В ПАБе есть замечательная тема -"закуски к пиву", в которой форумчане делятся фотографиями своих творений Однако в ней(касательно колбас-ветчин) начисто отсутствую рецепты и технологии. Предлагаю в этой теме делиться ЛИЧНЫМИ наработками - рецепты, технологии, хитрУшки, лайфхаки и пр. Приветствуются - фотографии, ссылки на полезное оборудование, ссылки на магазы с ингредиентами для приготовления колбас, ссылки на ресурсы интересными рецептами и подобные полезности. Не возбраняются - НЕ ОПРОБОВАННЫЕ рецепты. НО - желательно делиться тем, что опробовали ЛИЧНО.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Чт, 2018-03-22, 12:28
Alexpnz, пропорция 2/1 была в рецепте, фосфат для водоудержания, так как добавлял еще 200 млводы со льдом. Про дрель все верно. Температуру всегда контролирую, выше 12 не поднимается, фарш предварительно охладил и при вымешивании ледяную воду или молоко добавлял.
Сообщение отредактировал Domingo - Сб, 2018-06-09, 10:00
Вопрос то о пропорции,а не о процентах содержания нитрита.
Если 0.4 то 50% на 50%, а если 0.6 то 33% на 66%... А вообще вопрос конечно открытый, сколько надо минимум нитрита натрия для гарантии уничтожения колбасных бактерий.
В процессе ВЕТЧИНА СВИНАЯ. Т.к. лето, вялить всё таки надо при прохладных Т, то делаю варёную ветчину, колбасу. Есть задумка коптить, но руки не доходят до коптильни. (сделать)
оболочка полиамидная (в колбасном магазине купил калибр 80мм) при таком размере можно руками набивать. верёвка
Окорок нарезать кусочками с перепелиное яйцо. Смешать соль и специи вместе, добавить к мясу. Затем постепенно подливая ледяную воду, очень хорошо вымешать мясо и убрать в холодильник на 4-5 суток.
подготовить оболочку ( можно узнать как в магазине где покупаете)
Плотно набить, зафиксировать края верёвкой. Подвесить при комнатной температуре часа на 4,если мясо осядет в батоне, перевязать более плотно.
Термообработка - сначала 20 минут при температуре 60гр,затем при 80 до температуры внутри батона 69-72 гр. Батоны охладить в холодной воде, обтереть и убрать в холодильник.
Есть задумка коптить, но руки не доходят до коптильни. (сделать)
Какую коптильню хочешь? Горячую или холодную. У нас простые ящики продают по 900 р приблизительно. Сам в такой копчу. Попробовал только один рецепт
Рецепт: Телятины 1.9 кг Грузинка жирная 0.8кг Перец чёрный 3 гр Перец душистый 3 гр Соль нитратная (0.6) 70 гр Вода 450 гр.
Телятину порезать не большими кусочками и залить рассолом из расчёта на 1 кг мяса 100 гр и 25 гр соли. Грудинку нарезать пластинами и засолить таким же способом. Полоска проходит в холодильнике не менее 16 часов.
60 процентов телятины на фарш. Грудинку тонко нарезать. Резал сразу из рассола. Следующий раз буду подмораживать. Тонко не получается. Специи добавляю ввиде отвара. В 150 гр воды кипячу в течение 2 3 мин. Охлаждаю на водиной бане. И вношу в фарш. Не люблю кусочки специй. Набиваю в свиную кишку через ручную мясорубку. Набивку проводу на ночь. Ночью весит, вялится. Копчение. Коптил 2 способами в первом случае 30 мин при 78 градусах. Получается хороший вкус копчения, но с ярко кислинкой. Во 2 случае 80 градусов 50 мин. Усохла значительно сильнее. Более тугаю текстура кислинку не почувствовал. 2 вариант мне понравился больше. После копчения весит на улице не менее часа. Охлаждается и выветривается запах. А да забыл написать копчу в марле.
На вкус и цвет все фломастеры разные.
Сообщение отредактировал ACB - Чт, 2018-06-21, 22:32
Заготовки лежат под обе коптильни. Под горячую метал.бочка 50л - надо прожечь, из под машинного масла. Под холодную бидон - врезал трубку и насос есть маленький и прочая мелочь. коробку вообще думаю из картона поставлю. но надо заниматься. А тут лето. огород, ремонт, хозяйство. Под пиво навеска сделана и то ни как не возьмусь. Вот зимой))))
Сейчас много рекламы коптилен с гидрозатворами для домашнего применения - типа, ставь на плиту и запаха не будет. Кто-то юзал такие, кто что сказать может?
Чтобы мы жили и друг друга почитали Craft beer a day keep the doctor away
коптилен с гидрозатворами для домашнего применения
Знакомый приезжал, такую привозил. Готовили во дворе. Там трубка есть выходная через нее и дым выходит (не сильно) можно от нее в вентиляцию шланг бросить. Я думаю что сильного запаха можно избежать.
Сейчас много рекламы коптилен с гидрозатворами для домашнего применения - типа, ставь на плиту и запаха не будет. Кто-то юзал такие, кто что сказать может?
Мне не понравилась, вода немного испаряется внутрь коптилки с гидрозатвора и копчёности горьковатые получаются, так как на поверности копчёности оседала влага и получался эффект жидкого дыма. Сейчас у меня автоматическая коптилка холодного и полухолодного кочения. (При 40-50гр). Я очень доволен. Но применение конечно только уличное.
Не согласен - критикуй, критикуешь - предлагай, предлагаешь - делай, делаешь - отвечай! Моя инстаграм-страница @ansli.beer Пивовар OkaRiverBrew, г. Рязань.
Сообщение отредактировал Staix - Чт, 2018-11-01, 15:02
Staix, по паштету. рецепта нет. только технология производства.
Добавлено (01-11-2018, 16:28) --------------------------------------------- Staix, по поводу конденсата я копчу в коптильне горячего копчения. и продукцию с верху накрываю марлей в 4 слоя. конденсат не так сильно попадает на продукт. регулярно капчу грудинку.
Сейчас много рекламы коптилен с гидрозатворами для домашнего применения - типа, ставь на плиту и запаха не будет. Кто-то юзал такие, кто что сказать может?
У меня дома такая, копчу на кухне нет ни каких проблем, трубка в вытяжку.
Всем привет!!! Решил с коптильней. Сделал дымогенератор из бидончика и насоса от аквариума))).ящик из дерева. 100см высота и 40х40 основание. Холодный дым с генератора в ящик по трубке подаётся. Сейчас приобрёл плитку электрическую (450руб) мощность 1000вт. жду термо регулятор. плитку поставлю в ящике на основание и датчик терморегулятора посредине укреплю. это даст подъём температуры до 80С регулятор будет вкл и выкл плитку. можно и коптить и типа варить колбасу, если над плиткой ёмкость с водой. Это конечно не сразу всё пришло в голову... были пробы разного... типа фен строительный ... Ах да!!! хочу на крышке внутри поставить куллер от компа, он даст движение воздуха внутри или дыма, как угодно. Позже выложу фото мяса с рецептами витчина и колбасы и фото. Для вяления буду делать ящик из прессованого пенопласта. в него так же терморегулятор и два куллера компа и элемент пельтье - на улицу тепло в ящик холод))) типа автохолодильника. с циркуляцией воздуха внутри. Обдув обязательно. не даст застаиваться воздуху у колбасы)) что не минуемо приведёт к не хорошему)))
Сообщение отредактировал 765Val - Пн, 2018-12-03, 16:22
Офигенная закуска к пиву, колбаса Украинская. Готовится хоть дома в духовке, хоть на гриле. Нежирную свинину (шея)– 1 килограмм свежего свиного сала – 200 граммов неполную столовую ложку соли чеснока – 2 зубчика чёрного молотого перца – ½ чайной ложки воды – 50 миллилитров очищенные свиные кишки.
Вот так делаю я
Добавлено (06-12-2018, 07:04) --------------------------------------------- Методика приготовления колбасы есть в интернете, вот ссылка: http://edablog.ru/2017....pt.html
Я много пробовал делать всяких колбас, но эта, самая простая и самая лучшая!
Чтобы заработать на жизнь, надо работать. Но, чтобы разбогатеть, надо придумать что-то другое.
Сообщение отредактировал masterpek - Чт, 2018-12-06, 07:05
Личный кабинет 
