Добро пожаловать, Гость!
Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Беер.рф

Обновленные темы Новые сообщения Участники Правила форума FAQ Поиск

  • Страница 14 из 14
  • «
  • 1
  • 2
  • 12
  • 13
  • 14
Модератор форума: sibep, Alexpnz  
Форум пивоваров » Разное » Паб » Кулинария » Колбасы-ветчины (рецепты, технологии приготовления колбас в домашних условиях)
Колбасы-ветчины
Alexpnz МодераторДата: Четверг, 22-03-2018, 10:38 | Сообщение 1
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Откуда: Таганрог
Сообщений: 3571
Наград: 178
Благодарностей: 261
В ПАБе есть замечательная тема -"закуски к пиву", в которой форумчане делятся фотографиями своих творений
Однако в ней(касательно колбас-ветчин) начисто отсутствую рецепты и технологии.
Предлагаю в этой теме делиться ЛИЧНЫМИ наработками - рецепты, технологии, хитрУшки, лайфхаки и пр.
Приветствуются - фотографии, ссылки на полезное оборудование, ссылки на магазы с ингредиентами для приготовления колбас, ссылки на ресурсы интересными рецептами и подобные полезности.
Не возбраняются - НЕ ОПРОБОВАННЫЕ рецепты. НО - желательно делиться тем, что опробовали ЛИЧНО.


Коллеги, не обижайтесь если мои вопросы выглядят как вопросы школьного учителя.
Ничего личного, я просто хочу понять логику ваших рассуждений.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Четверг, 22-03-2018, 12:28
Статус: Offline
765Val Дата: Пятница, 07-12-2018, 10:30 | Сообщение 261
Начинающий пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Климово
Сообщений: 24
Наград: 0
Благодарностей: 7
Колбаса варёно-копчёная, рецепт простой и готовится быстро.
Правда я не коптил.
(рецепт взял в инете на ютубе. Павел Агапкин . Если не ошибся. Обычно записываю коротко на клочке бумажки и готовлю потом)

Рецепт -
Свинина не жирная (окорок) 1 кг
Соль повареная /нитритная 50/50 - 20гр  (общий вес)
Оболочку взял каллогеновую калибр 55мм
Приправы - ну то что было - белый перец, паприка,мускатный орех, чеснок... по вкусу короче.
Измельчаем мясо ножом, полоски толщиной 5мм и менее.
смешиваем с солью и специями. Мешаем тщательно, до загустения , до однородной массы (как тесто ... минут 15 у меня выходит) в ручную набиваю в оболочку.
связываю и в холодильник подвешиваю на 24 часа. Осадка. если усядет и появится место свободное, перевязываю по новой.
Термообработка. делал в духовке с открытой крышкой - для регулировки температуры.
60С - обсушка . до нагрева внутри батона до 42-45С
80С - прогрев (копчение кто хочет) до нагрева внутри батона 55-60С
80С - варка (ставил ёмкость с водой в духовку) нагрев до70С внутри.(можно после этого ещё коптить при не высокой температуре)
Дать остыть и 12 час в холодильнике.
Всё, приятного аппетита
Прикрепления: 8199935.jpg(114.5 Kb) · 3739560.jpg(81.7 Kb) · 6289453.jpg(177.0 Kb)
Сообщение отредактировал 765Val - Пятница, 07-12-2018, 12:57
Статус: Offline
Alexpnz МодераторДата: Пятница, 07-12-2018, 22:40 | Сообщение 262
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Откуда: Таганрог
Сообщений: 3571
Наград: 178
Благодарностей: 261
Цитата 765Val ()
(рецепт взял в инете на ютубе.
 во-первых - что-то рецепт уж очень прост. без кардамона, с одним мясом, приправы -что было. без указания на температуру 12С.
во-вторых - вот так и вижу - Вы выкладываете такое например на "Ем колбаски" и какую ответную реакцию получаете)))
кмк, по аналогии с нашим форумом, "на трубе увидел как сварили пиво, тоже сварил.  солод - какой был, веслом мешать минут 15. вкуууусное!!!!"
хотя, вполне верю, что получилось неплохо и вкусно.


Коллеги, не обижайтесь если мои вопросы выглядят как вопросы школьного учителя.
Ничего личного, я просто хочу понять логику ваших рассуждений.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Статус: Offline
765Val Дата: Воскресенье, 09-12-2018, 20:42 | Сообщение 263
Начинающий пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Климово
Сообщений: 24
Наград: 0
Благодарностей: 7
Рецепт действительно простой. Приправы - "то что было" - дают возможность делать по своему вкусу. Я перечислил не всё что положил.)))
Делал как написал. Фото не даёт конечно оценить вкус. Но так как вкусы разные... то и тут можно не прийти к единому мнению.
Я не являюсь крутым колбасником))).
Не обязательно делать как я.
Я написал как делал, фото вид того что получил.
Мой опыт.
Усложнять не хочется. ))) Думаю можно готовить не по сложным рецептам. Пиво можно так же варить по рецептам из 15 ингредиентов, а можно и обойтись 4-5... вкус?... ну будет не "Гинес", но вполне достойное домашнее пиво. (если руки не кривые))))
Оригинальный рецепт(не поленился)))) https://www.youtube.com/watch?v=yOPatilSWhQ&feature=youtu.be
Кстати точно с "Ем колбаски" там и вопросы задать можно. я не такой знаток...
Мне понравился рецепт -простотой и не большим потраченным временем.
Сообщение отредактировал 765Val - Воскресенье, 09-12-2018, 20:56
Статус: Offline
Alexpnz МодераторДата: Воскресенье, 09-12-2018, 21:23 | Сообщение 264
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Откуда: Таганрог
Сообщений: 3571
Наград: 178
Благодарностей: 261
Цитата 765Val ()
Я не являюсь крутым колбасником))).Не обязательно делать как я.
Я написал как делал, фото вид того что получил.
Мой опыт.
765Val, не воспримите мой пост, как обструкцию, я не в коей мере не хотел Вас обидеть.
просто, открывая ветку, преследовал цель - не зарубиться в колбасу на профессиональном уровне, а-ля пиво на беер.рф, но, в то же время, уйти от ютубной профанации, когда люди, совершенно невежественные, необразованные, далёкие от темы, выкладывают в сеть свои "творения", затем это тиражируется, копируется и выдаётся за чуть ли не за эталон.
поэтому, сделав первый шаг на пути колбасостроения, что-то почитал(а там столько оказывается интересного - и ферментация и прочие тонкости) и вот вижу Ваш рецепт.
и у меня сразу возникают нехорошие ассоциации с некоторыми постами на нашем форуме - "нечего заморачиваться и зарубаться в тонкости. всё равно пиво будет, и будет вкусным".
и да, Гинесс мне не нравится. но это - вкусовщина)))
в любом случае - ничего личного.
хорошего Вам пива и закусок под него(источника пивного живота яблоком).


Коллеги, не обижайтесь если мои вопросы выглядят как вопросы школьного учителя.
Ничего личного, я просто хочу понять логику ваших рассуждений.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Статус: Offline
765Val Дата: Четверг, 13-12-2018, 13:52 | Сообщение 265
Начинающий пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Климово
Сообщений: 24
Наград: 0
Благодарностей: 7
Да, нет, я не обижаюсь. Не волнуйтесь. Видимо не так выразился.
Я отношусь к рецептам и тому что готовлю с вниманием. И типа "и так сойдёт" не по мне. Тем более я принимаю это вовнутрь))))
Поэтому не поленился дать ссылку на оригинал.
Не похож он на невежественного.
Не сразу кинулся готовить. немного почитал.
Готовлю по этому рецепту не первый раз.
Да урезал приправы в рецепте. Я считаю основное технология. Уже что добавить и как подать дело вкуса.
Слепое повторение усложняет , да и не всегда есть такое же оборудование к примеру.
Посмотрите оригинал. Может заинтересует. И на сайте (емколбаски) он ведёт тему рецептов, только я не успел там покопаться поэтому ссылки нет.
Гинес просто на слуху)))
Ах, да... а под пиво я как то её и не ем)))) Но думаю как одна из закусок подойдёт. Там видел рецепт "колбаса под пиво" но что то меня остановило. может сложность или ещё что то.
Делал витчину из свинины, довольно не плохо. Но вот куском - очень порадовала. позже рецепт выложу.
Готовлю, так сказать руками . Даже когда колол рассолом мясо , то применял медицинский шприц (как мне кажется довольно удачно).  Поэтому тяга к более доступным рецептам.)))
Я за то что б не копировать сюда рецепты, а обязательно то , что готовили сами.
Сообщение отредактировал 765Val - Четверг, 13-12-2018, 13:57
Статус: Offline
Оленичев Дата: Четверг, 10-01-2019, 20:03 | Сообщение 266
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Ростов на Дону
Сообщений: 162
Наград: 11
Благодарностей: 4
Тоже мне захотелось попробовать свои силы в приготовлении колбасы.
Сегодня получил горизонтальный шприц на 2,5 кг и термометр с выносным щупом и передачей данных по блютуз.
Уже на почте лежит посылка с оболочкой и нитриткой.
На выходных попробую чего-то сварганить, оболочку брал тонкую под сосиски и 40 мм под колбаски / купаты.

приложение для смартфона к градуснику неплохое и температуры и график изменения температур и таймер. Короче не только для мяса подойдет - профиль можно свой добавлять.
Несовпадение температуры из-за разных по времени фотографий. А вот что за блестящая железка на щупе - непонятно ее назначение.
Прикрепления: 0165281.jpg(651.6 Kb) · 9399465.jpg(458.8 Kb) · 8643948.png(111.9 Kb) · 8733969.png(70.3 Kb) · 6878711.png(48.0 Kb)
Статус: Offline
Оленичев Дата: Понедельник, 28-01-2019, 19:43 | Сообщение 267
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Ростов на Дону
Сообщений: 162
Наград: 11
Благодарностей: 4
Сегодня опробовал колбасный шприц после "тюнинга". Делал купаты, выдавил полный шприц, в запоршневом пространстве не было ни грамма фарша.
Первое использование шприца, в состоянии "из коробки" позволило набить и купаты и сосиски, но в оболочку выдавливалось лишь 1/3 часть фарша, все остальное уходило за поршень.
Дорабатывал как и советуют в различных источниках интернета, использовал листовой силикон. Размер вырезал "внатяг" по внутреннему диаметру, с обеих сторон уплотнения поставил металлические шайбы и затянул, в итоге уплотнение выгнуло конусом.  Т.е под давлением от фарша он прижимается, а в обратную сторону свободно выходит.
Прикрепления: 3975097.jpg(881.7 Kb)
Статус: Offline
Zlobnyi_Ka Дата: Среда, 30-01-2019, 04:33 | Сообщение 268
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Барнаул
Сообщений: 645
Наград: 48
Благодарностей: 39
Приветствуем вас, любители вкусненького.
Сегодня я познакомлю вас с легким рецептом изготовления домашней колбасы.
Очень вкусная и сочная, с обалденным запахом.

Нам понадобится:

сало свиное 350 гр.
свиная шея 2,5 кг
свиная вырезка 1 кг
говяжья вырезка 0,7 кг
чеснок 2 головки, можно меньше, на любителя
Соль 2 столовых ложки с горкой
мускатный орех 0,25 чайной ложки
кориандр 0,5 до 1 чайной ложки
черный молотый перец 1 столовая ложка
Крахмал 2 столовых ложки
коньяк 50 гр, можно без него. коньяк необходим для консервации мяса и раскрытия букета специй
Свиная кишка (у меня соленая) диаметром 38-40 мм

Ну вот, закупили ингредиенты, взяли двушечку любимого пива и за работу 

Приступаем к разделке мяса.
Очищаем мясо от жил и т.д.


Режем сало кубиками 0,5-0,8 см


Режем свиную шею и половину вырезки кубиками 1-1,5 см


Перекручиваем говядину, остатки свиной вырезки и чеснок (фарш нужен для связки массы)


Добавляем специи, соль, крахмал, коньяк и грамм 200 кипяченой воды.
Всю массу хорошенько перемешиваем в течении 8-10 мин.
Убираем все это в холодильник минимум на 12 часов.


Вот и пролетели 12 часов...
Добавляем в массу еще воды, что бы лучше наполнялась кишка.


Замачиваем кишку на 1 час в воде.
Затем хорошенько промываем под проточной водой, как снаружи, так и внутри.


Одеваем кишку на насадку для колбас, предварительно смазав насадку растительным маслом или смочив водой (я смачивал водой).


Закладываем готовую массу в мясорубку, прогоняем ее так, что бы немного вылезло из насадки. Убираем, вылезшую массу, и только после этого завязываем кишку.
Это делается для того, что бы в колбасе не было воздуха.


Из моих наблюдений: Лучше сразу делать колбаски нужных вам размеров.
Т.е. загоняем массу на нужную длину, снимаем немного кишки с насадки и перевязываем двумя нитками, т.е.конец готовой и начало новой колбасы и наполняем дальше.
Связываем каральками.




Прокалываем зубочисткой всю колбасу примерно через 3-4 см с четырех сторон.
Что бы она не полопалась при готовке.
Ну вот наш полуфабрикат готов.
Выкладываем на противень, то что будем есть сразу,
остальное убираем в морозилку на будущее.


Жарим 40 мин, при температуре 180 градусов.
Можно переворачивать колбасу, я этого не делал.
И вуаля 



МММММММ, вкусняшка, как сказал мой сын 

Замороженную колбасу готовим 50 мин при температуре 180 градусов.
Предварительная разморозка не требуется.

Второй способ
Отвариваем колбасу в течении 40 мин (вода не должна сильно кипеть).
Обжариваем с двух сторон на сковороде еще 40 мин на растительном масле, на среднем огне.

Попробуйте и вы приятно удивитесь.
Всем приятного аппетита 


Смотрю в унитаз и думаю: место тихое, плато, бровка, свал, яма...
Нужно СРОЧНО ЕХАТЬ НА РЫБАЛКУ!!!...
Евгений
Сообщение отредактировал Zlobnyi_Ka - Четверг, 31-01-2019, 04:25
Статус: Offline
ВладПерсов Дата: Среда, 13-02-2019, 21:24 | Сообщение 269
Домашний пивовар
Группа: Штрафники
Откуда: Самара
Сообщений: 7
Наград: 0
Благодарностей: 16

Добавлено (13-02-2019, 21:25)
---------------------------------------------
вот поставил мяско на бастурму!

Прикрепления: 4116612.jpg(778.1 Kb) · 5979008.jpg(739.8 Kb)
Статус: Offline
Vikonte Дата: Четверг, 14-02-2019, 19:15 | Сообщение 270
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1667
Наград: 81
Благодарностей: 118
Давно я не был на форуме.
Расскажу, как научил свою маму готовить цельмышечную отварную ветчину, и вообще любое мясо для нарезки.
Достаточно было рассказать, как и чем засаливать. И как пользоваться мультиваркой. Су-вид в виде мультиварки! Ставим требуемую целевую температуру и варим без контроля температуры внутри куска. Варить можно долго, тут не надо ограничивать себя. Не перегреешь. И ещё как вывод, если варит дольше, чем нужно, то вкус трансформируется. Некое созревание, при участии нитрита натрия. Не нужен никакой вакуумматор. Укладываем плотно в новый полиэтиленовый пакет, выгоняем воздух и завязываем его узлом. Этого достаточно. Она варит 10-11 часов кусок весом 1 кг.
Сегодня пробовал шейку свиную, навещал родителей. yes   Прелестно вышло. Целевая температура для шейки была 67 градусов.  А между тем маме уже почти 70. И для неё оказалось это открытием, что дома можно такое готовить.

Добавлено (14-02-2019, 19:20)
---------------------------------------------
Цитата Zlobnyi_Ka ()
Второй способОтвариваем колбасу в течении 40 мин (вода не должна сильно кипеть).


Про технологию 2 кипятка слышал? Заливаем один раз кипятком. Сливаем. Заливаем второй раз кипятком. Сливаем. Жарим. Или в заморозку.


https://www.instagram.com/vikonte.vasily/
телега @lordofmalt
Сообщение отредактировал Vikonte - Четверг, 14-02-2019, 19:21
Статус: Offline
Блудный Дата: Четверг, 14-02-2019, 19:53 | Сообщение 271
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 404
Наград: 40
Благодарностей: 24
Цитата Zlobnyi_Ka ()
Отвариваем колбасу в течении 40 мин (вода не должна сильно кипеть).

Вода вообще не должна кипеть. 80 гр.предел. Я выше 75 гр.стараюсь не поднимать. Восемь сообщений назад такая же колбаса.
Статус: Offline
Baltes Дата: Пятница, 14-05-2021, 14:11 | Сообщение 272
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Воронеж
Сообщений: 36
Наград: 1
Благодарностей: 0
Поделюсь своими рецептами колбас.
Киевская
60% свинина
40% грудинка ( использую куски  переход грудинки в почеревок)
Специи на 1кг
Нитритная соль 20гр
Сахар 1гр
Перец черный 0,65гр
Душистый 0,6гр
Чеснок гранулированный или сушеный 0,65гр,
Полтавская
Говядина 30%
Свинина 30%
Грудинка ( использую куски  переход грудинки в почеревок) 40%
Специи на 1кг
Нитритная соль 20гр
Сахар 1гр
Перец черный 0,65гр
Душистый 0,6гр
Чеснок гранулированный или сушеный 0,65гр,
Краковская
Говядина 30%
Свинина 40%
Грудинка ( использую куски  переход грудинки в почеревок) 30%
Специи на 1кг
Нитритная соль 20гр
Сахар 1гр
Перец черный 0,65гр
Душистый 0,6гр
Чеснок гранулированный или сушеный 0,65гр,
Драгобычская
Свинина (окорок) 100% ( я делаю с корейки)
Специи на 1кг
Нитритная соль 20гр
Сахар 2гр
Перец черный 2гр (я кладу белый)
Душистый 12гр
Тмин 2гр
Чеснок 2,5гр (я кладу 2гр)

Киевскую, Полтавскую, Краковскую мясо перекручиваю на подрезной решетке, Драгобычская 20-30% на подрезной решетке, остальное мясо режу кубиками.

Термичку делаю по следующей схеме
Отепливание при 60 градусах до 38-42 внутри продукта (я делаю до 38)
Жарка 85-90 до 56-60 с подачей дыма (делаю при 85 до 60)
Варка 75-80 до 69-72 (делаю при 80 до 69 внутри продукта)

Нюансы  При варке закрываю дымоход и в качестве парогенератора использую кастрюлю на 8 литров с кипятильником, когда идет жарка кипячу воду и ставлю в камеру уже горячей, выключаю конвекцию.

Весной когда на улице выше +12 колбасу охлаждаю водой (благо из скважины она круглый год примерно +5)
Колбасе можно дать вторичное копчение, многие его не делаю, я делаю 2-3 часа при 30-35 гр
Фото потом добавлю, на рабочем компе у меня их нет
Оболочку использую коллагеновую 40 калибр, рекомендую  после копчения забыть про колбасу на 3-4 дня, так она вкуснее будет. В фарш воду и фосфаты не добавляю. Рецепты брал из книги Конникова 1938 год. Она у меня есть и в электронном и в бумажном виде.

Добавлено (14-05-2021, 14:28)
---------------------------------------------
Корейка варено копченая
Корейка свиная
Специи на 1 кг сырья (посол шприцеванием)
Вода 100гр
Соль нитритная 22гр
Сахар 2гр
Время посола 12-24 часа (солю примерно 16- 18 часов)
Температура посола 2-4 градуса
Термичку делаю по следующей схеме
Отепливание при 60 градусах до 38-42 внутри продукта (я делаю до 38)
Жарка 85-90 до 56-60 с подачей дыма (делаю при 85 до 60)
Варка 75-80 до 69-72 (делаю при 80 до 69 внутри продукта)

По такому же рецепту делается грудинка варено копченая (мясо беру что бы в куске было 50% ребер, а остальное почеревок)
Сообщение отредактировал Baltes - Пятница, 14-05-2021, 14:31
Статус: Offline
Форум пивоваров » Разное » Паб » Кулинария » Колбасы-ветчины (рецепты, технологии приготовления колбас в домашних условиях)
  • Страница 14 из 14
  • «
  • 1
  • 2
  • 12
  • 13
  • 14
Поиск: