|
Колбасы-ветчины
|
|
Alexpnz  | Дата: Чт, 2018-03-22, 10:38 | Сообщение 1 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3975
| В ПАБе есть замечательная тема -"закуски к пиву", в которой форумчане делятся фотографиями своих творений
Однако в ней(касательно колбас-ветчин) начисто отсутствую рецепты и технологии.
Предлагаю в этой теме делиться ЛИЧНЫМИ наработками - рецепты, технологии, хитрУшки, лайфхаки и пр.
Приветствуются - фотографии, ссылки на полезное оборудование, ссылки на магазы с ингредиентами для приготовления колбас, ссылки на ресурсы интересными рецептами и подобные полезности.
Не возбраняются - НЕ ОПРОБОВАННЫЕ рецепты. НО - желательно делиться тем, что опробовали ЛИЧНО.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Чт, 2018-03-22, 12:28
|
Статус: Offline |
|
|
ACB  | Дата: Чт, 2018-05-31, 10:05 | Сообщение 201 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Смоленск
Сообщений: 290
| Vikonte, я планирую 1.8 процента. Буду завтра мясо солить.
3 вида соль 100 % соль и нитритная соль 50на 50 и 100% нитритной. Вот оболочки нет. Сегодня или завтра может привезут. Если что пакет для запекания возьму.
На вкус и цвет все фломастеры разные.
|
Статус: Offline |
|
|
| Vikonte | Дата: Чт, 2018-05-31, 10:37 | Сообщение 202 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
| Цитата ACB (  ) Если что пакет для запекания возьму.
1. Можно снять шкурку с курицы и в неё закрутить ветчину. и шпагатом обвязать. Отлично получается.
2. Можно просто сложить несколько слоёв пищевой плёнки, закрутить, снова обмотать пищевкой и как конфетку закрутить, а концы шпагатом. Для варки в воде вообще отлично.
Мешок для запекания грубый и будет очень много воздушных полостей. Поверь, я это проходил. 
П.с. совсем забыл, можно просто в формочке запечь как мясной хлеб. Кстати, вчера на трубе видел.
телега @lordofmalt
Сообщение отредактировал Vikonte - Чт, 2018-05-31, 10:40
|
Статус: Offline |
|
|
| ACB | Дата: Чт, 2018-05-31, 10:45 | Сообщение 203 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Смоленск
Сообщений: 290
| Vikonte, спасибо. Плёнку попробую тогда, если не найду оболочку.
На вкус и цвет все фломастеры разные.
|
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Чт, 2018-05-31, 11:13 | Сообщение 204 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3975
| Цитата ACB ( ) 100% нитритной.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
| Vikonte | Дата: Чт, 2018-05-31, 12:13 | Сообщение 205 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
| Alexpnz, сколько в повседневной жизни мы съедаем нитратов с овощами и фруктами, одному богу известно. Тем более мы колбасу не едим килограммами, ну 50-100 граммов край. Да он ещё при термообработке разложится. А можно добавить этот ненавистный антиоксидант, а по простому аскорбиновую кислоту и положить нитритки ещё меньше. Как для "детской" колбасы.
телега @lordofmalt
|
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Чт, 2018-05-31, 12:26 | Сообщение 206 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3975
| Цитата Vikonte ( ) сколько в повседневной жизни мы съедаем нитратов с овощами и фруктами, одному богу известно. Тем более мы колбасу не едим килограммами, ну 50-100 граммов край. Да он ещё при термообработке разложится.
Не, не успокоил))) . Ну его нафиг, я лучше нитритку 1/2 к соли буду добавлять или вообще обычную соль в колбаски для гриля. Ну а в сыровял, всё таки 1/1
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
| Vikonte | Дата: Чт, 2018-05-31, 15:08 | Сообщение 207 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
| Цитата Alexpnz ( ) Не, не успокоил))) 
телега @lordofmalt
Сообщение отредактировал Vikonte - Чт, 2018-05-31, 15:11
|
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Чт, 2018-05-31, 15:24 | Сообщение 208 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| Цитата Alexpnz ( ) я лучше нитритку 1/2 к соли буду добавлять или вообще обычную соль в колбаски для гриля.
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Чт, 2018-05-31, 15:40 | Сообщение 209 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3975
| Цитата Кутузоф ( ) Я в колбаски для гриля нитритку вообще не добавлял - а смысл?
Цитата Alexpnz ( ) вообще обычную соль в колбаски для гриля. Цитата Кутузоф ( ) Ветчина по вкусу от магазинной может отличаться из-за перегрева. Какая температура батона была конечной? Добавлено (31-05-2018, 15:40)
---------------------------------------------
Цитата Vikonte ( ) Вот хочешь выпить выпей, хочешь покурить покури, видишь бабу, хочешь вперед и прямо. А то потом когда х. отнимется, печень отвалится и легким эмфизема придёт, будет поздно. И вот, не выпил, не скурил, не трахнул, сплошные сожаления! И жизнь зря прожил..."
вот только есть ещё разные варианты - х.. стоит, а ноги не ходят, или ещё - х.. не стоит из-за хорошего зрения)))
так что -лучше, чтобы и печень-лёгкие-репродуктивная система - всё были в порядке и отказали одновременно(хотя равноизносный механизм, мечта инженера, ещё, увы, не изобретён).
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Чт, 2018-05-31, 16:01 | Сообщение 210 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| Цитата Alexpnz ( ) внутри -67, вода около 73
Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
|
| Vikonte | Дата: Чт, 2018-05-31, 18:34 | Сообщение 211 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
| Цитата Alexpnz ( ) правда курить я бросил 18 лет назад имея 23 года стажа)))
Цитата Alexpnz ( ) хотя равноизносный механизм, мечта инженера, ещё, увы, не изобретён
телега @lordofmalt
|
Статус: Offline |
|
|
| Блудный | Дата: Чт, 2018-05-31, 22:15 | Сообщение 212 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 404
| Цитата Alexpnz ( ) Не, не успокоил))) . Ну его нафиг |
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Чт, 2018-05-31, 23:04 | Сообщение 213 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3975
| Блудный,
всё это хорошо и замечательно. только я совершенно не знаю квалификацию(не в плане делания колбасы) этих людей. то, что Павел наделал кучу колбасы - ок. и я пива наварил много, но по сути я от сохи не отошел даже на 2 шага, так- по вершкам. но поскольку в бизнес процессах немного понимаю, то организовав подобный бизнес(и-нет магаз) я бы тоже ничтоже сумяшеща рассказывал(почитывая параллельно в гугле) ибо отвечать нужно уверенно, без тени сомнений))))
тот же мальчик из магаза(на который я ссылался и в котором покупал ингердиенты) как-то очень скептически вскользь отозвался об "ем колбаски" - типа "работал кладовщиком, а теперь в белом халате рассказывает как колбасу нужно делать, бизнес - это одно, а технология -другое". и настоятельно мне рекомендовал добыть советские ГОСТЫ и прежде чем, что-то делать, смотреть что там по госту. понятно, что и его слова тоже нужно делить на 4, но всё-таки.
а по поводу Е-добавок - на канале "ЕДА" есть замечательная научно-популярная передача "что едим, профессор?", где "девочка-дурочка Софочка" задаёт "глупые" вопросу Александру Ишевскому, а тот отвечает. очень познавательно. да, я понимаю, что можно, что всё вроде бы безвредно в разумных количествах. но если я могу вырастить клубнику без нитритов-нитратов - зачем же я буду её выращивать с химией? вот как-то такое моё отношение. там где нет термообработки выше 100 С(сыровял и пр) там, ессно, я без нитритной соли не обойдусь. в других случаях... понятно, что нужно учиться, читать, учиться. буду))))
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Чт, 2018-05-31, 23:09
|
Статус: Offline |
|
|
| ACB | Дата: Чт, 2018-05-31, 23:47 | Сообщение 214 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Смоленск
Сообщений: 290
| Alexpnz, человек которым продал соль, с соседнего города, говорит что опыта у него 3 года. Сказал что если хочешь ветчену как в магазине 100% нитритка и солить как мин 4 дня, а то и 7.
По поводу что едим. Почитай про термофильные дрожжи для хлеба.
Так что теорий много.
Добавлено (31-05-2018, 23:47)
---------------------------------------------
Он так же кинул книжку мне на почту. Но я её ещё не смотрел.
На вкус и цвет все фломастеры разные.
Сообщение отредактировал ACB - Чт, 2018-05-31, 23:52
|
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Чт, 2018-05-31, 23:58 | Сообщение 215 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3975
| Цитата ACB ( ) говорит что опыта у него 3 года
понимаете, так получилось, что долгое время я вращался в академических кругах(бывшая жена -преподаватель в ВУЗе, её брат -доктор, его жена - ученый-медик), а кроме того и о практиках тоже знаю не понаслышке.
поэтому в том, что касается каких-то базовых вещей, я больше склонен доверять людям с базовым профильным образованием. а вот что-то прикрутить, примастырить, лайфхаки и пр - это уже к тем, кто не имея базового образования, варит-крутит-делает 3-5-7 и более лет.
вот как-то так.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
| Блудный | Дата: Пт, 2018-06-01, 00:02 | Сообщение 216 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 404
| 
Сутки солил мясо. Сутки в оболочке.По консистенции не хуже магазинной. По вкусу,лучше.
Зачем мне 100% схожести с магазинной ? |
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Пт, 2018-06-01, 00:10 | Сообщение 217 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3975
| Цитата Блудный ( ) Сутки солил мясо. Сутки в оболочке.По консистенции не хуже магазинной. По вкусу,лучше. Зачем мне 100% схожести с магазинной ?
моя первая ветчина(см.выше) тоже сутки посол, часов 16 отвиска в оболочке, варка. консистенция -гуд. вкус -не магазинный. поначалу серовата. на вторые сутки начинает краснеть(возможно, от стыда за рукожопого колбасника)))
Блудный, если рецепт выложите, будет замечательно.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Пт, 2018-06-01, 00:11
|
Статус: Offline |
|
|
| ACB | Дата: Пт, 2018-06-01, 00:31 | Сообщение 218 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Смоленск
Сообщений: 290
| Привратим и этот форум еще и в колбасный в колбасный))
Даёшь мастер рецептов для колбасы!!! ))Добавлено (01-06-2018, 00:31)
---------------------------------------------
Блудный, как вижу по фото на телефоне. Ветчена со шпиком. Перекрутил ф фарш сколько?
Я планирую посолить на 24 часа. 30 процентов на фарш. Без шпика. Оболочку завтра утром привезут. ))
На вкус и цвет все фломастеры разные.
|
Статус: Offline |
|
|
| Alexpnz | Дата: Пт, 2018-06-01, 00:36 | Сообщение 219 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Сообщений: 3975
| Цитата ACB ( ) Перекрутил ф фарш сколько?Я планирую посолить на 24 часа. 30 процентов на фарш.
шпик совсем мелко ножом, корейка чуть крупнее. всё остальное мясо - мясорубка(говядина на мелкой решётке -дважды).
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
|
Статус: Offline |
|
|
| ACB | Дата: Пт, 2018-06-01, 00:43 | Сообщение 220 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Смоленск
Сообщений: 290
| Alexpnz, говядина? Я думал одну свинину брать. Так же сказал этот товарищь, что сордельки без говядины лучше не делать, в ней весь вкус.
На вкус и цвет все фломастеры разные.
|
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
