Квейк - это дрожжи, не пиво. Норвежские дрожжи, как правило. Но Квейки есть и в Латвии и в Литве. И в Чувашии, а потому в описании темы "и не только норвежские". Вероятно не все "фермерские пивные дрожжи" - это квейки в полном понимании этого термина. В этом будем потихонечку разбираться.
Пока можно зафиксировать себе, что квейки можно сушить и хранить в таком виде до 20 лет без явных последствий. Другие фермерские дрожжи этого не выдерживают.
Сообщение отредактировал sibep - Пн, 2025-02-24, 04:25
ASPlab делает дрожжи из штаммов известных мировых дрожжевых лабораторий, таких как WhiteLab, Wyeast, Omega Yeast и т.п., привезённых в Россию. Конечно они мутируют со временем, но остаётся надеяться, что они будут обновлять штаммы-прародители. В некоторых описаниях штаммов на их сайте указаны родительские штаммы.
«Тот, кто изобрел пиво, был мудрым человеком» — Платон
Skilur, Нет не использовал. Только задумывал взять по весне, когда пересылка более благоприятна. Но отвлёкся на другое. Там как минимум штамм Хорнидал (1 или 2 ??). Идентифицировать другие пытался по догадке. На прямой запрос об одном из штаммов был ответ - "не разглашаем".
Пробуйте. По большому счёту штаммы ожидаемо работают при высоких температурах брожения с разным профилем вкуса, но без явной фенольности.
Про Восс штамм скажу - может показаться чуть "кислым". В тёмных стилях это в тему, не даёт сваливаться в сладкое. В янтарных - менее заметно, усредняет. В светлых - явно. Но это личные ощущения и личная допустимость из местных привычек и предпочтений. Мне чуть такого нравится. Воспитан на таёжной бруснике, облепихе и клюкве и на вкусах северного леса.
Это про AL101. Мне показалось, что это Восс, но, цитата: "По данному штамму мы не разглашаем данных об исходниках"
Добавлено (2024-05-04, 15:20) --------------------------------------------- Там Осло, Хорнидал - эти вроде идентифицируются. Лутра - скорее вариант Хорнидала. Потом идёт некая смесь, видимо ).
Добавлено (2024-05-04, 16:42) --------------------------------------------- Но, при всём уважении и несмотря на разность названий, написании и пр.пр., в автоматическом переводе - это квейк. В материале по ссылке ПРОИЗНОШЕНИЮ уделили особое внимание - второй абзац выделен розовым. Не сразу обратил внимание, но оказалось очень интересно.
Сообщение отредактировал sibep - Сб, 2024-05-04, 17:05
Добавлю про Восс: Есть каруселька Восс генерации (номер какой не скажу) которую кручу более года. Не менее 20 варок-брожений. Или вкус первого применения уже забыт или его и не стоит помнить - он как есть, без явных дефектов. Варки частые, изменения можно было бы заметить.
Добавлено (2024-08-03, 13:27) --------------------------------------------- Забираю из осадка 200-250 мл. Одну или две порции. И в холодильник. Карусель.
Добавлено (2024-08-03, 13:35) ----------------------------------------- Летом при внешних от +20 до +32. Даже подогреваю, но это чтоб исключить перепады день/ночь. Восс, как и другие , затихают при явных перепадах. Плюсом - подогрев "сбивает" шапку дрожжей и можно заполнять бродильник по максимуму, без боязни что вылезет. В моих случаях 40...42 для бродильника 50 л. Конденсат с крышки притапливает шапку.
Потому что никуда не денется риск загрязнения, неправильного обращения и хранения, неправильной нормы внесения и т.д., что влечёт за собой изменение производительности культуры и влияет на последующие брожения. Такая практика существует на пивоваренных производствах, где все эти этапы оцениваются гораздо строже, чем в домашнем пивоварении. Потом, никуда не денется селективная мутация, профиль дрожжевой культуры со временем неизбежно измениться, на скорость этих изменений влияют указанные выше факторы. Другими словами, на 20-й генерации от первоначальных свойств исходного штамма может остаться очень мало или ничего, т.е. это по-прежнему работающий штамм, но какой-то другой, а не тот, который сбраживал сусло, из которого получилось первое пиво.
«Тот, кто изобрел пиво, был мудрым человеком» — Платон
Это понятно - но речь о квейках, а там о чистоте и стерильности особой речи не идет, насколько я понял из источников. Не забуду - найду карту Финляндии ( если не ошибаюсь), и ссылочку. Про другие штаммы - я полностью согласен, неконтролируемая селективно генерация ведет себя не предсказуемо.
Возможно) Вот ссылка на карта квейков. И пара ссылок на квейки что я читал: делай раз , делай два , делай три по большому счёту - так или иначе в статьях одно и тоже, но суть, как я понял, такова - генераций там более двадцати, так как это не единый штамм, а некий гибрид что ли.
Вот ещё статья про генетический анализ (только нашёл).
iBrew Master 30 Ведро на 30 Познать эфир!..
Сообщение отредактировал Provincial - Вт, 2024-08-06, 06:59
Спасибо, Максим, очень интересно, поизучаю, на карте квейков Voss это видимо №1.
Я написал по этому поводу Титову Алексею, представителю Лаллеманд в России и странах Балтии, привожу переписку без купюр:
"Алексей, доброе утро! Подскажите, плиз, вопрос по генетической стабильности штамма LalBrew Voss, сколько он выдержит генераций не подвергаясь селективной мутации? Возникла дискуссия на эту тему."
"[18:57, 06.08.2024] Алексей Титов, Lallemand Brewing: Приветствую. С генетической стабильностью у штамма все хорошо. Это не гибрид и не гмо, чтобы с ним что-то случилось. По факту пивовар раньше столкнется с петит мутациями, которые будут влиять на аттенюацию и флокуляцию дрожжей. Поэтому стандартная рекомендация - не более 10 генераций."
"[18:57, 06.08.2024] Алексей Титов, Lallemand Brewing: Он тут ничем не отличается от других штаммов."
«Тот, кто изобрел пиво, был мудрым человеком» — Платон
Provincial, dimachfilin, Спасибо за участие. Восс - единственное что использую давно. Как давно? Заглянем в начало темы. Первый штамм от pzzl загнал до неупотребления достаточно быстро. Что сейчас использую? Лале или Мангро - уже не помню. Просто пошло по кругу и не даёт неприемлемых для меня вкусов.
Рекомендации изготовителей штаммов по СтопГенерации хотелось бы услышать от них самих здесь. Уверен, что не так и много долгих тем в сети, чтоб не высказаться. Но им это не интересно.
Есть боязнь потерять "чистоту" начального штамма? Покупайте каждый раз, не надеясь на себя, но надеясь на производителя. Нормальный путь. Если знаете что есть норма этих дрожжей.
Я на пути фермера из Восс, который просто варил пиво и сохранял дрожжи. У которого взяли эти дрожжи и определили (?!!) им стандарт вкуса и максимальное число генераций. А где, может подскажете, определён стандарт Восса? Как прячут эти дрожжи под разными названиями уже видел.
Сообщение отредактировал sibep - Вс, 2024-08-11, 13:06
Я на пути фермера из Восс, который просто варил пиво и сохранял дрожжи.
только фермеры из Восс иначе обращаются с селекцией и сохранением дрожжей, у них там специальные (для нас немного странные и дикие) методики сбора, высушивания и хранения дрожжей. но да не суть, если вам нравится - кому какая разница. у меня другой вопрос: если этот штамм вам так нравится, что только его практически и используете, то где же вы находите круглогодично благоприятные для него температуры, особенно в условиях где-то около Сибири, как я понял? цкт с подогревом? норвеги в помещениях вроде бань сбраживают, а вы?
Личный кабинет 
норвеги в помещениях вроде бань сбраживают, а вы?