MrDanger, вы, как я понял самый видный дрожжолог отечественных форумов, а значит - я к вам.
Начну издалека: Я около 15 лет как начал заниматься в подвале виноделием, сбраживал соки, старые варенья и меда. И вот когда начало у меня получаться, пробовал я некоторые рода покупных дрожжей и остался, определённым образом недоволен. Ну и решил самостоятельно вывести себе "чудо культуру". Тут стоит сделать отступление, для обозначения уровня своей компетенции в работе с организмами мельче человеческих детёнышей, в тот момент я полагал дрожжи - бактериями. Однако, вероятно, именно моя дремучесть не позволила мне усомниться в выбранном пути и сойти с него манящие луга простых решений. Долгих 7 лет я содержал 5 линеек диких дрожжей в бродящем сусле, переливая ко времени затухания брожения заражающий объём в новый, чистый питательный раствор. Отбраковывал те что давали неприятные привкусы и запахи, поощрял те что быстрее заражали новое сусло, смешивал хорошие сорта чтобы они перемешались генами. Постоянно подкармливал брагу сахаром, чтобы продлить брожение и повысить их устойчивость к спирту, и прочая, прочая, прочая антинучнщина.
Сегодня я имею две линейки от одной устойчивой культуры, которая: а. Сбраживает грушевый сок с бриксом 12% до сухого сидра за 5 недель против 3,2 месяцев у дикой дрожжи. б. За две первые недели брожения в сусле образует плотный, плохоразмываемый осадок толщиной 2мм, против рыхлого сантиметрового осадка дикой культуры. в. Заражает 27ми литровый бидон сусла, поставленного сразу под гидрозатвор, с бриксом до 20 от одной столовой ложки "осадочной жижи" из соседней ёмкости, где брожение уже визуально остановилось, и гидрозатвор не булькая просто держит положительное давление с вероятностью 100%. г. Заражает 27ми литровый бидон сусла, поставленного сразу под гидрозатвор, с бриксом 25 от одной столовой ложки "осадочной жижи" из соседней ёмкости, где брожение идёт, с вероятностью 100%. д. Пару месяцев назад закончила трёхлетнее брожение в растворе 1/3 мёда + 2/3 ежевичного сока, плотность была такой, что ареометр отказался погружаться до отметки в 25 при том что на дне оставалось ещё 3см нерастворённого мёда. Выбродило до сухого. На вкус очень крепкое. На результат тоже явно больше 15 градусов. При поднесении огня к контрольной ёмкости наблюдается голубое воспламенение, но без внешнего источника огня - тухнет. е. Всё это в подвале, где температура сезонно колеблется от 9ти до 27 градусов, и из "подкормок" используются только дубовые чипсы.
Так вот, я тут дозрел до того, что это дело надо как-то сохранять, да на более научную основу ставить. Полез читать, а понимания не хватает. Посему вопросы по степени важности, в моём понимании: 1. Есть ли более простой способ, чем высеивание и разведение в чашечках, сохранить образец культуры на срок до года? При условии, что полученная брага уже имеет достаточную плотность чтобы не портиться неделю в открытой банке(на поверхности появляется тонкая плёнка типа цвели, но ощутимо отличающаяся на вид). Ну, там, выпарить влагу из осадка и положить в морозилку... 2. Какова продолжительность жизни экземпляра дрожжи? Какова вероятность мутации в колонии дрожжей вообще? Возможно ли скрещивание двух колоний дрожжей бродящих в одном объёме, с приобретением, в результате, культуры обладающей характеристиками или частью их, от обоих "родительских" колоний? 3. Каков предельный порог концентрации сахаров, кислот и спирта гарантированно не позволяющий жить дрожжам? 4. Верно ли наблюдение, что сусло с большим количеством сахара(выше 25 по ареометру), быстрее заражается, если брожение происходит в стеклянной банке под лампой? 5. При снижении температуры вокруг реактора до +5 градусов, брожение останавливается, но потом, через месяц, "самозапускается" опять. Дрожжи умирают и "самозапускается" от спор, или дрожжи впадают в спячку? 6. Как объём реактора влияет на брожение?
Спасибо, что осилили всю эту дилетантщину.
Сообщение отредактировал ecxel - Ср, 2018-02-28, 13:15
Долгих 7 лет я содержал 5 линеек диких дрожжей в бродящем сусле
Что вы включаете в понятие "дикие дрожжи" и как вы их по линейкам разделили?
Цитата;21411 ()
При поднесении огня к контрольной ёмкости наблюдается голубое воспламенение, но без внешнего источника огня - тухнет.
Ага, пары ацетона вспыхивают.
Цитата;21411 ()
Сегодня я имею две линейки от одной устойчивой культуры
Так что это за устойчивая культура. Конкретнее пожалуйста.
Шаманизм и алхимия какая-то. Я вот знаю такие :Saccharomyces ellipsoideus, Hanseniaspora apiculata, Pichia, Zygopichia, Hansenula. Ну и плюс всякие микодермы, бактерии и плесени. Из этого коктейля и состоят "дикие дрожжи".
Что вы включаете в понятие "дикие дрожжи" и как вы их по линейкам разделили?
С "воздуха" без заразы "разбродил" раствор варенья с водой. В семи разных банках. Две заплесневели, пять с разной степенью эффективности забродили. Считаю что это зараза "дикими дрожжами". Может и ошибаюсь.
ЦитатаСамВар ()
Ага, пары ацетона вспыхивают.
Нет характерного привкуса. Вообще у меня ни разу "ацетоновые нотки" не выходили, когда я все этапы брожения под затвором проводил. Так что я с самого первого этапа под гидрозатвор ставлю, никаких "просто крышечку положить", перчаток...
ЦитатаСамВар ()
Так что это за устойчивая культура. Конкретнее пожалуйста.
Какая-то группа, я полагаю, микроорганизмов, которая живёт у меня в подвале в 4 бидонах по 27литров, в 4 бидонах по 10 литров, и в двух банках по 3литра, и при заражении ею, из любой из этих ёмкостей, например, яблочного сока, даёт результат брожения, отличный от того, что происходит при заражении "дикими дрожжами", но совпадающий с результатом брожения яблочного сока заражавшегося их этой же линейки бидонов пару лет назад.
ЦитатаСамВар ()
Шаманизм и алхимия какая-то.
Ну, я и говорю, ещё и при полном непонимании происходящих там процессов. Два раза у меня вообще "чудо" случалось, с персиками и дынями, брожение вроде началось, а через пару дней жидкость резко окрашивалась в беловатый цвет, и на вкус становилась как рассол из квашенной капусты. Запах - дыни, вкус - рассола. Но шашлыки мариновались очуметь как вкусно...
ЦитатаСамВар ()
Так чего у вас там намутировало?
Может и ничего. Из Saccharomyces ellipsoideus, Hanseniaspora apiculata, Pichia, Zygopichia, Hansenula остался кто-то один, например, и даёт этот результат...
Может и ничего. Из Saccharomyces ellipsoideus, Hanseniaspora apiculata, Pichia, Zygopichia, Hansenula остался кто-то один, например, и даёт этот результат...
Я не зря дал эти заумные названия. Вы бы не поленились, поискали, что за звери. А останется только один. И он живет до 16% алк. Остальные -только какашку делают, ну и чутка спирту.
А при таком способе "селекции" я не стал бы на себе пробовать результаты брожения. Чревато для здоровья.
И еще один вопрос. Зачем все это? Ради интереса? А с помощью каких инструментов этот интерес проверить? Судя по вашей выкладке, вы имеете представление о дрожжах на уровне"дикие дрожжи". Так что, даже имея микроскоп, что там увидите? Дрожжи можно купить любой спиртоустойчивости ( до 18% во всяком случае - легко), любого предназначения, и очень даже по деньгам...
И еще один вопрос. Зачем все это? Ради интереса? А с помощью каких инструментов этот интерес проверить?
Да, хобби. Как проверить, пока не знаю. Сдать их в лабораторию?
ЦитатаСамВар ()
Дрожжи можно купить
Как и вино.
А что вы можете мне, как дилетанту, ответить на мои дилетантские вопросы?
ЦитатаСамВар ()
Я не зря дал эти заумные названия. Вы бы не поленились, поискали, что за звери.
Да. Действительно - познавательно. Спасибо. Я оказывается занимался селекцией дрожжей по Н. Ф. Саенко. Но особой практической ценности это не имеет для меня, так как я не обладаю компетенцией для получения канала обратной связи. Всё, в моём случае, базируется на неинженерных показателях: вкусно, вштырило, кажись бродит и далее в том же духе. Ультрафиолет - мутаген... А что он мне там намутирует? Надо научиться, хотя бы, фиксировать полученный результат в холодильнике, или что-то в этом роде, чтобы можно было доставать оттуда, и смотреть Pichia там у меня или Sdosfjgaij Edfugbwas.
Есть и риски заражения 1000 -5000 литров пива. Риски одни, а потери поболее. Другой резон, к примеру: Дрожжи в домашнем пивоварении добавляют от 10 руб на литр. А если засыпь и хмель на Вит, к примеру, 12 руб/литр, и дрожжи добавляют 6 руб/литр. Удорожание пива в 1,5 раза.
Я не знаю чем помочь. Определить точно штамм и тд можно только по днк. Отбор можно делать под микроскопом, я, по совету, Lovky буду пробовать делать по Линднеру, пока жду инструменты. Так отбирается 1 -5 клеток, без контаминантов. Сохранять можно на уклонах/косяках под слоем стерильного глицерина(густого).
мамон, ты не прав. Вы используете сухие дрожжи -тоже смесь штаммов. Для любого объема надо делать стартер, поверь и проверь. Я уэе давно не покупал дрожжи в магазе и не жалею. Сухие дрожжи в топку, если хочешь нормальное пиво!
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Ну а если сухими не сделать пива,то большинство здесь не делают пива...
Я этого не говорил. Не надо переиначивать мои слова... Я говорю, что по сравнению пиво на сушке и на чкд-первое проигрывает однозначно. Я и мои камрады это подтверждают. Сухие-это упрощение технологии, ведущее к приемлимому результату. Но не к идеальному. Нет предела совершегству!
Я считаю, что этот разговор тут назо заканчивать. Он здесь не к месту. Не считаешь чкд своим путем-проходи мимо. Мысли можно высказать в опыте использования дрожжей. Холивар здесь не нужен.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Так, мы тут ведьм на костре не сжигаем. Общаемся культурно. Зачем же все чистить, потом опять получится что защитали за слив. Просто хочется знать, почему не используют Сабуро и в чем вред антибиотика?
Senseye, я просто перенес в другое место, надоело ходить по кругу. Насчет Сабуро надо обсудить. Против нее я ничего не имею, как и против селективных сред в общем. Просто теперь я смысла особого не вижу..
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Я лично сабуро не пользуюсь, обычным агаризованным суслом оттиндализованным прямо в чашках, ессно в закрытом виде. Меня устраивает прежде всего, что агар продаётся в каждом маркете
Перенесено все сюда, прошу прощения немного перемешались посты в конце...
Почистил тему. Здесь остается только то, что в заголовке: чкд, методы работы и оборудование и тд. Левых обсуждений "метода инквизиторов" не будет. Далее бан. Для этих обсуждений есть отдельные темы в этом разделе и в ПАБе
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Полезный, КМК, пост по Майару, с подачи schnaps1981.
Слегка читанул еще про Майара и прихожу к выводу, не должна вредить дрожжам, тк: 1 карамелизование сахаров-вывод их из брожения(не всех, конечно) 2 в процессе образуются редуктоны-различные вещества, одно из самых извемтных и нам полезных-вит. С, они все являются антиоксидантами. 3 образуются гидролитические продукты-диацети, пируватальдегид и тд- это для дрожжей может быть пищей на позднем этапе брожения. 4 нитрогенные полимеоы и меланоидины. Т.о. избыток веществ, образованных при реакции Майара, может пойти и в прок дрожжам, но может и повлиять на цветность пива и на размножение дрожжей, тк часть сахаров выводится из питания. Короче, для себя надо самому решать, что и как делать. Критичного не нашел... Надо будет еще поискать... Кто, что думает?
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Senseye, желатин тоже можно. Мы же не греем до 37, он не плывет, агар чем и хорош, что не плывет при 37 в термостате.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Ну вот друзья. Все я понимаю и все осознаю. Но вот что то ни кто не поделился литературными знаниями по дрожжеводству , менеджементу культур, применению в бродильных производствах и для на с в частности производству пива. Делюсь хорошей книжкой известного автора Джамиля Зайнашева в соавтовторстве с Whitelabs (Белыми лабораториями) не менее известными поставщиками и лабораториями дрожжей. Читайте познавайте учитесь :). Год издания кстати 2010. не такой уж и старинный всего то 8 лет. yeast practical guide
Сообщение отредактировал lovky - Пн, 2018-03-19, 13:45
Кутузоф, не успел он прикрепить ссыль Еще раз проверь.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
окисленное? (или как оно правильно?) Маяром сусло приятно и сильно пахнет свежим хлебушком, выпечкой... очень аппетитно в общем считаю, что можно изловчиться, несколько окислить сусло, или специально добавить сильно окисленное к нормальному. сбродить и получить "хлебное пиво" может быть конечно есть специальные солода, я в их номенклатуре еще слабо разбираюсь. но как варинат
кстати вот про тебя я не забыл, все время фоткаю сусло после тиндализации. только что 5мл перелил в 50, далее буду переливать сразу в литр (в лучшем случае это завтра) , так как иначе могу не успеть сделать дрожжи к субботе.
в общем емкость с литром сусла была подвержена нагреву уже 5 раз, цвет изменился очень прилично.
а кто тут трезвый?
Сообщение отредактировал schnaps1981 - Пн, 2018-03-19, 18:04
окисленное? (или как оно правильно?) Маяром сусло приятно и сильно пахнет свежим хлебушком, выпечкой... очень аппетитно в общемсчитаю, что можно изловчиться, несколько окислить сусло, или специально добавить сильно окисленное к нормальному. сбродить и получить "хлебное пиво" может быть конечно есть специальные солода, я в их номенклатуре еще слабо разбираюсь. но как варинат
Вот совсем не понял о чем ты... Я это писал применительно к твоему вопросу по Майаруи дрожжам.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Личный кабинет 
