Добро пожаловать, Гость!
Бир.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Бир.рф
Онлайн калькуляторы » Калькуляторы пивоварения »
14:25

Калькулятор водоподготовки, pH затора и сусла

Просмотров 84987, оценка 4.0 из 38, обсуждений 223 | оценить и обсудить

Этот калькулятор поможет спрогнозировать pH затора и сусла основываясь на исходный состав (профиль) вашей воды и зерновую засыпь. Если необходимо, pH затора и сусла можно скорректировать разбавлением исходной воды обессоленной, внесением пивоваренных солей, щелочей и кислот на разных этапах варки. Калькулятор рассчитывает профиль заторной и промывной воды, а также итоговый профиль после внесения солей, и сравнивает полученные результаты с целевым профилем. Подробную инструкцию по использованию калькулятора смотрите под ним.

Шаг 1 - Профиль исходной воды

?
Анализ воды с помощью аквариумных тестов на жесткость (GH) и щелочность (KH)
       
  GH KH  
или dH
ppm CaCO3
Этот анализ позволяет определить примерное содержание Ca, Mg и HCO3 в воде, влияющие на pH затора. Если вам известен более точный лабораторный анализ вашей воды по шести основным ионам, то укажите его ниже.
Лабораторный анализ исходной воды
(ppm = мг/л)
  Кальций
(Ca ppm)
Магний
(Mg ppm)
Натрий
(Na ppm)
Хлорид
(Cl ppm)
Сульфат
(SO4 ppm)
Бикарб.Бикарбонат
(HCO3 ppm)
Баланс
ионов (%)
ppm = мг/л
 

Шаг 2 - Зерновая засыпь

?
Тип зерна ЕВС Внесение Вес (кг) Доля (%)
ph затора в дистиллированной воде:
Цветность пива (EBC):
Общий вес зерна (кг):
Вес помола на затирание (кг):

Шаг 3 - Объемы и разбавление

?
             
  Заторная Промыв-наяПромывная Общая Всего Сусло  
Объемы воды и сусла после кипа (л): (литры)
Разбавление обессоленной водой (%):   (%)  
Объемы обессоленной воды (л): (литры)  
Объемы начальной воды (л): (литры)  
 

Щелочность воды, pH затора и сусла

?
           
  Заторная Промыв-наяПромывная pH Затора pH Сусла  
Общая щелочность (СaCO3 ppm): (расчет)
Остаточная щелочность (СaCO3 ppm): (оптимум)
 

Шаг 4 - Внесение добавок для коррекции профиля воды и pH

?
Водные добавки Внесение добавок (г для солей, мл для кислоты) В чайных ложках
Затор Промыв.Промывка Общая Сусло
Кальций сернокислый / Гипс (CaSO4*2H20)
Магний хлористый / Бишофит (MgCl2*6H20)
Магний сернокислый / Эпсома соль (MgSO4*7H20)
Хлорид натрия / Поваренная соль (NaCl)
↕ Метабисульфит Натрия (Na2S2O5)
Щёлочь / Каустическая сода (NaOH)
Гидрокарбонат натрия / Пищевая сода (NaHCO3)
Гидроксид кальция / Гашенная известь (Ca(OH)2)
Карбонат кальция / Мел (CaCO3)*
Растворение мела (%) ?*:
Концентрация кислоты (%) ?:

Шаг 5 - Профиль воды после разбавления и коррекции

?
  Кальций
(Ca ppm)
Магний
(Mg ppm)
Натрий
(Na ppm)
Хлорид
(Cl ppm)
Сульфат
(SO4 ppm)
Бикарб.Бикарбонат
(HCO3 ppm)
Заторная вода:
Промывная вода:
Итоговый профиль:
Хлорид/Сульфат рейтинг:
Может усилить хмелевую горечь и сухость в пиве
Доля молочной кислоты эквивалентная кислому солоду в засыпе: (%)
 

Щелочность воды, pH затора и сусла

           
  Заторная Промыв-наяПромывная pH Затора pH Сусла  
Общая щелочность (СaCO3 ppm): (расчет)
Остаточная щелочность (СaCO3 ppm): (оптимум)
Свернуть

Скачать excel версию (доступно для VIP) | $Поддержать проект$

Инструкция по использованию калькулятора химии воды, затора и сусла

Щелочность воды, pH затора и сусла

Общая щелочность воды зависит от содержания бикарбонатов в воде, и чем их больше, тем выше она будет. Но для пивовара большее значение имеет остаточная щелочность, которая нейтрализуется временной кальциевой и магниевой жесткостью, и является основным фактором в буферизации воды, служащей для определения pH затора и сусла.

Излишняя остаточная щелочность в воде при промывке затора может способствовать вымыванию из оболочки зерна дубильных соединений, которые придают пиву неприятную горечь и вяжущий вкус. Поэтому пивовару рекомендуется нейтрализовать остаточную щелочность добавлением кислоты в промывную воду.

pH затора оказывает важное значение на работу ферментов работающих при затирании. Эти ферменты являются тем, что превращает крахмал в соложенном зерне в сбраживаемые сахара. Обеспечение рН затора при 5.2 - 5.6 способствует их активности, хотя ферменты могут работать и вне этого диапазона. Сужение целевого рН затора до 5,3 - 5,5 поможет оптимизировать ферменты, а также улучшить вкус. Более высокий уровень pH повысит щелочность в готовом пиве, извлекая больше дубильных веществ и также увеличивая изомеризацию хмелевых масел при кипячении, из-за чего пиво может показаться размытым или грубым.

По этим же причинам, важно спрогнозировать и скорректировать pH сусла, который должен быть в приделах 5.0 - 5,4. В этом диапазоне хмелевая горечь пива получается более ровной и гладкой, а также улучшается коагуляция белка при кипячении, что позволяет получить прозрачное сусло, а пиво более осветленное.

При измерении фактического pH с помощью pH-метра образец необходимо охладить до комнатной температуры и стабилизация pH может занять до 15 минут.

 

Шаг 1 - Профиль исходной воды

На этом шаге требуется указать ионный профиль вашей исходной воды по шести основным ионам. Более подробно о роли ионов в воде читайте в нашей статье о влияние состава воды на качество пива.

Аквариумные тесты на жесткость (GH) и щелочность (KH) позволяют определить приблизительное содержания кальция, магния и бикарбонатов в воде, которые оказывают влияние на pH затора и сусла. Подробнее об исследовании воды в домашних условиях здесь. Калькулятор поддерживает GH & KH тесты c показаниями по dH (немецкий градус жёсткости) или ppm CaCO3. Укажите полученные показатели в соответствующих полях для вашего теста, а расчетное содержание Ca, Mg или HCO3 отобразится в соответствующих полях в лабораторном анализе воды.

Обратите внимание на баланс ионов, указанный в лабораторном анализе воды. Это разница между суммой всех катионов и суммой анионов. Если ионный баланс значительно выше или ниже 0, возможно, что не все ионы были указаны правильно, и пользователь должен проверить свой анализ воды. Если вода указывалась по GH & KH тесту, то ионный баланс можно не учитывать, так как этот тест не определяет 3 из 6 основных ионов. Если вода содержит значительное количество ионов, которые в анализе не перечислены (т. е. калий или фосфаты), то ионы могут, также не суммироваться

Чтобы узнать состав вашей воды по шести основным ионам обратитесь в местный водоканал или платную лабораторию для исследования. Также, возможно, вода из вашего региона уже есть в нашей таблице профилей воды.

Перейти в "Шаг 1 - Профиль исходной воды"

 

Шаг 2 - Зерновая засыпь

Чтобы позволить калькулятору спрогнозировать pH затора и сусла необходимо указать ингредиенты для зерновой засыпи. Если тип зерна не выбран и вес не установлен, показатели pH затора и сусла будут по умолчанию указаны, как «NaN».

Выберите тип зерна, который может быть «базовым ячменным солодом», «базовым пшеничным солодом», «карамельным солодом», «жженым солодом», «кислым солодом», «несоложенным зерном». Для каждого типа зерна используется своя формула, которая позволяет определить pH зерна, основываясь на показатель цветности (EBC). Если известен лабораторный показатель pH зерна, вы можете его указать вместо расчетного значения.

Выберите способ внесения солода: «В затор» или «Позже». Некоторые солода, например, «жженый солод» для уменьшения жженой горечи вносят в самом конце затирания или даже во время промывки, т.о. они не оказывают влияние на pH-затора, но воздействует на pH-сусла. Укажите вес зерна, а калькулятор рассчитает процентное соотношение (долю) этого зерна от общей засыпи, pH затора в дистиллированной воде и общий вес зерна пошедший на варку.

Если требуется рассчитать только минерализацию воды от внесенных солей без расчета pH затора и сусла, то перейдите на следующий шаг, без выбора зерновых ингредиентов

Перейти в "Шаг 2 - Зерновая засыпь"

 

Шаг 3 - Объемы воды и разбавление

Укажите объемы воды пошедшей на затирание и промывку. Если необходимо сначала подготовить всю воду перед её разделением на заторную и промывную, то укажите объем общей воды. Он не должен быть меньше, чем сумма заторной и промывной. Если объем общей воды указан меньше, то он будет гореть красным, что сигнализирует об ошибке. Чтобы калькулятор смог правильно спрогнозировать pH сусла после кипячения, необходимо указать объем этого сусла после кипячения перед охлаждением.

Если Ваша исходная вода содержит большее количество ионов, чем в целевом профиле (см профиль воды после разбавления и коррекции), то потребуется её разбавить дистилированной водой или из обратного осмоса. Для этого укажите соотношение обессоленой воды для разбавления, а калькулятор вычислит необходимое количество исходной и обессоленной воды. Смысл разбавления заключается в том, что бы снизить концентрацию ионов в исходной воде до уровня ниже целевой воды, а потом на следующем шаге добавить недостающее количество ионов пивоваренными солями.

Перейти в "Шаг 3 - Объемы воды и разбавление"

 

Шаг 4 - Внесение добавок для коррекции профиля воды и pH

На этом шаге калькулятор поддерживает внесение водных добавок на разных этапах варки пива: «В затор», «На промывку», «В общую воду» или «В сусло/котел перед кипячением».

Кислотные добавки

Для подкисления (снижения pH) можно выбрать из выпадающего списка молочную, фосфорную или лимонную кислоту. Самой доступной для домашнего пивовара, является лимонная кислота, но мы не рекомендуем ее использовать, так как даже в небольшой концентрации она может повлиять на вкус, так как является нехарактерным для пива компонентом. Лучший выбор - молочная кислота, но следите, чтобы ее содержание в пиве не превышало 5% в пересчете на кислый солод в засыпе (см последний шаг калькулятора). Вес молочной и фосфорной кислоты необходимо указывать в миллилитрах, а сухую лимонную кислоту в граммах. В конце таблицы с добавками можно изменить концентрацию кислоты, но для "сухой" лимонной она всегда равна 100 %.

Для снижения pH можно воспользоваться солями: Кальций хлористый (2-водный или безводный на выбор), Кальций сернокилый/Гипс, Магний хлористый/Бишофит и Магний сернокислый/Эпсома соль. Помимо снижения pH, соли также воздействую на ионный профиль итоговой воды, который в свою очередь влияет на вкус готового пива, поэтому следите, чтобы концентрация ионов в вашей воде не превышала допустимые нормы целевой воды.

Нейтральные добавки

Пищевая поваренная соль и метабисульфит натрия являются нейтральными добавками, так как они не влияют на pH, но воздействуют на "вкусовой" профиль вашей итоговой воды. Не используйте йодированную соль. Дрожжи плохо переносят йод, и это может придать пиву нежелательные привкусы в пиве! Метабисульфит натрия содержит серу, которая является антиоксидантом. Его используют для снижения окисления компонентов пива на разных этапах пивоваренного процесса. Некоторые пивовары используют метабисульфит, когда варят пиво по методу LODO. Поэтому мы включили его в перечень всех солей.

Щелочные добавки

В некоторых случаях, особенно при варки темного пива с высоким содержанием карамелизированных и жженных солодов, обладающих более высокой кислотностью, требуется повышать pH затора и сусла. Для этих целей используются щелочные добавки, повышающие содержание бикарбонатов и щелочность воды. К ним относятся: каустическая сода, пищевая сода, гашенная известь и мел. В небольших количествах они способны поднять pH затора и сусла до приемлемых значений, только необходимо следить за минеральным профилем воды на последнем шаге, чтобы не превышать допустимых уровней.

Мел, сам по себе плохо растворим в обычной воде, поэтому в конце таблицы степень растворения мела по умолчанию стоит 50 %. Если же вы используете методы (например, насыщение воды углекислым газом), позволяющие усилить растворение мела, то вы можете увеличить это значение.

Щелочные добавки не рекомендуется вносить в промывную воду, так как щелочная вода способна вымывать из зерновой оболочки дубильные вещества (танины), придающие пиву грубый и вяжущий вкус. По этой причине поля калькулятора для ввода веса щелочных добавок в промывную воду не активны.

Подготовка промывной воды

Остаточную щелочность промывной воды рекомендуется снижать кислотными добавками, чтобы она была ниже 0, но не ниже -50 мг/л, так как излишняя кислотность в пиве тоже не желательна. Если остаточная щелочность промывной воды попадает в диапазон от 0 до -50 ppm, то её значение горит зеленым цветом, если же нет - красным и необходимо нейтрализовать щелочность внесением в промывную воду кислот снижающих ph (см щелочность воды, pH затора и сусла).

Измерение в чайных ложках

Для удобства измерения водных добавок, калькулятор преобразует указанное их количество в чайные ложки. Чайная ложка с гипсом выглядит, примерно, так в обычной чайной ложке:

Но лучше всего измерять с помощью набора мерных ложек для выпечки:

Перейти в "Шаг 4 - Внесение добавок для коррекции профиля воды и pH"

 

Шаг 5 - Профиль воды после разбавления и коррекции

На данном шаге можно увидеть результат после разбавления и внесения солей в воду на разных этапах варки пива.

Профиль заторной и промывной

Отображает результат изменений при разбавлении исходной воды и внесение добавок в заторную и промывную воду по отдельности, а также в общую воду перед ее разделением.

Итоговый профиль воды

Здесь суммируются профили заторной и промывной воды в зависимости от их объемов, а также добавляются новые ионы при внесении водных добавок в сусло при кипячении. Ионы итогового профиля сравниваются с целевым профилем. Если их количество вписывается в диапазон целевого профиля, то значения ионов отображается зеленым цветом, а если нет – красным.

Целевой профиль воды

По умолчанию указаны уровни ионов целевого профиля из книги Джона Палмера – «How to brew (Как варить)». Это стандартный диапазон ионов для всех стилей пива, главное стараться не превышать этих значений, так как превышение может отразится на качестве пива и, возможно, быть опасным для здоровья. Так же пользователь может выбрать более подходящий целевой профиль воды для конкретного стиля пива. Подробнее о целевых профилей воды можно узнать здесь.

Хлорид/сульфат рейтинг

Отображает соотношение хлоридов к сульфатам в итоговом профиле. Этот рейтинг подскажет для кого стиля пива итоговая вода лучше всего подойдет. Известно, что хлориды в воде усиливают тело и солод, а сульфаты, наоборот, сухость и хмель. Если рейтинг ниже 0,77 – может усилить хмелевую горечь и сухость в пиве. Если между 0,77 и 1,33 – сбалансированый между телом и сухостью. Если выше 1,33 – может усилить вкус солода и тело пива. Но только, если сумма ионов Cl + SO4 превышает 100 ppm, это соотношение следует рассматривать как значимое. Превышение суммы ионов выше 400 ppm может придать минеральный вкус пиву, что нежелательно для любого пива.

Доля молочной кислоты эквивалентная кислому солоду в засыпе

Это вся молочная кислота, которая использовалась на разных этапах получения сусла, в пересчете на долю кислого солода в зерновой засыпе. Рекомендуется, чтобы пивовары держали этот уровень не выше 5%, чтобы избежать влияния на вкус из-за избытка лактата, присутствующего в конечном пиве. Но для некоторых кислых стилей пива (Берлинер Вайсс, Гозе и т.д.) ее содержание может быть увеличено до 10 %.

Перейти в "Шаг 5 - Профиль воды после разбавления и коррекции"

 

Для большей информации читайте статьи:

Смотрите также: Поделиться/оценить: Метки/теги:

Всего комментариев: 223
0
223. Alex_kurt 2024-02-06, 20:52
Товарищи, помогите разобраться! Вода осмос, хочу солодовое пиво, буду добавлять в заторную и промывную воду кальций хлористый безводный и сульфата кальция чуть-чуть, итоговый профиль по калькулятору:
Кальций 75
Хлориды 97
Сульфаты 43
Вроде, то что нужно. Слышал что кальций при кипячении выпадает в осадок и его нужно вносить дополнительно к конце кипа.
Собственно вопрос: правда ли это? Учитывает ли это калькулятор? Если вносить в конце кипа, то сколько?
0
217. Pifpaf 2024-01-29, 14:51
Привет все. какой профиль выбрать для пшеничного пива?
0
218. Stan_Lee 2024-01-29, 18:19
Можно на одном ОСМОСе свариться или выбрать "светлое солодовое пиво"
0
219. lXpycTl 2024-01-30, 11:09
Для вайцена: Кальций: 100 мг/л, Магний: 5 мг/л, Натрий: 10 мг/л, Сульфаты: 50 мг/л, Хлориды: 100 мг/л, Гидрокарбонаты: 0 мг/л

Для бланша: Кальций: 90 мг/л, Магний: 11 мг/л, Натрий: 37 мг/л, Сульфаты: 84 мг/л, Хлориды: 57 мг/л, Гидрокарбонаты: 76 мг/л
0
220. Pifpaf 2024-01-30, 11:11
Спасибо
0
221. Stan_Lee 2024-01-30, 13:46
А зачем в Бланше карбонаты? Есть какие-то объяснения или нужда?
0
222. lXpycTl 2024-01-30, 20:53
это стандартный профиль Антверпен (Бельгия). Карбонаты лишь повышают щелочность, почти для всех стилей пива требуется рН в районе 5,1-5,4 (кислотная среда), т.е. по логике карбонатов должно быть ноль, чтобы легче было понижать рН (за исключением стаутов). Из моего опыта - по всем шести основным ионным характеристикам воды только на карбонаты я забиваю болт, ибо в моей не осмотической воде их много. И использовать соду для повышения рН мне никогда не приходилось. Если вам так спокойней, то бикарбонаты для бланша можно принять хоть 0, хоть 300, это повлияет лишь на количество добавляемой кислоты для этого светлого стиля
1
215. Батайчанин 2023-12-12, 07:46
Добрый день! Подскажите, как пользоваться данным калькулятором если вода из под осмоса? по нулям исходные ставить? попробовал - он какие то непонятные цифры. Может что не так делаю?
0
216. lXpycTl 2023-12-12, 08:38
GH\KH не заполняйте, шесть солей можно принять по нулям (там по немного есть, но не критично). Указываете солод, целевой профиль, догоняете до него добавками. Начните лучше с более простого калькулятора https://бир.рф/calculators/beer/water-profily
0
214. 777sklper 2023-11-13, 12:37
Добрый день. Подскажите по сидру плис. В каькуляторе нет его, Осмос используюю  Так как хмеля нет то солями подчеркивать его не надо. РН естессно низкий. Думаю просто осмос оставть. Как думаете?
0
212. klimkin 2023-10-25, 16:26
Добрый день.Подскажите, всё таки, в каких случаях соли добавлять на кипе, а не в затор? И если разделять соли на заторную и для кипа, то в каких пропорциях?
0
213. Judas 2023-10-25, 16:37
Добрый день! Лично я сначала регулирую солями заторную воду, затем промывную. Часто на кипе не получается 5,2 как не крути. На последнем пивном форуме в Сочи этим летом на лекции по затиранию, некий эксперт Евгений Родин сказал, что на кипе  доводить до 5,2ph. лучше всего молочной кислотой.
0
211. Sinkevich_il 2023-10-11, 16:19
Такой вопрос, заметил, что рисовая лузга, тоже влияет на ph затора.
0
202. Judas 2023-08-20, 14:05
Хороший калькулятор. Пользуюсь постоянно. Вопрос только 1: насколько важен РН исходной воды при подсчете?
-1
203. dimachfilin Модератор  2023-08-20, 16:49
Если я правильно понял Ваш вопрос, то важны исходные показатели лабораторного анализы воды (Ca, Mg, Na и т.д.), которые и влияют в конечном счёте на исходный pH используемой воды.
0
204. Judas 2023-08-20, 17:12
Дело в том, что это нигде не отображается при вводе исходных данных: GH & KH
ведь у исходной воды тоже есть ph. Есть показания только для дистиллированной как я понял, а как их учитывать я пока не понял
-1
205. dimachfilin Модератор  2023-08-20, 21:09
Я не использовал данные жёсткости и щёлочности, но скиньте мне свои данные в лс, я попробую и постараюсь Вам помочь.
-1
206. lXpycTl 2023-08-21, 14:15
Коллега, не тратьте время. Дата регистрации Judas всего пару дней назад. Человек с целью набивания постов добрался до комментирования калькуляторов, Ваши старания он не оценит.
0
207. Judas 2023-08-21, 21:40
Добрый день! Полагаю, для «набивания» постов есть вопросы попроще, мой же вопрос основан на детальном изучении калькулятора, которым я пользуюсь уже год и дата моей регистрации больше относится к серьезности моих намерений )
Полагаю этот калькулятор можно доработать, если это интересно разработчикам. Я лишь делюсь своими наблюдениями, трата времени желание добровольное. Спасибо Вам, что потратили время написав этот комментарий )
0
208. lXpycTl 2023-08-21, 23:35
Добрый день и Вам. Я тоже лишь поделился наблюдениями. Комментарии вроде "всё четко", "избавляет от лишних забот", "нужная штука" не несут смысловой нагрузки под технической программной оболочкой и не позволят как-то оценить достоинства и недостатки калькуляторов для упомянутых Вами доработок.  Я не переживаю за время, потраченное на комментарий, мне было бы обидно за человека, потратившего бОльшее количество времени на разжевывание вопроса тогда, когда это совсем не нужно вопрошающему. Но если я не прав, примите мои искренние извинения. Вы, кстати, скинули dimachfilin запрошенные данные?
0
209. Judas 2023-08-22, 09:58
Да, комментарии типа «нужная штука» и «хороший калькулятор» не несут в себе вопроса, соответсвенно не требуют ответа. Данные в лс я скинул, мы ведем диалог. Вам спасибо, что заботитесь о коллегах. Надеюсь я прошел отбор на форуме?)
0
210. lXpycTl 2023-08-22, 10:11
Я не провожу отборы, и форум чуть дальше (добро пожаловать и туда). Желаю Вам разобраться в вопросе - и удачных варок
0
200. Stoler 2023-08-08, 12:14
Здравствуйте, почему в калькуляторе нельзя ввести свой водный профиль
-1
201. dimachfilin Модератор  2023-08-08, 13:18
Здравствуйте. В калькуляторе доступны для выбора проверенные (подтверждённые) профили воды в соответствии со стилистикой приготовляемого пива. Свой профиль, отличный от целевых закреплённых в калькуляторе, Вы можете указать непосредственно в Мастере рецептов, используя калькулятор для определения количества пивоваренных солей необходимых для внесения и достижения нужного профиля (строка "Итоговый профиль", шаг 5).
0
188. P2131185 2023-06-21, 17:56
Добрый день!
Заказал анализ воды в местном строй-маркете с французским названием, получил такие результаты:
  • Водородный показатель (pH) - 7,0 ед.pH
  • Общее солесодержание (TDS) - 131 мг/л
  • Общая жесткость - 2,8 мг-экв./л
  • Общее железо - <0,05 мг/л
  • Нитраты - 20 мг/л
  • Нитриты - <0,02 мг/л
  • Мутность - <2,0 ЕМФ
  • Цветность - <10 град.
  • Перманганатная окисляемость - <2,0 мгО/л
  • Марганец - <0,05 мг/л
  • Аммоний-ион - 1,0 мг/л
  • Кальций - 21,4 мг/л
  • Магний - 21,1 мг/л

И получается, что вроде бы данных много, а использовать в калькуляторе могу только два... И pH вроде как уже известен, а как использовать полученные данные не знаю)))
Подскажите пожалуйста, могу я с такими данными как-то воспользоваться калькулятором?
1
189. Classik 2023-06-21, 19:24
Добрый день. Да вполне можете, но сразу скажу что железо у вас в избытке. Я не стал заморачиваться и поставил себе осмос не дорогой и теперь просто накладывают соли на тот стиль пива который хочу сварить. Результат превзошёл все ожидания. Если интересно наберите в ютуб канал Сомозванцы там есть ролик про бытовой осмос с Алика, он работает поверьте. Не теряйте времени все равно к этому придёте. Удачи
1
191. Санкционный_хмель Модератор  2023-06-22, 00:24
Меньше 0,05 мг по-вашему в избытке?
0
194. P2131185 2023-06-22, 13:06
Спасибо! 
Да, осмос - это наверное лучший вариант, но вопрос с регулировкой pH все равно останется...
0
190. Санкционный_хмель Модератор  2023-06-22, 00:23
Так у вас практически осмосовая мягкая вода. Кальция и магния по 20 мг. Если рН 7,0, значит карбонатов нет. Следовательно с кальцием и магнием в тандеме или сульфаты, или хлориды. Профиль воды почти "мюнхенский декарбонизированный". На него можете и опереться.
0
192. odisva 2023-06-22, 07:19
Мягкая, но до осмоса далеко. TDS 131 и общая жесткость 2.8
0
193. Санкционный_хмель Модератор  2023-06-22, 10:53
Согласен, буфер есть, но вода удобная для работы. Подкислять затор нужно будет совсем незначительно.
0
195. P2131185 2023-06-22, 13:11
Спасибо!
Я понимаю, что вода в принципе хорошая, но вопрос с регулировкой pH остается открытым.
И в итоге, с полученными данными по воде, воспользоваться калькулятором я не могу? Даже зная начальный pH...
0
196. odisva 2023-06-22, 14:17
рН метр есть в наличии? Калькулятор на сайте условный.
0
197. P2131185 2023-06-22, 14:22

Цитата
рН метр есть в наличии?
 нет. не обзавелся еще...
1
198. odisva 2023-06-22, 14:23
Если есть желание контролировать рН, то лучше смотреть в сторону прибора, а не калькулятора.
1
199. Санкционный_хмель Модератор  2023-06-22, 16:03
И желательно не китайский жёлтый брелок с кнопочками за 800 рублей, а нормальный прибор.
0
182. Chister 2023-04-15, 19:02
А что с pH карамельных солодов в калькуляторе? 150 карамель имеет pH, как жжёнка, а 300 карамель и вовсе pH 3 с чем-то. Обычно просто не меняю цветность и считаю все карамельки вместе минимальной цветностью. Но раз пошла такая пьянка с разбором калькулятора)
0
174. Vasil 2023-04-14, 06:28
еще один очень странный момент, при изменении литража сусла минерализация вообще не меняется - как такое может быть? если у нас при кипячении половина жидкости испарилась - общая минерализация увеличилась вдвое, а тут цифры остаются неизменными
0
176. Санкционный_хмель Модератор  2023-04-15, 01:46
Как именно производите изменение литража?
0
177. Vasil 2023-04-15, 10:46
в шаге 3 "объемы и разбавления"
можно поставить сусло хоть 1л - минерализация итогового профиля не меняется
0
180. Санкционный_хмель Модератор  2023-04-15, 15:09
Все зависит от этапа внесенич солей. Если все соли внесены на затирании, то они рассчитываются на весь объем воды. Сусло сситается просто частью этой воды. Если у вас объем воды 30 литров, то, установив объемы сусла 22 литра или 19, вы получите одинаклвый минеральный профиль, так как слили вы 22 литра или 19, это промто разные концентрации одной и той же массы экстракта в воде.
0
183. Vasil 2023-04-18, 09:59
я говорю о том что калькулятор не учитывает выкипание, те предполагается что в итоговое сусло какой объем пришел после промывки, такой и остался, на производстве можно не учитывать, там выкипания нет, а дома в зависимости от стиля от 7 и, у меня был случай, до 40%, соответственно итоговую минерализацию приходится существенно пересчитывать.
0
185. Санкционный_хмель Модератор  2023-04-19, 00:41
Такие степени выкипания это уже перебор.  Там не только усиленные карамелизации происходят (реакция Маяра), но и перебор по горечи от хмелевых кислот. Очевидно ошибки в расчете своей эффективности приводили к недобору экстракта, что требовало повышенного выкипания, да? Нормальные степени выкипания 10-15%. Можете и навеску солей увеличить пропорционально на 15% и прикинуть, сильно ли изменится солевая жёсткость профиля. Для бёртоновского профиля изменение концентрации солей на 15% - ощутимо, а на универсальных средних профилях выкипание в 15% вкусовые свойства пива не изменит.
0
187. Vasil 2023-04-19, 15:08
да, это была двойная варка для повышения плотности, не рассчитал с промывкой, я люблю новый опыт, посмотрим.
карамелизация приличная да, хмель задавал в последний час, но по опыту 2х часового кипячения хмеля я там особых перекосов не заметил, тем более что это всегда крепачи.

что касаемо минерализации, то солей нужно как раз не увеличить а уменьшить на процент выкипания, вообще странно что в калькуляторе это не учтено, иначе не понятно зачем тогда вообще значение литража сусла там нужно.

и все же остается непонятным момент в калькуляторе:
выставляю 25л заторной воды и 15 промывной, итог 40 общая и 40 сусло, как будто вода никуда не делась.
Вопрос: почему при добавлении 10гр соды в затор мы получаем 68 единиц натрия, в общую - аналогично, а при добавлении в 40л сусла калькулятор выдает уже 134.6 - откуда?
0
178. Vasil 2023-04-15, 10:47
только если поставить 0 - тогда проставляет в итоговый профиль нули и меняет Ph сусло в самом верхнем всплывающем фрейме. Здесь явная ошибка. Либо я не понимаю что тогда такое Сусло ))
0
172. Vasil 2023-04-13, 08:13
уважаемые знатоки, помогите разобраться с несколькими вопросами пожалуйста:

- почему в профиле крепкое янтарное пиво такие высокие значения минерализации? 
- от каких значений крепости наше пиво считается крепким для использования данного профиля?
- по логике для имперского стаута минерализация (как минимум по карбонатам) может быть(а может должна?) еще выше

- во вложении скриншот расчетов:
1
2
- почему промывная вода без подкисления в любом случае подсвечивается красным? насколько это вообще критично если у нас предполагается избыток кислотности в заторе из-за темных солодов?
- почему  Ph промывной воды по умолчанию такой высокий, если осмотическая вода в районе 7.1 - будет ли это иметь влияние на расчет?

вопрос по смешению солей, я взял и размешал все вместе в кипятке для лучшего растворения и перемешал блендером, все зашипело и выпало в осадок, раньше я соду не использовал и такого не было, в связи с чем вопросы:
- можно ли их мешать одновременно или лучше задавать в затор с какой то последовательностью?
- сохранится ли после такого моего смешивания рассчитанный ионный баланс?

и чисто стилистический вопрос, если варить темное пиво вообще без бикарбонатов(или с их самым минимальным количеством), при этом удастся сохранить необходимый уровень PH затора и сусла(в зеленом коридоре, ну например 5.2-5.1), как это повлияет на итоговый вкус пива, насколько они вообще критичны?
0
173. Vasil 2023-04-13, 11:54
судя по реакции я понял что нельзя, но вы не сказали а как правильно то, если нам нужно и кальция с хлоридами и сульфатами добавить и при этом не дать упасть кислотности ниже 5.2, а если соду не добавить она упадет, в итоге происходит реакция кислых солей с щелочными - как быть?

насчет кислотности, я сам ее и не понижаю, она падает из-за солода, зачем еще подкислять промывочную воду вообще если у нас и так сусло в кислую зону уходит?

а еще калькулятор как-то странно считает, при добавлении 1гр соды в сусло он добавляет аж 20 единиц натрия, а при добавлении в затор только 9
0
175. Санкционный_хмель Модератор  2023-04-15, 01:31
А почему "соли нельзя смешивать"? Если у вас сода начала шипеть, значит среда кислая. Но в этом тоже есть свой ризон: сода тем самым подняла вам рН. На финале затирания темных сортов как раз внесением соды можно держать оптимальный рН для варки хмеля (более полной изомеризации альфа-кислот).
Ну и лично к вам: не засоряйте лишними эмоциями переписку. Здесь не форум психологической разгрузки.
0
179. Vasil 2023-04-15, 11:15
то есть нет никаких рекомендаций вносить соли в какой-то последовательности для их более качественного растворения?
1
181. Санкционный_хмель Модератор  2023-04-15, 15:19
Все эти соли хорошо растворяются в воде. Порядок их внесения может быть только продиктован их влиянием на рН, если вам его уровень критичен. Если карбонатов не вносите, тогда закладывайте сразу все. Если закладываете карбонаты, следом кислотой понижаете рН для нормального затирания. Тогда может обойтись без карбонатов? Они все равно при обменной реакции выпадут в осадок. Лучше их ввести перед кипом или на последних минутах кипа сусла, если уж хотите соблюсти желаемый вкусовой профиль.
0
184. Vasil 2023-04-18, 10:02
ну вот я в данном случае вносил 12гр хлорида кальция и 10гр эпсома, плюс для повышения Ph затора надо было докинуть примерно 10гр соды, понятно что соли дали кислую среду немного, плюс кислотность которую дали жареные солода - вопрос, здесь в какой последовательности лучше эти соли засыпать, сначала соли растворить, потом в затор соду добавить или все-таки наоборот?
1
186. Санкционный_хмель Модератор  2023-04-19, 00:56
Сперва солями дайте оптимум для бета-амилазы рН 5,2-5,6. В темном пиве жареные солода под конец затирания уже опустят рН до 5,0 и ниже, поэтому для нормальной изомеризации альфа-кислот хмелей необходимо немного поднять рН сусла, отправляемого на кипение. На этом этапе добавляем карбонаты и остальные соли, которые на этапе затирания нам задирали рН, и выводим его в оптимум для хмелей - 5,0-5,4. Можно часть карбонатов внести в начале декстриновой паузы, так как альфа-амилазы оптимум рН 5,6-5,8, т.е. хотите альфа-амилазу включить на все 100%, поднимите рН, ориентируясь по калькулятору, хотя бы на 0,2 в сравнении с мальтозной паузой.
0
168. stroitel1008 2023-03-12, 08:08
Подскажите,как калькулятор высчитывает PH затора? Ведь PH заторной воды нигде не указывается.
1
169. odisva 2023-03-12, 09:43
По лабораторному составу воды или по введённым данным с помощью аквариумных тестов. Шаг 1 профиль исходной воды.
0
170. stroitel1008 2023-03-12, 14:44
Можно вместо аквариумных ,внести показания жёсткости и щелочности из анализа?
0
162. Myka89 2023-01-03, 23:09
Проблема, помогите!
залил воду из осмоса, добавил caso4_2h20 - 4гр
mgso4_7h20 - 2гр
caso3 - 9гр
молоч_кисл - 7гр
все по калькулятору, профиль английский эль(биттер), все в зеленых зонах. Ph 5.1 после 10 мин паузы.
Проблема в том, что не затирается. Плотность затора уже 17, хотя всегда 15-16, но мутное сусло и не проходит йоднуй пробу@!
В чем может быть причина, затираю уже лишних 40мин. Ничего не меняется, пиво такое варил раз 20, почти всегда вмконце затирания сусло как слеза.
помогите!!!! Пож
0
163. Санкционный_хмель Модератор  2023-01-04, 01:33
Как это "не затирается", если уже выход экстракта выше? Или вам йодная так принципиальна? У вас благодаря улучшению водоподготовки идет рост эффективности, а вы бьете тревогу по поводу какой-то йодной. Пффф. )))
0
166. Myka89 2023-01-04, 14:34
Спасибо, я ее перестал делать уже как год. На глаз. Если прозрачная, значит прошла, если мутная, то есть крахмал) Так то я бы панику не поднял, просто первый раз с водоподготовкой и подумал, что что-то забыл, какую ниб соль и тд.
0
164. TonyBiermann 2023-01-04, 08:42
Для начала проверь свой термометр. Какой график затирания? Из чего состоит засыпь и в каком процентном соотношении?
0
165. Myka89 2023-01-04, 14:29
Термометр в порядке, затер все таки лишний час. Засыпь 6.5 пэйл и 0.6 кара250.
Чтобы попасть в плотность, разбавил 4л кипятка. Добавлял 3 соли, писал выше какие. Ph на выходе 5.1. Паника была, потому что первый раз варил с солями. Но вроде все хорошо прошло. Просто я испугался, что не добавил например cacl и не хватает ферментов и тд. Солил по калькулятору, но МК добавил не 12, а 7 всего.
0
167. odisva 2023-01-04, 15:40
СаCl и нехватка ферментов? какая связь? У вас просто перекос в сторону сульфатов, но это скажется на восприятие горечи.
0
160. Myka89 2022-12-30, 00:53
Спасибо всем за ответ! Значит выбираю профиль, подвожу под зеленые значения и пока вода качает и нагревается вношу соли и молочную кислоту. Пото варю и слежу за ph в пределах 5.2-5.3. Надеюсь я вас понял)
-1
161. dimachfilin Модератор  2022-12-30, 07:47
Верно! Не забывайте помешивать, не все соли хорошо растворяются. Диапазон рН для затора 5.2-5.6, для сусла 5.0- 5.4. С практикой поймёте детали и нюансы.
0
142. Myka89 2022-12-29, 04:54
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста. Собрал обратный осмос, поставил хорошую мембрану, на выходе 2ppm. Решил сварить пиво, купил солей 4вида. Как вносить и когда. Например я набираю заторную воду 26л, по калькулятору рассчитав все на заторную, вношу соли и молоч кислоту как указано. Правильно ли это? Или как то нужно вносить и в затор и в промывку? Я вижу так
налил в пивоварку заторную воду, пока она греется вношу соли по калькулятору
засыпаю солод, через 10мин меряю ph и подкисляю до нужного
промываю водой просто из осмоса
и перед кипом меряю и регулирую ph
и готово. 
Так ли ? Подскажите, а то первый раз так варю, спасибо!!!
0
143. Stoler 2022-12-29, 06:07
Соли вносить вместе с зотором и только так. Молочку добавляй но меньше, потом через 10 минут мерий ph и по необходимости вноси молочку.
0
144. TonyBiermann 2022-12-29, 10:22
А в чем разница внесения солей вместе с зерном или перед внесением солода? Как это повлияет на pH в заторе?
1
145. Санкционный_хмель Модератор  2022-12-29, 10:35
Можно раньше, но не позже внесения солода. Идет потеря времени, так как пока не отрегулирован рН, ферменты эффективно не будут работать. Вот и весь вопрос.
0
146. TonyBiermann 2022-12-29, 10:41
Ну, до мальтзной паузы можно регулировать и ничего страшного не произойдет
0
147. Stoler 2022-12-29, 12:06
Разница в том чтобы крахмал пропитался соплями и подчеркнул тело или хмель в пиве.
0
157. Санкционный_хмель Модератор  2022-12-29, 22:45
Чем пропитался, извините? ))
0
148. dimachfilin Модератор  2022-12-29, 13:35
Добрый день. Для полноценной водоподготовки требуется, как минимум, 6 солей (вместе с NaCl) и кислота, чаще всего молочная, иначе бывает невозможно добиться нужного профиля воды. Вода "солится" в соответствии с целевым профилем, которого Вы хотите добиться для достижения необходимого баланса пива согласно его стилю (солодового, хмелевого или сбалансированного). Расскажу о своей практике водоподготовки, не утверждая, впрочем, что она безупречная. Заливаю заторную воду, вношу соли и молочную кислоту (по калькулятору до достижения нужного уровня pH) в соответствии с целевым профилем при включённом насосе (автоматическая пивоварня) и тене. Как правило в промывочную воду тоже добавляю немного (все расчёты по калькулятору) молочной кислоты для понижения остаточной щёлочности. Однажды никак не мог сбалансировать нужный профиль имеющимися солями, добавляя их в заторную воду, но добавив часть в сусло удалось достичь того чего добивался. Если кратко: учитывайте анализ исходной воды, исходите из целевого профиля воды, не допускайте "красных" значений в поле "Щелочность воды, рН затора и сусла" и "Профиль воды после разбавления и коррекции". Ну и разумеется контроль рН и корректировка при необходимости на этапе затирания и кипячения.
-1
149. odisva 2022-12-29, 13:55
Минимум хватит три соли. Откуда 6 то? Для нужного профиля важны гипс CaSO4, кальций хлористый CaCl2 и сульфат магния MgSO4.Они закроют потребность на 80% профилей пива.
Иногда для повышения рН пригодится сода пищевая или гашеная известь. Это для пива где много жженых солодов.
В профиле пива важны кальций, сульфаты и хлориды.
-1
150. dimachfilin Модератор  2022-12-29, 14:23
Я имел ввиду следующие шесть: кальций хлористый безводный, кальций сернокислый, магний сернокислый, хлорид натрия, гидрокарбонат натрия, карбонат кальция. Если Вы тремя солями сбалансируете мне, например, такой профиль: кальций-100.1 мг/л, магний-4.9 мг/л, натрий-34.7 мг/л, сульфаты-84.5 мг/л, хлориды-111.5 мг/л, гидрокарбонаты-125 мг/л, pH затора - 5,5, pH сусла - 5,4 или такой: кальций-80 мг/л, магний-7 мг/л, натрий-3.5 мг/л, сульфаты-90 мг/л, хлориды-95 мг/л, гидрокарбонаты-16 мг/л, pH затора - 5,53, pH сусла - 5,4, то я соглашусь с Вами и впредь буду пользоваться только этими солями.
-1
151. odisva 2022-12-29, 14:32
Как важен натрий и гидрокарбонаты? Добавляя гидрокарбонаты повышаем PH, для его снижения нужно будет добавлять молочку... Смысл?

-1
152. dimachfilin Модератор  2022-12-29, 14:48
Можно долго дискутировать на тему важности/неважности тех или иных ионов, но думаю Вы согласитесь, что и натрий, и гидрокарбонаты относятся к шести основным ионам в пивоварении (кальций, магний, натрий, хлориды, сульфаты, бикарбонаты)? Изначально я и вёл речь о ПОЛНОЦЕННОЙ водоподготовке, опираясь на мнение авторитетных специалистов, в частности сотрудничающих с порталом по подготовке воды для пивоварения Bru’n Water, и свой скромный опыт.
0
153. odisva 2022-12-29, 14:54
А вы пробовали профили с натрием меньше чем указано в профиле? Как сильно изменился вкус пива? 
Реально на вкус влияют сульфаты и хлориды. кальций нужен дрожжам и для осветления пива. Магний на горечь повлияет, если его много добавить. Остальное не столь критично и вряд ли кто заметит.
1
154. Stan_Lee 2022-12-29, 16:30
Прочтите вот эту статейку по воде (очень хороша) и у вас вопросов станет на порядок меньше https://pivo.by/articles/water-knowledge-part1
0
155. odisva 2022-12-29, 16:42
Спасибо, давно читал. Если ее почитать внимательно, то действительно отпадут вопросы какие соли использовать, а какие просто дань некоторой догме. 
Вот хотя бы по магнию
"Магний — второй ион, определяющий жёсткость воды. Он подчёркивает кислые и горькие вкусы, когда присутствует в низких концентрациях, но при высоких делает их вяжущими. Магний — питательное вещество для дрожжей и важный сопутствующий фактор для некоторых ферментов. Как и кальций, магний реагирует с солодом, но с более слабым эффектом при сравнении с первым. Предпочтительная концентрация магния – от 0 до 30 ppm. Не рекомендуется превышать значение в 40 ppm. Минимальное значение в 5 ppm положительно влияет на осаждение дрожжей — ячмень или пшеница в заторе легко обеспечат такую концентрацию."
1
156. Stan_Lee 2022-12-29, 17:54
После этой статьи я понял например, почему нельзя сварить в домашних условиях богемский лагер, ну и т.д
0
158. Санкционный_хмель Модератор  2022-12-29, 22:57
В перечислении 6 солей очевидно один из хлоридов кальция нужно заменить на хлорид натрия (поваренную соль).
-1
159. dimachfilin Модератор  2022-12-29, 23:17
Да, конечно. Спасибо.
0
94. Spearfisher 2022-09-28, 06:21
Коллеги, есть вопрос. Решил добавить в воду перед затиранием аскорбиновую кислоту (почитал о пользе), но как она отразится на pH? В калькулятор ее затолкать не получится? Использую молочную, очевидно, тогда ее дозу нужно уменьшать, но на сколько? В сети не нашел инфы.
0
95. odisva 2022-09-28, 06:25
Добавление аскорбиновой кислоты не окажет влияние на рН.
0
96. Stan_Lee 2022-09-28, 07:02
Если я правильно понял вопрос, то ответ такой: Нельзя использовать вместе две к-ты при затирании (спрашивал у химиков ) . Была практика добавлять аскорбинку (как антиоксидант) в пшеничное пиво при розливе, но последние исследования, показали, что при определённой её концентрации происходит обратный эффект. Можно конечно экспериментировать, но без лаборатории, нужного оборудования и специальных знаний - это всё равно что тыкать пальцем в небо (((
0
97. odisva 2022-09-28, 08:41
Почему нельзя смешивать? Аскорбинка это сути витамин, окислительная способность небольшая А чтоб не было обратного эффекта (образование перекиси водорода) нужно юзать аскорбат натрия (калия) и будет счастье. В заторе использование аскорбинки повышает эффективность затирания. Есть по этому процессу есть публикации исследований.
0
98. Stan_Lee 2022-09-28, 08:53
Возможно мы читали разную литературу)))
0
99. odisva 2022-09-28, 09:11
Можно направить на информацию о том, что нельзя в заторе смешивать аскорбат и молочную кислоту?
0
100. vladmoz 2022-09-28, 11:05
"Аскорбиновая кислота"- слово кислота ни о чем не говорит? В любом случае она окажет влияние на Ph, одно время именно ей снижал. А вносить только по калькулятору, без контроля Ph метром - однозначно ошибешься. Калькулятор дает примерный расчёт - проверено, всегда даю меньше процентов на 10..15 и потом измеряю.
0
101. odisva 2022-09-28, 11:18
В калькуляторе вроде и написано, что всю молочку не нужно сразу добавлять. Но если данные по воде точные, то разница с калькулятором незначительна. 
А сколько аскорбинки добавляли для корректировки рН? Ее же в затор нужно добавлять (оптимум) 0,3-0,4 гр. на кг. солода. Такая дозировка не влияет на рН.
0
102. vladmoz 2022-09-28, 11:31
Тогда я добавлял без контроля прибором, только полосками, очень примерно, 5..6 грамм на 8 кг солода, Ph падал где то на 0,6. Сейчас пользуюсь фосфорной кислотой, с моей водой молочки не хватает без превышения нормы
0
103. odisva 2022-09-28, 11:47
Полоски так себе методика, там точность хромает. Добавлял 3 гр. на те же 8 кг и ph не менялся.
0
104. vladmoz 2022-09-28, 12:01
Это было в начале, сейчас пользуюсь прибором, но в любом случае кислота есть кислота и какое то влияние на Ph сусла в любом случае оказывает.
0
105. odisva 2022-09-28, 13:23
Конечно, все дело в дозировке. Но добавлять аскорбинку для регулирования pH так себе затея. Эффективность ее при затирании не в понижении pH.
0
106. TonyBiermann 2022-09-28, 13:59
Да, где-то читал что её добавляют для вытеснения кислорода из сусла.
0
107. odisva 2022-09-28, 14:04
0
108. Stan_Lee 2022-09-28, 17:58
Наверно вы её читали? Безусловно добавка аскорбиновой к-ты влияет на многие процессы при затирании, но по выходным данным - это технология больше подходит для пустого  лагера, чем для эля, а ещё больше для изготовления спирта. Тем более приведённые в работе доказательства считаю не корректными т.к. не описаны данные контрольного сусла. Потому как стоит вам взять осмотическую воду, провести солями водоподготовку, снизить Рн до 5,2 - 5,4 любой доступной кислотой и вы получите на выходе примерно такие же данные))) Природа снижает Рн молочкой, большие парни фосфорной(активирует дрожжи), крафтовики: лимонной для пшенички(увеличивает фруктовость), серной для АПЫ,ИПЫ,ДИПЫ,РУИПЫ(подчёркивает хмель и увеличивает горечь) и т.д.
0
109. odisva 2022-09-28, 22:23
Отлично, вы, я полагаю, все что описали, проверили на на собственном опыте в лаборатории и получили примерно такие же данные, но только не успели оформить научную работу? И есть вопрос. Чем отличается затирание "пустого лагера" и эля? Там что, проходят другие процессы и работают другие ферменты?
0
110. Stan_Lee 2022-09-29, 09:03
У вас есть вацап? Просто если всё написать здесь, чтобы обосновать выше мною сказанное понадобится несколько страниц((( Просто боюсь что будет "не в коня овёс", я же писал, чтоб вы критично посмотрели на данную работу. Мне встречались подобные изыскания конца 90-х и начало 2000, но пивоварение уже ушло дальше. Ну вот хотя бы - это "...применение аскорбиновой кислоты увеличивает выработку аминного азота на 21%  ..." Ну и скажите зачем мне такое сусло? Да, дрожжи отработают великолепно, но и набродят сивухи будь здоров, пиво получится пустым с повышенной спиртуозностью...
0
111. odisva 2022-09-29, 11:17
Согласен, пошли не в ту степь ). Изначально был вопрос о влиянии аскорбинки на pH.
0
112. Stan_Lee 2022-09-29, 14:52
Фу-у, вот нашёл. Аскорбиновую к-ту не применяют при затирании потому "...что она не усваивается дрожжами..." Зато ей можно удалять хлор из воды, внося 0,0075гр/литр. )))
0
117. Classik 2022-12-14, 07:46
Добрый день. У меня тоже самое МК не даёт в 5% оставаться. Подскажите фосфора кислота даёт какую-то побочку во вкусе. И как с ней работать.
1
118. Stan_Lee 2022-12-14, 08:26
Привет, насколько я читал, что ортофосфорная к-та является нейтральной и при большой задачи, потому- то ей пользуются пивные гиганты. А ещё она фосфатами стимулирует рост дрожжей ( это особенно актуально для лагерных дрожжей при низких температурах). До кавида я ощущал её в водном растворе как слабый запах Пепси-колы, но после брожения её следов не найти. Она даже не ощущается, если добавить её прилично в готовое пиво, ну может какой-то  "супер нюхач" и  уловить, еле заметный фруктовый оттенок в чистом лагере.
0
119. klimkin 2022-12-14, 08:30
Подскажите,а молочная какие дополнительные вкусы может принести в пиво?
0
120. Stan_Lee 2022-12-14, 08:43
Кисло-молочный вкус))) Возьмите стакан пива и добавьте в него чайную ложку кефира 1% или Айрана - это для наглядности. Гозе же закисляют и ничего, на эту кислинку говорят: - Освежает... )))
0
121. klimkin 2022-12-14, 08:50
У меня вода водопроводная,и для снижения ph приходится добавлять большое количество мк, в готовом пиве замечаю ощутимую кислинку. Увидел Ваше сообщение про ортофосфорную, хотел ещё спросить,при большей задаче, с ней будут такие проблемы а готовом пиве,как думаете?
0
122. Stan_Lee 2022-12-14, 09:09
Я раньше тоже делал на водопроводной, фильтрованной воде, но раз сделав пиво на осмосе я понял, что это "небо и земля". Посчитав что покупка установки и обслуживание осмаса мне дорого, я покупаю дистиллированную воду в местной водяной компании за 200руб за 19 литров. Если гидрокарбонатов в пределах 35 ррм, то ещё можно поколдовать солями, если больше не вижу смысла...
0
125. Classik 2022-12-14, 09:29
Я заказал мембраной фильтр обратного осмоса на алике с насосом можно уложиться 4т.р. посмотри есть видио у самозванцев на ютуб. Проблема в том что Рн останется не изменим но хоть ионы железа и др.аксиданты уберу.
1
128. odisva 2022-12-14, 10:55
Рh после осмоса меняется. Он ниже.
0
130. Санкционный_хмель Модератор  2022-12-16, 02:01
Солевой буфер уменьшается, а рН зависит от конкретных ионов, самые влиятельные из которых - гидрокарбонаты.
0
124. Classik 2022-12-14, 09:12
А у вас сколько процентов получается МК?
1
126. Stan_Lee 2022-12-14, 09:31
Максимум 3,5 % МК. У вас много железа!!! А карбонатов терпимо. Нужно прогонять через фильтр " против железа" . Советую купить аквариумный тест 6 в 1 Tetra, результаты занести в таблицу водного калькулятора и потом отсолить и откислить нужный профиль. Вы только хлористым кальцием  можете уронить рН, его можно смело сыпать до 100 ррм, потом ещё гипса не много, ну а остальное кислотой. Промывную воду тоже подкисляйте!
0
127. Classik 2022-12-14, 09:35
Принято. Дельный совет. Как будет результат отпишусь. Спасибо
0
140. Classik 2022-12-26, 08:34
Добрый день. Решил свой вопрос по уменьшению РН просто откалибровал РН метр. Выходные варился все чётко по калькуратору. Так что коллеги не ленитесь делайте эту процедуру как положено. Всем удачи с наступающим
0
141. odisva 2022-12-28, 13:24
Сложные проблемы всегда имеют простые, легкие для понимания неправильные решения.
0
129. odisva 2022-12-15, 23:42
нет, не добавит.
0
123. Classik 2022-12-14, 09:10
Провел лабораторный анализ воды: хлорид- ион <10,нитрат -ион 2,17, магний 3.61 Водный показатель 6,7 общая щелочность <0,005 нитраты 0,0038 натрий 13.8 калий 2,76 железо 0,370 кальций 16.4 гидрокарбонаты 23.6. Обычно после внесения солода рн показывает 6,3 и вот здесь начинаются танцы с бубном соли СаСL2 CASO4 потом идёт МК и все равно Рн стоит 5,8. Чтобы упасть на 5.4 пришлось внести МК 15% и что интересно пиво получилось не кислым. И тут я вообще запутался. Что делать не знаю куда уходить
0
131. klimkin 2022-12-16, 08:15
Курт у меня наоборот, доля МК получилась 10%, для меня готовое пиво кислит сильно. Для всех по-разному :(
1
132. Санкционный_хмель Модератор  2022-12-16, 09:43
Что значит доля молочки - 10%? Относительно чего 10%?
0
133. klimkin 2022-12-16, 10:18
В данном калькуляторе есть пункт "Доля молочной кислоты эквивалентная кислому солоду в засыпе:"
-1
134. dimachfilin Модератор  2022-12-16, 11:23
Может быть это не совсем удачная формулировка, я понимаю этот пункт таким образом "доля кислого солода в % от засыпи, если бы он использовался для понижения pH сусла вместо молочной кислоты". А если учесть, что кислый солод для этих целей используется в доле до 5%, а до 10% для создания натурального кислого пива, то всё сходится.
0
135. Санкционный_хмель Модератор  2022-12-16, 11:59
И что вам даст этот параметр? Если у вас щелочная вода, понадобится больше кислоты. А параллели проводить с кислым солодом при этом зачем, если вы им не пользуетесь?
-1
136. dimachfilin Модератор  2022-12-16, 12:18
Алексей, согласен с Вами, я тоже не использую этот параметр, однако он есть в калькуляторе, что некоторых вводит в заблуждение.
0
137. klimkin 2022-12-16, 12:21
обсуждение ушло не туда)) подскажите, фосфорная кислота при большой задаче будет на вкус влиять также как мк?
-1
138. dimachfilin Модератор  2022-12-16, 13:02
Не претендую на истину в последней инстанции, но насколько знаю фосфорная (ортофосфорная) кислота имеет слабое влияние на вкус и аромат пива, впрочем как и молочная. Но если речь вести о высоких концентрациях, то резко усиливается терпкость. Сама по себе она гораздо сильнее молочной, отсюда требование к более осторожному обращению с ней по сравнению с первой.
0
139. klimkin 2022-12-16, 13:08
понял, спасибо!
0
92. klimkin 2022-05-29, 17:54
Добрый день. Подскажите,я правильно понимаю по корректировке ph. Например вношу солод на белковую паузу,после внесения и тщательного перемешивания нужно подождать минут 10, отобрать сусло, охладить до 25 градусов, и мерить ph? После малыми порциями вносить молочную кислоту до достижения ножного значения ph?
0
89. Stoler 2022-05-23, 16:39
Господа, при добавлении пищевой соды (чтобы повысить ph) вы снимаете с огня (выключаете тены) чтобы пены меньше было?
0
90. vladmoz 2022-05-23, 17:03
Я при любом внесении чего либо (хмель, специи, сода) выключаю нагрев, иначе ...., а с содой лучше некоторое время еще помешать аккуратно, пока не закончиться реакция и вся пена не уйдет.
0
91. Stoler 2022-05-24, 19:30
Спасибо тебе добрый человек
0
87. TonyBiermann 2022-04-08, 15:02
Недавно наткнулся на видео, где мужик говорил о том, что часть солей для водоподготовки он вносит в затор, и часть в конце кипа. Вообще есть какой-то смысл делить на порции? Он аргументировал это тем что если вносить сразу всё в затор, то во время кипа эти минералы выпариваются или выпадают в осадок, и что в сусло в итоге попадает небольшая часть этих внесенных минералов. Что скажите?
0
88. Санкционный_хмель Модератор  2022-04-08, 15:29
Карбонаты конечно будут реагировать с кислотами в сусле, выпадая в осадок и повышая рН. Для качественной коагуляции белков и утилизации кислот хмелевых нужен оптимальный рН. Когда варите пиво на темных солодах, которые сильно снижают рН, на финише кипа вносятся карбонаты для поднятия рН к оптимуму, чтоб готовое пиво не уходило в откровенную кислоту.
0
113. johnrea 2022-10-19, 11:32
Доброго времени суток! В виде каких солей можно вносить карбонаты в конце кипячения? Пробовал мел - не растворяется, пробовал соду в готовом пиве появляется привкус минералки. Какие есть еще варианты внесения карбонатов для темных сортов пива если использовать осматическую воду?
0
114. odisva 2022-10-19, 11:35
Гашенная известь.
0
115. Stan_Lee 2022-10-19, 13:32
Гидроксид кальция/Гашёная известь - она есть в калькуляторе. Только нужно использовать её чистую т.е без примеси мела. Это можно проверить капнув на неё уксусной или молочной к-ты, если будет шипение то в извести присутствует мел и она не годится. P.S. Если в пиве появился привкус минералки, значит вы привысили норму Na (натрия выше 100ppm), внося соду мы не только увеличиваем гидрокарбонаты, но  ещё и натрий.
0
116. vladmoz 2022-10-19, 13:35
Соду нужно покипятить не менее 5 мин и никакой минералки не будет. Т.е вносить в сусло за 5...10 минут до конца кипа.
0
80. BOAJUICE 2021-12-12, 12:01
Вопрос по содержанию кальция в заторной воде. Из статей по водоподготовке следует, что ионы кальция влияют на эффективность затирания солода, осветление, фильтрацию сусла. Есть какие то рекомендованные величины кальция в заторе в зависимости от стиля пива? К примеру я могу все соли внести в затор сразу, при этом снижается pH, а концентрация кальция в заторе будет максимальной. А могу снизить pH затора молочной кислотой, внести часть солей, а остальные внести в сусло при кипячении? При этом концентрация ионов кальция в заторной воде во втором случае будет меньше чем в первом, когда я внес бы все соли сразу. Но в общем профиле концентрация ионов кальция будет согласно стиля пива. В результате содержание солей в итоговом профиле воды, что в первом случае, что во втором будет выдержано согласно стилю пива. Но затирание солода будет проходить при разных концентрациях ионов кальция.
0
82. vladmoz 2021-12-30, 16:45
Есть мнение что большая часть кальция внесенная в затор, остается в дробине, поэтому в затор вносить до общего 90 мг/л, остальное в конец кипа. Для стилей где требуется мутность (типа NEIPA), вообще все в конец кипа. Естественно pH снижать кислотой. Лично я планирую ортофосфорной 85%, потому как молочной не хватает без превышения 5% нормы.
0
83. vladmoz 2021-12-31, 08:38
Пищевая молочная кислота обычно имеет концентрацию 80%. Прозрачным делает пиво как раз не сам хлористый кальций, а именно содержащийся в нем кальций. Соответственно с одной стороны кальция нужно поменьше. Но с другой стороны, для полнотелости вкуса нужны хлориды, а его без связки с кальцием не внесешь. Поэтому и рекомендуется основную массу хлористого кальция вносить в конце кипа, а если в воде кальций и так есть, то можно и всю соль в конце. Но это касается только мутных стилей, с обычными как раз до 90 ppm в затор и остальное, но не более 200 ppm в сумме, в кип. Кальций как раз улучшит осветляемость. И еще кальций способствует лучшей фильтрации, так что в сусле он нужен обязательно.
0
85. Санкционный_хмель Модератор  2021-12-31, 12:26
Хлориды еще можно в связке с натрием вносить. И эта связка есть на каждой кухне.
0
86. vladmoz 2022-01-01, 00:43
Оно то так, но ее много не внесешь, потому как натрия в сусле много не требуется
0
69. dooh321 2021-12-09, 21:07
Может кто подскажет насколько указанный в этом калькуляторе профиль воды - английский эль (биттер) соответствует действительности? Может кто варил с таким профилем? Просто другие источники дают сильно отличающиеся профили. Да и по профилю из этого калькулятора отношение хлорид/сульфат у меня составило 0,23, что наверное будет некорректно для биттера. Насколько я это представляю для "горького" пива.
0
64. vladmoz 2021-12-08, 14:32
Подскажите пожалуйста, почему: " Лучший выбор - молочная кислота, но следите, чтобы ее содержание в пиве не превышало 5% в пересчете на кислый солод в засыпе". Если у меня после внесения хлористого кальция и гипса не хватает 5% внесенной молочной что б понизить Ph до нужного значения.
0
65. Санкционный_хмель Модератор  2021-12-08, 21:45
У вас что сода в воде растворенная? Откуда такая нехватка кислоты?
0
66. vladmoz 2021-12-09, 14:59
Изначальный pH моей воды по данным из водоканала 7,8-7,9, и внесение кальция хлористого и гипса не дают снижения до нужного уровня. И при внесении молочной максимально по калькулятору, смог выйти на 5,4, а мне нужен был 5,1. Много бикарбонатов у меня. Видимо, буду на ортофосфорную переходить.
0
67. odisva 2021-12-09, 16:46
зачем 5,1?
И сколько молочки вносите в мл?
0
70. vladmoz 2021-12-09, 22:21
Максимально согласно калькулятора: "чтобы ее содержание в пиве не превышало 5% в пересчете на кислый солод в засыпе". Почему до 5.1 - есть такой пивовар, по образованию технолог, канал "стратегия 21", это его рекомендации по поддержанию разных уровней Ph на протяжении всей варки для разных стилей.
0
68. Санкционный_хмель Модератор  2021-12-09, 18:48
Измеряете рН чем? И измеряете когда, на какой стадии?
0
71. vladmoz 2021-12-09, 22:24
Ph метром в заторе после внесения солода и всех солей. Параметры воды определил аквариумными тестами, до лабораторных пока не добрался
0
72. odisva 2021-12-09, 23:18
Полоски? Точность их так себе
0
73. vladmoz 2021-12-10, 00:03
Я разве написал полоски? Ph-метр это такой прибор, калиброванный по 3 контрольным жидкостям. А аквариумный тест то же не полоски, а флаконы с жидкостями добавляемыми в определенный объем воды.
0
74. odisva 2021-12-10, 10:35
точность этих тестов до 0,1? Слабо вериться. Аквариумные есть и в полосках. 
Сколько мл кислоты и на какой объем вам рассчитало?
0
75. vladmoz 2021-12-10, 12:21
Ну какая разница сколько на сколько, ну 22 мл на 30 л  или 8% в пересчете на кислый солод, при ограничении рекомендованном 5%
0
76. odisva 2021-12-10, 15:58
где-то ошибка, по опыту 8-10 мл на 30 л хватает для корректировки рН на светлом солоде.
0
77. vladmoz 2021-12-11, 08:13
Вот только вчера варил, внёс по максимум хлорид кальция, гипс, молочку всю расчёту и в результате даже ниже 5.6 не смог снизить. Так что заказал ортофосфорную 85 % буду ей закислять
0
78. Санкционный_хмель Модератор  2021-12-11, 09:07
Да у вас не вода, а содовая какая-то получается. Не думаете на осмос переходить? У моей водопроводной тоже сульфатов 240 ррм, а карбонатов так и все 290 ррм. Компоты на такой воде получаются вкусные, но там кипение в кислой среде фруктов, много солей в процессе выпадают в осадок. При затирании же комфортный рН нам нужен при более низких температурах.
0
79. vladmoz 2021-12-11, 21:30
Планирую сдать воду на анализ, тогда и буду думать,но осмос не очень хочу.
0
84. vladmoz 2021-12-31, 11:55
Осмос мне столько воды в канализацию сольет  %) , если бы была центральная, может и фиг с ней, но когда автономка, то не очень хочется
0
93. odisva 2022-05-29, 19:25
давление в осмосе нужно повышать, тогда меньше в канализацию.
0
60. tt777 2021-11-27, 18:20
Начал заниматься водоподготовкой и вот в чём проблема. Гипс (CaSO4) двух водный, ну вообще не растворяется в воде. Добавляю в отдельную 2 литровую ёмкость с холодной водой и как только не мешал, даже миксером, один хрен после паузы оседает на дно как мука, даже с маленькими крупинками. Оставлял на сутки, поробывал нагревать... Срок годности ещё есть, покупал в пивоваренном магазине, на вид белый как мука. У всех так? %)
0
61. Stan_Lee 2021-11-27, 18:26
Да всё стремится выпасть в осадок)))
0
62. tt777 2021-11-27, 18:29
Т.е. по сути он за варку так и не растворится, останется в осадке и выкиниться с дррбиной? А калькулятор водоподготовки это учитывает?
0
63. Stan_Lee 2021-11-27, 20:00
Так не думаю. Просто в маленьком объёме воды, большая концентрация солей. Обводнённые соли я перемешиваю миксером и вношу в заторный бак, там всё растворяется, затем солод и кислоту. Результатом доволен)))
0
58. Stan_Lee 2021-11-18, 17:49
Что нужно понимать под названием " Общая вода" и как учесть в калькуляторе добавления кислоты за 15 мин. до конца варки?
0
59. Stan_Lee 2021-11-18, 19:59
Рн разный получается: затор+промывка - это один Рн, а если добавить тоже количество только в общую воду, получается другой результат. Вот я и спрашиваю, что за общая вода?
1
81. Bugemon 2021-12-29, 12:23
Как я понял, "Общая вода" это когда весь объём воды (заторная+промывочная) подготавливается (солится) целиком.
Потом эту воду разделяют и дополнительно раздельно солят заторную и/или промывку, если это необходимо.
0
49. TonyBiermann 2021-11-02, 09:55
Привет друзья!
Решил заняться водоподготовкой, ибо устал носить воду из будки. Купил обратный осмос обычный домашний. Осмос это хорошо, но брюфазер решил подсказать мне и посоветовал добавить в воду солей в виде хлорида кальция, гипса и соли Эпсома, и молочной кислоты конечно.
В итоге на 32л заторной воды:
4г хлорид кальция
2г гипса
1г соль Эспома (MgSO4)
8 мл молочной кислоты 80% (но сначала добавил 6мл)
Результат: pH воды упал до 4,2. Это без добавления солей, думаю ладно, добавлю солей, может выровняют дело. pH не поменялся, а вода начала давать сильный запах и вкус железа. Хотелось бы понять, что я сделал не так??? Какая была последовательность? Сначала добавил молочной кислоты, потом отдельно в стакане смешал все соли в указанной пропорции и добавил в заторноую воду. Солод добавлять не стал, слил всё в унитаз и сварил на чистой воде из обратного осмоса с кислотной паузой.
Спасибо за совет!!! Знал бы, учил бы химию в школе.
Кстати, слышал что соли нужно добавлять как-то отдельно в определенной последовательности.... миф ли это?
2
50. Санкционный_хмель Модератор  2021-11-02, 10:10
Вам рН мерить нужно в заторе, а не в чистой воде. В осмосовой воде солевого буфера с гулькин нос. После добавления солей немного есть, но мало. А вот после нахождения солодов минимум 10 минут, в воду выходит масса солей. Вот наша цель и стоит в достижении комфортных рН для амилаз именно в заторе. Калькулятор как раз вам это и рассчитывает.
0
51. TonyBiermann 2021-11-02, 11:21
Если я правильно понял. Корректировать воду нужно после внесения солода в воду.
Получается:
1) засыпал солод
2) добавил соли и молоч. кислоту (согласно расчетам калькулятора)
3) Ждем минимум 15-20 мин и смотрим показатели pH
Но как быть с появлением железа в воде после внесения солей?
Спасибо!
1
53. Санкционный_хмель Модератор  2021-11-02, 11:31
Если расчет произвели в этом калькуляторе и параметры в зеленой зоне по рН, то вам и мерить ничего не надо. Соли внесли вместе с солодом и всё. Кислоту добавлять в два этапа: в затор и в промывочную воду. При варке темных сортов для повышения рН во время кипа сусла можно добавлять карбонаты для сохранения баланса, так как темные солода очень сильно опускают рН. Это тоже можно учесть в калькуляторе.
Металлический привкус вы чувствовали дегустируя какую именно воду, на какой стадии?
0
54. TonyBiermann 2021-11-02, 11:39
Металлический вкус почувствовал до засыпи солода. Ждал пока поднимется до ТЗ, заглянул в котел и почувствовал запах железа, решил попробовать - тоже самое. Я дно новое заказал думал может оно дало, но оно из нержи. Слил эту воду набрал новую чистую партию. Стал нагревать пока без добавления солей, запаха не почувствовал. Подумал что это из-за внесения солей и решил сварить по старинки, без водоподготовки.
0
55. Санкционный_хмель Модератор  2021-11-02, 12:10
Ну вкусу металла там получиться не из чего, просто вам не привычен был вкус солей в воде. Такая вода нужна ферментам и дрожжам. До готового пива она еще изменится по составу не единожды, образуя его финальный вкус.
1
52. dooh321 2021-11-02, 11:25
Здравствуйте, сталкивался с такой же проблемой. Ph не считайте по калькулятору, а корректируйте после измерений. По моему опыту корректировки практически не требуется, потому что ph осмотической воды уже находится в диапазоне 5.8-6.0. При добавлении солода становится 4.5-4.8. Точного объяснения не знаю потому как достаточно не разобрался в этом вопросе, читал что связывают с растворением углекислого газа в воде. На мой взгляд некорректное объяснение.
0
56. odisva 2021-11-02, 19:25
Ваш взгляд ошибочный. Именно растворенный углекислый газ и создает такой рН
0
57. dooh321 2021-11-02, 22:36
Спасибо, вот этой уверенности мне и не хватало ..
0
47. Igoryn11 2021-09-30, 11:30
Как снизить уровень натрия и сульфатов ?
0
48. Санкционный_хмель Модератор  2021-09-30, 11:55
Добавьте дистиллированной или осмосовой воды,снизив таким образом концентрацию солей.
0
42. johnrea 2021-08-03, 21:25
Объясните, пожалуйста, за счет чего гашенная известь вносит гидрокарбонаты в сусло? Откуда берется углерод?
0
43. Санкционный_хмель Модератор  2021-08-04, 00:56
Углерод? А он то здесь при чем?
0
44. johnrea 2021-08-04, 08:41
В калькуляторе при добавлении 10 граммов Са(ОН)2 в 50 литров заторной воды получаем ионы кальция (Са) в размере 72,1 ppm и ионы бикарбонатов (HCO3) в размере 219,5 ppm.
С - углерод в составе иона. Вот я и спросил, откуда он взялся. В исходных данных его нету.
1
45. Санкционный_хмель Модератор  2021-08-04, 10:20
А, понял вас. Так известкование как раз применяется для умягчения воды с высоким содержанием карбонатов. В воде кальций из извести забирает карбонатную группу у угольной кислоты и в виде соли карбоната кальция выпадает в осадок.
0
46. johnrea 2021-08-04, 11:06
Понял. Спасибо за разъяснения!)
0
36. dimamalako 2021-04-08, 14:56
Подскажите, пожалуйста, "светлое хемелевое пиво" - это что за сорт такой? Оно чем-то отличается от ипы/апы?
0
37. Санкционный_хмель Модератор  2021-04-08, 15:39
Это собирательная характеристика хмелеориентированного пива светлой цветности. С такой же цветностью есть категория "солодовое светлое пиво". Обе категории привязаны к балансу сульфаты/хлориды. Низкая цветность подразумевает отсутствие потребности компенсации кислотности карбонатами в отличие от темных сортов(темные солода понижают рН).
0
38. dimamalako 2021-04-14, 17:37
Допустим это так. Тогда откуда взялся интервал 130-170 для сульфатов? Почему он именно такой?
0
39. Санкционный_хмель Модератор  2021-04-14, 18:18
Из органолептики. Сульфаты ниже 50 никак не ощущаются. Сульфаты выше 300 уже значительно влияют на вкус. 100-150 - золотая середина. Вы об этом?
0
40. dimamalako 2021-04-16, 09:21
Да, об этом. Получается, что интервал взят с потолка. Для светлого охмеленного эля эти значения завышены, для ипы/апы - занижены. В результате получишь не пойми чего.
0
41. Админ 2021-04-19, 12:47
Более подробно о представленных целевых профилей воды можно узнать здесь: https://xn--90aoy.xn--p1ai/ingredients/water_profile/target
0
34. valantant 2021-03-31, 13:57
подскажите - шоколадный солод следует к карамельным отнести во 2 шаге?
0
35. Админ 2021-03-31, 14:04
Солода цветность выше 400 EBC, лучше относить к жженым, а также жженый ячмень
1-30 31-34
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи:
Регистрация Вход