В ПАБе есть замечательная тема -"закуски к пиву", в которой форумчане делятся фотографиями своих творений Однако в ней(касательно колбас-ветчин) начисто отсутствую рецепты и технологии. Предлагаю в этой теме делиться ЛИЧНЫМИ наработками - рецепты, технологии, хитрУшки, лайфхаки и пр. Приветствуются - фотографии, ссылки на полезное оборудование, ссылки на магазы с ингредиентами для приготовления колбас, ссылки на ресурсы интересными рецептами и подобные полезности. Не возбраняются - НЕ ОПРОБОВАННЫЕ рецепты. НО - желательно делиться тем, что опробовали ЛИЧНО.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Чт, 2018-03-22, 12:28
Vikonte, я планирую 1.8 процента. Буду завтра мясо солить. 3 вида соль 100 % соль и нитритная соль 50на 50 и 100% нитритной. Вот оболочки нет. Сегодня или завтра может привезут. Если что пакет для запекания возьму.
Тема оболочек. 1. Можно снять шкурку с курицы и в неё закрутить ветчину. и шпагатом обвязать. Отлично получается. 2. Можно просто сложить несколько слоёв пищевой плёнки, закрутить, снова обмотать пищевкой и как конфетку закрутить, а концы шпагатом. Для варки в воде вообще отлично. Мешок для запекания грубый и будет очень много воздушных полостей. Поверь, я это проходил.
П.с. совсем забыл, можно просто в формочке запечь как мясной хлеб. Кстати, вчера на трубе видел.
телега @lordofmalt
Сообщение отредактировал Vikonte - Чт, 2018-05-31, 10:40
я не спец в колбасоделании, но в магазе, в котором покупал ингредиенты и специи(нитритную соль в т.ч.), сразу предупредили "ты вообще-то понимаешь, что нитритная соль - это яд? так что - поакккуратнее с ней"
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Alexpnz, сколько в повседневной жизни мы съедаем нитратов с овощами и фруктами, одному богу известно. Тем более мы колбасу не едим килограммами, ну 50-100 граммов край. Да он ещё при термообработке разложится. А можно добавить этот ненавистный антиоксидант, а по простому аскорбиновую кислоту и положить нитритки ещё меньше. Как для "детской" колбасы.
сколько в повседневной жизни мы съедаем нитратов с овощами и фруктами, одному богу известно. Тем более мы колбасу не едим килограммами, ну 50-100 граммов край. Да он ещё при термообработке разложится.
Не, не успокоил))) . Ну его нафиг, я лучше нитритку 1/2 к соли буду добавлять или вообще обычную соль в колбаски для гриля. Ну а в сыровял, всё таки 1/1
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Так, я и не смирительная рубашка.))) Сам себе решил что плевал я на эти правила, там не съешь, тут не выпей... У меня сеть дядька, ему 78, он говорит так: "Вот хочешь выпить выпей, хочешь покурить покури, видишь бабу, хочешь вперед и прямо. А то потом когда х. отнимется, печень отвалится и легким эмфизема придёт, будет поздно. И вот, не выпил, не скурил, не трахнул, сплошные сожаления! И жизнь зря прожил..." А сам всю жизнь бухал и гулял. И ничего в 75 кардиостимилятор поставили в 76 раковые беды отрезали, на один глаз ослеп и жив курилка, и книжки ещё пишет, бред правда, но 78 лет уже.
телега @lordofmalt
Сообщение отредактировал Vikonte - Чт, 2018-05-31, 15:11
я лучше нитритку 1/2 к соли буду добавлять или вообще обычную соль в колбаски для гриля.
Я в колбаски для гриля нитритку вообще не добавлял - а смысл? Ветчина по вкусу от магазинной может отличаться из-за перегрева. Какая температура батона была конечной?
Чтобы мы жили и друг друга почитали Craft beer a day keep the doctor away
Вот хочешь выпить выпей, хочешь покурить покури, видишь бабу, хочешь вперед и прямо. А то потом когда х. отнимется, печень отвалится и легким эмфизема придёт, будет поздно. И вот, не выпил, не скурил, не трахнул, сплошные сожаления! И жизнь зря прожил..."
полностью согласен. правда курить я бросил 18 лет назад имея 23 года стажа))) вот только есть ещё разные варианты - х.. стоит, а ноги не ходят, или ещё - х.. не стоит из-за хорошего зрения))) так что -лучше, чтобы и печень-лёгкие-репродуктивная система - всё были в порядке и отказали одновременно(хотя равноизносный механизм, мечта инженера, ещё, увы, не изобретён).
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Блудный, всё это хорошо и замечательно. только я совершенно не знаю квалификацию(не в плане делания колбасы) этих людей. то, что Павел наделал кучу колбасы - ок. и я пива наварил много, но по сути я от сохи не отошел даже на 2 шага, так- по вершкам. но поскольку в бизнес процессах немного понимаю, то организовав подобный бизнес(и-нет магаз) я бы тоже ничтоже сумяшеща рассказывал(почитывая параллельно в гугле) ибо отвечать нужно уверенно, без тени сомнений)))) тот же мальчик из магаза(на который я ссылался и в котором покупал ингердиенты) как-то очень скептически вскользь отозвался об "ем колбаски" - типа "работал кладовщиком, а теперь в белом халате рассказывает как колбасу нужно делать, бизнес - это одно, а технология -другое". и настоятельно мне рекомендовал добыть советские ГОСТЫ и прежде чем, что-то делать, смотреть что там по госту. понятно, что и его слова тоже нужно делить на 4, но всё-таки. а по поводу Е-добавок - на канале "ЕДА" есть замечательная научно-популярная передача "что едим, профессор?", где "девочка-дурочка Софочка" задаёт "глупые" вопросу Александру Ишевскому, а тот отвечает. очень познавательно. да, я понимаю, что можно, что всё вроде бы безвредно в разумных количествах. но если я могу вырастить клубнику без нитритов-нитратов - зачем же я буду её выращивать с химией? вот как-то такое моё отношение. там где нет термообработки выше 100 С(сыровял и пр) там, ессно, я без нитритной соли не обойдусь. в других случаях... понятно, что нужно учиться, читать, учиться. буду))))
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Чт, 2018-05-31, 23:09
Alexpnz, человек которым продал соль, с соседнего города, говорит что опыта у него 3 года. Сказал что если хочешь ветчену как в магазине 100% нитритка и солить как мин 4 дня, а то и 7. По поводу что едим. Почитай про термофильные дрожжи для хлеба. Так что теорий много.
Добавлено (31-05-2018, 23:47) --------------------------------------------- Он так же кинул книжку мне на почту. Но я её ещё не смотрел.
На вкус и цвет все фломастеры разные.
Сообщение отредактировал ACB - Чт, 2018-05-31, 23:52
верю. понимаете, так получилось, что долгое время я вращался в академических кругах(бывшая жена -преподаватель в ВУЗе, её брат -доктор, его жена - ученый-медик), а кроме того и о практиках тоже знаю не понаслышке. поэтому в том, что касается каких-то базовых вещей, я больше склонен доверять людям с базовым профильным образованием. а вот что-то прикрутить, примастырить, лайфхаки и пр - это уже к тем, кто не имея базового образования, варит-крутит-делает 3-5-7 и более лет. вот как-то так.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Сутки солил мясо. Сутки в оболочке.По консистенции не хуже магазинной. По вкусу,лучше. Зачем мне 100% схожести с магазинной ?
полностью согласен. моя первая ветчина(см.выше) тоже сутки посол, часов 16 отвиска в оболочке, варка. консистенция -гуд. вкус -не магазинный. поначалу серовата. на вторые сутки начинает краснеть(возможно, от стыда за рукожопого колбасника))) Блудный, если рецепт выложите, будет замечательно.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Пт, 2018-06-01, 00:11
Привратим и этот форум еще и в колбасный в колбасный))
Даёшь мастер рецептов для колбасы!!! ))
Добавлено (01-06-2018, 00:31) --------------------------------------------- Блудный, как вижу по фото на телефоне. Ветчена со шпиком. Перекрутил ф фарш сколько? Я планирую посолить на 24 часа. 30 процентов на фарш. Без шпика. Оболочку завтра утром привезут. ))
Перекрутил ф фарш сколько?Я планирую посолить на 24 часа. 30 процентов на фарш.
Если можно, я тоже встряну в разговор. шпик совсем мелко ножом, корейка чуть крупнее. всё остальное мясо - мясорубка(говядина на мелкой решётке -дважды).
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.