()
Примечание:
upd1. Варка состоялась 20.08.2023. Предыдущим днем заранее провел водоподготовку, достал из морозильника и еще раз перебрал иголки можжевельника (фото №2), внес их в заторную воду в фильтр-мешках (фото №3, немножко размыто из-за пара, исходящего от закипающей воды) и довёл до кипения, вода приобрела салатовый цвет, как закипело - выключил, плотно и достаточно герметично накрыл крышкой и ушел спать. Наутро (спустя 9 часов) извлек мешки, температура заторной воды была 52,5 (как раз идеально для первой запланированной паузы), цвет воды ярко-коричневый (фото №4). Начал варку, которая в сумме заняла 11 часов (с учетом дробления солода, охлаждения, отмытия оборудования). Хмель, внесенный в затор, сразу же потерялся по ароматике чуть больше, чем полностью. В течение первой половины варки кроме можжевельника ничего не ощущал, потом начал проявляться солод. К концу кипячения можно сказать, что можжевельник с солодом достиг баланса в плане аромата. Выкипело за 4 часа больше, чем я планировал (несмотря на то, что в основном кипятил на 2 кВт из 3,5), значения НП и ABV получились по верхнему порогу, но и количество сусла после кипячения уменьшилось. Поднял ферментер на неутепленный чердак (сейчас при аномальной жаре это самое жаркое место в доме), однако ночь была относительно прохладная и утром температура в баке была 26 градусов. Немного "подморозил" я квейки, но сейчас солнце снова высоко и как бы не пришлось охлаждать ближе к вечеру. Если можно принять во внимание надувшийся ферментер и активный гидрозатвор, то лаг-фаза точно прошла (на момент осмотра спустя 10ч после варки).
На фоне того, что коллега предложил мне квейки, решил сварить что-то необычное. Вычитав в их описании применение в стиле "Норвежский фермерский эль" задался вопросам поиска, и по bjcp точных определений не нашел. Зато нашел статью на pivo.by (которую они благополучно спёрли с profibeer.ru, а те в свою очередь может еще откуда, не суть), ей и руководствовался. Существуют три основных стиля норвежского традиционного пива:
Stjørdalsøl — из тёмного, копчёного домашнего солода, с покупными дрожжами;
Kornøl — бледный, мутный, сладкий фруктовый сырой эль с дрожжами kveik и можжевеловым ароматом;
Vossaøl — чистый, тёмно-красный или коричневый сладковатый фруктовый эль с можжевеловым ароматом и дрожжами kveik.
Моя цель - воссоздать третий из них. Дано: пилснер (в наши дни норвеги не сушат на солнце и в дыму), длительное настойное затирание (именно поэтому выбрано такое сумбурное, с первого взгляда, количество пауз; общая их продолжительность - 155 минут, что позволяет, во-первых, выдержать требование по длительности, а, во-вторых, в целом компенсирует недостатки белсолода), настой можжевельника, хмель (уточнение про хмель в описании, видимо, было для того, что в некоторых случаях хвойные ингредиенты могут выступать в качестве замены, а тут предполагается и то, и другое), собственно квейки. Пиво, как правило, имеет глубокий тёмно-красный цвет, довольно чистое, с лёгкой натуральной карбонизацией. Во вкусе присутствуют фрукты (апельсины) от дрожжей, можжевельник, карамель, лёгкая хмелевая горечь. По крепости данных мало, но в среднем около 8,5%.
Карбонизацию опробую двумя способами: принудительным давлением и традиционным для норвегов праймером (в этом случае сахара потребуется 8г/л, сахар растворю в воде, в которой предварительно прокипячу небольшое количество (30г) можжевеловых веток).
Ветки можжевельника (260г) закипятить в заторной воде на ночь (эти идеи взяты из рецепта Санкционного_хмеля "Juniper øl", а также от Сверре из Норвегии https://sailingselkie.no/traditional-norwegian-vossaol-with-kveik-farmhouse-ale-recipe.html).
Касательно можжевельника: будьте аккуратны! Большинство из них ядовиты. Можно использовать ветки и плоды можжевельника обыкновенного. При сборе ветку пропускаем между двух пальцев, собирая иголочки, дрова нам ни к чему. Отличительные черты можжевельника обыкновенного: листья колючие, почти трехгранные, с одной беловатой устьичной полоской вдоль средней жилки, расположены кольцеобразно по 3шт в кольце; шишкоягоды - черно-синие с голубым восковым налетом, в шишке три желто-бурых трехгранных раздельных семени.
Водоподготовка:
Исходная вода: Родник МариАнны (РБ, Гродненский р-н, д. Криничная), к ней добавляем: Хлорид кальция (CaCl2*2H2O) - 2г, Эпсома соль (MgSO4*7H2O) - 2г, Гипс (CaSO4*2H2O) - 3г. Это на весь объем 39л. Также добавляется аскорбат натрия 2г (только в заторную воду перед внесением солода).
Устав собирать и сортировать листья-иголки можжевельника (врожденный перфекционизм не позволяет мне по примеру Сверре срубить всё дерево, обстучать его об стену и засунуть в котел), я психанул и со сбором ягод (а они в моих местах крайне мелкие и еще не зрелые) заморачиваться не стал: купил неоднократно проверенный мной набор на "Джин" от "Алхимии вкуса", там из 70г ингредиентов 50г как раз составили шишкоягоды можжевельника.
Ингредиенты
Зерновые:
3.6 кг (50.0%) | Белсолод - Пильзнер (Белоруссия) цвет = 2.1 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания.
3.6 кг (50.0%) | Soufflet - Пэйл Эль / Pale Ale (Россия) цвет = 2.4 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 7.2 кг (100%)
Хмель:
50 гр (5.4 IBU) | Ист Кент Голдинг / East Kent Goldings (Великобритания) - в гранулах, a-к.=3.4% | Внесение в затор.
50 гр (8.2 IBU) | Ист Кент Голдинг / East Kent Goldings (Великобритания) - в гранулах, a-к.=3.4% | Внесение в котел, кипятить 15 мин.
Всего: 100 гр (13.6 IBUs)
Дрожжи:
Lallemand - Восс Квейк / Voss Kveik | Брожение: 35 °С, Аттенюация: 79.7 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 294 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 14 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 1.5 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 90%) в 1.7 л. стартера плотностью 1.041 по методу «Магнитная мешалка».
Другие ингредиенты:
2 гр. | Аскорбиновая кислота | Внесение в затор.
3 гр. | Гипс | Внесение в общую воду.
2 гр. | Магний сернокислый / Горькая соль | Внесение в общую воду.
2 гр. | Кальций хлористый | Внесение в общую воду.
260 гр. | Ветки можжевельника обыкновенного | Внесение в затор.
50 гр. | Ягоды можжевельника | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
3 гр. | Ирландский мох | Внесение в котел, кипятить 5 мин.
Профиль воды:
Amber Balanced / Янтарное Сбалансированное Пиво: Кальций: 50 мг/л, Магний: 10 мг/л, Натрий: 15 мг/л, Сульфаты: 75 мг/л, Хлориды: 63 мг/л, Гидрокарбонаты: 40 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:
Бета-глюкановая пауза (Прямой нагрев): 45°С - 20 мин.
Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С - 20 мин.
Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 63°С - 30 мин.
Осахаривание (Прямой нагрев): 67°С - 60 мин.
Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 20 мин.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 21.6 л (гидромодуль 3 л/кг) | Промывная вода: 14.7 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 36.3 л
Параметры варки
Эффективность варки: 74.2 %
Время кипячения: 240 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 1 мин
Размер партии после кипячения: 19 л. | Испарение: 45 % | Размер партии перед кипячением: 28.4 л.
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 17.1 л. | Температура карбонизации: 7 °С
Праймер:
Карбонизация давлением из баллона давление: psi = 20 или bar = 1.4 | Итоговый объем СO2 = 2.96 (5.92 г/л)
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
upd1. Варка состоялась 20.08.2023. Предыдущим днем заранее провел водоподготовку, достал из морозильника и еще раз перебрал иголки можжевельника (фото №2), внес их в заторную воду в фильтр-мешках (фото №3, немножко размыто из-за пара, исходящего от закипающей воды) и довёл до кипения, вода приобрела салатовый цвет, как закипело - выключил, плотно и достаточно герметично накрыл крышкой и ушел спать. Наутро (спустя 9 часов) извлек мешки, температура заторной воды была 52,5 (как раз идеально для первой запланированной паузы), цвет воды ярко-коричневый (фото №4). Начал варку, которая в сумме заняла 11 часов (с учетом дробления солода, охлаждения, отмытия оборудования). Хмель, внесенный в затор, сразу же потерялся по ароматике чуть больше, чем полностью. В течение первой половины варки кроме можжевельника ничего не ощущал, потом начал проявляться солод. К концу кипячения можно сказать, что можжевельник с солодом достиг баланса в плане аромата. Выкипело за 4 часа больше, чем я планировал (несмотря на то, что в основном кипятил на 2 кВт из 3,5), значения НП и ABV получились по верхнему порогу, но и количество сусла после кипячения уменьшилось. Поднял ферментер на неутепленный чердак (сейчас при аномальной жаре это самое жаркое место в доме), однако ночь была относительно прохладная и утром температура в баке была 26 градусов. Немного "подморозил" я квейки, но сейчас солнце снова высоко и как бы не пришлось охлаждать ближе к вечеру. Если можно принять во внимание надувшийся ферментер и активный гидрозатвор, то лаг-фаза точно прошла (на момент осмотра спустя 10ч после варки).
На фоне того, что коллега предложил мне квейки, решил сварить что-то необычное. Вычитав в их описании применение в стиле "Норвежский фермерский эль" задался вопросам поиска, и по bjcp точных определений не нашел. Зато нашел статью на pivo.by (которую они благополучно спёрли с profibeer.ru, а те в свою очередь может еще откуда, не суть), ей и руководствовался. Существуют три основных стиля норвежского традиционного пива:
Stjørdalsøl — из тёмного, копчёного домашнего солода, с покупными дрожжами;
Kornøl — бледный, мутный, сладкий фруктовый сырой эль с дрожжами kveik и можжевеловым ароматом;
Vossaøl — чистый, тёмно-красный или коричневый сладковатый фруктовый эль с можжевеловым ароматом и дрожжами kveik.
Моя цель - воссоздать третий из них. Дано: пилснер (в наши дни норвеги не сушат на солнце и в дыму), длительное настойное затирание (именно поэтому выбрано такое сумбурное, с первого взгляда, количество пауз; общая их продолжительность - 155 минут, что позволяет, во-первых, выдержать требование по длительности, а, во-вторых, в целом компенсирует недостатки белсолода), настой можжевельника, хмель (уточнение про хмель в описании, видимо, было для того, что в некоторых случаях хвойные ингредиенты могут выступать в качестве замены, а тут предполагается и то, и другое), собственно квейки. Пиво, как правило, имеет глубокий тёмно-красный цвет, довольно чистое, с лёгкой натуральной карбонизацией. Во вкусе присутствуют фрукты (апельсины) от дрожжей, можжевельник, карамель, лёгкая хмелевая горечь. По крепости данных мало, но в среднем около 8,5%.
Карбонизацию опробую двумя способами: принудительным давлением и традиционным для норвегов праймером (в этом случае сахара потребуется 8г/л, сахар растворю в воде, в которой предварительно прокипячу небольшое количество (30г) можжевеловых веток).
Ветки можжевельника (260г) закипятить в заторной воде на ночь (эти идеи взяты из рецепта Санкционного_хмеля "Juniper øl", а также от Сверре из Норвегии https://sailingselkie.no/traditional-norwegian-vossaol-with-kveik-farmhouse-ale-recipe.html).
Касательно можжевельника: будьте аккуратны! Большинство из них ядовиты. Можно использовать ветки и плоды можжевельника обыкновенного. При сборе ветку пропускаем между двух пальцев, собирая иголочки, дрова нам ни к чему. Отличительные черты можжевельника обыкновенного: листья колючие, почти трехгранные, с одной беловатой устьичной полоской вдоль средней жилки, расположены кольцеобразно по 3шт в кольце; шишкоягоды - черно-синие с голубым восковым налетом, в шишке три желто-бурых трехгранных раздельных семени.
Водоподготовка:
Исходная вода: Родник МариАнны (РБ, Гродненский р-н, д. Криничная), к ней добавляем: Хлорид кальция (CaCl2*2H2O) - 2г, Эпсома соль (MgSO4*7H2O) - 2г, Гипс (CaSO4*2H2O) - 3г. Это на весь объем 39л. Также добавляется аскорбат натрия 2г (только в заторную воду перед внесением солода).
Устав собирать и сортировать листья-иголки можжевельника (врожденный перфекционизм не позволяет мне по примеру Сверре срубить всё дерево, обстучать его об стену и засунуть в котел), я психанул и со сбором ягод (а они в моих местах крайне мелкие и еще не зрелые) заморачиваться не стал: купил неоднократно проверенный мной набор на "Джин" от "Алхимии вкуса", там из 70г ингредиентов 50г как раз составили шишкоягоды можжевельника.
Ингредиенты
Зерновые:
Хмель:
Дрожжи:
Для брожения рекомендуется 294 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 14 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 1.5 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 90%) в 1.7 л. стартера плотностью 1.041 по методу «Магнитная мешалка».
Другие ингредиенты:
Профиль воды:
Amber Balanced / Янтарное Сбалансированное Пиво: Кальций: 50 мг/л, Магний: 10 мг/л, Натрий: 15 мг/л, Сульфаты: 75 мг/л, Хлориды: 63 мг/л, Гидрокарбонаты: 40 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:
Потребность в воде:
Заторная вода: 21.6 л (гидромодуль 3 л/кг) | Промывная вода: 14.7 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 36.3 л
Параметры варки
Эффективность варки: 74.2 %
Время кипячения: 240 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 1 мин
Размер партии после кипячения: 19 л. | Испарение: 45 % | Размер партии перед кипячением: 28.4 л.
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 17.1 л. | Температура карбонизации: 7 °С
Праймер:
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
Пожалуй, подредактирую рецепт
