|
СУХОЕ охмеление/ароматизация
| |
lXpycTl  | Дата: Вт, 2024-01-30, 09:26 | Сообщение 1221 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Гродно
Сообщений: 544
| Цитата Provincial (  ) шо у вас за аппарат
Цитата sibep ( ) Модное название резкости молодого пива |
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Вт, 2024-01-30, 15:55 | Сообщение 1222 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6174
| Цитата lXpycTl ( ) это не совсем так
А! Варим же модное пиво ) потому и гиковые термины.
А дефект молодого пшеничного, когда от гвоздики глаза на лоб лезут так модно не назвали.
Как и переизбыток карамельного солода.
Это имел ввиду. И не имел цели разбирать способы при которых этот дефект есть или его можно избежать, тем более Ваш способ.Сообщение отредактировал sibep - Вт, 2024-01-30, 16:14
|
Статус: Offline |
|
|
| lXpycTl | Дата: Вт, 2024-01-30, 21:05 | Сообщение 1223 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Гродно
Сообщений: 544
| sibep, полифенолы - это больше от низкоальфового хмеля на СО. Я ловил, когда варил первую неипу на немецких якобы ароматных хмелях. То, о чем я говорю, идёт от других причин: от мелкодисперсной хмелевой пыли, но результат идентичен, тут соглашусь
а молодое пшеничное, отдающее на старте гвоздикой, не перейдет в бананы с выдержкой. они либо есть сразу, либо забудьте. изоамилацетат, как и изоамиловый спирт, со временем только улетучивается, но не образуется
|
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Чт, 2024-02-01, 15:47 | Сообщение 1224 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6174
| Тогда общий вопрос; "А что не так в мелкодисперсной части хмеля?"
К обсуждению ??-ы:
- процент пыли в общем весе хмеля при задаче;
- чем пыль может отличаться от гранул;
- почему удаление 0,5% (оценочно) этой вредной части ВСЁ меняет;
- .... добавьте если есть ключевые сомнения
Обсуждение в порядке "критического осмысления". Нет точных данных по пыли, но начало для закрепления догмы положено.
Относительно "перевести гвоздику в бананы" отвечу - даже и не помыслял.
|
Статус: Offline |
|
|
| lXpycTl | Дата: Чт, 2024-02-01, 20:33 | Сообщение 1225 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Гродно
Сообщений: 544
| Цитата sibep ( ) А что не так в мелкодисперсной части хмеля?
Будет плавать во взвеси. Для понимания попробуйте гранулу хмеля на вкус, если не хотите ставить эксперименты с суслом. Я вам с научной точки зрения не проясню, лишь наблюдения от собственных варок. Хопберн ловил раза три, всегда - при простом высыпании хмеля в ведро (без мешков и отсеивания), на засыпях от 4г/л. Можно и не ловить, если так повезет, что хмель нормально до вас доедет и не будет помят по дороге |
Статус: Offline |
|
|
| Provincial | Дата: Пт, 2024-02-02, 07:45 | Сообщение 1226 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Новокузнецк
Сообщений: 644
| Цитата lXpycTl ( ) на засыпях от 4г/л |
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Пт, 2024-02-02, 13:47 | Сообщение 1227 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6174
| Цитата Provincial ( ) при хорошем, "богатом" охмелении от 4г/л
А при использовании Цитата lXpycTl ( ) в мешке
Это скорее 3 г/л или менее
Цитата lXpycTl ( ) Будет плавать во взвеси.
Согласен, хмель засыпанный в горло вызывает соответствующую реакцию.
Но это не бёрн. Как и реакция на 50г водки.
Или всё, что обжигает - это бёрн?
Водкабёрн, чилибёрн, хопбёрн - всё бёрн?
Новые сущности зачем?Добавлено (2024-02-02, 14:05)
---------------------------------------------
lXpycTl, если хотите сравнить - Вам надо начинать с 10 г/л и двигаться дальше. ) Сообщение отредактировал sibep - Пт, 2024-02-02, 13:55
|
Статус: Offline |
|
|
| lXpycTl | Дата: Пт, 2024-02-02, 14:53 | Сообщение 1228 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Гродно
Сообщений: 544
| Цитата sibep ( ) хмель засыпанный в горло вызывает соответствующую реакцию.Но это не бёрн.
Цитата sibep ( ) Или всё, что обжигает - это бёрн?
Речь идёт не о полифенолах в низкоальфовых хмелях (я упоминал свой печальный опыт с неипой на немецких), а именно о хмелевой пыли, которая в избыточном количестве вызывает то же хмелевое жжение, что и полифенолы. Большу скажу, чрезмерное количество хмелевой пыли способно придать суслу зеленоватый оттенок, попадёт в бутылки и будет там плавать даже после колдкраша и принудительного розлива, а также "позеленит" стенки ферментера.
Пришлось порыться по фоткам, кое-что нашел:
1) Вот позеленевший амвит (50г вирпул и 100г СО на 26л)
2) Вот неипа "два в одном" на немецких хмелях (там и полифенолы, и на дне бокала виден хмель)
3) Вот какой хмель можно высыпать с пачки и сколько в нем будет пыли
p.s. ну и пока рылся по телефону, вот вам оффтоповый бонус в виде незванного гостя, поселившегося возле моего пива (я ее не жрал, если что, а на улицу выкинул)
 |
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Пт, 2024-02-02, 15:32 | Сообщение 1229 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6174
| У нас новое явление "страшная хмелевая пыль"? Она портит пиво?
Каждая частица хмеля, вне гранулы (которая есть просто спрессованные частицы) - это враг пива?
Было уже - надо просеивать, отделяя мучку, молотый солод. Это была паника тех, кто не справлялся с фильтрацией сусла.
Но рецепт неипы с 275г хмеля на 25л вижу. Там был бёрн?
Стоит уже обсуждать рецепт, а не просеивать.
|
Статус: Offline |
|
|
| chst1000 | Дата: Пт, 2024-02-02, 22:13 | Сообщение 1230 |
|
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 808
| Цитата lXpycTl ( ) и сколько в нем будет пыли
А ты что , только целые гранулы пользуешь? Они в сусле все равно потом распадаются и на пыль в том числе.
Варил НЕИП-у несколько раз , даже рецепт (единственный) выложил на сайте , потому - что реально понравилось , хмеля 255гр. (варка и сухое) на 27 литров сусла, ни разу ни какой жгучей горечи не получал.
Охмелял на сухом охмелении в сетчатом стакане меняя партии хмеля каждые 3-4 дня.
Ну а изменение цвета , тоже имело место , читал что это может быть из-за окисления сильно-охмеленного пива. Вкус при этом не пострадал. Да , аромат уходит со временем , поэтому держать его долго не стоит. Ну и дрожжи были для данного стиля - Fermentum Mobile - Вермонт Эль FM55.
Моя кастрюлька
Сообщение отредактировал chst1000 - Пт, 2024-02-02, 22:15
|
Статус: Offline |
|
|
| donKixot | Дата: Сб, 2024-02-03, 11:38 | Сообщение 1231 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярский край
Сообщений: 135
| Не знаю на счет хопберна, но у меня постоянно увеличивается степень горечи после СО. Не скажу, что это прям "жжение в горле", но на мой вкус добавочная (иногда неприятная) горечь возникает, да. Сыплю как правило 50гр хмеля на 22-23 литра пива в мешочке на 3-4 дня в конце основного брожения, потом сразу разливаю по бутылкам, карбон естественный. Самое смешное, что при этом достойный хмелевой запах я получил только однажды с хмелем Симкое. В остальные попытки с разными хмелями (Херсбруккер, Чинук, дважды Каскад, еще что-то уже не помню) СО практически никакого запаха не давало, только добавляла горечи пиву. Последние разы пробовал делать СО при разных температурах: 10, 15, 22 градуса - без особого успеха, на 22 градусах горечи было больше всего (херсбрукер там был). Думаю, либо вообще отказаться от СО, либо как-то поменять технологию (например, переливать на вторичку и там только закидывать хмель на СО).
А по поводу хмелевой "пыли" тоже думаю какая-то чушь.
|
Статус: Offline |
|
|
| ahs3891 | Дата: Сб, 2024-02-03, 12:21 | Сообщение 1232 |
Опытный пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Ростов-на-Дону
Сообщений: 136
| Цитата lXpycTl ( ) а именно о хмелевой пыли, которая в избыточном количестве вызывает то же хмелевое жжение, что и полифенолы
Да тут вы на двойное открытие в пивоварении замахнулись!
А какая, например, прозрачность у вашего жгучего пива? |
Статус: Offline |
|
|
| chst1000 | Дата: Сб, 2024-02-03, 15:07 | Сообщение 1233 |
|
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 808
| donKixot, хмели немного не те, кроме каскада и симко. Попробуй амарилло, цитра,Гэлакси,мозаик. Амарилло с каскадом - супер. И количество увеличь 4-5 гр. На литр. Аромату быть :-)
Моя кастрюлька
|
Статус: Offline |
|
|
| michanyslobodskoi | Дата: Сб, 2024-02-03, 17:58 | Сообщение 1234 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 282
| Цитата donKixot ( ) либо как-то поменять технологию (например, переливать на вторичку и там только закидывать хмель на Со
..."И в мире нет таких вершин,
что взять нельзя!"
В.С.Высоцкий
|
Статус: Offline |
|
|
| donKixot | Дата: Сб, 2024-02-03, 18:33 | Сообщение 1235 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярский край
Сообщений: 135
| Цитата chst1000 ( ) Попробуй амарилло, цитра,Гэлакси,мозаик. Амарилло с каскадом - супер. И количество увеличь 4-5 гр. На литр
Я, конечно, буду пробовать ещё. Но с 4-5 гр на литр, боюсь, горечь будет адская.Цитата michanyslobodskoi ( ) я так и делаю
Вот смущают меня эти переливы в плане окисления и заражения. Но надо будет попробовать, наверное. |
Статус: Offline |
|
|
| michanyslobodskoi | Дата: Сб, 2024-02-03, 21:38 | Сообщение 1236 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 282
| Цитата donKixot ( ) в плане окисления и заражения
Как определить окисление?
..."И в мире нет таких вершин,
что взять нельзя!"
В.С.Высоцкий
Сообщение отредактировал michanyslobodskoi - Сб, 2024-02-03, 21:40
|
Статус: Offline |
|
|
Alexpnz  | Дата: Сб, 2024-02-03, 22:32 | Сообщение 1237 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3975
| Цитата michanyslobodskoi ( ) а заражения за 8 лет ни разу не словил
но заражение это намного шире
уверены, что ни разу не было?
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
| Олег-Омск | Дата: Вс, 2024-02-04, 13:24 | Сообщение 1238 |
Начинающий пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Омск
Сообщений: 97
| Может не по теме, но столкнулся с этим первый раз. Хмель Магнум от одного и того же производителя может иметь разную альфу?
|
Статус: Offline |
|
|
| Provincial | Дата: Вс, 2024-02-04, 13:32 | Сообщение 1239 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Новокузнецк
Сообщений: 644
| Цитата Олег-Омск ( ) альфу
Может, если года разные |
Статус: Offline |
|
|
| VitSev | Дата: Вс, 2024-02-04, 13:59 | Сообщение 1240 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 302
| Provincial, партии разные, альфа разная, даже не только год влияет
|
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
