хлеб. кто-то может подсказать ресурс хлебопёков а-ля наш пивной? или может быть есть среди форумчан спецы по хлебу, могущие дать начальный базовый минимум инфы, от которого оттолкнуться?
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
я раньше активно делал хлеб в хлебопечке LG сейчас бросил, повторяемость качества никакая! всё очень сильно зависит от качества муки и дрожжей. купить хорошую муку сейчас невозможно , раньше на пачке писали показатели клейковины, а сейчас пишут ... из твёрдых сортов... иногда хорошая мука иногда полное г... С дрожжами ещё хуже вообще непонятно как они сработают )))))) вроде и срок хранения не вышел , а они ленивые пипец.
Личный кабинет 
