ребята вот есть хмель чинук с ароматом грейпфрукта и хвои, а как сделать чтобы в пиве была только хвоя?
Ну, если честно, то никак. Как и посоветовали, искусственно выделять хвою, тем самым глушить цитрус. Я сейчас добавлю сарказма. Ребят, залил в машину бензин и соляру, как сделать так, чтобы она кушала только бензин и не обращала внимания на соляру? Или, ребят, добавил в чай соль и сахар, как сделать так, чтобы вкус соли был не заметен?
Хочешь - 1000 возможностей, не хочешь - 1000 причин. Самое страшное в жизни - не успеть, самое главное в жизни - не спешить, а то "успеешь".
korostelev63069, а подробнее? Что значит выключается? Как она тогда сама включается?
Добавлено (09-03-2023, 21:27) --------------------------------------------- Golden_Gekko, что-то не так с расчётами. А где начальная плотность? Дробину мы промываем.
ЦитатаGolden_Gekko ()
- 2-3 литра остаток мутного сусла после затирания (если пытаться фильтровать несливаемый остаток)- литров 5 остаток после варки (если не фильтровать несливаемый остаток) - 2-3 литра останется осадком в бродильне
ну и вот тут прям очень грубо. Кто мешает залить в ферментер несливаемый осадок и через неделю брожения снять сусло с осадка? Осадок перелить в ту же бутылку под гидрозатвор, дать отстояться денёк и аккуратно ещё "точнее" слить сусло. Останется ну с пол литра-литр. В бродильне для осветления использовать агар-агар, ирландский мох. Через 21 день будет очень даже плотный осадок. Ну максимум литр. В итоге, из 11 литров указанных выше, мы теряем 1-1,5. То есть, по твоим расчётам уже 24 литра на выходе. Ну и снова оговоримся, какой плотности начальной и какой спиртуозности конечной? Другими словами, литров 5, которые заберёт солод мы компенсируем промыванием дробины. В более "плотное" сусло добавляем более слабый раствор сахаров с дробины. Далее делаем замер плотности и догоняем до нужной. И вот с этого момента уже считаем потери. Допустим получилось 30 литров плотностью 11. Начинаем кипячение, выпаривается 5 литров воды. Значит и плотность возрастает. Следовательно, либо сразу кипятим сусло с заниженной плотностью, чтобы получить требуемую плотность при испарении воды, либо в процессе (если ёмкость не позволяет) подливаем кипяточка.
Ну это почти праймер. У меня этих остатков не остаётся Всё в ферментер идёт. Праймер отдельно отливаю в ёмкость и в холодильник. Перед добавлением кипячу. Ну а по декстрозе. Это же несбраживаемые сахара. Я может не с того места начал. Но декстрозу есть смысл добавлять для плотности тела. В качестве "праймера" лучше использовать мальтозу или фруктозу.
Qmlv, ну как минимум, чтобы не пользоваться различными фильтрами. Озон сильнейший окислитель. Следовательно, все соединения, которые могут "сгореть" до "золы" он уберёт. Так же, хочу попробовать им же дезинфицировать. Только одна какая-то слишком жуткая бактерия выживает от озона. Всё живое от озона погибает. Следовательно, озонированием воды я собираюсь избавиться от канцерогенов, патогенной микрофлоры, хлора, запахов, активных химических соединений и т.д. Во всяком случае, дома он мне нужен, чтобы не бегать за бутилированной водой это точно. В интернете где-то гуляет "методичка" про 100 способов использования озонатора. Так вот там всё правда. Просто мой бывший озонатор умер, отработав верой и правдой 15 лет. Хочу такой же. С этим есть некоторые сложности. Он уже в пути. Скоро приедет. Ну и в довесок, можно озонировать помещение, в котором будет проходить процесс пивоварения, после начала охлаждения сусла и переливания на брожение, дображивание и т.д. Озон довольно быстро действует на бактерии (в течение 15-20 минут). Главное после этого не открывать окна и не создавать сквозняков, чтобы новая пыль "радиоактивная" не прилетела во время процесса. В общем, готовлюсь к лету.
Добавлено (09-03-2023, 21:10) --------------------------------------------- wrex, не хочу спорить. Меня устраивает результат того, что я получаю. Если перестанет устраивать (ну например, попробую у кого-то тот рецепт, по которому варю) и он мне понравится больше - буду исследовать, где порылась собака. Я не призываю не контролировать pH. Я призываю сначала добиться стабильного результата на подготовленной воде (то есть, сначала научиться делать профиль воды). Получилось раза четыре - отлично. Есть результат. За эти четыре раза можно делать замеры любые в любой точке технологического процесса. Ферменты работают на двух паузах. Если и происходит изменение pH, то всё зависит от качества солода. Если лежит мешка четыре с одной партии (и есть уверенность, что они с одной партии), значит можно внести поправочный коэффициент на профиль воды и кислотность воды. Пришла другая партия - начинаем почти с нуля. Берём "стандартный" профиль и снова делаем замеры в тех точках технологического процесса, который нужен. Снова делаем поправку. Сейчас речь идёт о том, что пиво в принципе даже до брожения не дошло. Давайте делать отдельные ветки и искать истины Ну и кстати, коагуляция белка меня мало волнует. Я коагулирую его очень даже хорошо агар-агаром... Результат прозрачности и осаждения меня вполне устраивает. На вкус пива не влияет. Сравнение делал.
Хочешь - 1000 возможностей, не хочешь - 1000 причин. Самое страшное в жизни - не успеть, самое главное в жизни - не спешить, а то "успеешь".
Сообщение отредактировал deniskozeevpoc - Чт, 2023-03-09, 21:12
Это КАК это вы хотите корректировать pH ДО засыпки солода?
Как говаривал мой отец: "Каком кверху". А как ты предлагаешь корректировать pH во время процесса? И главный вопрос - нахуа??? Под корректировкой pH в данном случае подразумевается водоподготовка. То есть, сначала я подготавливаю воду. В моём случае, озонирую, затем добавляю необходимые соли, исходя из того результата, который хочу получить. А потом в процесс уже не вмешиваюсь. Если что-то не устраивает в рецепте, делаю работу над ошибками. Но в процесс затирания уже никаких изменений в химическом составе не делаю. Умерла, так умерла... Я в том смысле, если уж запорол что-то на начальном этапе, то нефиг уже потом вмешиваться. Ну и если уж совсем дотошно, то почитай историю пивоварения и современный опыт. Есть известные сорта, которые ну никак не соответствуют "норме". В своей книге я привожу такое понятие нормы: это устоявшаяся патология. Есть эталон. А есть норма. Но более или менее точные значения эталонов и норм требуются в производстве. Эталон привязывается к чему-то неизменному, например, к скорости света в вакууме (как точный пример, метр, это расстояние, которое свет в вакууме преодолевает за N-ное количество времени). Норма привязывается к результату. Хотим иметь бетон марки М200, тогда норма засыпи такая-то. Следовательно. Норма по пиву зависит от рецепта или если точнее, от вкуса, который получается, если следовать этому рецепту.
Дэни, я вот не совсем пойму, ну ладно, рассчитываем засев дрожжами, примерную экстрактивность, плотность и т.д. pH-то зачем замерять в конце? Задача получить вкусный напиток. Я уж про ортофосфорную кислоту молчу. Она у меня до сих пор дрожь вызывает, как вспомню кока-колу и прочие напитки, от которых зубы скрипят. Есть молочная сыворотка для этого, например. Ну и снова повторюсь. Водоподготовка проводится в начале. После того, как мы подготовили воду, больше ничего не вносится кроме того, что по рецепту (как правило, солод, хмель, дрожжи, зерно, реже различные добавки). Есть пиво на жёсткой воде (я бы даже сказал, очень круто жёсткой), а есть на мега мягкой воде. Другими словами, искусство пивоварения заключается (в том числе) и в том, чтобы варить пиво из того что есть и получать очень достойный вкус. А в некоторых случаях, водоподготовка приводит к очень сильному удорожанию. Например, я жил в Иванове, у нас была очень жёсткая вода. Покупать установку для обратного осмоса или специальный фильтр... Да тогда про них никто не слышал. Собственно, большая проблема, когда вода очень жёсткая. Сделать её мягче выходит дороговато. Но даже в этом случае есть напитки, которые занимают призовые места на различных бирфестах. Мягкую воду сделать жёсткой, да за здрасти. Если есть в наличии мягкая вода, появляется больше простора для эксперимента. Начинай варить маленькие порции, получай результат, веди записи, записывай всё подряд (что касается температур, пауз, скорости нагревания, времени внесения хмеля и т.д., то есть всего того, что непосредственно влияет на вкус пива). Когда получится раза четыре повторить нужный вкус, тогда начинай экспериментировать с водой, добавляй соли натрия, кальция, магния, добавляй кислоты аскорбиновую, молочную, лимонную (только не ортофосфорную). Снова отработай на небольших партиях. Затем пару контрольных партий для закрепления результата (что он повторяется) и уже потом пожалуйста, вари сразу большой объём и точно будешь знать, что его не придётся выливать в унитаз.
Хочешь - 1000 возможностей, не хочешь - 1000 причин. Самое страшное в жизни - не успеть, самое главное в жизни - не спешить, а то "успеешь".
Не соглашусь.По моим прикидкам утепление стенок при кипе даст не больше чем 10% уменьшения мощности нагрева. Что с учетом сложности подстройки мощности кипения становится в рамках погрешности.
Дени, ты можешь не соглашаться сколько угодно. Оборудования твоего мы не знаем. Для несогласия нужны физические подтверждения. Домыслы можно оставить где-нибудь в другом месте. Ты сначала попробуй, а потом уже можно будет сравнить. Стали бы тогда холодильники утеплять теплоизолировать, если бы это было в пределах погрешности. Почитай физику нагрева - сколько требуется килокалорий при нагреве на 1 градус с увеличением температуры. Это гипербола. И гиперболой она становится именно при отсутствии должной теплоизоляции. По твоим прикидкам и дом можно не утеплять. Какой смысл? Это ведь всего 10%. так, на секундочку, у нас на дальнем востоке дельта получается аж 60-70 градусов. Это когда на улице -40, а дома +20 - +25 градусов. И на 10 квадратных метров при такой дельте предполагается 1 кВт мощности (и естественно, на это ОЧЕНЬ СИЛЬНО влияет коэффициент потерь тепла домом). А ты говоришь про 10% на смешной в сравнении с 10 кв.метрами объём.
ЦитатаDeni ()
Выделение газа в зоне нахождение ТЭНа это не есть кипение общего обьема жидкости!!!Вчера видел тому доказательство. Идет интенсивное кипение на 3Кв. Включаю насос (забор снизу) и бурное кипение ПОЛНОСТЬЮ прекращается.
Это говорит о том, что в общей массе сусло не кипит. Гонять насос при кипячении можно но долго ли он проживет...
Выделение газа (а точнее влажного пара) в зоне ТЭНа, это чрезмерный нагрев. Равно как и кипение - это процесс ИНТЕНСИВНОГО ПАРООБРАЗОВАНИЕ, то есть, если очень условно, кипение, это граничная температура при которой жидкость начинает легко переходить из жидкой фазы в парообразную. Следовательно, когда мы доводим жидкость ДО ТЕМПЕРАТУРЫ КИПЕНИЯ, мы лишь выходим на эту граничную температуру. Дальнейшее увеличение мощности нагрева даёт лишь более интенсивное парообразование, ТЕМПЕРАТУРА ЖИДКОСТИ ПРИ ЭТОМ НЕ ПОВЫШАЕТСЯ (незначительные 1-2 градуса в расчёт я не беру). А что происходит в момент образования пара? Вода расширяется, разрушается связь молекул и мы получаем паровоздушную смесь. ТЭН в этот момент не соприкасается с жидкостью и начинает интенсивно нагреваться ВЫШЕ 100 градусов и чем больше мощность и дольше нахождение в паровоздушной смеси, тем выше температура нагрева. Затем идёт соприкосновение с жидкостью со взвесями. Взвеси при соприкосновении за счёт меньшей теплопроводности тут же пригорают, поскольку не успевают отдать температуру воде. Дальше начинается лавинообразный процесс. Нагар препятствует быстрому охлаждению, когда на, в очередной раз перегретый, ТЭН попадает сусло. Да и сам нагар уже является прослойкой между ТЭНом и суслом... Может кто помнит, как стреляет чайник, в котором дохрена накипи в момент ЗАКИПАНИЯ. Вода ещё не кипит, а прослойка между накипью и дном чайника разогревается так, что происходит образование пара - вот этот пар и стреляет. Ну и в очередной раз повторюсь, кипение сусла это условное понятие. Оно и не должно кипеть в полном смысле этого слова. Ибо в данном случае мы ставили бы целью выпарить воду из сусла. Сусло нагревается ДО ТЕМПЕРАТУРЫ КИПЕНИЯ. Гонять насос - тут всё зависит от насоса. На ТЭЦ, АЭС насосы гоняют температуры и повыше.
Вы с "комильфо" не перепутали? А то начинали вроде как "должно быть", а закончили дурным тоном.
да, сорян :)))) Надо будет в книге найти и поменять :))))) Я книгу по досемейной психологии пишу и там тоже использовал это слово именно в таком значении... Интересно, почему оно у меня в голове именно так запомнилось. Короче, моветон или комильфо... Для начинающего пивовара нужно вести дневник. Это не вино и не брага, процессы сложные и каждый играет роль в той или иной мере.
ЦитатаAesh ()
У человека сварить не получилось, вряд ли его органолептика полученного порадует )))
Ну речь идёт о последовательности, о контрольной варке, задокументированной (отдельно отмечаю), без экспериментов во время затирания, от которой и есть смысл отталкиваться. Ну а по ошибкам вроде уже довольно подробно разобрали все вместе.
Как и то, что если будет парообразование возле ТЭНа, то пар, при прохождении сквозь воду, будет сам остывать и становиться обратно водой, а вода будет при этом нагреваться. Поэтому ничего там кипеть только возле тэна не будет, будет распределяться тепло по всему объёмы до тех пор, пока весь объём не достигнет температуры кипения и не закипит.
Леший, ну там по физике объяснил. Чрезмерная мощность создаёт идеальные условия для нагара.
Цитатаleshiy2k ()
А вот это прям вообще плохо. Можно считать что угодно и как угодно, но когда сусло сгорело - эффективность равна нулю в любом случае.
Можно вообще ничего не считать, когда сусло "сгорело" :))))
1. При использовании насоса ворошить дробину нельзя вообще - я постоянно ворошил;
Вот прям совсем не желательно ворошить дробину. Фильтрация на то и фильтрация. Можно было бы даже начать тему обсуждения с этого момента. На то и фильтруют, чтобы большинство взвешенных частиц дробина задержала. Условно. В твоём сусле были частички размером 50 мкм, в то время, как должны были остаться после фильтрации через дробину не более 5 мкм. Такие крупные частички при соприкосновении с ТЭНом тут же нарушают теплообмен (они выступают в роли теплоизоляции) и начинают сгорать (то есть в месте соприкосновения с ТЭНом температура у последнего резко возрастает, поскольку ему некуда отдавать тепло.
ЦитатаDeni ()
Надо снижать мощность ТЭНа после начала кипичения и плавно выходить на кип
При такой мощности надо снижать мощность в принципе при выходе на кипячение. Причины объяснил выше. Хотя всему может быть виной слишком "замусоренное" сусло крупными частицами неотфильтрованного зерна. В то время, как остальные 95% фильтруют сусло как надо.
Хочешь - 1000 возможностей, не хочешь - 1000 причин. Самое страшное в жизни - не успеть, самое главное в жизни - не спешить, а то "успеешь".
И туда им и дорога, если нет желания ковыряться и отделять мух от котлет брух от дрожжей. За следующие 3 дня там навыпадает столько же или даже больше.
Ура, я не одинок :)))) Леший, но вопрос, я правильно подозреваю, что в этом случае реально падают старые дрожжи. И если этого не делать (не сливать брух с дрожжами в первые день-два), то следующая генерация дрожжей во первых более слабая (ибо получаем большое количество мёртвых клеток), во вторых, недозасев (как следствие ухудшение вкусовых качеств), в третьих привкус мёртвых дрожжей в пиве?
Цитатаleshiy2k ()
Причина ошибки №1 - мы не видим рецепт в мастере, очень трудно рассуждать. Выход на повышенную плотность допустим двумя способами:
Тоже верно. Примерно в этом ключе расписал, когда речь шла о 95%, кто варит так же. Очень тихо шепчу:дневник пивовара....
Хочешь - 1000 возможностей, не хочешь - 1000 причин. Самое страшное в жизни - не успеть, самое главное в жизни - не спешить, а то "успеешь".
Допустимо. Если пауза на 63 была долгой, то плавный разогрев ничего уже не сделает - одна мальтоза в сусле. Если не долгой, то за время нагрева еще и декстринчиков маляш наколдует.
Ну да, расписал этот процесс подробно.
ЦитатаAesh ()
Согласен. Поэтому яб сначала добился бы результата по классике, а дальше можно поэкперементировать и сравнить.
Ну да, и тут тоже расписал. Мнения есть мнения. Вкусы у всех разные. Поэтому каждый ориентируется на органолептику и варит пиво для себя. Поэтому и варим.
Если не сложно, дайте ссылку на статью или материал, что йод или йодный раствор - это дезинфицирующее средство.Буду очень признателен.
Сдаётся мне, что не будет такой ссылки или материала. Ну или надо чистым йодом дезинфекцию делать. Я вот жду озонатор. Буду пробовать им дезинфекцию делать. Посмотрим, что будет. Отпишусь, может быть новую ветку сделаю, чтобы было что пообсуждать. Пока информация инсайдерская, но интересная.
НП 17 до промывки смутила так как после кипа надо было выйти на 12 по рецепту.Собственно в этом и есть одна и из причин моей неудачи - насос + обильно мешал затор.
Ну снова упираемся в физику процесса. При кипении влага испаряется. Как получаем плотность обычно? Фильтруем дробину, ПРОМЫВАЕМ, то есть получаем плотность заведомо меньшую, начинаем кипятить, часть воды выпаривается и получаем требуемую плотность.
ЦитатаDeni ()
Прибор откалибровал.В промывочную воду 1 мг добавил Ортофосфорная кислота и у меня упало до 3-х....... пришлось сливать А в затор добавил наверное 2-3 мг и ниже 5,6 не падало. И главное между пробами похоже что повышалось.
Ну здесь в очередной раз повторюсь, нужно сделать контрольную варку небольшого объёма. Водоподготовка делается до начала затирания. В процессе лучше уже ничего не менять. Если pH итоговая не устроила, то лучше при следующей варке изначально сделать коррекцию с учётом рецепта. Про буферы тоже сказали уже.
Хочешь - 1000 возможностей, не хочешь - 1000 причин. Самое страшное в жизни - не успеть, самое главное в жизни - не спешить, а то "успеешь".
Собственно, у нас есть три паузы. Белковая, мальтозная, декстрозная. Ну это если очень грубо. Белок даёт плотность телу (то есть, самому пиву). Как и декстрозная (то бишь, несбраживаемая часть сахаров). Я лично сторонник японской технологии введения различных изменений. То есть, если начал осваивать новые варки (в данном случае зерновые), сделай себе дневник пивовара и скрупулёзно заноси в него все данные. Ничего не меняй. Просто сделай одну "контрольную" варку, но со всеми измерениями. На каждый рецепт должна быть одна своя контрольная варка. Вполне может случиться такое, что без всяких вмешательств всё получится ровно так, как надо. Ну и в конечном счёте, мы оцениваем не химические показатели, а органолептические. И самый максимум в нашем деле, как в любой научной области - повторяющийся результат. То есть, мы должны суметь повторить рецепт, который нам понравился. 90% данного повторяющегося результата даёт исключительно дневник пивовара.
ЦитатаDeni ()
95% пользователей кастрюль варят на аналогичном ТЭнеСебе уже заказал новый малой плотности + регулятор мощности буду использовать (есть)
Как-то раз, я для себя открыл такой мощный оздоровительный инструмент, как лечебная голодовка. Многие мои знакомые тоже практиковали лечебную голодовку. Но это они так называют. Так вот наверное те самые 95% практиковали далеко не лечебную голодовку, а жёсткую диету, которая в лучшем случае не принесла им вреда. Пользы она им однозначно не принесла. Да, 95% варят. Но мелочей в нашем деле столько, что в твоём случае, они могли сложиться в одну большую кучу. Нагар на ТЭНе - да всё! Можно не ходить к гадалке, нагар только по той причине, что слишком сильный нагрев. Гадать о причинах можно долго: густой затор, несвоевременное перемешивание, жесткость/кислотность воды и т.д. Лично моё мнение, я предпочитаю исключить возможность затора. Как это сделать я подсказал.
ЦитатаDeni ()
Тут не все так однозначно.У меня в системе 3 поверенных термометра
Тут всё однозначно. Задача кипения - коагуляция (сворачивание белков из взвеси в более плотные частички) и дезинфекция. Ну плюс время на выход горьких веществ из хмеля. +\- 1 градус в этом случае роли не сыграют. А вот сильный нагрев сусла в котором в большом количестве плавают белки (их намного больше при зерновом варении, гораздо больше, чем при экстрактном способе) и частички плохо отфильтрованного зерна испортят пиво нагаром гораздо сильнее, чем варка при слабом кипении в 97 градусов. Точнее, разницу между 98 и 97 градусов ты не почувствуешь, а вот нагар запросто. И как я видел чуть ниже, кто-то правильно заметил, что на высоте 10 км не получится сварить яйцо, потому что вода будет кипеть при температуре, при которой белок попросту не свернётся. Если есть желание дойти до 100 градусов, тогда нужна герметичная крышка, за счёт повышения давления повысится температура кипения.
ЦитатаDeni ()
Для этого у меня есть ПИД регулятор, но выход на кипение это сильно затягивает. Опять же!!! Нагар мог образоваться и при температуре 72!!!
Он мог образоваться при любой температуре, но есть закономерность - чем выше температура сусла, тем медленнее ТЭН отдаёт тепло суслу, тем сильнее он нагревается. Так что тут верно подмечено. Нагар мог быть и раньше. Выход на кипение ускорит утепление кастрюли, индукционная плита (ибо всё дно кастрюли в этом случае будет одним большим нагревателем), установка нескольких менее мощных ТЭНов, но общей требуемой мощностью. Да и потом. Процесс пивоварения это не скорость, а медитация. Но тут, каждому своё.
ЦитатаDeni ()
Если выходить на кип плавно религия не запрещает то как быть с термопаузами?С 63 на 72 выходить за 30 минут? Насколько это допустимо?
Ну снова возвращаемся к теории. Первая пауза около 50 градусов белковая. Насколько нужны белки в пиве, каждый решает сам. Они дают плотность, полноту вкуса. Дальше идёт мальтозная пауза. Если на ней выдержать пиво целиком, получаем водянистую высокоплотную по сахарам жидкость, которая даст больший выход алкоголя при брожении, но снова приходим к водянистоси. На этом этапе, если не ошибаюсь, работает альфа-амилаза. Дальше идём к декстрозной паузе, где работают ферменты бэта-амилазы и мы получаем очень грубые, трудно поддающиеся к сбраживанию сахара. Ферменты альфа-амилазы при этом погибают. То есть, если мы захотим потом сделать даунгрейд, то нам снова надо где-то брать альфа-амилазу (либо солод, либо лекарства животного происхождения: панкреатин, мезим и т.д.). Дальше идёт йодная проба. Если ВЕСЬ КРАХМАЛ ферменты переработали в САХАРА, то дальнейший нагрев уже НИЧЕГО НЕ ИЗМЕНИТ. Хоть три часа он будет идти. И к чему приходим. Очень важно выдерживать паузы белковую, мальтозную и декстрозную. Каждая пауза, равно как и переходные процессы между паузами влияют на плотность и спиртуозность сусла. После этих пауз и до этих пауз нагрев ни на что не влияет. И влияет быстрое остужение сусла. Чем быстрее, тем меньше вкуса затхлой тряпки мы получим, тем меньше риск заражения сусла. А ДНЕВНИК ПИВОВАРА, даст понимание, где могла быть ошибка или нежелательный эффект конечного продукта. То есть, дать понимание, где и какие паузы, может быть, уменьшить, но нивелировать медленным нагревом или наоборот увеличить, но использовать быстрый нагрев.
ЦитатаDeni ()
Тут не соглашусь.В первые 1-2 дня вниз упадет не только брух но и большой обьем живых дрожжей.
Ну мы здесь не за тем, чтобы соглашались или нет. Но моё мнение такое. Чем моложе и активнее дрожжевая клетка, тем больше она вырабатывает углекислого газа. Тем больше она находится в "подвешенном" состоянии. На дображивании же откуда-то берутся дрожжи? Если бы мы их все слили при первичном брожении, то откуда бы они взялись? По моему мнению в первые 1-2 дня падают старые дрожжи (если это лагер, а если эль, то там падает только брух), которые нам сильно то и не нужны, ибо у них сбраживающая способность откровенно низкая. Тут снова на помощь может прийти дневник пивовара и собственные органолептические изыскания. Подводим итоги. 1. Дневник пивовара это моветон. С ним гораздо проще. 2. Проводим органолептику готового напитка. 3. Понимая, что даёт та или иная пауза добиваемся желаемого вкуса, консистенции и т.д. Ну и не надо забывать. Что ферменты работают немного до и немного после ИДЕАЛЬНОЙ для них температуры. То есть медленный нагрев тоже вносит коррективы от белковой до декстрозной паузы. Другими словами, можно тупо медленно нагревать затор, не делая паузы и тоже получить нужный результат. Самое важное в этом случае температура 72 градуса, а именно йодная проба на отсутствие крахмала, который при кипении превратится в клейстер, ну и его наличие = пониженная спиртуозность.
Хочешь - 1000 возможностей, не хочешь - 1000 причин. Самое страшное в жизни - не успеть, самое главное в жизни - не спешить, а то "успеешь".
Сообщение отредактировал deniskozeevpoc - Чт, 2023-03-09, 14:05
Aesh правильно заметил, полагаю дело в мощности ТЭНа и площади его поверхности. Как вариант использовать симисторный регулятор (например, такой на вайлдберис https://www.wildberries.ru/catalog/74682149/detail.aspx - нужно учитывать, что для 3 кВт нужно увеличить площадь радиатора). Кипение не должно быть прям интенсивным, оно должно просто быть. Ну и можно для таких целей использовать ещё и вольтметр (например, там же на вайлдберис https://www.wildberries.ru/catalog/91107246/detail.aspx), чтобы знать примерное минимальное напряжение для уверенного кипения. Использование симисторного регулятора позволит не использовать ТЭН на всю мощность, ибо если использовать термостат, то ТЭН всё равно будет включаться на всю мощность. Температуру до кипения повышать плавно, чтобы не образовывался нагар на ТЭНе. То есть, разово посмотреть динамику роста температуры и необходимое напряжение для поддержания кипения. Для сравнения, прогрев сусла на максимальной температуре это всё равно что прогреть двигатель на 6000 оборотов, ну или в мартеновской печи чашечку кофе сварить, особенно учитывая, что в сусле на начальном этапе кипячения очень много растворённого белка, который ещё не успел коагулироваться. Да даже если и коагулировался, то попадая на очень горячий ТЭН, особенно, если его площадь маленькая, по факту пригорает. В общем, кратко, если ТЭН по размерам небольшой но на 3 кВт он выделяет очень много тепла на малой поверхности, условно он может нагреваться до большой температуры и на нём начинает пригорать белок и другие крупные фракции сусла. Следовательно, нужно сделать плавный нагрев сусла, скажем в течение получаса поднять температуру до кипения и поддерживать небольшой уровень кипения. Задача кипения коагулировать белок и продезинфицировать сусло. Выше точки кипения сильным нагревом поднять всё равно не получится, да и не нужно. Законы физики не обманешь (только если не баловаться с давлением).
А на кипе по полной. Теперь понимаю, что надо было через регулятор мощности пустить, но тогда бы кип не был интенсивным.
По поводу интенсивности ответил. Температура сусла от интенсивности не изменится. Только если повышать давление, что тоже не лучшим образом может сказаться на качестве полученного сусла.
ЦитатаDeni ()
Опять же!!! Пока выходил на кипение УЖЕ мог подгореть и тогда снижение мощности ничего не дало - нагар продолжил бы прогрессировать.
Тоже ответил. Для выхода на кипение да и в принципе в целом желательно использовать регулятор мощности. Раз подгорел, значит нельзя его на 100% включать, поскольку слишком сильно нагревается. То есть нагар может образоваться на любом этапе затирания.
ЦитатаDeni ()
Занес солод при 39
Сейчас не понял. pH 3,9 или 39??? Если 3,9 то и так кислая среда. Если 39, то кислотой не исправить. Обратный осмос в помощь или бутилированная вода в этом случае.
ЦитатаDeni ()
Такое впечатление что засыпь (пшеничка) поднимала Рн при нагреве.
Всё может быть :))) По опыту скажу так, нужно вести дневник пивовара. Водоподготовка несомненно влияет на вкус пива, но это уже тонкости, которые придут с опытом. Как и замеры pH нужно делать на этапе водоподготовки и после охлаждения. Тогда будет понятно, какая крупа или солод как влияют на конечный pH.
ЦитатаDeni ()
Не вирпула, ни чего.......... а хлопьев нет.
Хлопья могли быть на ТЭНе :))) А могли оказаться в растворённом состоянии из-за интенсивного кипения на трёх киловаттах. Ну и так, информация к размышлению. Ирландский мох, это водоросль, которая содержит в себе большое количество желирующих веществ. Его могло быть попросту мало или не очень хорошего качества. Однако для этих целей можно использовать более стабильный агар-агар. Это тоже желирующее вещество из водорослей с точно таким же эффектом. Однако, есть зависимость от того, как его добавлять. Я подсмотрел технологию у Олега (канал "Технологии для дома"). Так вот. Мне больше понравился его способ. После кипячения и охлаждения отправляем сусло на брожение. Через неделю после активного брожения собираем дрожжи (если это ЦКТ), причём желательно сделать так, сначала удаляем брух, если он есть (это первый день-два), затем в конце первичного брожения дрожжи (которые можно использовать повторно), затем добавляем агар-агар (если нужно, технологию опишу), и на вторичное дображивание с праймером под давлением. Через 21 день делаем разлив по бутылкам абсолютно прозрачного и чистого напитка. А выпавший осадок просто выкидываем. Что будет если агар-агар или мох добавить в начале. Он может высадить в осадок и дрожжи. То есть, будет медленное и долгое разбраживание и как следствие, пустой и водянистый вкус (недозасев, как и пересев очень сильно влияют на вкусовые качества, в идеале сделать эксперимент на небольших партиях пива, литра по два с точными весами, если сухие дрожжи, или предварительно разбродить их и с помощью шприца: нормальный засев, двойной засев, половинный засев и 1/4 от нормы). Данные занести в дневник пивовара (табличка, где заносятся все данные и вся технология приготовления сусла). А потом дегустация и определить для себя, какое пиво больше понравилось по вкусу. Как правило, кому-то нравится норма, кому-то 1/2. А вот двойная норма или 1/4 ещё пока никому не понравилась (это касательно лагерных дрожжей, элевые размножаются гораздо быстрее, там дозировку можно делать меньше).
(если это ЦКТ), причём желательно сделать так, сначала удаляем брух, если он есть (это первый день-два), затем в конце первичного брожения дрожжи (которые можно использовать повторно)
Если это не ЦКТ (может кому пригодится), то в конце первичного брожения сливаем сусло, дрожжевой осадок (не забываем про драконовские меры по дезинфекции) сливаем в отдельную ёмкость (желательно стеклянную), делаем промывку дрожжей и отправляем в холодильник, где очень желательно держать температуру +1 градус. При правильной промывке (речь об элевых дрожжах) мы получаем порцию свежих дрожжей, которые можно использовать до бесконечности (или пока в них не поселятся дикие дрожжи, лактобактерии или уксусные бактерии, то есть, пока не произойдёт заражения). Лагерные дрожжи используются до тех пор, пока не начнёт ухудшаться вкус пива (есть теория, что со временем в дрожжевом осадке появляется много старых дрожжей, которые уже не могут эффективно перерабатывать сараха и начинают портить вкус пива. До лагерных пока не дошёл (делаю холодильник), как дойду буду экспериментировать с бутылками по 2 литра конвейером ради интереса.
Хочешь - 1000 возможностей, не хочешь - 1000 причин. Самое страшное в жизни - не успеть, самое главное в жизни - не спешить, а то "успеешь".
Личный кабинет 
Всё в ферментер идёт. Праймер отдельно отливаю в ёмкость и в холодильник. Перед добавлением кипячу. Ну а по декстрозе. Это же несбраживаемые сахара. Я может не с того места начал. Но декстрозу есть смысл добавлять для плотности тела. В качестве "праймера" лучше использовать мальтозу или фруктозу.