Примечание: upd1. Варка состоялась 20.08.2023. Предыдущим днем заранее провел водоподготовку, достал из морозильника и еще раз перебрал иголки можжевельника (фото №2), внес их в заторную воду в фильтр-мешках (фото №3, немножко размыто из-за пара, исходящего от закипающей воды) и довёл до кипения, вода приобрела салатовый цвет, как закипело - выключил, плотно и достаточно герметично накрыл крышкой и ушел спать. Наутро (спустя 9 часов) извлек мешки, температура заторной воды была 52,5 (как раз идеально для первой запланированной паузы), цвет воды ярко-коричневый (фото №4). Начал варку, которая в сумме заняла 11 часов (с учетом дробления солода, охлаждения, отмытия оборудования). Хмель, внесенный в затор, сразу же потерялся по ароматике чуть больше, чем полностью. В течение первой половины варки кроме можжевельника ничего не ощущал, потом начал проявляться солод. К концу кипячения можно сказать, что можжевельник с солодом достиг баланса в плане аромата. Выкипело за 4 часа больше, чем я планировал (несмотря на то, что в основном кипятил на 2 кВт из 3,5), значения НП и ABV получились по верхнему порогу, но и количество сусла после кипячения уменьшилось. Поднял ферментер на неутепленный чердак (сейчас при аномальной жаре это самое жаркое место в доме), однако ночь была относительно прохладная и утром температура в баке была 26 градусов. Немного "подморозил" я квейки, но сейчас солнце снова высоко и как бы не пришлось охлаждать ближе к вечеру. Если можно принять во внимание надувшийся ферментер и активный гидрозатвор, то лаг-фаза точно прошла (на момент осмотра спустя 10ч после варки).
На фоне того, что коллега предложил мне квейки, решил сварить что-то необычное. Вычитав в их описании применение в стиле "Норвежский фермерский эль" задался вопросам поиска, и по bjcp точных определений не нашел. Зато нашел статью на pivo.by (которую они благополучно спёрли с profibeer.ru, а те в свою очередь может еще откуда, не суть), ей и руководствовался. Существуют три основных стиля норвежского традиционного пива: Stjørdalsøl — из тёмного, копчёного домашнего солода, с покупными дрожжами; Kornøl — бледный, мутный, сладкий фруктовый сырой эль с дрожжами kveik и можжевеловым ароматом; Vossaøl — чистый, тёмно-красный или коричневый сладковатый фруктовый эль с можжевеловым ароматом и дрожжами kveik. Моя цель - воссоздать третий из них. Дано: пилснер (в наши дни норвеги не сушат на солнце и в дыму), длительное настойное затирание (именно поэтому выбрано такое сумбурное, с первого взгляда, количество пауз; общая их продолжительность - 155 минут, что позволяет, во-первых, выдержать требование по длительности, а, во-вторых, в целом компенсирует недостатки белсолода), настой можжевельника, хмель (уточнение про хмель в описании, видимо, было для того, что в некоторых случаях хвойные ингредиенты могут выступать в качестве замены, а тут предполагается и то, и другое), собственно квейки. Пиво, как правило, имеет глубокий тёмно-красный цвет, довольно чистое, с лёгкой натуральной карбонизацией. Во вкусе присутствуют фрукты (апельсины) от дрожжей, можжевельник, карамель, лёгкая хмелевая горечь. По крепости данных мало, но в среднем около 8,5%.
Карбонизацию опробую двумя способами: принудительным давлением и традиционным для норвегов праймером (в этом случае сахара потребуется 8г/л, сахар растворю в воде, в которой предварительно прокипячу небольшое количество (30г) можжевеловых веток). Ветки можжевельника (260г) закипятить в заторной воде на ночь (эти идеи взяты из рецепта Санкционного_хмеля "Juniper øl", а также от Сверре из Норвегии https://sailingselkie.no/traditional-norwegian-vossaol-with-kveik-farmhouse-ale-recipe.html).
Касательно можжевельника: будьте аккуратны! Большинство из них ядовиты. Можно использовать ветки и плоды можжевельника обыкновенного. При сборе ветку пропускаем между двух пальцев, собирая иголочки, дрова нам ни к чему. Отличительные черты можжевельника обыкновенного: листья колючие, почти трехгранные, с одной беловатой устьичной полоской вдоль средней жилки, расположены кольцеобразно по 3шт в кольце; шишкоягоды - черно-синие с голубым восковым налетом, в шишке три желто-бурых трехгранных раздельных семени.
Водоподготовка: Исходная вода: Родник МариАнны (РБ, Гродненский р-н, д. Криничная), к ней добавляем: Хлорид кальция (CaCl2*2H2O) - 2г, Эпсома соль (MgSO4*7H2O) - 2г, Гипс (CaSO4*2H2O) - 3г. Это на весь объем 39л. Также добавляется аскорбат натрия 2г (только в заторную воду перед внесением солода).
Устав собирать и сортировать листья-иголки можжевельника (врожденный перфекционизм не позволяет мне по примеру Сверре срубить всё дерево, обстучать его об стену и засунуть в котел), я психанул и со сбором ягод (а они в моих местах крайне мелкие и еще не зрелые) заморачиваться не стал: купил неоднократно проверенный мной набор на "Джин" от "Алхимии вкуса", там из 70г ингредиентов 50г как раз составили шишкоягоды можжевельника.
Lallemand - Восс Квейк / Voss Kveik | Брожение: 35 °С, Аттенюация: 79.7 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение. Для брожения рекомендуется 294 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 14 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 1.5 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 90%) в 1.7 л. стартера плотностью 1.041 по методу «Магнитная мешалка».
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 21.6 л (гидромодуль 3 л/кг) | Промывная вода: 14.7 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 36.3 л
Параметры варки Эффективность варки: 74.2 % Время кипячения: 240 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 1 мин Размер партии после кипячения: 19 л. | Испарение: 45 % | Размер партии перед кипячением: 28.4 л.
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 17.1 л. | Температура карбонизации: 7 °С Праймер:
Карбонизация давлением из баллонадавление: psi = 20 или bar = 1.4 | Итоговый объем СO2 = 2.96 (5.92 г/л)
Спасибо, прочитал его блог. Из интересного: 4 часа кипячения, способ подготовки можжевельника (чувак вообще не грузится: взял секатор, нашинковал дров и в заторную воду на настаивание), мешает зерно миксером (я на своих первых варках использовал этот метод, думал, что я такой вот прошаренный строитель упростил себе задачу; нет, чуть позже купил лопатку для ручного перемешивания). Ну и в целом с ИБУ он приврал, мягко говоря, нифига там не 9,9 будет. Но забавный мореплаватель, как истинный викинг сидит не дома, а в море Пожалуй, подредактирую рецепт
Мне кажется идея с можжевельником для улучшением фильтрации(взято из разных тырнет источников, в том числе зарубежных) выглядит не так уж и сумбурно. Видимо из-за этого такой подход к веткам. 4 часовое кипячение это конечно жесть. В прошлый раз меня хватило всего на 3 часа. Но результат был хорош. Если не затруднит отпишитесь, что получилось по итогу.
Не, можжевельник не повлияет на фильтрацию, да и отчего там должны быть проблемы? Пейл да пилс. Более того, я почти уверен, что он достал ветки после замачивания до внесения солода, потому что иначе их, во-первых, не логично заранее замачивать, во-вторых, он не перемешает затор с ветками, тем более миксером. О результатах обязательно отпишусь)
Варка состоялась, пока есть промежуточные итоги с апдейтом в описании процесса и приложенными фото. 11 часов на варку без учета затрат времени в предыдущий день (с ним можно считать и 12 часов). Пока моя самая длительная варка. Слишком много трудозатрат ради 17л пива. Надеюсь, оно того стоит
Я тут заморочился, все ж таки. И нашел первоисточник указанный в статьях которые фигурируют в описании рецепта. Со свободных средств думаю возьму книгу и хорошенько изучу. После, тоже думаю внесу не мало корректировок в свои творения.
Если Вам интересно, результат впечатляющий. Вчера разлил с кега по бутылкам, сегодня пробую. Аромат: крайне приятная специфическая цедра апельсина, плотная пенная шапка, на вкус - я даже не знаю как описать, солод с можжевельником вошел в какой-то очень своебразный баланс с пряностями и нотами цедры. Пиво достаточно прозрачное (чего не скажешь по фото, ибо я так себе фотограф), янтарное (цвет как на 4 фото, где показана заторная вода после ночи замачивания в ней можжевельника). Невероятно долгое, слегка терпкое послевкусие. На удивление, несмотря на крепость, даже понравилось моей жене. Меня же с первых 300мл охватил порыв воодушевления и работоспособности, что свойственно начальной стадии опьянения спустя литр "обычного" пива. Это что-то крайне специфическое, с изюминкой, запоминающееся, необычное. Буду дальше вести наблюдения, читал, что даже небольшая выдержка в пару недель меняет этот стиль. Вкратце пока - пряная терпковатая цедра апельсина, с легким, но не выпирающим, алкогольным теплом.
Хах, на квейках грех не сварить можжевеловый эль. На протяжении пары месяцев созрева ароматика немного меняется, что еще интересней от результата. Квейки они такие. ))
Я читал Ваш рецепт, смородиновый аромат через 2 недели) Там другое направление "норвега", более легкое, думаю эта варка не будет заходить у женской аудитории, но как бы я к этому и не стремился, для жены сварю вайцен если что а вообще эти дрожжи с интересным потенциалом, благо на озоне появились, сразу заказал, буду еще что-нибудь пробовать
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи: РегистрацияВход
()
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
Стать V.I.P.-ом?
Пожалуй, подредактирую рецепт
