11. Британский Биттер

Общее впечатление: Сессионное пиво с низкой плотностью, низким алкоголем и низкой карбонизацией, благодаря чему легко пьётся. Солодовый профиль может различаться по вкусу и интенсивности, но не должен перекрывать общее горькое впечатление. Питкость – критически важная часть стиля.

Аромат: Солодовый аромат от слабого до умеренного, часто, но не всегда, с лёгким карамельным оттенком. Часто встречается хлебная, бисквитная или слегка тостовая солодовая сложность. Фруктовость от мягкой до умеренной. Хмелевой аромат может быть от умеренного до отсутствующего, обычно с цветочным, землистым, смолистым или фруктовым характером. Обычно без диацетила, хотя очень низкий уровень допустим.

Внешний вид: Цвет от светло-янтарного до светло-медного. Прозрачность от хорошей до блестящей. Пена от низкой до умеренной, белая или почти белая. Из-за низкой карбонизации пены может быть совсем немного.

Вкус: Горечь от средней до умеренно высокой. Фруктовые эфиры от умеренно слабых до умеренно сильных. Хмелевой вкус от умеренного до слабого, обычно с землистым, смолистым, фруктовым или цветочным характером. Солодовость от слабой до средней, с сухим финишем. Солодовый профиль обычно хлебный, бисквитный или слегка тостовый. Карамельные или тоффи-оттенки от слабых до умеренных допустимы. Баланс часто явно горький, но горечь не должна полностью подавлять солодовый вкус, эфиры и хмелевой вкус. Обычно без диацетила, хотя очень низкий уровень допустим.

Ощущение во рту: Тело от лёгкого до средне-лёгкого. Низкая карбонизация, хотя бутылочные образцы могут иметь умеренную карбонизацию.

Комментарии: Самый лёгкий по плотности представитель семейства британских биттеров. Потребителям обычно известен просто как bitter, хотя пивовары часто используют название Ordinary Bitter, чтобы отличать его от других представителей семейства.

История: Семейство британских биттеров выросло из английских пэйл-элей как разливное пиво после конца XIX века. Использование кристаллических солодов в биттерах стало более распространённым после Первой мировой войны. Традиционно биттеры подаются очень свежими, без давления, самотёком или через ручную помпу, при погребной температуре – то есть как real ale.

Большинство бутылочных или кеговых версий британских биттеров, особенно предназначенных для экспорта, часто крепче и сильнее карбонизированы, чем касковые версии. У них другой характер и баланс: они нередко слаще и менее хмелевые, чем разливные биттеры в Британии. Данное описание ориентировано именно на версию real ale, а не на экспортные формулы коммерческих сортов.

Существует несколько региональных вариантов биттера: от более тёмных и сладких версий, подаваемых почти без пены, до более светлых, ярких и хмелевых вариантов с обильной пеной, а также промежуточные версии.

Характерные ингредиенты: Солод пэйл эль, янтарный или кристаллический солод. Может использоваться небольшое количество тёмного солода для корректировки цвета. Возможны сахарные добавки, кукуруза или пшеница. Наиболее традиционны английские сорта хмеля для позднего охмеления, но допустимы любые сорта; если используются американские сорта хмеля, важно не выводить их на первый план. Характерные британские дрожжи.

Заметки по модерации: Американские сорта хмеля допустимы, если не выводят хмелевой профиль за пределы британского биттера. Агрессивное среднее, позднее или сухое охмеление уведёт рецепт от заявленной стилистики. Карамельные солода допустимы, но карамельность не должна становиться главным признаком стиля; окисленные, тяжёлые карамельные тона не следует считать нормой для биттера.

Сравнение стилей: Некоторые современные варианты варятся только на светлом солоде и известны как golden ales, summer ales или golden bitters. Акцент делается на хмель для горечи, а не на агрессивное среднее и позднее охмеление, характерное для американских элей.

Коммерческие примеры: Bateman’s XB, Brains Bitter, Brakspear Gravity, Fuller’s Chiswick Bitter, Greene King IPA, Tetley’s Original Bitter.

Общее впечатление: Сессионное пиво с богатым вкусом, но освежающее. Некоторые образцы могут быть с более солодовым балансом, но он не должен перебивать общее ощущение горечи. Питкость — критичная характеристика этого стиля.

Аромат:Солодовый аромат от слабого до умеренного, часто (но не всегда) с нотами карамели, от слабых до умеренно слабых. Типична хлебная, бисквитная или слегка подсушенная солодовая сложность. Фруктовость от мягкой до умеренной. Хмелевой аромат может быть от отсутствующего до умеренного, обычно с цветочным, землистым, смолистым и/или фруктовым характером. Практически без диацетила, хотя допустим очень слабый его уровень.

Внешний вид:Цвет от бледно-янтарного до средне-медного. Прозрачность от хорошей до блестящей. Пенная шапка от слабой до умеренной, цвет от белого до кремового. Пена может быть очень маленькой ввиду низкой карбонизации.

Вкус: Горечь от средней до умеренно сильной. Фруктовые эфиры от умеренно слабых до умеренно сильных. Хмелевой вкус от слабого до умеренного, как правило, с землистым, смолистым, фруктовым и/или цветочным характером. Солодовость от слабой до умеренной, с сухим финишем. Солодовый профиль, как правило, хлебный, бисквитный или слегка подсушенный. Опциональны карамельные или ирисовые вкусы, от слабых до умеренных. Баланс часто решительно горький, хотя горечь не должна полностью подавлять солодовый вкус, эфиры и хмелевой вкус. Практически без диацетила, хотя допустим очень слабый его уровень.

Ощущение во рту: Тело от средне-легкого до среднего. Карбонизация слабая, хотя бутилированные образцы могут иметь умеренную карбонизацию.

Комментарии: Более ощутим солодовый вкус, чем в ординарном биттере, это более крепкий эль, сессионной крепости.

История: Семейство британских биттеров в конце 1800-х выросло из английских пейл-элей как разливной продукт. Использование карамельных солодов в биттерах стало шире распространено после Первой мировой. Традиционно разливается очень свежим, без давления (под действием гравитации или ручной помпы), при температуре подвала (так называемый «настоящий эль»). Большинство бутилированных или кеговых версий сваренных в Соединенном Королевстве биттеров — это часто более крепкие и сильнее карбонизированые версии касковых сортов, производимые на экспорт. У них другой характер и баланс, нежели у их разливных собратьев в Британии (часто они слаще и менее охмеленные, чем касковые сорта). Здесь описывается именно «настоящий эль», а не экспортные версии.

Существует несколько региональных разновидностей биттеров — от более темных и сладких, которые разливаются почти без пенной шапки, до более светлых и охмеленных, с большой пеной, с различными промежуточными вариантами.

Судьям не стоит придавать чрезмерное значение карамельности: экспортированные биттеры могут окисляться, что усиливает карамельность (и более негативные вкусы). Эти созданные окислением вкусы нельзя считать традиционными или обязательными для этого стиля.

Характерные ингредиенты: Светлые элевые, янтарные и/или карамельные солода. Для цвета может использоваться немного темного солода. Могут использоваться сахар, кукуруза или пшеница. Традиционны английские финишные хмели, но подойдут любые; если используются американские хмели, требуется лишь легкий их налет. Харáктерные британские дрожжи.

Сравнение стилей: Больше алкоголя, чем в ординарном биттере, часто используются ингредиенты более высокого качества. Меньше алкоголя, чем в крепком биттере. Больше характера и цвета карамельного или базового солода, чем в британском золотом эле. Акцент на горькие хмели как противопоставление агрессивному среднему и позднему охмелению американских элей.

Коммерческие примеры: Adnams Southwold Bitter, Brains Bitter, Fuller's Chiswick Bitter, Greene King IPA, Tetley’s Original Bitter, Young's Bitter

Общее впечатление: Британский горький эль, крепостью от средней до умеренно высокой. Баланс между солодом и хмелем может быть равным либо несколько горьким. Критичная характеристика этого стиля — питкость. Достаточно широкий стиль, который дает пивовару возможности для широких интерпретаций.

Аромат: Хмелевой аромат от умеренно сильного до умеренно слабого, обычно с цветочным, землистым, смолистым и/или фруктовым характером. Солодовый аромат от среднего до средне-сильного, опционально с карамельным компонентом, от слабого до умеренного. Фруктовые эфиры от средне-слабых до средне-сильных. Практически без диацетила, хотя допустим очень слабый его уровень.

Внешний вид: Цвет от светло-янтарного до глубокого медного. Прозрачность от хорошей до блестящей. Пена от слабой до умеренной, цвет от белого до кремового. Слабая пена допустима, если карбонизация тоже слабая.

Вкус: Горечь от средней до средне-высокой с ощутимыми поддерживающими солодовыми вкусами. Солодовый профиль обычно хлебный, бисквитный, ореховый или слегка тостовый, опциональны карамельные или ирисовые вкусы, от умеренно слабых до умеренных. Хмелевой вкус от умеренного до умеренно сильного, обычно с цветочным, землистым, смолистым и/или фруктовым характером. Хмелевая горечь и вкус должны быть заметны, но не полностью доминировать над солодовыми вкусами. Фруктовые эфиры от умеренно слабых до сильных. Опционально может быть небольшое количество алкоголя. Финиш от средне-сухого до сухого. Практически без диацетила, хотя допустим очень слабый его уровень.

Ощущение во рту: Тело от средне-легкого до средне-полного. Карбонизация от слабой до умеренной, хотя в бутилированных версиях она будет выше. В более крепких версиях может быть легкая алкогольная теплота, но этот характер не должен быть слишком сильным.

Комментарии: В современной Англии ESB (English Strong Bitter, «Английский крепкий биттер») — это торговая марка Fuller’s, и никто не считает его стилем пива. Это уникальное (но очень хорошо известное) пиво, с очень сильным, сложным солодовым профилем, которого нет в других образцах), и это часто приводит к тому, что судьи часто слишком недооценивают традиционные английские крепкие биттеры. В Америке понятие «английский крепкий биттер» используется для описания солодового горького красноватого эля британского типа стандартной для США крепости, и это популярный стиль крафтового пива. По этой причине иногда считают, что подаваемые в американских брюпабах английские крепкие биттеры являются представителями этого стиля.

История: Крепкие биттеры могут рассматриваться как более плотная версия лучших биттеров (хотя не обязательно «более премиальная», так как лучшие биттеры и так традиционно самые качественные продукты в линейке пивоварни). Британские пейл-эли обычно считаются премиальным светлым горьким пивом экспортной крепости, которое грубо приближено к крепкому биттеру, хотя рецепт изменен для бутилирования (в том числе увеличена карбонизация). Хотя современные британские пейл-эли считаются бутилированными биттерами, исторически это разные стили.

Характерные ингредиенты: Светлые элевые, янтарные и/или карамельные солода, может быть немного черного солода для цвета. Могут использоваться сахарные добавки, кукуруза или пшеница. Традиционны английские финишные хмели, но подходят любые; если используются американские хмели, требуется лишь легкий их налет. Харáктерные британские дрожжи. Для бертонских версий используется вода с содержанием сульфатов от среднего до сильного, что может увеличить восприятие сухости и добавить минеральности или сернистого аромата и вкуса.

Сравнение стилей: Более ощутимые солодовые и хмелевые вкусы, чем в специальном или лучшем биттере, а также больше алкоголя. Более крепкие версии могут в чем-то пересекаться с британскими крепкими элями, хотя крепкие биттеры чаще более светлые и более горькие. Больше солодового вкуса (в частности, карамельного) и эфиров, чем в американском пейл-эле, другой характер финишных хмелей.

Коммерческие примеры: Bass Ale, Highland Orkney Blast, Samuel Smith’s Old Brewery Pale Ale, Shepherd Neame Bishop's Finger, Shepherd Neame Spitfire, West Berkshire Dr. Hexter’s Healer, Whitbread Pale Ale, Young’s Ram Rod