Примечание: upd1. Пиво я испортил, есть танинная кислинка во вкусе и немного в аромате. Первый и самый главный подозреваемый - моя неопытность и тупость. Я решил уменьшить абсорбцию и повысить эффективность путём выжимания дробины. Мне раньше говорили, что так делать нельзя, но я почему-то предпочёл набивать шишки сам. В итоге абсорбция составила 0,6, эффективность под 85%, но, видимо, навыжимал полифенолов. То, что я вышел за стиль с НП 14, едва ли бы способствовало кислинке, но в следующий раз как минимум в вайценах я лучше разбавлю сусло кипяченой водой - в этом стиле не нужен повышенный алкоголь. Бродил при температуре 22 в ферментере. Гидромодуль можно делать чуть меньше.
Варка запланирована (и состоялась) после двух барливайнов примерно на 08.09.2023 как отдых от сложных стилей с целью порадовать себя с женой.
Водоподготовка: Исходная вода: Родник МариАнны (РБ, Гродненский р-н, д. Криничная), к ней добавляем: Хлорид кальция (CaCl2*2H2O) - 5г, Гипс (CaSO4*2H2O) - 3г. Это на весь объем 37л. Также добавляется аскорбат натрия 2г (только в заторную воду перед внесением солода).
Сусло после кипячения не аэрировать.
Стартер делать в два шага. По другой удачной варке было сделано предположение, что недозасев примерно в 40 млрд на мои объёмы вайцена плодотворно сказывается на "банановой" ароматике, т.к. дрожжи стрессуют и вырабатывают необходимые для этого эфиры, однако колония в стартере нужна жизнеспособная. Потребуется 400мл сусла для первого шага и 800мл сусла для второго шага (итого стартера 1,2л, а недозасев 32,2 млрд), однако во избежание блокировки рецепта ставлю норму - 1,5л стартера.
Дрожжевую подкормку 1г смешать с водой в соотношении 1:10 и внести в котел за 10 минут до конца кипячения. Ирландский мох не требуется.
Брожение осуществлять по верхнему температурному порогу 22*С.
Lallemand - Мюник Классик / Munich Classic German Wheat-Style | Брожение: 20 °С, Аттенюация: 80 %, Флокуляция: низкая | Внесение на главное брожение. Для брожения рекомендуется 251 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 12 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 1.5 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 90%) в 1.5 л. стартера плотностью 1.04 по методу «Магнитная мешалка».
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 23.6 л (гидромодуль 4 л/кг) | Промывная вода: 13.5 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 37.1 л
Параметры варки Эффективность варки: 72 % Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 5 мин Размер партии после кипячения: 26 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 30.6 л. Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 23.400000000000002 л. | Температура карбонизации: 7 °С Праймер:
Карбонизация давлением из баллонадавление: psi = 30 или bar = 2.1 | Итоговый объем СO2 = 3.83 (7.66 г/л)
Варка состоялась. Из интересного: помолол пшеничный солод также, как и ячменный, было много муки (собственно, я был не против, корзина справится, а экстрактивность выше). Добавил указанное количество молочной кислоты, заторная вода (до добавления солода) стала с рН=5,15, промывка 5,05. Прибор простенький (от EasyBrew), но периодически калибрую. Всунул в водопроводную воду - показал рН=7,5 (по бумагам на 22 год должно быть 7,67), т.е. в целом если и врёт, то не сильно. Плюнул, не стал ничего менять, внёс солод, прошел белковую, померил рН - 5,6. Ничего не понял... Обратил внимание на "удобный" гидромодуль 4: очень жидко, очень легко мешается, непривычно после других варок с 2,7-3. После промывки всегда беру данные сусла до кипа: плотность 11 (расчетная 10,9), рН=5,7 (китайские рН-метры...), зато объем вместо 30,6 расчетных вышел 33,6 фактических. Абсорбция составила 0,6. Прокипятив, получил 28л сусла (вместо 26) плотностью 14 (вместо 12,9) и с ABV (если аттенюация будет расчетной) 6,2 вместо 5,6. Вылез за стиль, в рецепте менять не буду (достаточно было просто снизить мощность нагрева при кипе, получил бы больше итогового сусла и с меньшей плотностью, но не трезвое сознание решило: "не делай, давай посмотрим, что будет"), сказал бы ,что руки из жопы, но эффективность 84,8% в кастрюле на белсолоде говорит об обратном (или о достаточно низкой абсорбции, пшеничный мелкомолотый солод решил отдать больше воды). На утро спустя 6 часов гидрик лениво булькал, сегодня третий день брожения, ГЗ ежедневно понемногу ускоряется. Не очень корректно, пожалуй, говорить о бурности брожения исходя из наблюдений за гидрозатвором, но пока что-то мне подсказывает, что намеренный недозасев повлиял и дрожжи запланированный стресс должны были получить. Бак на бетонном полу в помещении с температурой 21 градус, температурная полоска на ферментере отчитывается о температуре сусла 21,7 (что тоже подтверждает ленивое брожение и стресс). При внесении изменений в рецепт, мастер подсказал, что недозасев вместо 32,2млрд оказался 75млрд. По-моему, очень показательно будет для понимания получения эфиров от стресса. Пшеничное обычно бродит быстрее, думаю, что через 2 недели будет дегустация. Не терпится попробовать
этого "рецепта" вообще не должно быть, не то что белковой паузы ))
сварить вайцен сложнее барливайна ) И вообще, с чего все взяли, что пшеничное - простой стиль? )) Потому что пох..й на прозрачность? Ну если так, то да.
От чего дрожжи стрессуют? От малочисленности, друзей нет, грустят?)) Или от того, что им танинов надавили?))) Столько лишних движений, лишнего текста. Возьмите дрожжи wlp 300, w68, wy3068,FM41, 70% пшеничного солода, 30 пилснера, можно немного мюниха первого, сделайте две отварки , слейте 13.5 % сусло с IBU 7-10 и сбраживайте его при 17. стартером 300млл, и всё у вас будет.
Забавно, а тут в каких долях пшеничный с пилснером и какая НП? Какие лишние движения? Я их наоборот не делал (это про отварки), хотя для вайцена они, конечно, на пользу. Не хотите съездить к ферментисам , мангрувам, лаллемандам и прочим заводам, сказать, что их продукция говно, и посоветовать закрыться? Думаю, при таком старте скоро можно открыть сбор средств на эту поездку
На мюнихе я добивался желаемых бананов. Другие люди даже на вб06 смогли при низких температурах брожения. Я не буду спорить, что жидкие обычно качественнее, но не могу понять, зачем бегать по рецептам и везде про это кричать?
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи: РегистрацияВход
()
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
