Отварочное или декокционное затирание является отличным способом по улучшению вкуса и прозрачности вашего зернового пива, и требует минимального дополнительного оборудования и времени. Лишь немногие домашние пивовары используют отварочное затирание, а это очень мощная техника охватывающая множество стилей пива. В этой статье мы попытаемся объяснить и понять этот метод, для того чтобы вы смогли добавить его в свой арсенал инструментов домашнего пивоварения.
Отварочное затирания включает в себя отделение части затора и доведение этой части до кипения в отдельном сосуде. Затем откипевший затор (отварка) вносится обратно в исходный, что повышает температуру всей смеси до следующего шага. Все, что для этого потребуется - это отдельный меньший котел и источник его нагрева.
История отварочного затирания
Отварочное затирания предшествует появлению и применению термометра. В те далекие времена было трудно достичь точных температур при обычном затирание, а также солода были немодифицированные по сравнению с теми, что мы имеем сегодня. Пивовары методом проб и ошибок обнаружили, что если они извлекут определенную часть затора и прокипятят, тогда они смогут достичь точных температурных шагов, необходимых для расщепления их солода.
Отварка наиболее часто встречалась в континентальных европейских рецептах, и до сих пор широко используется во многих немецких и чешских стилях пива. Многие коммерческие пивоварни и сейчас применяют отварочное затирания, чтобы добиться более высокого выхода экстрактивности, а также для максимального извлечения вкусо-ароматических компонентов из солода.
Для чего нужно отварочное затирание?
Первое, что большинство начинающих пивоваров узнают — нельзя перегревать затор, что бы не повредить ферменты, которые необходимы для преобразования сахара. Удивительно, но тем не менее отварочное затирания фактически приводит к повышению коэффициента преобразования, по сравнению с настойным. И на самом деле, отварочное затирания имеет целый ряд преимуществ:
Кипячение максимально извлекает вкус и аромат из солода, который может быть реальным преимуществом для многих солодовых стилей пива, включая большинство немецкого пива.
Кипячение затора разрушает клеточные стенки зерна, высвобождая дополнительные вещества для расщепления и приводит к более высокой скорости извлечения экстракта, чем настойное затирание.
Кипячение будет частично карамелизовать затор, повышая солодовый аромат пива.
Белки в заторе, как правило, коагулируют во время кипячения и затем отделяются во время фильтрования затора, что приводит к лучшей прозрачности полученного сусла.
Тем не менее, необходимо соблюсти некую осторожность при использовании отварочного метода. Во-первых, она занимает больше времени, чем инфузионное (настойное) затирание. Во-вторых, при нагревании и кипячение фракции затора могут пригорать, поэтому вам нужно следить за этим и хорошо перемешивать затор. Так же проблемой является осторожность при затирание больших объемов горячего затора, и вы должны быть внимательны, чтобы не выплеснуть затор, и чтобы избежать его горячего окисления.
Отварочные методы
Отварочное затирание всегда начинается с первого шага настаивания, когда горячая вода добавляется в затор, чтобы начать процесс затирания. Типичные температуры для первого шага могут варьироваться. Часто применяют многоступенчатые отварки. Некоторые температурные паузы включают в себя следующие шаги:
35 °C - кислотная и глюкановая пауза - разрушает клейкие гумми вещества (глюканы) и понижает значение рН затора для немодифицированного солода
52 °C - белковая пауза
63-67 °C - бета-Амилазная пауза
72-75 °C - альфа-Амилазная пауза
Отварочное затирание может быть как одно, двух или даже трех. При выборе режима отварки, имейте в виду, что многие из традиционных методов многоступенчатого отваривания были разработаны для немодифицированного солода, в отличие от современных модифицированных солодов. Тем не менее, несколько отварок добавит уникальный характер и вкус пиву.
Количество воды, используемой на затирание также может сильно варьироваться. Традиционное настойное затирание и многие современные методы отваривания используют относительно густой гидромодуль 2,5-3 литра воды на килограмм зерна. Старые отварочные режимы часто используют гораздо более разбавленный гидромодуль - 4 или даже 6 литров воды на килограмм зерна. Чуть более высокие скорости экстагирования возможны при более низком гидромодуле, а некоторые пивовары до сих пор используют более высокий традиционный гидромодуль, чтобы уменьшить вероятность пригорания. Кроме того, необходимо учитывать вместимость вашего заторного чана и котла для отварки.
Первоначальное количество воды для затирания можно рассчитать при помощи нашего онлайн - калькулятора инфузионного затирания. Как правило, первая температура настаивания при 35 °C (кислотная пауза) или при 52 °C (белковая).
После стадии настаивания, часть затора вынимают (вычерпывают) и перемещают в отдельный котел, и затем его медленно доводят до кипения. Существуют споры о том, какая должна быть взята часть затора на отварку: жидкая или густая . Я, вообще, стараюсь получить равномерный затор, как по зерну так и по суслу, что бы минимизировать пригорание, а так же при этом получить достаточное количество прокипяченного зерна.
Количество разделенного затора на отварку можно легко вычислить и обычно оно равно 1/3 - 1/4 от общего количества. Такая программа, как BeerSmith имеет отдельный инструмент для расчета количества отварок и встроенную систему профиля затора, которая позволяет выбрать отварочный профиль и автоматически вычислять разделение и обеспечивать шаг за шагом методику затирания.
Если вы хотите рассчитать это вручную, тогда есть формула позволяющая определить необходимое количество отварки:
Vo = (Tс - Tн) / (Tк - Tн - Tx), где
Vo - часть затора для отварки от общего количества затора
Tс - необходимая температура для следующей паузы (например 73°C),
Tн - начальная (текущая) температура затора (например 65 °C),
Тк - температура кипения (100 0С)
Tx - зависимый параметр оборудования (как правило, 10 °C).
Пример расчета: Vo = (73 - 65) / (100 - 65 - 10) = 8/25 = 1/3,125 части затора на отварку или 32 %
Необходимо соблюдать осторожность при кипячении затора, чтобы избежать подгорания. Перемешивайте затор непрерывно и нагревайте его осторожно и медленно. После того, как отварка откипит вы можете добавить ее обратно к первоначальному затору и тщательно перемешать, чтобы достичь следующего температурного шага. Выдерживайте каждый шаг в течение рекомендованного времени, сколько вы бы это делали при обычном инфузионном затирание и затем продолжайте со следующей отваркой или фильтрованием.
Некоторые практические примеры отварочного затирания
Конечное, методов отварочного затирания может быть сколько угодно, но ниже представлены некоторые практические примеры. Я использовал первые три на своей практике, последний метод представляет собой традиционный пример.
Короткий одноотварочный метод
Для простого пива, кёльша, альта и даже светлого эля, которые требуют немного большего солодового вкуса.
Этот метод занимает около двух часов.
Желательно использовать хороший 2-рядный солод и не слишком много крахмалистых добавок
Начальная температура 64 °C, хорошо перемешать и и выдержать 20 минут.
Перемешать и сразу перелить 1/3 часть затора в кастрюлю (остаток остается при 64 °C). Медленно нагреть кастрюлю до 73 °C и выдержать 20 мин.
Довести до кипения и хорошую прокипятить в течение 15-30 мин, остерегаясь пригорания.
Добавить кипящий затор обратно к остальному, хорошо перемешивать до тех пор, пока температура не станет 72 °C. (Обычно вам не потребуется добавлять весь затор, что варили, а добавьте оставшиеся количество, когда общий затор немного остынет). В это время вы можете добавить темный солод, если хотите получить более высокий уровень декстринов (более плотное пиво).
Завершите паузу осахаривания (обычно она длится между 30 минут и часом, проверьте прозрачность сусла на крахмальные остатки).
Мэш-аут не требуется, начинайте сразу фильтрование.
Средний 2-х отварочный метод
Для Бельгийского Бледного Эля, Немецкого Пильзнера, Мюнхенского Лагера и Баварского пшеничного пива.
Этот метод занимает от 2,5 до 3,5 часов, в зависимости от зерна.
Температура начала 53 °C, хорошо размешать и выдержать 20 мин.
Перемешать и отделить 1/3 затора. (Если вы используете большую долю несоложеного зерна вы можете взять меньше затора и добавить воды и сухого измельченного зерна, чтобы получить 1/3 от общего объема). Нагреть до 72 °C, выдержать 20 мин. (солод) и до 40 мин (солод+зерно).
Довести до кипения и кипятить в течение 15-30 мин.
Добавить обратно достигнув температуры 65-67 °C, выдержать 15-35 мин
Отделить 1/4 затора, прокипятить 15-30 мин.
Добавить обратно достигнув температуры 70-73 °C, выдержать пока осахаривание полностью не произойдет (30 мин - 1 час).
Мэш-аут не требуется, начинайте сразу фильтрование.
3-х отварочный метод
Для крайне низкого качества солода и большого содержания несоложеных добавок. Этот метод может занять от 3 до 6 часов.
(В этом примере состав: 45% солода пилснер, 35% гречки и 20% несоложеной пшеницы)
Начать затирание с солодом и пшеницей при температуре 53 °C, выдержать 40 минут
Отварить "кашу" из гречки и воды во время этой паузы.
Добавить в затор подняв температуру до 63°С (я хотел суховатое пиво) и выдержать 35 мин.
Нагреть 1/3 до 72 °С, выдержать 30 мин и кипятить 25 мин.
Добавить в затор для поднятия температуры до 70-72 °С, выдержать 50 мин.
Взять прозрачную жидкость сверху, довести до кипения и добавить туда для мэш-аута (5 мин).
Начать фильтровать.
3-х отварочный традиционный
Этот метод занимает от 5 до 6 часов. Он используется для Пильзнера Урквелл (Pilsner Urquell).
Начать при 35 °С, выдержать 20 мин.
Медленно (20 мин) нагреть 1/3 до 65 °С, выдержать до 25 мин.
Медленно довести до кипения, кипятить до 25 мин.
Добавить обратно, Т=52 °С, выдержать 5 мин.
Медленно довести 1/3 до кипения, кипятить до 25 мин.
Добавить обратно, Т=65 °С, выдержать до 50 мин.
Медленно довести 1/3 до кипения, варить 5 мин.
Добавить обратно для мэш-аута (77 °С).
И, наконец, если вы используете отварку только для достижения температуры конца затирания (обычно около 80 °C), вам нужно взять только жидкую часть затора, так как отварка с большим количеством зерна может привести к нежелательному вкусу.
Статья была создана 18-04-2016, последние изменения произведены 10-07-2018
Кто-нибудь подскажите пожалуйста!Варил пиво методом отварки в ручном соответственно режиме на пивоварне аналог Браумастер.Отбирал 1/3 часть затора и кипятил... Сейчас вычитал,что должен быть затор с самим зерном!!!А у меня только жидкая часть,зерно ведь находится в "железном ките". Вопрос:правильный ли такой способ?и что из этого получится?
У меня есть подозрение, что немецкие пивовары по наитию пришли к технологии отварок, которая позволила без точных измерений попадать в оптимальные паузы. Тогда как англичане затирали свой паляль настойным способом с одной паузой и нисходящей темепературой. PS Тому, кто поставил минус, рекомендую набрать ванночку ребенку на ощупь.. а потом от такой температуры посчитать 1/3 объема в отварку ))
когда читаешь, то наверное - да, сложно, но когда делаешь руками, то погружаешься в логику и всё становится очень просто! у меня основной котёл стоит на маломощной плите (ИК), а рядом стоит мощная индукционка (котёл не ферромагнитный, его только ИК греть). Делая отварки я "шагаю" по паузам с нужной скоростью.
E=mc2 - энергия, масса, скорость . Всё очень просто
О какой формуле? Забираете часть, кипятите и возвращаете, поднимая температуру на следующую ступень. Моено сделать один раз, а можно на каждой ступени.
Часть затора = (Т-t)/(90-t), - где Т - температура необходимой паузы; t - текущая температура затора; 90.. было бы 100 (температура кипения), но из-за теплоотдачи оборудования и потери температуры при переливе, принято 90. Летом варил из своего солода и хмеля трехотварочным методом. При гидромодуле 1/4 получил НП после часа кипячения 1.054 )) Пришлось даже разбавить, чтобы попасть в стиль, но у меня кип сильный.
Всем доброго времени суток. Такой вопрос у меня: Есть ли смысл мне делать отварки если я варю свое пиво в полностью автоматической пивоварне (БАВАРИЯ 50 л.)? Статью я прочитал внимательно и два раза! Смысл отварок, все плюсы и минусы понял. Просто эти отварки мне будет очень проблемно в основной затор внести т.к. у меня в пивоварне там все под ситами процессы проходят, да и темтературные паузы проходят с погрешностью в 0,5 градуса...... А вот выбранный рецепт пшенички требует приготовления двух отварок. Как мне быть? Забить на отварки или все испорчу без них? Помогите пожалуйста.....
Делай псевдоотварку. Есть такой вариант. Дополнительно делают последнюю паузу 72-74 градуса минут 40. Увеличивает экстракцию при этом получая больше несбраживаемых сахаров, которые дают бОльшую конечную плотность
А кто подскажет расшифровку вот этой фразы из второго примера затирания: (Если вы используете большую долю несоложеного зерна вы можете взять меньше затора и добавить воды и сухого измельченного зерна, чтобы получить 1/3 от общего объема) Не могу сообразить. Заранее спасибо за ответ
Что именно не понятно? В этом способе несоложка в основной затор на белковой не идет, а пойдет только в отварку, на которую уже немного отобрали кашу из воды и солода при 53 градусах. Чтоб несоложку разжижить, необходима амилаза. Ее получим, подержав отварку немного при 72 градусах, затем кипячение, чтоб разварить крахмалы в зерне. В присутствии амилазы несоложка не осахаривается (каша ведь кипит), а дает более разжиженный раствор.
А что если не отбирать части затора а сделать следующее : У меня автомат. пивоварня на 50л Китай. Провести паузы 55 и 67 всего затора с ГМ 3л/кг потом довести весь затор до кипения на 20-30мин далее внести воды холодной под ГМ 4л/кг чтобы уменьшить температуру и доосахарить на 67 и 72, потом 78 и фильтрация. Просто ужасно не удобно отбирать часть затора и следить постоянно за ним чтобы не пригорел. А тут вроде и весь затор прокипятится и ничего отбирать не надо. Как думаете стоит попробовать?
Можно и так попробовать, но тогда приготовьте ферменты, которыми будете доосахаривать затор после кипячения, ибо все ферменты при отварке разрушаться. Думаю нет смысла придумывать велосипед, делайте отварки по классике
Смысл в том что я не хочу в отдельной ёмкости доводить все это до кипения. Может тогда отобрать часть, например половину, в кастрюлю для настоя, а в варочнике кипятить, там фальшдно в корзине для солода, ничего мешать не надо чтобы не пригоредо. Или провести все паузы включая мэш аут, а потом просто прокипятить затор и на промывку. Можно ли так? И имеет ли это смысл?
Вот же неудержимое желание построить пепелац Ну хозяин барин
Не важно, в чём ты будешь кипятить часть затора, НО! кипятить нужно обычно 1/3 затора, и именно кипятить. А в твоей системе, если я правильно понимаю конструкцию, солод будет омываться кипятком. Смысл отварки не прокипятить мутное сусло, а прокипятить именно с зерном. Плюс в кастрюле для настоя желательно держать предыдущую температурную паузу.
Второй вариант с кипячением после мэш-аута тоже смущает. Возможно меня поправят коллеги, но думается что это как минимум скажется на фильтрации, и не факт, что достигнешь желаемого результата в плане вкуса.
В отварках смысл не только в скачках температур между паузами. Отварки отбираются густые (каша) и кипятятся минимум 15 минут, чтоб весь крахмал из дробины клейстеризовался. А ферменты остаются в заторе и работают там дальше в ожидании свежей порции субстрата (клейстеризованной каши).
Собираюсь в ближайшее время РИС сделать и недавно заинтересовал вопрос с отварками (улучшает экстрактивность, полнотелость и все такое, что для РИСа самое оно). Т.к. толковой формулы для этого нет, решил для себя как это делать: буду до следующей паузы отбирать только 1/4 или даже 1/5 часть затора (на практике выясню на на сколько это даст повышение температуры). Если температура будет ниже необходимой просто догрею до нужной, а если выше-разбавлю холодной водой. Эффективность отварки же не в том, чтоб точно попасть в паузы, а в том чтоб солод поварить, тем самым увеличить выход крахмала и других вкусностей. Правильно?
Как так нет толковой формулы? Вот же в статье выше и формула есть - Vo = (Tс - Tн) / (Tк - Tн - Tx) и куча примеров как отварить Изначально цель отварки была как раз в точном попадании в температуру (ну и из-за особенностей законов и техники варок), всё остальное описанное вами побочка. И эта побочка в некоторых стилях пришлась по вкусу и очень кстати, а в некоторых неуместна. Не уверен, что РИС стоит варить с отварками, но можете попробовать, быть может вам и понравится
Ну во первых как я точно отберу какую нибудь 3,125-ую часть затора. А во вторых все равно могу не попасть в нужную температуру, поэтому буду корректировать этим способом. И вопрос: а почему на РИСе лучше не экспериментировать?
А как вы отберёте точно 1/4 или 1/5? Конечно такой точности и не надо, корректировать можно и нужно, как Вы и описали. Только я бы не охлаждение делал бы, а вливал бы постепенно отварку, например сначала 80%, потом смотрел бы температуру и после этого или доливал остаток или бы ждал охлаждения затора и только потом вливал бы остаток.
Я не говорил, что с РИСом нельзя экспериментировать. Можете и отварить. Если бы мне пришла такая мысль в голову, я бы сначала сварил по классическому рецепту, потом с отварками, далее сравнил и выбрал бы для себя более приемлемый. Но мне как-то ближе аутентичность рецептов :)Да и РИС на отварках, как мне кажется, уже будет относиться к эксперементальному пиву на основе РИС, нежели к имперцу. Британцы отварками сильно не увлекались, так уж сложилось
насчет выливать не всю отварку-это мысль. Спасибо, так реально лучше. Насчет РИСа у меня тут мысль возникла. Реально наверное лучше настойным затиранием его делать. Затор густой, отварки вполне могут прилипнуть ко дну
А разьясните пожалуйста, вот мы вытащили 1/3 затора допустим на белковой паузе отварили и опять обратно заложили подняв температуру до 63°, так ведь эта 1/3 которую кипятили не будет уже отдавать сахара в сусло и тем самым КП будет ниже или не верно думаю я?
Подскажите по поводу отварки такой момент: собираюсь на днях варить крим эль по одному из рецептов на сайте. там 20% кукурузной крупы используется. если я понял правильно, я кукурузную крупу, весь обьем заливаю в отдельную кастрюля, довожу до 73 градусов, выдерживаю 20 мин и кипячу еще 15. а потом добавляю эту отварку к концу первой паузы (55 градусов) к основному затору поднимая тем самым температуру для начала след паузы (65 градусов). все верно?)
Скорее всего в рецепте говорится не об отварке, а о клейстеризации крупы... Заведите за правило давать ссылку на рецепт, так больше шансов получить правильный ответ
Очевидно вы еще важный нюанс пропустили. В эту крупу было добавлено небольшое количество меленого солода. Иначе как объяснить наличие паузы осахаривания на 20 минут. Для несоложенной кукурузы эта пауза никакой роли не играет, а вот для солода - да. Но держать 20 минут не обязательно, достаточно и 5-10 минут. Да и температуру не именно 73 градуса, а любую из промежутка 62-75 градусов. Амилаза, вышедшая в кашу из того малого количества солода, работает на ее разжижение, уменьшая возможность пригорания даже при гидромодуле 1:4.
Подскажите пожалуйста, на моем ПВК при отварке проще отбирать жидкую часть и держать ее при нужной температуре, а оставшуюся в ПВК часть кипятить (т.е. весь солод). Как это повлияет на вкус, будет ли разница с классическим методом? Я так понимаю это приведет к повышению экстрактивности и соответственно увеличению эффективности отварки.
А чем вами описанная метода отличается от классической? И при отварках экстрактивность не повышается. Уж какая экстрактивнлсть у сырья есть, выше не прыгнешь. А вот степень осахаривания повышается.
При промывке рекомендуется не превышать температуру промывочной воды 78С для уменьшения выхода танинов из оболочек зерна. У меня при отварке доводится до кипения вся дробина, а не 1/3 как при классическом методе. Может ли это привести к повышенному выходу танинов в затор? Или это актуально только при промывке?
Я последнюю варку по рецепту Жигулевского элевого сделал именно так - пауза 73 градуса 40 минут. Сейчас заканчивается брожение. Посмотрим что получится.
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи: РегистрацияВход