Добро пожаловать, Гость!
Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Бир.рф

Обновленные темы Новые сообщения Участники Правила форума FAQ Поиск

  • Страница 1 из 54
  • 1
  • 2
  • 3
  • 53
  • 54
  • »
Модератор форума: sibep, Alexpnz  
Форум пивоваров » Подготовка » Ингредиенты » Хмель и хмелепродукты » СУХОЕ охмеление/ароматизация (Использование хмеля на стадии брожения)
СУХОЕ охмеление/ароматизация
sibep МодераторДата: Суббота, 21-01-2017, 12:05 | Сообщение 1
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Откуда: Красноярск
Сообщений: 5276
Наград: 187
Благодарностей: 826
Сухое охмеление открывает путь побуждающего движения многим домашним пивоварам.

Не хотелось бы переэксплуатировать термин КРАФТ. Но пока именно этот термин определяет некоторое ответвление, которое объективно как бы сказать ... "ПИНАЕТ ПОД ЗАД" и производителей и, что немаловажно, потребителей для продолжения собственного развития, развития пивоварения и изменения собственного отношения к пиву.
И именно в крафте сухое охмеление - это один из основных инструментов/приемов.
Каждый домашний пивовар - это КРАФТ (ремесленник, ремесло).
Простой строчки в рецепте: "Цитра (внесение в ферментер (сухое охмеление))", уже не хватает
Дозировка, хмеле-применимость, стадия и способы внесения, эффекты, риски и последствия.
??
Статус: Offline
Админ Дата: Суббота, 21-01-2017, 12:09 | Сообщение 2
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Откуда: Краснодар
Сообщений: 1815
Наград: 126
Благодарностей: 5205
В качестве дополнительной информации советую прочесть статью про сухое охмеление на сайте
Статус: Online
sibep МодераторДата: Суббота, 21-01-2017, 14:19 | Сообщение 3
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Откуда: Красноярск
Сообщений: 5276
Наград: 187
Благодарностей: 826
Без чтения материалов сайта и не пытаюсь двигаться дальше.

Завтра после контроля КП буду разливать первую партию с охмелением при внесении на брожении.
30 г херсбрукер -   на 20-22 л, в мешочке, после 4х дней активного брожения.
Объем гранулированного хмеля  после намокания в сусле увеличился в 10 раз.
Нужен более "сетчатый" мешок.  Этот, из вискозной салфетки,  может и не оставит хмель в пиве, но после намокания работает как плотный фильтр - возможно снижение эффективности выхода хмелевых компонент в пиво.

Розлив отменил, КП не по плану. Несколько дней морозы (ночью -29 гр.С). Видимо пиво на полу (но на изолирующей подставке) просело по температуре от привычной. НО после почти хирургической дезинфекции рук ЗАЛЕЗ в бродильню и пожулькал мешок с хмелем.
Какие там  шприцы через замочную скважину...

Подниму температуру на 2 градуса на сутки, посмотрю на реакцию.

23.01.17 Нет КП неизменно - на розлив. Вытащил мешок с хмелем, дал немного стечь. После розлива на дрожжевом осадке зеленого бруха нет. Дрожжи пойдут на 2-ю генерацию.
Вопрос - как повлияет сухое на следующую работоспособность дрожжей? Посмотрим.
Сообщение отредактировал sibep - Вторник, 24-01-2017, 04:37
Статус: Offline
gos0409 Дата: Воскресенье, 22-01-2017, 11:37 | Сообщение 4
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Киев
Сообщений: 187
Наград: 9
Благодарностей: 42
Я делал спиртовую настойку хмеля , потом 20 кубовым шприцом , с надетой на него винилкой вместо иглы , вводил экстракт в ферментер через отверствие для гидрозатвора . Контакта с воздухом минимум . Задача экстракта хмеля после спада активной фазы брожения . Вторичку не практикую . Заготовку экстракта  сделал с запасом . потом можно будет перед разливом добавить , если мало .

Добавлено (22-01-2017, 11:37)
---------------------------------------------
Админ, В статье незаслуженно цитру забыли .

Статус: Offline
Админ Дата: Воскресенье, 22-01-2017, 14:47 | Сообщение 5
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Откуда: Краснодар
Сообщений: 1815
Наград: 126
Благодарностей: 5205
Эта статья печаталась еще до появления данного хмеля. Я ее переводил с иностранных источников
Статус: Online
cr0acker Дата: Понедельник, 23-01-2017, 10:48 | Сообщение 6
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 350
Наград: 21
Благодарностей: 424
Цитата Админ ()
Эта статья печаталась еще до появления данного хмеля. Я ее переводил с иностранных источников

За статью спасибо! Однако обычное английские хмели к благородным не относят.
Сообщение отредактировал cr0acker - Понедельник, 23-01-2017, 10:54
Статус: Offline
gos0409 Дата: Понедельник, 23-01-2017, 18:32 | Сообщение 7
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Киев
Сообщений: 187
Наград: 9
Благодарностей: 42
sibep, Ну ,
за язык никто не тянул !  А лучше  , кроме цитры ,еще пройтись по новинкам , которых нет в статье но уже  имеются в продаже . Может коллеги подключатся  ( желательно из собственного опыта ). Чтобы, прежде чем покупать ,иметь представление чего ждать от хмеля .
Статус: Offline
sibep МодераторДата: Вторник, 24-01-2017, 04:27 | Сообщение 8
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Откуда: Красноярск
Сообщений: 5276
Наград: 187
Благодарностей: 826
Цитата gos0409 ()
sibep, Ну ,за язык никто не тянул !
Тренировать надо пальцы (мелкая моторика) и мозги. К возрасту эта рекомендация все актуальней. А то замечаю, что таскать и катать как-то охотней стало, чем за думать.
Из новых хмелей - это в основном американские. Выбор у Продавца есть, но без модных. На американский стиль пока не выходил, все классику щупаю.

Был Саммит (горький). Вкусовые не прокомментирую, нет опыта вкусовой дифференциации. В сусле - гранула мелко распадается, плохо укладывается в брух.

Каталог BrewDoga нужен? Там 240 рецептов. Многие с сухим.

Позже уложу в комментарии к Симкое, то что есть по публикациям.

Вчера разлил первое с сухим охмелением. Бардачная варка была, вот и решил добить ее. Но кажется первое сухое удалось. Хмель в мешке в бродильню, после активной фазы, без вторички.
Сообщение отредактировал sibep - Вторник, 24-01-2017, 12:14
Статус: Offline
Ale_Moskovskiy Дата: Вторник, 24-01-2017, 10:08 | Сообщение 9
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва и Московская Область).../
Сообщений: 133
Наград: 12
Благодарностей: 609
Цитата sibep ()
Вчера разлил первое с сухим охмелением. Бардачная варка была, вот и решил добить ее. Но кажется первое сухое удалось. Хмель в мешке в бродильню, после активной фазы, без вторички.
 :good:
Сообщение отредактировал 2727 - Вторник, 24-01-2017, 10:10
Статус: Offline
sibep МодераторДата: Вторник, 24-01-2017, 12:20 | Сообщение 10
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Откуда: Красноярск
Сообщений: 5276
Наград: 187
Благодарностей: 826
Цитата 2727 ()
:good:
Это после карбонизации посмотрим: хорошо или просто годно.
Спасибо за поддержку.

Добавлено (24-01-2017, 12:20)
---------------------------------------------

Цитата gos0409 ()
Я делал спиртовую настойку хмеля , потом 20 кубовым шприцом , с надетой на него винилкой вместо иглы , вводил экстракт в ферментер через отверствие для гидрозатвора .

С супругой пьем кофе, заваривая прямо в чашке. Тут недавно ей кофе-машину подарили. Дегустировали из-под нее  Целых два утра. Отставили в сторону, единогласно. Ну да чистый вкус, но душа уходит и пожевать нечего. Видимо поэтому пока даже не думал об отварах. А уж до спиртового..., да ума бы не хватило!
Сообщение отредактировал sibep - Вторник, 24-01-2017, 12:07
Статус: Offline
gos0409 Дата: Среда, 25-01-2017, 20:41 | Сообщение 11
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Киев
Сообщений: 187
Наград: 9
Благодарностей: 42
sibep, Идея со спиртом возникла из за наличия последнего . Спирт у меня свой ,высокого качества . Спиртовая вытяжка позволяет избежать тепловой обработки хмеля . Все  , что нас интерисует в хмеле , остается в растворе .Ну и санитария на высоте . А количество спирта не существенно поднимет общее содержание алкоголя в конечном продукте . Если есть  какие то негативные нюансы в этом эксперименте  -можно обсудить .
Сообщение отредактировал gos0409 - Среда, 25-01-2017, 21:30
Статус: Offline
Админ Дата: Четверг, 26-01-2017, 09:37 | Сообщение 12
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Откуда: Краснодар
Сообщений: 1815
Наград: 126
Благодарностей: 5205
gos0409, а если сравнивать твой метод сухого охмеления с традиционным? Пробывал сравнивать, есть ли разница по ароматике?
Статус: Online
DemonSchastia Дата: Четверг, 26-01-2017, 09:45 | Сообщение 13
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Киров
Сообщений: 265
Наград: 11
Благодарностей: 63
Цитата gos0409 ()
Я делал спиртовую настойку хмеля
Раскажи подробнее, как делаешь настойку.
Статус: Offline
sibep МодераторДата: Четверг, 26-01-2017, 16:08 | Сообщение 14
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Откуда: Красноярск
Сообщений: 5276
Наград: 187
Благодарностей: 826
Хороший материал по охмелению вообще и по сухому в частности:
https://profibeer.ru/tech/12054/
Статус: Offline
gos0409 Дата: Четверг, 26-01-2017, 23:48 | Сообщение 15
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Киев
Сообщений: 187
Наград: 9
Благодарностей: 42
DemonSchastia, 100 мл 70% спирта + 25 г ароматного хмеля  . Настойка постояла 5 дней,( пока активная фаза брожения шла ), отфильтровал и шприцом в ферментер . Там бродило 60 л пшенички . Хмель был 50%/50% каскад и цитра . Сосед заказал пшеничку , а потом  он
захотел "аромата побольше ". Я думаю ,что в настойку можно было и кориандр добавить и цедру апельсина. Вот только боюсь что в прозрачных сортах  этот вариант мути не добавил. Сейчас стоит на карбонизации - по результатам отпишусь.

Добавлено (26-01-2017, 23:48)
---------------------------------------------
Поправка : потом добавил еще 100 мл ( если только  100 мл  каша получилась )

Статус: Offline
DemonSchastia Дата: Пятница, 27-01-2017, 09:26 | Сообщение 16
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Киров
Сообщений: 265
Наград: 11
Благодарностей: 63
Спасибо за информацию, попробую на следующей партии.
Статус: Offline
Админ Дата: Пятница, 27-01-2017, 09:48 | Сообщение 17
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Откуда: Краснодар
Сообщений: 1815
Наград: 126
Благодарностей: 5205
Опишите разницу с традиционным сухим охмелением
Статус: Online
gos0409 Дата: Пятница, 27-01-2017, 17:56 | Сообщение 18
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Киев
Сообщений: 187
Наград: 9
Благодарностей: 42
Спиртовая вытяжка хмеля имеет коричнево -оранжевый цвет ( как ни странно ). Запах более приглушенный , чем в свежем хмеле - но растерев на руке ,( после ухода спиртовой основы), остается прятный мягкий шлейф , с длинным послевкусием.

Добавлено (27-01-2017, 17:47)
---------------------------------------------
Фильтрация трудная - много впитывает хмель.

Добавлено (27-01-2017, 17:56)
---------------------------------------------
В свете последних печальных событий призываю всех использовать спирты только  пищевые и происхождение , которых известно (никаких настоек боярышника и прочей дряни ). 
Будьте бдительны !!!

Статус: Offline
sibep МодераторДата: Воскресенье, 29-01-2017, 16:33 | Сообщение 19
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Откуда: Красноярск
Сообщений: 5276
Наград: 187
Благодарностей: 826
Цитата gos0409 ()
sibep, Идея со спиртом возникла из за наличия последнего . Спирт у меня свой ,высокого качества . Спиртовая вытяжка позволяет избежать тепловой обработки хмеля . Все , что нас интерисует в хмеле , остается в растворе .Ну и санитария на высоте . А количество спирта не существенно поднимет общее содержание алкоголя в конечном продукте . Если есть какие то негативные нюансы в этом эксперименте -можно обсудить .

Цитата gos0409 ()
Если есть какие то негативные нюансы в этом эксперименте -можно обсудить .
Долго обрабатывал в голове (т.е. голова сама обрабатывала) свой рефлекс на "вытяжка/спирт/пиво". Негатива нет, но реакция есть.
Пиво + натуральность (усугубленная законом о чистоте) + историография сортов и стилей = рефлекс.
Итого - примиряющая идея (а идеи надо записывать, вот и пишу):

Для создания собственного стиля/сорта/технологии/маркетингового пафоса/рекламного акцента   необходимо вместо сухого сообщения:     "СПИРТ у меня свой, СПИРТОВАЯ вытяжка, количество СПИРТА..",     описывать         (?! Исполнять) процесс так:
Часть сусла отбирается, (saharkursk твоя мысль), сбраживается (желательно дрожжами, что и пиво), дистиллируется, на полученном спирте создается  вытяжка хмеля, которой и производится "сухое/мокрое" охмеление.
Получаем полную  аутентичность, без рефлексии и с хорошим маркетинговым потенциалом.

Я не за маркетинг, я так - мысль записать.

Добавлено (29-01-2017, 16:33)
---------------------------------------------
Цитата gos0409 ()
В свете последних печальных событий призываю всех использовать спирты только пищевые и происхождение , которых известно (никаких настоек боярышника и прочей дряни ). Будьте бдительны !!!
 И  это предупреждение будет выполнено, свой спирт не покупной.
Я из города  "боярышника" и факт появления очереди у моего Поставщика ингредиентов под пиво порадовал (народ понял и готов себя защитить), и расстроил (в очереди стоять).
Сообщение отредактировал sibep - Воскресенье, 29-01-2017, 17:11
Статус: Offline
gos0409 Дата: Воскресенье, 29-01-2017, 22:50 | Сообщение 20
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Киев
Сообщений: 187
Наград: 9
Благодарностей: 42
sibep, В Харьковской и соседних областях один урод под сотню людей уложил на кладбище и больничную койку . Бадяжил паленку (клеил акцизные марки , этикетки и тд ). На похоронах отравленного , люди помянули (купленной в магазине )  и еще трупы . Жесть полнейшая .
Статус: Offline
Форум пивоваров » Подготовка » Ингредиенты » Хмель и хмелепродукты » СУХОЕ охмеление/ароматизация (Использование хмеля на стадии брожения)
  • Страница 1 из 54
  • 1
  • 2
  • 3
  • 53
  • 54
  • »
Поиск: