Цветность:2 L°(3.84 EBC)Экстракт на с.в.:78 %Белок:12 %Закладка: до 50 %
Описание ингредиента
Пшеничная крупа применяется в рецептах пива как альтернатива несоложенной пшеницы. Усиливает полноту вкуса, придает однородность пены, повышение пеностойкости, улучшает полновкусие, придает пшеничный аромат. Ее применяют до 8 % в обычных сортах пива для улучшения полноты вкуса и пенообразования а также до 50 % в специальных сортах пива, таких как Бельгийское пшеничное пиво (Витбир),
Крупу перед внесением в затор следует сначала клейстеризовать. Для этого в соотношение 1 части крупы к 3 частям воды ее медленно нагревают, помешивая чтобы не допустить пригорания, до температуры клейстеризации 85 оС и выдерживают пока полученный затор не превратится в густое кашеобразное состояние. Затем клейстеризованную кашу добавляют уже, как обычно, в основной затор с солодом.
Применение в стилях: Пшеничное пиво, Бельгийский Эль, Специальное пиво, Все типы пива
Какая реальная экстрактивность у пшеничной крупы? Что-то у меня витбир все время убегает вперед по плотности, хотя в бирсмите что только не указывал из пшеницы...
Ребят, температурный коридор клейстеризации пшеничного крахмала на самом деле очень широк: от 55о и до кипения. При малых концентрациях крахмала клейстеризацию можно произвести по нижнему температурному пределу. Но эти концентрации порядка 5-10% (т.е. с гидромодулем от 1:10 и выше). Однако нагревать столь много воды экономически не выгодно. Да и в расчетном объеме воды для варки - лишняя вода ни к чему. А с ростом концентрации раствора эффективная температура клейстеризации тоже растет. Так у 50%-раствора (гидромодуль 1:1) температура клейстеризации уже 75о. А при наших отварках пшеничной каши с гидромодулем 1:3 рабочая температура будет около 70о. Однако еще есть фактор времени. Т.е. для ускорения процесса клейстеризации температуру нужно повышать. Т.е. либо при 70о в течение 30-40 минут, либо проварить 15 минут.
Эту инфу я почерпнул из профильной литературы аграрного вуза (специальность зоотехников). Просматривал и профильную у пищевиков, но там столько водыыыы. А здесь всё было изложено на примерах с описанием визуального роста гранул крахмала.
Если кашу отваривать в присутствии амилазы, то даже гидромодуль 1:3 дает клееподобную кашу. Без амилазы такая каша будет пригорать и трудно перемешиваться, а при остывании превратится в плотную массу, хоть ножом режь. Просто еще в холодную кашу насыпьте буквально стакан молотого базового солода. При постепенном нагреве ферменты выйдут в кашу и помогут ее разжижить. О каком-то первичном осахаривании говорить нечего, цель этой отварки всего лишь подготовить субстрат из несоложенного сырья.
Всё зависит от возможностей вашей фильтр-системы. Экстрактивность от помола не зависит, что у полтавской, что у Артека - одинакова. Если пшеницу молоть самому, здесь уже экстрактивность будет другой, так как перед помолом для указанных круп по технологии пшеница проходит обработку - увлажняется, отделяется зародышная часть зерна, потом зерно шлифуется и высушивается.
Добавлять свои отзывы могут только зарегистрированные пользователи: РегистрацияВход
(3.84 EBC)
спасибо, очень позновательно
