Общие вопросы от Новичков № 3

Тема для вопросов от начинающих пивоваров
Добро пожаловать, Гость!
Бир.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Личный кабинет
Регистрация Вход Обратная связь
Бир.рф
Меню

Модератор форума: Alexpnz, leshiy2k  
Форум домашних пивоваров » Подготовка к пивоварению » Начинающим пивоварам » Вопрос/ответ » Общие вопросы от Новичков № 3 (Тема для вопросов от начинающих пивоваров)
Общие вопросы от Новичков № 3
Админ Дата: Пн, 2019-08-19, 11:31 | Сообщение 1
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1907
Наград: 138
Первая и вторая тема "Общие вопросы от новичков" были закрыты, так как сильно разрослись и их стало тяжело модерировать.
Внимание! Перед тем как задать вопрос - прочтите FAQ, там собраны все самые распространенные вопросы от начинающих пивоваров.
------------------------------
Полезные ссылки на сайте для новичков:
Полезные статьи для начинающих на сайте
Как сварить пиво в домашних условиях
Видеоинструкция: Как создать свой рецепт пива на сайте беер.рф
____________________
Добавка от модераторов
Прочтите прежде чем задавать вопросы по Конечной Плотности и измерению ее рефрактометром:
5) как правильно использовать
6) определение поправочного коэффициента

____________________

ГИДРОЗАТВОР НЕ ПОКАЗАТЕЛЬ БРОЖЕНИЯ! Только  динамика снижения плотности или ее стабилизация говорит о продолжении или остановке брожения соответственно!

Показания РЕФРАКТОМЕТРа для бродящего пива нужно пересчитывать калькулятором
тут https://xn--90aia8b.xn--p1ai/beer-calculators/refractometr ).

Практически все вопросы от Новичков уже были и ответы на них были, а по сему - воспринимайте эту тему как распределительный портал. Вас могут  перенаправить в профильную тему, которую стоит просмотреть и там снова задать вопрос, если он не будет  снят.

К вопросу о своем пиве лучше приложить ссылку на рецепт в принятом на сайте формате - Мастер рецептов.

Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
Статус: Offline

leshiy2k МодераторДата: Чт, 2023-03-09, 12:42 | Сообщение 6701
Главный пивовар
Группа: Модераторы
Откуда: Астана
Сообщений: 855
Наград: 25
Цитата Deni ()
Выделение газа в зоне нахождение ТЭНа это не есть кипение общего обьема жидкости!!!

Я не понял, какой газ у тебя ТЭН выделяет?  %) 
Цитата Deni ()
Идет интенсивное кипение на 3Кв. Включаю насос (забор снизу) и  бурное кипение ПОЛНОСТЬЮ прекращается.

А через некоторое время - возобновляется. Удивительно, правда? Но главное - очень логично и объяснимо с точки зрения физики. Как и то, что если будет парообразование возле ТЭНа, то пар, при прохождении сквозь воду, будет сам остывать и становиться обратно водой, а вода будет при этом нагреваться. Поэтому ничего там кипеть только возле тэна не будет, будет распределяться тепло по всему объёмы до тех пор, пока весь объём не достигнет температуры кипения и не закипит.
Цитата Deni ()
Это говорит о том, что в общей массе  сусло не кипит.

Это говорит о том, что часть тепла уходит на нагрев шлангов, насоса, окружающей среды - поэтому температура падает и кипение прекращается. 
Цитата Deni ()
Гонять насос при кипячении можно но долго ли он проживет...

Смотря какой насос...
Цитата Deni ()
Сохранить рецепт (тестовый) ччто бы эта недоделка мозолила всем глаза?  Не стал. Жаль что рецепты нельзя сохранять без публикации.

Удалить его после обсуждения кто не даёт?
Цитата Deni ()
6 кг солода + 24 заторная. промывка 10На кип 30 литров  плотностью 14

То есть 6 кг солода впитали 4 литра воды? А ещё мне говорили, что у меня неправдоподобно мало впитывает (75-80 процентов от веса зерна)
Цитата Deni ()
После кипа (90 мин):
Если на 3.5 кВт кипело, то считаем выкипание 8 литров, т.е. остаток 22
Цитата Deni ()
3 литра праймера
Остаток 19
Цитата Deni ()
В ЦКТ  остаток разбавленный кипятком до НП 12 = 23 литра
Долили 4 литра кипятка?
Цитата Deni ()
Округлим: Сусла 12 НП получилось 28 литров с 6 кг  зерна.
Это как? 23 литра на брожение + 3 литра праймер. 26 литров.
Цитата Deni ()
Извлечь можно 75% что с 6 кг составляет 4,5 кг
Это уже наши условия (с погрешностями), а идеальные - там 80-81 процент идут, посмотри на экстрактивность конкретных солодов. Можно прям рассчитать с идеальной точностью, но тут смысл не в том. Я прям в корне не согласен с тем, что считать надо от того, что мы в реальных условиях можем получить (мы же можем и не получить, и тогда вообще не получится нифига посчитать нормальную эффективность).
Цитата Deni ()
У меня получилось 3,6 сухих веществ.
3,06 - это немного меньше, чем 3,6. И в лабораторных условиях было бы 4.8 примерно. Итого - 3,06/4.8 = 64% эффективность. Низковата в любом случае.
Цитата Deni ()
сусло сгорело

А вот это прям вообще плохо. Можно считать что угодно и как угодно, но когда сусло сгорело - эффективность равна нулю в любом случае.

Пивоварня Александра Знаменского 71л
Двухпосудник ПВК «Гамбринус»+50л
«Абсолют 71» с фальшдном на iPlate Alisa
Проект Herms в зародыше
Статус: Offline
Deni Дата: Чт, 2023-03-09, 13:23 | Сообщение 6702
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Москва
Сообщений: 43
Наград: 0
Цитата leshiy2k ()
То есть 6 кг солода впитали 4 литра воды? А ещё мне говорили, что у меня неправдоподобно мало впитывает (75-80 процентов от веса зерна)

Удивительно но факт.
Точных цифр назвать не могу, но  фильтрация  (при поднятии бункера) прошла  минут за 5. 
Дробина получилась очень рыхлая. Дальше дробину я отжал (надавливая  сверху банкой) и ее обьем уменьшился вдвое.
И это 50% пшенички. А я читал что она плохо фильтруется ... хм.

Цитата leshiy2k ()
Долили 4 литра кипятка?

Не отслеживал количество доливаемого.

Цитата leshiy2k ()
А вот это прям вообще плохо. Можно считать что угодно и как угодно, но когда сусло сгорело - эффективность равна нулю в любом случае.

Вот с этой темой и пытаюсь разобраться :(

Перегуглил все. Мои выводы:
1. При использовании насоса  ворошить дробину нельзя вообще - я постоянно ворошил;
2. Надо снижать мощность ТЭНа после начала кипичения и плавно выходить на кип - другой тэн заказал (низкоплотный), регулятор мощности подключу к своей системе

ЗЫ Страшно повторять попытку :)  Но надо..... Дрожжи то на мешалке расброжены и надо что то сварить на них.
Статус: Offline
ДенисКозеев Дата: Чт, 2023-03-09, 13:51 | Сообщение 6703
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 429
Наград: 6
Цитата Deni ()
Температура внесение солода 39 градусов
Собственно, у нас есть три паузы. Белковая, мальтозная, декстрозная. Ну это если очень грубо. Белок даёт плотность телу (то есть, самому пиву). Как и декстрозная (то бишь, несбраживаемая часть сахаров). Я лично сторонник японской технологии введения различных изменений. То есть, если начал осваивать новые варки (в данном случае зерновые), сделай себе дневник пивовара и скрупулёзно заноси в него все данные. Ничего не меняй. Просто сделай одну "контрольную" варку, но со всеми измерениями. На каждый рецепт должна быть одна своя контрольная варка. Вполне может случиться такое, что без всяких вмешательств всё получится ровно так, как надо. Ну и в конечном счёте, мы оцениваем не химические показатели, а органолептические. И самый максимум в нашем деле, как в любой научной области - повторяющийся результат. То есть, мы должны суметь повторить рецепт, который нам понравился. 90% данного повторяющегося результата даёт исключительно дневник пивовара.
Цитата Deni ()
95% пользователей кастрюль варят на аналогичном ТЭнеСебе уже заказал новый малой плотности + регулятор мощности буду использовать (есть)
Как-то раз, я для себя открыл такой мощный оздоровительный инструмент, как лечебная голодовка. Многие мои знакомые тоже практиковали лечебную голодовку. Но это они так называют. Так вот наверное те самые 95% практиковали далеко не лечебную голодовку, а жёсткую диету, которая в лучшем случае не принесла им вреда. Пользы она им однозначно не принесла. Да, 95% варят. Но мелочей в нашем деле столько, что в твоём случае, они могли сложиться в одну большую кучу. Нагар на ТЭНе - да всё! Можно не ходить к гадалке, нагар только по той причине, что слишком сильный нагрев. Гадать о причинах можно долго: густой затор, несвоевременное перемешивание, жесткость/кислотность воды и т.д. Лично моё мнение, я предпочитаю исключить возможность затора. Как это сделать я подсказал.
Цитата Deni ()
Тут не все так однозначно.У меня в системе 3  поверенных термометра
Тут всё однозначно. Задача кипения - коагуляция (сворачивание белков из взвеси в более плотные частички) и дезинфекция. Ну плюс время на выход горьких веществ из хмеля. +\- 1 градус в этом случае роли не сыграют. А вот сильный нагрев сусла в котором в большом количестве плавают белки (их намного больше при зерновом варении, гораздо больше, чем при экстрактном способе) и частички плохо отфильтрованного зерна испортят пиво нагаром гораздо сильнее, чем варка при слабом кипении в 97 градусов. Точнее, разницу между 98 и 97 градусов ты не почувствуешь, а вот нагар запросто. И как я видел чуть ниже, кто-то правильно заметил, что на высоте 10 км не получится сварить яйцо, потому что вода будет кипеть при температуре, при которой белок попросту не свернётся. Если есть желание дойти до 100 градусов, тогда нужна герметичная крышка, за счёт повышения давления повысится температура кипения.
Цитата Deni ()
Для этого у меня есть ПИД регулятор, но выход на кипение это сильно затягивает. Опять же!!! Нагар мог образоваться и при температуре 72!!!
Он мог образоваться при любой температуре, но есть закономерность - чем выше температура сусла, тем медленнее  ТЭН отдаёт тепло суслу, тем сильнее он нагревается. Так что тут верно подмечено. Нагар мог быть и раньше. Выход на кипение ускорит утепление кастрюли, индукционная плита (ибо всё дно кастрюли в этом случае будет одним большим нагревателем), установка нескольких менее мощных ТЭНов, но общей требуемой мощностью. Да и потом. Процесс пивоварения это не скорость, а медитация. Но тут, каждому своё.
Цитата Deni ()
Если выходить на кип плавно религия не запрещает то как быть с термопаузами?С 63 на 72 выходить за 30 минут?
Насколько это допустимо?
Ну снова возвращаемся к теории. Первая пауза около 50 градусов белковая. Насколько нужны белки в пиве, каждый решает сам. Они дают плотность, полноту вкуса. Дальше идёт мальтозная пауза. Если на ней выдержать пиво целиком, получаем водянистую высокоплотную по сахарам жидкость, которая даст больший выход алкоголя при брожении, но снова приходим к водянистоси. На этом этапе, если не ошибаюсь, работает альфа-амилаза. Дальше идём к декстрозной паузе, где работают ферменты бэта-амилазы и мы получаем очень грубые, трудно поддающиеся к сбраживанию сахара. Ферменты альфа-амилазы при этом погибают. То есть, если мы захотим потом сделать даунгрейд, то нам снова надо где-то брать альфа-амилазу (либо солод, либо лекарства животного происхождения: панкреатин, мезим и т.д.). Дальше идёт йодная проба. Если ВЕСЬ КРАХМАЛ ферменты переработали в САХАРА, то дальнейший нагрев уже НИЧЕГО НЕ ИЗМЕНИТ. Хоть три часа он будет идти. И к чему приходим. Очень важно выдерживать паузы белковую, мальтозную и декстрозную. Каждая пауза, равно как и переходные процессы между паузами влияют на плотность и спиртуозность сусла. После этих пауз и до этих пауз нагрев ни на что не влияет. И влияет быстрое остужение сусла. Чем быстрее, тем меньше вкуса затхлой тряпки мы получим, тем меньше риск заражения сусла. А ДНЕВНИК ПИВОВАРА, даст понимание, где могла быть ошибка или нежелательный эффект конечного продукта. То есть, дать понимание, где и какие паузы, может быть, уменьшить, но нивелировать медленным нагревом или наоборот увеличить, но использовать быстрый нагрев.
Цитата Deni ()
Тут не соглашусь.В первые 1-2 дня вниз упадет не только брух но и большой обьем живых дрожжей.
Ну мы здесь не за тем, чтобы соглашались или нет. Но моё мнение такое. Чем моложе и активнее дрожжевая клетка, тем больше она вырабатывает углекислого газа. Тем больше она находится в "подвешенном" состоянии. На дображивании же откуда-то берутся дрожжи? Если бы мы их все слили при первичном брожении, то откуда бы они взялись? По моему мнению в первые 1-2 дня падают старые дрожжи (если это лагер, а если эль, то там падает только брух), которые нам сильно то и не нужны, ибо у них сбраживающая способность откровенно низкая. Тут снова на помощь может прийти дневник пивовара и собственные органолептические изыскания.
Подводим итоги.
1. Дневник пивовара это моветон. С ним гораздо проще.
2. Проводим органолептику готового напитка.
3. Понимая, что даёт та или иная пауза добиваемся желаемого вкуса, консистенции и т.д.
Ну и не надо забывать. Что ферменты работают немного до и немного после ИДЕАЛЬНОЙ для них температуры. То есть медленный нагрев тоже вносит коррективы от белковой до декстрозной паузы. Другими словами, можно тупо медленно нагревать затор, не делая паузы и тоже получить нужный результат. Самое важное в этом случае температура 72 градуса, а именно йодная проба на отсутствие крахмала, который при кипении превратится в клейстер, ну и его наличие = пониженная спиртуозность.

Хочешь - 1000 возможностей, не хочешь - 1000 причин.
Самое страшное в жизни - не успеть, самое главное в жизни - не спешить, а то "успеешь".
Сообщение отредактировал deniskozeevpoc - Чт, 2023-03-09, 14:05
Статус: Offline
mikhalchenkov Дата: Чт, 2023-03-09, 13:55 | Сообщение 6704
Домашний пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Смоленск
Сообщений: 140
Наград: 6
Цитата Deni ()
Перегуглил все. Мои выводы:1. При использовании насоса  ворошить дробину нельзя вообще - я постоянно ворошил;
2. Надо снижать мощность ТЭНа после начала кипичения и плавно выходить на кип - другой тэн заказал (низкоплотный), регулятор мощности подключу к своей системе
Чтобы дальше не выбирать правильные и неправильные ТЭНы. На бункерной пивоварне вероятность подкоптить сусло ТЭНом есть только во время затирания. При кипячении мощность не особо играет значение. По сути она влияет только на интенсивность кипячения. И да, сусло должно кипеть достаточно активно, а не слегка булькать. Чтобы сусло стало напоминать на вкус пепельницу ТЭН нужно оголить. Чтобы оголить ТЭН в 95% случаев нужно просто нарукожопить с помолом. В таком случае фильтрация встанет колом, насос перекачает сусло из под бункера в сам бункер, ТЭН оголится и привет.

Кликайте на WWW – там много интересного.
Сообщение отредактировал mikhalchenkov - Чт, 2023-03-09, 13:58
Статус: Offline
Deni Дата: Чт, 2023-03-09, 14:05 | Сообщение 6705
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Москва
Сообщений: 43
Наград: 0
Цитата mikhalchenkov ()
На бункерной пивоварне вероятность подкоптить сусло ТЭНом есть только во время затирания.

Отбор сусла на расбраживание дрожжей ДО кипячения - сусло чистое, без пригара.

Цитата mikhalchenkov ()
Чтобы оголить ТЭН в 95% случаев нужно просто нарукожопить с помолом. В таком случае фильтрация встанет колом, насос перекачает сусло из под бункера в сам бункер, ТЭН оголится и привет.

100% оголения не было.
Бункер с перфорацией по дну и по стенкам + постоянно наблюдал за уровнем сусла в межстеночном пространстве.

Помол хоть и делал первый раз в жизни, но  и кондиционировал и муки почти не было. И фильтрация супер быстрая была.
Прикрепления: 7534420.jpg (56.7 Kb)
Статус: Offline
ДенисКозеев Дата: Чт, 2023-03-09, 14:09 | Сообщение 6706
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 429
Наград: 6
Aesh, 
Цитата Aesh ()
Допустимо. Если пауза на 63 была долгой, то плавный разогрев ничего уже не сделает - одна мальтоза в сусле. Если не долгой, то за время нагрева еще и декстринчиков маляш наколдует.
Ну да, расписал этот процесс подробно.
Цитата Aesh ()
Согласен. Поэтому яб сначала добился бы результата по классике, а дальше можно поэкперементировать и сравнить.
Ну да, и тут тоже расписал. Мнения есть мнения. Вкусы у всех разные. Поэтому каждый ориентируется на органолептику и варит пиво для себя. Поэтому и варим.

Добавлено (09-03-2023, 14:14)
---------------------------------------------
Zlobnyi_Ka, 

Цитата Zlobnyi_Ka ()
Если не сложно, дайте ссылку на статью или материал, что йод или йодный раствор - это дезинфицирующее средство.Буду очень признателен.
Сдаётся мне, что не будет такой ссылки или материала. Ну или надо чистым йодом дезинфекцию делать. Я вот жду озонатор. Буду пробовать им дезинфекцию делать. Посмотрим, что будет. Отпишусь, может быть новую ветку сделаю, чтобы было что пообсуждать. Пока информация инсайдерская, но интересная.

Добавлено (09-03-2023, 14:20)
---------------------------------------------
Deni, 

Цитата Deni ()
НП 17 до промывки  смутила так как  после кипа надо было выйти на 12 по рецепту.Собственно в этом  и есть одна и из причин моей неудачи -   насос + обильно мешал затор.
Ну снова упираемся в физику процесса. При кипении влага испаряется. Как получаем плотность обычно? Фильтруем дробину, ПРОМЫВАЕМ, то есть получаем плотность заведомо меньшую, начинаем кипятить, часть воды выпаривается и получаем требуемую плотность.
Цитата Deni ()
Прибор откалибровал.В промывочную воду  1 мг добавил Ортофосфорная кислота и у меня упало до 3-х....... пришлось сливать
А в затор  добавил наверное 2-3 мг и ниже 5,6 не падало.
И главное  между пробами  похоже что повышалось.
Ну здесь в очередной раз повторюсь, нужно сделать контрольную варку небольшого объёма. Водоподготовка делается до начала затирания. В процессе лучше уже ничего не менять. Если pH итоговая не устроила, то лучше при следующей варке изначально сделать коррекцию с учётом рецепта. Про буферы тоже сказали уже.

Хочешь - 1000 возможностей, не хочешь - 1000 причин.
Самое страшное в жизни - не успеть, самое главное в жизни - не спешить, а то "успеешь".
Статус: Offline
mikhalchenkov Дата: Чт, 2023-03-09, 14:26 | Сообщение 6707
Домашний пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Смоленск
Сообщений: 140
Наград: 6
Цитата Deni ()
Отбор сусла на расбраживание дрожжей ДО кипячения - сусло чистое, без пригара.
Как определил что не копченое?

Цитата Deni ()
100% оголения не было.Бункер с перфорацией по дну и по стенкам + постоянно наблюдал за уровнем сусла в межстеночном пространстве.

Достаточно секунды.

Кликайте на WWW – там много интересного.
Статус: Offline
ДенисКозеев Дата: Чт, 2023-03-09, 14:27 | Сообщение 6708
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 429
Наград: 6
leshiy2k, 
Цитата leshiy2k ()
И туда им и дорога, если нет желания ковыряться и отделять мух от котлет брух от дрожжей. За следующие 3 дня там навыпадает столько же или даже больше.
Ура, я не одинок :)))) Леший, но вопрос, я правильно подозреваю, что в этом случае реально падают старые дрожжи. И если этого не делать (не сливать брух с дрожжами в первые день-два), то следующая генерация дрожжей во первых более слабая (ибо получаем большое количество мёртвых клеток), во вторых, недозасев (как следствие ухудшение вкусовых качеств), в третьих привкус мёртвых дрожжей в пиве?
Цитата leshiy2k ()
Причина ошибки №1 - мы не видим рецепт в мастере, очень трудно рассуждать. Выход на повышенную плотность допустим двумя способами:
Тоже верно. Примерно в этом ключе расписал, когда речь шла о 95%, кто варит так же. Очень тихо шепчу: дневник пивовара....

Хочешь - 1000 возможностей, не хочешь - 1000 причин.
Самое страшное в жизни - не успеть, самое главное в жизни - не спешить, а то "успеешь".
Статус: Offline
Aesh Дата: Чт, 2023-03-09, 14:28 | Сообщение 6709
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Астрахань
Сообщений: 480
Наград: 26
Цитата deniskozeevpoc ()
Дневник пивовара это моветон. С ним гораздо проще.
Вы с "комильфо" не перепутали? А то начинали вроде как "должно быть", а закончили дурным тоном.
Цитата deniskozeevpoc ()
2. Проводим органолептику готового напитка.
У человека сварить не получилось, вряд ли его органолептика полученного порадует )))
Статус: Offline
ДенисКозеев Дата: Чт, 2023-03-09, 14:47 | Сообщение 6710
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 429
Наград: 6
Deni, 
Цитата Deni ()
Не соглашусь.По моим прикидкам утепление стенок при кипе даст не больше чем 10% уменьшения мощности  нагрева. Что с учетом  сложности подстройки мощности кипения  становится  в рамках погрешности.
Дени, ты можешь не соглашаться сколько угодно. Оборудования твоего мы не знаем. Для несогласия нужны физические подтверждения. Домыслы можно оставить где-нибудь в другом месте. Ты сначала попробуй, а потом уже можно будет сравнить. Стали бы тогда холодильники утеплять теплоизолировать, если бы это было в пределах погрешности. Почитай физику нагрева - сколько требуется килокалорий при нагреве на 1 градус с увеличением температуры. Это гипербола. И гиперболой она становится именно при отсутствии должной теплоизоляции. По твоим прикидкам и дом можно не утеплять. Какой смысл? Это ведь всего 10%. так, на секундочку, у нас на дальнем востоке дельта получается аж 60-70 градусов. Это когда на улице -40, а дома +20 - +25 градусов. И на 10 квадратных метров при такой дельте предполагается 1 кВт мощности (и естественно, на это ОЧЕНЬ СИЛЬНО влияет коэффициент потерь тепла домом). А ты говоришь про 10% на смешной в сравнении с 10 кв.метрами объём.
Цитата Deni ()
Выделение газа в зоне нахождение ТЭНа это не есть кипение общего обьема жидкости!!!Вчера видел тому доказательство.
Идет интенсивное кипение на 3Кв. Включаю насос (забор снизу) и  бурное кипение ПОЛНОСТЬЮ прекращается.

Это говорит о том, что в общей массе  сусло не кипит.
Гонять насос при кипячении можно но долго ли он проживет...
Выделение газа (а точнее влажного пара) в зоне ТЭНа, это чрезмерный нагрев. Равно как и кипение - это процесс ИНТЕНСИВНОГО ПАРООБРАЗОВАНИЕ, то есть, если очень условно, кипение, это граничная температура при которой жидкость начинает легко переходить из жидкой фазы в парообразную. Следовательно, когда мы доводим жидкость ДО ТЕМПЕРАТУРЫ КИПЕНИЯ, мы лишь выходим на эту граничную температуру. Дальнейшее увеличение мощности нагрева даёт лишь более интенсивное парообразование, ТЕМПЕРАТУРА ЖИДКОСТИ ПРИ ЭТОМ НЕ ПОВЫШАЕТСЯ (незначительные 1-2 градуса в расчёт я не беру). А что происходит в момент образования пара? Вода расширяется, разрушается связь молекул и мы получаем паровоздушную смесь. ТЭН в этот момент не соприкасается с жидкостью и начинает интенсивно нагреваться ВЫШЕ 100 градусов и чем больше мощность и дольше нахождение в паровоздушной смеси, тем выше температура нагрева. Затем идёт соприкосновение с жидкостью со взвесями. Взвеси при соприкосновении за счёт меньшей теплопроводности тут же пригорают, поскольку не успевают отдать температуру воде. Дальше начинается лавинообразный процесс. Нагар препятствует быстрому охлаждению, когда на, в очередной раз перегретый, ТЭН попадает сусло. Да и сам нагар уже является прослойкой между ТЭНом и суслом... Может кто помнит, как стреляет чайник, в котором дохрена накипи в момент ЗАКИПАНИЯ. Вода ещё не кипит, а прослойка между накипью и дном чайника разогревается так, что происходит образование пара - вот этот пар и стреляет.
Ну и в очередной раз повторюсь, кипение сусла это условное понятие. Оно и не должно кипеть в полном смысле этого слова. Ибо в данном случае мы ставили бы целью выпарить воду из сусла. Сусло нагревается ДО ТЕМПЕРАТУРЫ КИПЕНИЯ.
Гонять насос - тут всё зависит от насоса. На ТЭЦ, АЭС насосы гоняют температуры и повыше.

Добавлено (09-03-2023, 14:52)
---------------------------------------------
Aesh, 

Цитата Aesh ()
Вы с "комильфо" не перепутали? А то начинали вроде как "должно быть", а закончили дурным тоном.
да, сорян :)))) Надо будет в книге найти и поменять :))))) Я книгу по досемейной психологии пишу и там тоже использовал это слово именно в таком значении... Интересно, почему оно у меня в голове именно так запомнилось. Короче, моветон или комильфо... Для начинающего пивовара нужно вести дневник. Это не вино и не брага, процессы сложные и каждый играет роль в той или иной мере.
Цитата Aesh ()
У человека сварить не получилось, вряд ли его органолептика полученного порадует )))
Ну речь идёт о последовательности, о контрольной варке, задокументированной (отдельно отмечаю), без экспериментов во время затирания, от которой и есть смысл отталкиваться. Ну а по ошибкам вроде уже довольно подробно разобрали все вместе.

Добавлено (09-03-2023, 15:00)
---------------------------------------------
leshiy2k, 

Цитата leshiy2k ()
Как и то, что если будет парообразование возле ТЭНа, то пар, при прохождении сквозь воду, будет сам остывать и становиться обратно водой, а вода будет при этом нагреваться. Поэтому ничего там кипеть только возле тэна не будет, будет распределяться тепло по всему объёмы до тех пор, пока весь объём не достигнет температуры кипения и не закипит.
Леший, ну там по физике объяснил. Чрезмерная мощность создаёт идеальные условия для нагара.
Цитата leshiy2k ()
А вот это прям вообще плохо. Можно считать что угодно и как угодно, но когда сусло сгорело - эффективность равна нулю в любом случае.
Можно вообще ничего не считать, когда сусло "сгорело" :))))

Добавлено (09-03-2023, 15:06)
---------------------------------------------
Deni, 

Цитата Deni ()
1. При использовании насоса  ворошить дробину нельзя вообще - я постоянно ворошил;
Вот прям совсем не желательно ворошить дробину. Фильтрация на то и фильтрация. Можно было бы даже начать тему обсуждения с этого момента. На то и фильтруют, чтобы большинство взвешенных частиц дробина задержала. Условно. В твоём сусле были частички размером 50 мкм, в то время, как должны были остаться после фильтрации через дробину не более 5 мкм. Такие крупные частички при соприкосновении с ТЭНом тут же нарушают теплообмен (они выступают в роли теплоизоляции) и начинают сгорать (то есть в месте соприкосновения с ТЭНом температура у последнего резко возрастает, поскольку ему некуда отдавать тепло.
Цитата Deni ()
Надо снижать мощность ТЭНа после начала кипичения и плавно выходить на кип
При такой мощности надо снижать мощность в принципе при выходе на кипячение. Причины объяснил выше. Хотя всему может быть виной слишком "замусоренное" сусло крупными частицами неотфильтрованного зерна. В то время, как остальные 95% фильтруют сусло как надо.

Хочешь - 1000 возможностей, не хочешь - 1000 причин.
Самое страшное в жизни - не успеть, самое главное в жизни - не спешить, а то "успеешь".
Статус: Offline
Deni Дата: Чт, 2023-03-09, 17:47 | Сообщение 6711
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Москва
Сообщений: 43
Наград: 0
Цитата deniskozeevpoc ()
Ну здесь в очередной раз повторюсь, нужно сделать контрольную варку небольшого объёма. Водоподготовка делается до начала затирания. В процессе лучше уже ничего не менять

Это КАК это вы  хотите  корректировать pH ДО  засыпки солода? :)
На бумажке рассчитать насколько солод опустить pH ? :)
Статус: Offline
Aesh Дата: Чт, 2023-03-09, 17:48 | Сообщение 6712
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Астрахань
Сообщений: 480
Наград: 26
Цитата Aesh ()
У меня беда приключилась с pH метром.
Суточное отмачивание в дистилированной воде помогло, он опять свеж и работоспособен. Калибровку прошел.
Статус: Offline
Deni Дата: Чт, 2023-03-09, 17:48 | Сообщение 6713
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Москва
Сообщений: 43
Наград: 0
Цитата mikhalchenkov ()
Как определил что не копченое?

хм... странный вопрос. Попробовал
Статус: Offline
zlo5555 Дата: Чт, 2023-03-09, 18:31 | Сообщение 6714
Начинающий пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: воронеж
Сообщений: 64
Наград: 0
народ а какой солод придаёт пшеничному пиву ярко рыжий цвет?я просто делал так и получился слишком темный цвет пива
  • 3 кг (46.2%) | Castle Malting - Пшеничный светлый / Wheat Blan (Бельгия) цвет = 2.1 L°, экстракт = 84 % | Внесение в начале затирания.

  • 2 кг (30.8%) | Castle Malting - Пильсен 2-рядный яровой / Pilsen 2RS (Бельгия) цвет = 1.8 L°, экстракт = 81 % | Внесение в начале затирания.

  • 1.5 кг (23.1%) | Castle Malting - Мюнхенский / Munich (Бельгия) цвет = 9.9 L°, экстракт = 80 % | Внесение в начале затирания.

  • Всего: 6.5 кг (100.1%)
    • Сообщение отредактировал zlo5555 - Чт, 2023-03-09, 18:32
    Статус: Offline
    Aesh Дата: Чт, 2023-03-09, 18:58 | Сообщение 6715
    Эксперт пивоварения
    Группа: V.I.P.
    Откуда: Астрахань
    Сообщений: 480
    Наград: 26
    Цитата zlo5555 ()
    а какой солод придаёт пшеничному пиву ярко рыжий цвет?
    У каждого рыжий свой :) и пшеничку почти не использую, но загляни сюда и сюда(здесь больше красный, но можно поиграться с засыпью). А вообще солодов дающих красный много, с учетом желтых пилса и пшенички можно оранжевый собрать :)
    Статус: Offline
    ДенисКозеев Дата: Чт, 2023-03-09, 19:51 | Сообщение 6716
    Опытный пивовар
    Группа: V.I.P.
    Сообщений: 429
    Наград: 6
    Deni, 
    Цитата Deni ()
    Это КАК это вы  хотите  корректировать pH ДО  засыпки солода?
    Как говаривал мой отец: "Каком кверху". А как ты предлагаешь корректировать pH во время процесса? И главный вопрос - нахуа??? Под корректировкой pH в данном случае подразумевается водоподготовка. То есть, сначала я подготавливаю воду. В моём случае, озонирую, затем добавляю необходимые соли, исходя из того результата, который хочу получить. А потом в процесс уже не вмешиваюсь. Если что-то не устраивает в рецепте, делаю работу над ошибками. Но в процесс затирания уже никаких изменений в химическом составе не делаю. Умерла, так умерла... Я в том смысле, если уж запорол что-то на начальном этапе, то нефиг уже потом вмешиваться. Ну и если уж совсем дотошно, то почитай историю пивоварения и современный опыт. Есть известные сорта, которые ну никак не соответствуют "норме". В своей книге я привожу такое понятие нормы: это устоявшаяся патология. Есть эталон. А есть норма. Но более или менее точные значения эталонов и норм требуются в производстве. Эталон привязывается к чему-то неизменному, например, к скорости света в вакууме (как точный пример, метр, это расстояние, которое свет в вакууме преодолевает за N-ное количество времени). Норма привязывается к результату. Хотим иметь бетон марки М200, тогда норма засыпи такая-то. Следовательно. Норма по пиву зависит от рецепта или если точнее, от вкуса, который получается, если следовать этому рецепту.

    Добавлено (09-03-2023, 19:55)
    ---------------------------------------------

    Цитата zlo5555 ()
    народ а какой солод придаёт пшеничному пиву ярко рыжий цвет?
    Посмотри в сторону меланоидинового солода. Он и вкус добавит и цвет.

    Добавлено (09-03-2023, 20:08)
    ---------------------------------------------

    Цитата Deni ()
    На бумажке рассчитать насколько солод опустить pH
    Дэни, я вот не совсем пойму, ну ладно, рассчитываем засев дрожжами, примерную экстрактивность, плотность и т.д. pH-то зачем замерять в конце? Задача получить вкусный напиток. Я уж про ортофосфорную кислоту молчу. Она у меня до сих пор дрожь вызывает, как вспомню кока-колу и прочие напитки, от которых зубы скрипят. Есть молочная сыворотка для этого, например. Ну и снова повторюсь. Водоподготовка проводится в начале. После того, как мы подготовили воду, больше ничего не вносится кроме того, что по рецепту (как правило, солод, хмель, дрожжи, зерно, реже различные добавки). Есть пиво на жёсткой воде (я бы даже сказал, очень круто жёсткой), а есть на мега мягкой воде. Другими словами, искусство пивоварения заключается (в том числе) и в том, чтобы варить пиво из того что есть и получать очень достойный вкус. А в некоторых случаях, водоподготовка приводит к очень сильному удорожанию. Например, я жил в Иванове, у нас была очень жёсткая вода. Покупать установку для обратного осмоса или специальный фильтр... Да тогда про них никто не слышал. Собственно, большая проблема, когда вода очень жёсткая. Сделать её мягче выходит дороговато. Но даже в этом случае есть напитки, которые занимают призовые места на различных бирфестах. Мягкую воду сделать жёсткой, да за здрасти. Если есть в наличии мягкая вода, появляется больше простора для эксперимента. Начинай варить маленькие порции, получай результат, веди записи, записывай всё подряд (что касается температур, пауз, скорости нагревания, времени внесения хмеля и т.д., то есть всего того, что непосредственно влияет на вкус пива). Когда получится раза четыре повторить нужный вкус, тогда начинай экспериментировать с водой, добавляй соли натрия, кальция, магния, добавляй кислоты аскорбиновую, молочную, лимонную (только не ортофосфорную). Снова отработай на небольших партиях. Затем пару контрольных партий для закрепления результата (что он повторяется) и уже потом пожалуйста, вари сразу большой объём и точно будешь знать, что его не придётся выливать в унитаз.

    Хочешь - 1000 возможностей, не хочешь - 1000 причин.
    Самое страшное в жизни - не успеть, самое главное в жизни - не спешить, а то "успеешь".
    Статус: Offline
    Qmlv Дата: Чт, 2023-03-09, 20:35 | Сообщение 6717
    Опытный пивовар
    Группа: V.I.P.
    Сообщений: 274
    Наград: 8
    А зачем воду озонировать?
    Статус: Offline
    wrex Дата: Чт, 2023-03-09, 20:42 | Сообщение 6718
    Главный пивовар
    Группа: V.I.P.
    Сообщений: 252
    Наград: 14
    Цитата deniskozeevpoc ()
    Как говаривал мой отец: "Каком кверху". А как ты предлагаешь корректировать pH во время процесса? И главный вопрос - нахуа??? Под корректировкой pH в данном случае подразумевается водоподготовка. То есть, сначала я подготавливаю воду. В моём случае, озонирую, затем добавляю необходимые соли, исходя из того результата, который хочу получить. А потом в процесс уже не вмешиваюсь. Если что-то не устраивает в рецепте, делаю работу над ошибками. Но в процесс затирания уже никаких изменений в химическом составе не делаю. Умерла, так умерла...
    НУ И НАПРАСНО.  Как раз при затирании  правильно контролировать PH ЗАТОРА и корректировать его до нужного значения. Чем? Ну самое простое-молочной кислотой. Именно  PH ЗАТОРА (в диапазоне 5,1-5,4) позволяет наиболее эффективно работать ферментам , а так же при данных значениях более эффективно коагулирует белок и мы в результате получим прозрачное сусло. 
    НУ подготовили ВЫ  заторную воду , подогнали ее PH под Вами заданное значение, засыпали солод и... PH затора обязательно будет НИЖЕ (т.к внесение солода ОБЯЗАТЕЛЬНО опускает PH) .
    А водоподготовка -это не только и не столько контроль PH, а скорее получение нужного ВАМ для Вашего стиля пива  ПРОФИЛЯ ВОДЫ посредством добавления солей. (получения нужного Вам баланса сульфатов, хлоридов, карбонатов--это будет влиять на вкус , цвет, прозрачность готового пива ).
    Да, и начале и в конце КИПА тоже нужно контролировать PH ( он может измениться)- опять же для более эффективной коагуляции белка.
    КАК то ТАК.  ;) 

    Любите ПИВО! Любите ПИВОВАРЕНИЕ!
    Статус: Offline
    ДенисКозеев Дата: Чт, 2023-03-09, 21:04 | Сообщение 6719
    Опытный пивовар
    Группа: V.I.P.
    Сообщений: 429
    Наград: 6
    Qmlv, ну как минимум, чтобы не пользоваться различными фильтрами. Озон сильнейший окислитель. Следовательно, все соединения, которые могут "сгореть" до "золы" он уберёт. Так же, хочу попробовать им же дезинфицировать. Только одна какая-то слишком жуткая бактерия выживает от озона. Всё живое от озона погибает. Следовательно, озонированием воды я собираюсь избавиться от канцерогенов, патогенной микрофлоры, хлора, запахов, активных химических соединений и т.д. Во всяком случае, дома он мне нужен, чтобы не бегать за бутилированной водой это точно. В интернете где-то гуляет "методичка" про 100 способов использования озонатора. Так вот там всё правда. Просто мой бывший озонатор умер, отработав верой и правдой 15 лет. Хочу такой же. С этим есть некоторые сложности. Он уже в пути. Скоро приедет. Ну и в довесок, можно озонировать помещение, в котором будет проходить процесс пивоварения, после начала охлаждения сусла и переливания на брожение, дображивание и т.д. Озон довольно быстро действует на бактерии (в течение 15-20 минут). Главное после этого не открывать окна и не создавать сквозняков, чтобы новая пыль "радиоактивная" не прилетела во время процесса. В общем, готовлюсь к лету.

    Добавлено (09-03-2023, 21:10)
    ---------------------------------------------
    wrex, не хочу спорить. Меня устраивает результат того, что я получаю. Если перестанет устраивать (ну например, попробую у кого-то тот рецепт, по которому варю) и он мне понравится больше - буду исследовать, где порылась собака. Я не призываю не контролировать pH. Я призываю сначала добиться стабильного результата на подготовленной воде (то есть, сначала научиться делать профиль воды). Получилось раза четыре - отлично. Есть результат. За эти четыре раза можно делать замеры любые в любой точке технологического процесса. Ферменты работают на двух паузах. Если и происходит изменение pH, то всё зависит от качества солода. Если лежит мешка четыре с одной партии (и есть уверенность, что они с одной партии), значит можно внести поправочный коэффициент на профиль воды и кислотность воды. Пришла другая партия - начинаем почти с нуля. Берём "стандартный" профиль и снова делаем замеры в тех точках технологического процесса, который нужен. Снова делаем поправку. Сейчас речь идёт о том, что пиво в принципе даже до брожения не дошло. Давайте делать отдельные ветки и искать истины :) Ну и кстати, коагуляция белка меня мало волнует. Я коагулирую его очень даже хорошо агар-агаром... Результат прозрачности и осаждения меня вполне устраивает. На вкус пива не влияет. Сравнение делал.

    Хочешь - 1000 возможностей, не хочешь - 1000 причин.
    Самое страшное в жизни - не успеть, самое главное в жизни - не спешить, а то "успеешь".
    Сообщение отредактировал deniskozeevpoc - Чт, 2023-03-09, 21:12
    Статус: Offline
    Vale-d Дата: Чт, 2023-03-09, 21:18 | Сообщение 6720
    Эксперт пивоварения
    Группа: V.I.P.
    Откуда: Санкт-Петербург
    Сообщений: 533
    Наград: 41
    Цитата Deni ()
    При использовании насоса  ворошить дробину нельзя вообще
    Вообще не догма. Постоянно на осахаривании, когда насос на паузе, снимаю верхнее сито и пару раз веслом крутану.
    Цитата Deni ()
    Дальше дробину я отжал
    Здравствуй избыток танинов?
    Статус: Offline
    Форум домашних пивоваров » Подготовка к пивоварению » Начинающим пивоварам » Вопрос/ответ » Общие вопросы от Новичков № 3 (Тема для вопросов от начинающих пивоваров)
    Поиск: