В ПАБе есть замечательная тема -"закуски к пиву", в которой форумчане делятся фотографиями своих творений Однако в ней(касательно колбас-ветчин) начисто отсутствую рецепты и технологии. Предлагаю в этой теме делиться ЛИЧНЫМИ наработками - рецепты, технологии, хитрУшки, лайфхаки и пр. Приветствуются - фотографии, ссылки на полезное оборудование, ссылки на магазы с ингредиентами для приготовления колбас, ссылки на ресурсы интересными рецептами и подобные полезности. Не возбраняются - НЕ ОПРОБОВАННЫЕ рецепты. НО - желательно делиться тем, что опробовали ЛИЧНО.
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Чт, 2018-03-22, 12:28
я делал по мотивам рецепта, который Кутузов сбросил. ничего так получилось, только суховато. думаю, в следующий раз пива в замес больше добавить. по соли - на 2 кг мяса-сала 28 г каменная соль+7 г нитритная. мне - ок, жене -солоновата. т.е 1,75%
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Пт, 2018-06-01, 00:52
Да какой там рецепт. Мне кажется проще ветчины и колбасок для жарки ничего и нет. Лопатка или шея. Часть режу,часть кручу на мясорубке. Подмороженное сало режу на тонкие пластинки. Обычно 10%. Посолил,вымесил с добавлением примерно 100 мл.воды на 1 кг.фарша и в холодильник на сутки. Иногда сразу добавляю все приправы,иногда на второй день. Набиваю в оболочку и ещё сутки висит на кухне. Соли кладу 1.8%. Фосфат тоже добавляю. 1 гр.на килограмм. Без него рыхловата. Когда приезжают внучки,добавляю цитрат. Правда не столько едят,сколько сам процесс изготовления им интересен. Помогают. У меня не было наверное одинаковой ветчины,так же как и пива. Поэтому и рецепт только по памяти.
говядина -0,5 кг корейка - 0,5 кг окорок - 0,8 кг шпик -0, 2 кг шпик ножом очень мелко(как только возможно) корейка - ножом мелко остальное -мясорубка(говядина дважды) специи 28г соль каменная, 7 нитритная белый перец -6 гр кориандр -2 гр душистый перец - 1 гр мускатный орех - 3 гр кордамон - 1 гр. специи измельчил в ступке. всыпал в 120 мл(в следующий раз возьму 150 мл) пива, размешал, влил пиво в мясо, вымесил, затянул миску плёнкой и на 16-24 часов в холодильник. набил в коллаген 45 мм, подвесил на балконе(без солнца) примернов 18 часов, темп была прим 18 С , ночью упала до 14 С. утром снял, положил в холодильник +10 с. прим. в 14 часов положил в воду темп 50 град на час. воткнул в колбасу термометр, поднял темп воды до 75, прим. за 20 мин температура в колбасе достигла 67 С. охладил колбасу под проточной водой м заложил в холодильник. была серой. прим. через сутки начала краснеть на срезе.
на 2 мяса рекомендуют 200 мл воды(10%) так что я бы на твоём месте сразу перешёл на 200, а то 250 мл пива))
благодарю, так и сделаю. причем(из практики маринования шашлыка) - темное, особенно статуты замечательно на вкус и мягкость продукта влияют. лучше, чем светлое.
Я сейчас и не вспомню точно для чего. Он как бы подгоняет кислотность мяса до требуемой. Подгоняет к параметрам парного.(какие каверзные вопросы на ночь ...) Ещё жидкости больше удерживает. Колбаса сочнее будет. Меньше вероятности получить отёк.
Сообщение отредактировал Блудный - Пт, 2018-06-01, 01:57
Alexpnz, Фосфаты переводят белки из не растворимого состояния в растворимые. Из за чего мясо кажется сочнее. Но если их перебахать то получается жидкая каша. И естественно влияет этим самым на вкус. И кислотность снижает.
Добавлено (03-06-2018, 12:17) --------------------------------------------- Сделал ветчену. На вид красивая. Сочная. Но касяк по ходу по оболочки был. Теперь имею посторонний запах. Воды 300 гр на 2,4 кг свинины, потом ещё 90 гр в фарш из этой же массы мяса. На фарш взял 900 гр. Получилась сочная. Мин отек. Фото пока не делал.
Цитата dmi32410689Я ж не умею коротко "рецепты" рассказывать. Лекция будет на N страниц... На самом деле здесь, как и в пивоварении, главное принцип понять, а рецепты сам на ходу придумывать начнешь. За частую из того, что в холодильнике нашел, без предварительного, целенаправленного приготовления. Я вообще спонтанность люблю. Если есть желание, конечно, напишу позже. Работаю сейчас.
меня в сосисках(рецептах) смущает необходимость куттерирования. или это не важно? Ваше мнение хотел бы услышать
У меня нет рыбного склада. Но у меня есть склад с бесплатными удочками.
Вчера сделал колбасу, получилась как в магазине только из качественных продуктов. Свинина 1,5 кг, говядина 1 кг, сало соленое 230 гр, соль нитритная/обычная 40/20 гр, 8 гр фосфата, по 1 ч.л. мускатного ореха и сушеного чеснока, 1 ст.л молотой смеси перцев. Запекал в течение 2,5 часов в духовке при 75-80* до достижения температуры внутри колбасы 69* Недели две назад делал сосиски. Куттер заказывал на али, сильно с ним намучался, оказался очень слабый. В итоге снял блок с мотором и поставил вместо него дрель. Фарш получился более менее однородный, но сами сосиски перегрел и они вышли слишком жесткие, резиновые какието.
Сообщение отредактировал Domingo - Пт, 2018-06-08, 13:52
В итоге снял блок с мотором и поставил вместо него дрель. Фарш получился более менее однородный, но сами сосиски перегрел и они вышли слишком жесткие, резиновые какието.
У меня иногда сардельки получаются наоборот слишком рыхлые от усердного куттерования. Наподобие суфле. Без отёков,пустот,но какие то лёгкие. Сейчас стараюсь не перекручивать до такого состояния. Скорее всего дело в самом фарше чем в перегреве. Как нибудь попробую парочку перегреть. Посмотрю.
Личный кабинет 
Вчера сделал колбасу, получилась как в магазине только из качественных продуктов. Свинина 1,5 кг, говядина 1 кг, сало соленое 230 гр, соль нитритная/обычная 40/20 гр, 8 гр фосфата, по 1 ч.л. мускатного ореха и сушеного чеснока, 1 ст.л молотой смеси перцев. Запекал в течение 2,5 часов в духовке при 75-80* до достижения температуры внутри колбасы 69*
