|
Использование несоложеного сырья
|
|
Shad  | Дата: Сб, 2017-08-26, 14:20 | Сообщение 1 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Волгоград
Сообщений: 331
| Полистал форум, но не нашел ничего по использованию несоложенки.
Хотелось бы услышать мнение бывалых по этому поводу. В идеале бы составить список с такого сырья и что оно дает, какие то хитрости использования.
Например, овсяные хлопья/ячмень/пшеница дают такой то эффект(вкус/запах) в пиве, используются обычные магазинные хлопья/каши для варки, применяются так то(отваривают или в общий затор, температурные паузы при каких добавляются), можно добавлять к такому то солоду или в светлых сортах используется, а в темных нет
Если подобное есть, то модераторам просьба удалить тему и если можно в личку скинуть ссылку.
П — усть бегут неуклюже пешеходы по лужам
И — вода по асфальту рекой,
В — едь не ясно прохожим в этот день непогожий
О — т чего я веселый такой.
Сообщение отредактировал Shad - Сб, 2017-08-26, 14:20
|
Статус: Offline |
|
|
| Админ | Дата: Сб, 2017-08-26, 16:29 | Сообщение 2 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1907
| Форум это хорошо, а вместе с блогом, где публикуются обучающие статьи еще лучше: http://беер.рф/blog/nesolozhenoe_syre/2017-02-25-90
Если коротко: несоложенное зерно клейстеризуется при более высоких температурах (выше температур затирания), чем солод, поэтому его перед затиранием нужно клейстеризовать. Для этого его отваривают (кипятят) 10-30 мин. с небольшим кол-во солода.
Хлопья же при их изготовление обычно (но не всегда) сначала пропаривают, т.е. клейстеризуют, а затем уже расплющивают, поэтому они не требуют варки и их можно задавать сразу в затор без предварительного кипячения.
По поводу злаков: ячмень и рис придаст пиву сухость и повысит его питкость. Овес придаст мягкость, что очень хорошо сочетается с темными сортами пива, особенно стаутами. Кукуруза придаст сладость в послевкусие, что хорошо для лагеров и легких светлых элей. Рожь и пшеница придаст густоту во вкусе из-за высокого содержание глюканов, а также увеличение пены за счет белков. А гречка содержит еще больше белка, поэтому пиво с гречкой обычно мутное с хорошей пеной и характерным гречневым ароматом и вкусом.
Так как несоложенка не содержит осахаривающих ферментов её желательно не применять более 20 % от общей массы с солодом, иначе есть риск не произвести полное осахаривание при затирание.
Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
|
Статус: Offline |
|
|
| Shad | Дата: Сб, 2017-08-26, 17:34 | Сообщение 3 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Волгоград
Сообщений: 331
| Вот спасибо! Сам бы не нашел
П — усть бегут неуклюже пешеходы по лужам
И — вода по асфальту рекой,
В — едь не ясно прохожим в этот день непогожий
О — т чего я веселый такой.
|
Статус: Offline |
|
|
| Vikonte | Дата: Сб, 2017-08-26, 19:50 | Сообщение 4 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
| Берешь кашку на пиво? Попробуй её сварить и попробовать на вкус. Бывает что есть привкусы, которые в пиве ни к чему, или наоборот она не ароматная.
телега @lordofmalt
|
Статус: Offline |
|
|
| Shad | Дата: Сб, 2017-08-26, 20:31 | Сообщение 5 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Волгоград
Сообщений: 331
| Ну пока еще вообще не беру, тока интересуюсь что к чему(вижу в некоторых рецептах присутствует, вот и стало интересно каких эффектов хотят добиться пивовары применяя то или иное зелье).
П — усть бегут неуклюже пешеходы по лужам
И — вода по асфальту рекой,
В — едь не ясно прохожим в этот день непогожий
О — т чего я веселый такой.
|
Статус: Offline |
|
|
| Kinomann | Дата: Сб, 2017-08-26, 20:41 | Сообщение 6 |
Домашний пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Челябинск
Сообщений: 242
| И опыт, сын ошибок трудных...
За время отсутствия не исправился,
варить пиво не перестал...
|
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Сб, 2017-08-26, 21:17 | Сообщение 7 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| Я пока только два сорта пива варю. И в обоих ячка, геркулес, пшеничная и кукуруза. Всё по пять процентов от базового солода. Цель преследую в основном крахмала в затор добавить. Ну, и овсянка, говорят, на пенообразование благостно влияет.
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Сб, 2017-08-26, 21:19 | Сообщение 8 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| О!Kinomann появился... А я уже переживать начал...
Shad, я применяю из несоложенки пшеницу- беру "пшеницу для проращивания"-дорого, но хорошая, ячмень несоложеный курский. Ни разу не разваривал отдельно, но делаю отварки часто.
Пшеницу в виты и вайцены, ячмень в стауты.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Вс, 2017-08-27, 09:32 | Сообщение 9 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6141
| Хорошая тема. Цитата Админ (  ) ячмень и рис придаст пиву сухость и повысит его питкость. Овес придаст мягкость, что очень хорошо сочетается с темными сортами пива, особенно стаутами. Кукуруза придаст сладость в послевкусие,
Всё лето сижу на несоложенном, экспериментирую с пшеницей, ячменём, геркулесом. До кукурузы не добрался, там писали про жирность...
Тело есть, пена есть, цена радует (тем более в лето, когда пиво просто испаряется после открытия бутылки).
Предварительно не развариваю, после Разбора полётов, как и Дангер - всё сразу, активно мешаю и чуток увеличиваю паузы. Эффективность устраивает.
|
Статус: Offline |
|
|
| ACB | Дата: Пт, 2017-09-22, 16:01 | Сообщение 10 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Смоленск
Сообщений: 290
| Мне как начинающему пивовару интересен данный вопрос. Сам я использую несоложонку в каждой варке. От 5 до 20 процентов. Так как ферменты солода расщеплюят их крахмал, так же как и крахмал солода. Не настолько качественно конечно, но и не на много хуже.
На вкус и цвет все фломастеры разные.
|
Статус: Offline |
|
|
| Vikonte | Дата: Пт, 2017-09-22, 16:09 | Сообщение 11 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
| А вопрос то какой?
телега @lordofmalt
|
Статус: Offline |
|
|
| ACB | Дата: Пт, 2017-09-22, 19:10 | Сообщение 12 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Смоленск
Сообщений: 290
| Да я тему эту не сразу увидел. Видимо модер кинул в эту тему. Все прочитал. Вопросов пока нет. Спасибо всем.
На вкус и цвет все фломастеры разные.
|
Статус: Offline |
|
|
| Policija | Дата: Вс, 2017-09-24, 19:49 | Сообщение 13 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Rīga
Сообщений: 35
| У кого какой опыт добавления овсяных хлопьев и кукурузы в портер?
|
Статус: Offline |
|
|
| Админ | Дата: Пн, 2017-09-25, 09:58 | Сообщение 14 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1907
| Именно в портер нету. Есть опыт добавления овсяных хлопьев в стаут и кукурузной крупы в кремовый эль.
А почему именно портер?
Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
|
Статус: Offline |
|
|
| superknk | Дата: Вт, 2017-10-10, 08:36 | Сообщение 15 |
Начинающий пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Старый Оскол
Сообщений: 32
| Привет всем! Нашел интересный злак - тритикале. Гибрид пшеницы и ржи. Мука имеет кремовый оттенок и выраженное ореховое послевкусие. Кто-нибудь уже пробовал варить пиво с сим злаком?
|
Статус: Offline |
|
|
| старичок | Дата: Вт, 2017-11-07, 13:28 | Сообщение 16 |
|
Начинающий пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 72
| Прошу помощи от опытных пивоваров. Уже который раз пытаюсь осахарить несоложенку согласно рекомендациям сайта - ничего не получается.
Беру 200 гр пшеницы + 200 гр курского солода.
Гидромодуль 1:3.
64 С - 2 часа (через каждые 20 мин. йодная проба - синяя)
73 С - 1 час ( то же самое).
Кипячение 30 минут, йодная проба стала еще более фиолетовой.
В ЧЕМ ПРОБЛЕМА?
Сообщение отредактировал старичок - Ср, 2017-11-08, 08:31
|
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Вт, 2017-11-07, 13:47 | Сообщение 17 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6141
| Когда использую несоложеное то не ставлю целью получить сахаров на всё 100%. Там другие цели.
По длительной йодной:
- если взять муку, то доступность крахмала к осахариванию будет максимальна.
- если брать помол на солодовой мельнице или крупу из магазина - то доступность крахмала будет снижена. Тонкий слой осахаривается, смывается, осахаривается.....
- если крупу разварить (клейстеризовать) - это будет то, что Админ прописал.
|
Статус: Offline |
|
|
| ACB | Дата: Вт, 2017-11-07, 14:15 | Сообщение 18 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Смоленск
Сообщений: 290
| переменял не однократно ячменную крупу. Специально ни как не подготавливал. Добавляю 10 % после помола солода. Эффективность варок от 73 до 75 %. Покупаю ячменную крупу развесную.
На вкус и цвет все фломастеры разные.
|
Статус: Offline |
|
|
| старичок | Дата: Вт, 2017-11-07, 14:29 | Сообщение 19 |
|
Начинающий пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 72
| Цитата sibep ( ) Там другие цели
Понятие "Осахаривание" - это положительная йодная проба, значит осахаривание несоложеного зерна должно привести к положительной йодной пробе. Верно? Если этого не требуется, то зачем проходить температурные паузы, можно сразу приступить к клейстеризации, то бишь к кипячению?
Термин "осахаривание несоложеного зерна" не применим в данном случае. Правильнее будет "клейстеризация несоложеного зерна".
Если не прав, поправьте. |
Статус: Offline |
|
|
| Vikonte | Дата: Вт, 2017-11-07, 14:39 | Сообщение 20 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
| старичок, Если под бражку и перегонку и надо получить максимум, то несоложенку надо отваривать, до состояния мягкой каши. Тогда крахмал будет весь доступен и его можно будет осахарить солодом или ещё чем-нибудь. В пиве же, правильно заметил sibep, нет именно такой цели выдрать всё. Когда ты отвариваешь, то добываешь остальной крахмал который был недоступен ферментам, потому и синеет ещё больше. А вообще, йодная проба это не показатель, это как ориентир. Я палец макаю и в рот. Сладкое значит всё нормально. А йод использую, только при критически малых временных паузах. Хотя может солод плохой. попробуй один солод затереть и сделать пробу.
п.с. Когда затирал много несоложенки, ячменя на брагу, то добиться, чтобы йод не синел я не мог. В первый раз меня это напрягало, а потом я не стал делать такую пробу. Отбирать на пробу, надо чистое сусло без мякоти.
телега @lordofmalt
Сообщение отредактировал Vikonte - Вт, 2017-11-07, 14:43
|
Статус: Offline |
|
|
Личный кабинет 
