Важно понимать, что диацетил в пиве - это нормальный побочный продукт в процессе брожения. Существуют различные способы уменьшения или устранения его в конечном продукте, но он образуется всегда. В элях он образуется больше, чем в лагерах, а в некоторых стилях эля, таких как Английский Майлд и Американ Комен Бир, может даже небольшое количество быть приемлемым. Он почти всегда не приемлем в лагерах, но Богемские пилзнеры исключение. Так почему же его избегают пивовары?
Образование диацетила может также быть вызвано некоторыми бактериальными инфекциями. Если вы варили пиво и использовали методы, которые сводят к минимуму или исключают диацетил в пиве, но несмотря на это вы все еще замечаете его в своем пиве, тогда это может быть индикатором возможных проблем с санитарией или других пивоваренных ошибок. Из-за существующего термина "бактериальной инфекции" становится ясно, почему пивовары избегают этот компонент почти во всех сортах пива.
Как научиться определять диацетил в пиве
Диацетил у многих людей ассоциируется со сливочным маслом, попкорном, сдобным тестом, а так же может быть воспринят как ирис, мед или карамель. Если вы не совсем знаете, как обнаружить этот нежелательный побочный продукт брожения, не волнуйтесь. Довольно просто научиться различать его маслянистый привкус и для этого существует одна нехитрая инструкция. Вот как это делается:
- Купите бутылочку ароматизатора сливочного масла, обычно находится где специи.
- Найдите две банки безвкусного светлого лагера. Лучше купить его в банках, так вы сможете исключить засвеченный аромат скунса в пиве. Охладите пиво до около 7 ° C.
- Откройте каждую из них и вылейте их в разные бокалы.
- Добавьте приблизительно 6 капель ароматизатора сливочного масла только в один из сортов пива.
- Понюхайте оба бокала.
- Если вы не можете почувствовать разницу, добавьте еще 3 капли или затем еще, пока вы не определите его в пиве.
- Легкий светлый лагер - это самый простой способ, чтобы понять вкус и аромат диацетила, потому что более темные и более смелые сорта пива могут замаскировать его. Легко спутать вкус и аромат диацетила с карамелью и ирисом, которые могут присутствовать в некоторых других сортах пива. Практикуйтесь с различными типами пива и напитками вместе с опытными дегустаторами или пивоварами, чтобы быстро отточить свои навыки.
Как диацетил образуется в пиве
Большинство диацетила в пиве образуется на ранней стадии брожения, и по ее завершению он будет поглощаться дрожжами и превращаться в безвкусные соединения. Химическое соединение называется вицинальным дикетоном (ВДК), так как оно содержит две группы кетона (оксо-) на соседних (вицинальных) атомах углерода. Это происходит так как его оксо-гидрокси предшественник проходит через мембрану дрожжей в пиво. Этот предшественник именуется альфа-ацетолактатом, который представляет собой гидроксильную кислоту, полученную в середине синтеза валина. После того, как он попадает в пиво, аминокислота реагирует с кислородом, и в результате химической реакции (не ферментативной) образуется дикетон диацетила. Затем он проходит обратно через дрожжевую клетку, где наконец-то превращается в моно-спирты, именуемые ацетоином и ди-бутандиолом. Они оба имеют гораздо более низкий порог вкусового восприятия и гораздо менее интенсивный аромат, чем диацетил. Порог восприятия составляет около 0,15 мг / л. для большинства людей.
Образование может происходить только тогда, когда в пиве присутствует кислород, который прореагировал с валином. Пиво, как правило, сильно насыщенно кислородом во время задачи дрожжей, поэтому масляные ноты неизбежны. Диацетил формируется на ранних стадиях, когда дрожжи поглощают весь кислород во время размножения. После того, как весь кислород ушел, образование диацетила больше не происходит, при условии, что воздух больше не вводится в пиво, например, при переливание из первичного брожения в кег, или из первичного во вторичное. Образование диацетила увеличивается при более высоких температурах брожения (таким образом, эль содержит его больше, чем лагер). Как уже упоминалось раньше, дрожжи обладают способностью снижать уровень до нижнего вкусового и ароматического порога во время анаэробной (без кислорода) стадии брожения, при правильных условиях и достаточном времени. В пиве это занимает некоторое время, чтобы разрушить диацетил на безвкусные диолы. Разрушение происходит гораздо медленнее во время стадии лагерного созревания из-за низких температур. Поэтому важно перед охлаждением пива уменьшить содержание диацетила на столько, сколько это возможно, чтобы сократить время, необходимое для полного лагерного созревания.
Как устранить или уменьшить содержание диацетила в пиве?
Один из способов добиться его снижения заключается в использование диацетильной паузы. Эта пауза применяется в конце первичного брожения, медленным увеличением температуры на 1-2 °C выше конечной температуры брожения, чтобы активизировать дрожжи и снизить уровень ниже вкусового порога. Как правило, это занимает около 2-3 дней при более высоких температурах. Разрушение проходит достаточно быстро, но при температурах лагерного созревания может длится около 4 недель. Так как эли, как правило, выдерживаются при более теплых температурах, они созревают всего около двух недель, чтобы устранить масляные тона.
Иногда пивные дрожжи теряют способность использовать кислород и называются респираторными или миниатюрными мутантами (потому что дрожжевые колонии очень малы при культивировании в лаборатории). Миниатюрные дрожжевые клетки-мутанты принимают диацетил, но не в состоянии разложить его на более поздних этапах брожения, тем самым оставляя его в пиве. Резкие температурные перепады свыше 4 °C вызывают у дрожжей температурный шок, который приводит к появлению этих миниатюрных мутантов во время брожения пива. Поэтому перед внесением дрожжей в сусло им необходимо привыкнуть к той же температуре, в которую они будут вносится. Вы можете воспользоваться термометрами для измерения температуры, но это еще один источник возможного заражения.
Бактерии Pediococcus образуют обильное количество диацетила. Использование pedio в пиве, таком как Ламбик, приводит к характерным кислым или терпким привкусам. Это может быть тонкий процесс, так как их иногда добавляют после того, как большинство сбраживаемых сахаров были потреблены, ограничивая или контролируя этим кислотность в пиве.
Другая проблема заключается в том, что аромат и вкус диацетила усиливается со старением (если его оставить в пиве после брожения). Если вы захотите добавить немного масляных тонов к пиву, это может стать трудно контролируемым процессом, когда немного становится слишком много. Время это все в пиве, которое отобразит некоторый диацетил.
Другой способ уменьшения маслянистых нот в пиве - это кройценинг. Кройценингом является добавление активно бродящего сусла на стадии высоких завитков первичного брожения в зеленое пиво, как правило, на 5-10% по объему от зеленого пива. Это традиционный метод "газирования" немецкими пивоварами. Есть много преимуществ для газирования по кройценингу, и одним из них является сокращение диацетила. На нашем сайте есть статья посвященная кройценингу, а также отличный калькулятор кройценинга и шпайзе.
Как узнать нуждается ли ваше молодое пиво в диацетильной паузе?
Существует один простой тест, который любой домашний пивовар может сделать и ответить на этот вопрос. Для этого требуется два стакана, немного фольги, немного горячей воды 60-71 ° C и некоторое количество холодной. Принцип прост. При более высоких температурах, предшественник диацетила альфа-ацетолактат (ААЛ), быстро окисляется до диацетила в вашем молодом пиве. По сути, вы будете тестировать наличие чрезмерного уровня ААЛ в пиве.
- Поместите образец молодого пива в каждый из двух стаканов и прикройте их.
- Поместите один стакан в горячую водяную баню и держите его там в течение, примерно, 10-20 минут.
- После 20 минут, остудите горячее пиво до той же относительной температуры, что и контрольный образец, поместив его в баню с холодной водой на несколько минут.
- Снимите крышки и понюхайте оба образца пива (не забывайте кто есть кто). Если ни один из образцов не пахнет маслом, это означает, что все предшественники диацетила были уже преобразованы в диацетил и пиво не нуждается в диацетильной паузе. Если нагретый образец пахнет маслом, а контрольный образец нет, это означает, что имеется избыточное количество предшественников в пиве и вы должны увеличить температуру до 1 - 2 °С (если это лагер) для диацетильной паузы и выдержать пиво в течение нескольких дней, чтобы позволить ААЛ превратится в диацетил, а дрожжи затем переработают и его. Эль созревает еще несколько дней. Возможно вам потребуется сделать тест еще раз, чтобы застраховать преобразования и стабильность пива. Оба образца могут пахнуть маслом. Это может означать pedio инфекции, в этом случае вам, вероятно, придется вылить пиво. Это может также означать, что ваши дрожжи не могут усваивать диацетил, потому что большинство из них мутировало.
Выполнение этого теста на диацетил может показаться скучным или ненужным занятием, но он может быть полезен, когда вы варите пиво, в котором дрожжи часто производят избыточное его количество, например, пиво кельш (koelsch) или английские штаммы дрожжей с высокой флокуляцией. Или, если вы решите, что вы хотите незначительное количество диацетила в пиве, который может быть приемлем в некоторых шотландских или английских элях, поэтому вы можете выполнить тест, чтобы увидеть, остались ли какие-либо предшественники в молодом пиве. И наконец, вам может понадобиться выполнить тест, если вы подозреваете, что диацетил имеется в вашем пиве или его обнаружил другой дегустатор, а вы никогда его не замечали.
