В ПАБе есть замечательная тема -"закуски к пиву", в которой форумчане делятся фотографиями своих творений Однако в ней(касательно колбас-ветчин) начисто отсутствую рецепты и технологии. Предлагаю в этой теме делиться ЛИЧНЫМИ наработками - рецепты, технологии, хитрУшки, лайфхаки и пр. Приветствуются - фотографии, ссылки на полезное оборудование, ссылки на магазы с ингредиентами для приготовления колбас, ссылки на ресурсы интересными рецептами и подобные полезности. Не возбраняются - НЕ ОПРОБОВАННЫЕ рецепты. НО - желательно делиться тем, что опробовали ЛИЧНО.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Чт, 2018-03-22, 12:28
Видимо и формфактор сарделек имеет значение для психологии.
Читал что в Италии сыровял в оболочке меньше 60 мм.не делают. В меньшем диаметре вкуса нет. Не успевает ферментироваться. Я делал докторскую,фарш то почти такой же как в сосисках. Разницы немного. Сравнить не могу. Оба раза не получилась. Но,получилась,чайная. Очень приличная такая чайная. Скорее всего тут не психология,а технология.
Пришло время пробовать первый опыт по сыровялу. Мускатная и свиная. Каким-каким словом на букву "З" Виконт ругался? Вялил в холодосе с двумя тарелками воды. И из псыкалки регулярно псыкал.
Чтобы мы жили и друг друга почитали Craft beer a day keep the doctor away
Колбаски!! Пробовал делать, шприца нет. Насадка на мясорубку помогает, но... Покупал оболочку, если жарить в ней , то она у меня лопается. Думаю отваривать и прикоптить. (холодным копчением) Сейчас колдую над дымогенератором из бидончика для молока.))) Рецепт, хм , особо не мудрил. мясо, фарш, (куриный ,свиной) сало немного. Соль столовая, специи. Отказался от натриевой или как там... если не нравится цвет - можно свеклой подкрасить.
Делал витчину, купил витчинницу, (банка с пружинками). Там минимум рецептов. Но на их основе можно самому натворить!
Вялить не пробовал - отсутствие заданной температуры длительное время. не решился понадеяться на волю случая.
Отвариваю при Т=80-85С дольше чем при 100С. но оболочка (искусственная) остаётся целой. можно уменьшить немного Т и добиться цвета мяса более к розовому. Но не пробовал. не было надобности. Если не класть жирного мяса, то сухая получается, ну нет в ней нежности и меньше влаги что ли. даже не смотря что варю.
Добавлено (23-05-2018, 08:43) --------------------------------------------- Да!! специи на свой вкус, что кто любит.
Отвариваю при Т=80-85С дольше чем при 100С. но оболочка (искусственная) остаётся целой. можно уменьшить немного Т и добиться цвета мяса более к розовому. Но не пробовал. не было надобности.
Я вторую партию ветчины варил в кастрюле. Предварительно, "по совету друзей", отбил фарш и оставил набитые батоны висеть сутки. Час грел в кастрюле при температуре 50 градусов, затем довёл до семидесяти пяти, одновременно контролируя температуру внутри батона. По достижении оной шестидесяти семи градусов вынул ветчину из кастрюли и охладил в воде. После вывесил на ночь на балкон для проветривания. Дальше в холодильник. Получилось идеально и по цвету и по плотности набивки. Никаких отёков. Гораздо проще (и лучше) чем греть в духовке.
Добавлено (23-05-2018, 11:12) --------------------------------------------- А ещё купатов накрутил. Храню в морозилке. На гриле ещё не делал, но на сковороде испытал - люкс получилось. Рецепт с трубы от дважды отца Дмитрия.
Чтобы мы жили и друг друга почитали Craft beer a day keep the doctor away
После вывесил на ночь на балкон для проветривания.
температура, влажность?
ЦитатаКутузоф ()
А ещё купатов накрутил. Храню в морозилке.
купаты у меня тоже проскочили -не заметил, за неделю все пожарили, съели, а вот кнуты завялил - почти месяц висят в холодильнике, всё никак не досохнут. в принципе, уже даже пробовал, но вкус совершенно не выразительный получился и явно сырая ещё колбаса (после дегустации вопросов ко мне со стороны собственного ЖКТ не возникло)
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
В эти выходные сделал свою первую колбасу. Получилось неплохо, но немного перегрел в духовке. Заказал на али выносной щуп для контроля температуры, там же заказал шприц для набивки колбас на 3 кг. Alexpnz, на форуме емколбаски первый шприц часто ругают за небольшой объем и за износ алюминиевых деталей, у вертикальных минус только в раскачивании при набивке.
Сообщение отредактировал Domingo - Ср, 2018-05-23, 12:47
на форуме емколбаски первый шприц часто ругают за небольшой объем и за износ алюминиевых деталей, у вертикальных минус только в раскачивании при набивке.
я как раз заказал вертикальный на 2,5 кг. пока всё ок. в конце недели думаю ветчину сделать и колбасок для гриля набить.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
благодарю. всегда раздражали курицы(((. что это за мера веса(объёма) столовая(чайная) ложка??? неужели кто-то подобными вещами занимается не имея весов? ну, попробую в конце недели. потеплело, пошли пикники, начались проблемы с мясом.
Мне у неё ветчина по виду понравилась, по этому и плясал от её рецепта. А кухонные единицы измерения меня вообще не парят. Я по жизни повар и здесь мне только ориентир нужен, я во время готовки редко вообще что-либо измеряю. Просто чувствую блюдо и кидаю всё по ощущениям. Сколько оно хранится я не знаю, но первая партия протухнуть точно не успела, хотя не меньше двух недель в холодосе пролежала. Всётаки соли много идёт, я бы на свой вкус даже уменьшил, но именно из-за хранения это делать опасаюсь. Но я в принципе солю мало. Для среднего потребителя такая солёность норм.
Чтобы мы жили и друг друга почитали Craft beer a day keep the doctor away
А кухонные единицы измерения меня вообще не парят. Я по жизни повар и здесь мне только ориентир нужен, я во время готовки редко вообще что-либо измеряю.
примерно так же, только в теме "сыровял" и там где нет термообработки выше 100 С я стремаюсь - нет опыта, как бы тухляка или отравления какого не поймать))))
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
примерно так же, только в теме "сыровял" и там где нет термообработки выше 100 С я стремаюсь - нет опыта, как бы тухляка или отравления какого не поймать))))
Вот тут согласен. Здесь каноны нарушать чревато!.
Чтобы мы жили и друг друга почитали Craft beer a day keep the doctor away
описка. конечно 20 гр. после пару опытов тоже прихожу к меньшему кол-ву соли. колбаски для гриля - 2% пересол получился(некритичный, но всё-таки) и ветчина 35г на 2 кг мяса - тоже немного пересол. в следующие разы буду 1,5% закладывать
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
ну вот и начал, наконец-то дозревать сыровял(кнуты). набивал в свиную череву. зреет очень долго, почти месяц и только сейчас начал прорезываться вкус. но цвет сероватый
и ветчина. набивал в коллаген 45 мм. по вкусу -неплоха, но от магазинных ветчин очень отличается))) и получилась суховата, попробую в следующий раз пива чуть больше в замес добавить. цвет, подозреваю из-за того, что соль использовал прим. 28г обычной+7 нитритной на 2 кг мяса
Если хотите чтобы у ветчины был вкус как в магазине,купите смесь приправ ГОСТ 4 ФС.
я не хочу. я просто констатировал факт. смеси не покупаю вообще никакие. ни для пива, ни для кухни вообще, ни для колбас в частности - предпочитаю самостоятельно собирать из ингредиентов, которые вижу вживую))) смеси не дают простора для творчества, не люблю, когда кто-то за меня уже определил - каким должен быть конечный продукт. А за подсказку -благодарю, посмотрю, что там внутри смеси, возможно в следующей ветчине что-нибудь использую. П.С. посмотрел я эту смесь по ГОСТу в "Емколбаски" "Состав стабилизаторы (Е450, Е452), декстроза, пряности и их экстракты (перец белый, перец черный, мускатный орех), усилитель вкуса и аромата (Е621), антиокислитель (Е301) Подробнее: http://www.emkolbaski.ru/fosfatyi-kolbas/" премного благодарен. я уж как-нибудь смирюсь с немагазинным вкусом))))
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Чт, 2018-05-31, 09:32