|
Общие вопросы от новичков
| |
| Админ | Дата: Чт, 2015-07-16, 08:45 | Сообщение 1 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1907
|
Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
|
Статус: Online |
 
|
|
| Константин485 | Дата: Сб, 2017-06-17, 11:59 | Сообщение 1741 |
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Москва
Сообщений: 34
| Цитата Grigoriy163 (  ) Я не буду с Вами спорить.но Вы,точно не будете пить 2-3 дневное пиво |
Статус: Offline |
|
|
Grigoriy163  | Дата: Сб, 2017-06-17, 11:59 | Сообщение 1742 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Сызрань
Сообщений: 172
| Не нужно путать созревание со вторичным брожением - это разные процессы.Есть несколько этапов приготовления пива. Брожение (в ЦКТ слив дрожжей через 5-10 дней), карбонизация и созревание. Созревания при принудительной карбонизации происходит быстрее за счет того,что мы не задаем праймер и не вызываем новый этап брожения. Вот после созревания, пиво уже можно употреблять.Обычно через пару недель и более, вкус становится гармоничным,но у каждого стиля свой период созревания.
|
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Сб, 2017-06-17, 12:00 | Сообщение 1743 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6141
| Константин485,
Пшеничка - это 10 дней (и не только по той статье, по опыту). Сварили и под бокальчик - об ИПЕ и оРИСе можно поразмышлять.
А там и многие вопросы отпадут - пшеничка очень холодная не душиста. Теплая - душиста. То же и о любом пиве.
Не будет пива отличного с первого раза только из-за того что оборудование подобрано и все режимы отверены.
Чем выше температура брожения - тем больше душистой побочки от брожения.
Душистость и от хмеля можно получить - см. Сух Охмеление например.
КП=1 цель недостижимая, тем более с С-04. Да и эта КП выскакивает за стиль.
На все вопросы относительно температур Ваш ответ скорее будет - при комнатной, поскольку Вы не заявили что имеете холодильные мощности. Всё упрётся в комнатную температуру.
Всё пиво можно хранить при комнатной температуре.
Чем выше температура, тем быстрее зреет пиво.
Да, и душистость ничем не измерить, даже если Вы тщательно измеряете температуру.
Это один из подходов. Он не истина.
|
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Сб, 2017-06-17, 12:00 | Сообщение 1744 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6141
| Константин485,
Не путайте вторичное брожение и созревание.
Пиво надо пить любое и зелёное, иначе трудно понять как оно зреет. Ну по крайней мере пробовать.
|
Статус: Offline |
|
|
| Константин485 | Дата: Сб, 2017-06-17, 12:00 | Сообщение 1745 |
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Москва
Сообщений: 34
| Цитата Grigoriy163 ( ) И что мешает слить пиво из бака в кегу и закарбанизировать ее СО2? разницы никакой..
какие я вижу трудности и различия в технологии(минусы этой технологии).
если мы разливает пиво недоброженным кп+1, то в кеге должен быть встроен манометр и клапан. так же будет избыточное кол-во дрожжей. которые нельзя будет снять как в цкт и они будут влиять на вкус.
если мы переливаем в кегу выброженное пиво, то опять же тут другая технология(не классич-я) и вкус у пива должен меняться, так как в клас-й технологии дображивание происходит под давлением(которое набирается плавно в течении нескольких дней) и до конца первичного брожения(кп+1). фактически получается картина, что карбонизация является завершающей стадией первичного брожения. переходящее плавно во втричное.
с кегой происходит, что первичное брожение прошло и часть вторичного(без давления) тоже(так как надо подождать перед разливом в кегу, когда максимально осядут дрожжи, в общем проходит много времени). и после быстрая карбонизация газом(а газы иногда бывают с примесями, в общем это отдельная тема. слышал, что даже есть какие то спец. угольные фильтры для со2). в общем получается, что это опять 2 разных пива. наверно на продажу прокатит такое пиво, но для себя хочется сделать хорошее по классической технологии. |
Статус: Offline |
|
|
| Grigoriy163 | Дата: Сб, 2017-06-17, 12:00 | Сообщение 1746 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Сызрань
Сообщений: 172
| Какая же каша у Вас в голове...прошу прошения,но почитать всё же нужно..попробуйте не Кунце,а Папазяна,он доступнее для массового читателя.
|
Статус: Offline |
|
|
| Константин485 | Дата: Сб, 2017-06-17, 12:00 | Сообщение 1747 |
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Москва
Сообщений: 34
| Цитата sibep ( ) Не путайте вторичное брожение и созревание.
вот тут не разобрался. при какой температуре происходит созревание? опускать ли ее после того, как произошла карбонизация(на 18гр) например но 8(и ниже) и не повлияет ли это на душистость эля?Добавлено (15-06-2017, 15:02)
---------------------------------------------
Цитата sibep ( ) Пиво надо пить любое и зелёное, иначе трудно понять как оно зреет. Ну по крайней мере пробовать. Добавлено (15-06-2017, 15:05)
---------------------------------------------
Цитата Grigoriy163 ( ) Какая же каша у Вас в голове...прошу прошения,но почитать всё же нужно..попробуйте не Кунце,а Папазяна,он доступнее для массового читателя.
я вижу, что есть отличия в технологии производства. соответственно делаю выводы, что и во вкусе пива это отражается.
Спасибо. почитаю. |
Статус: Offline |
|
|
| Grigoriy163 | Дата: Сб, 2017-06-17, 12:00 | Сообщение 1748 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Сызрань
Сообщений: 172
|
|
Статус: Offline |
|
|
| Константин485 | Дата: Сб, 2017-06-17, 12:01 | Сообщение 1749 |
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Москва
Сообщений: 34
| Цитата Grigoriy163 ( ) http://xn--90aia8b.xn--p1ai/load....-1-0-13 Вот эта книга снимает много вопросов. Добавлено (15-06-2017, 15:11)
---------------------------------------------
и все таки ответьте пожалуйста кто нибудь на мои вопросы. они мне очень помогут.
хочу приобрести цкт, что бы бродило и карбонизировалось в цкт без праймера.
хочу сварить душистый плотный ИПА.
интересуют пошаговые действия.
дрожжи буду использовать s-04.
1. Засыпаю дрожжи в цкт. В инструкции к дрожжам написано, что сусло должно быть не холоднее 20 градусов. а идеальное брожение будет при 18%. т.е. получается засыпал в сусло в 21-22 гр. оно за пару часов разбродилось и понижаю температуру сусла до 18гр? правильно я понимаю? или лучше день подождать и остудить до 18?
2. когда сахар понизится до КП+1(т.е. не сбродит 1 процент сахара), то ставлю на карбон под 1.5атм?
3. карбонизировать при той же температуре 18гр? или при более низкой?. ведь со2 вроде как лучше проникает в жидкость при низких температурах? не получится ли недокарбон?
4. после того, как карбон прошел и набралось давление(я так понимаю это примерно дней пять) при какой температуре должно созревать пиво(примерно 3 недели)? при той же 18гр? или при более низкой?
слышал мнение, что если будет низкая температура, то ИПА уже не будет душистой, а будет больше похоже на лагер. или это утверждение верно для первичного брожения, в вторичное(созревание ИПА) может быть при низких температурах? если при низких, то какая температура идеальная для вторичного брожения для душистого ИПА?
5. перед розливом надо ли охлаждать ИПА и до какой температуры?
6. на какой температуре его надо хранить без потерь во вкусе и душистости ИПА?
7. когда и как часто надо снимать дрожжи? перед тем как поставить на карбон(КП+1) надо сливать? и далее...??? Добавлено (15-06-2017, 15:34)
---------------------------------------------
Цитата sibep ( ) Чем выше температура брожения - тем больше душистой побочки от брожения. Добавлено (15-06-2017, 15:36)
---------------------------------------------
Цитата sibep ( ) КП=1 цель недостижимая, тем более с С-04. Да и эта КП выскакивает за стиль.
т.е если кп 3,5, то шпунтую на карбон при 4,5 сахара. |
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Сб, 2017-06-17, 12:01 | Сообщение 1750 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Константин485, 1,5 атмосферы загонять с дрожжами не стоит-меняется метаболизм. Профессионалы шпунтуют пиво не более чем 0.5 атм. Потом охлаждение, слив дрожжей из конуса и карбонизация принудиловкой.
Вторичное брожение-это вообще изобретение домпивоваров, необходимое в основном для осаждения дрожжей.
Я варю пиво и употребляю его через 10-14 дней от варки. Спросите у Админа, он пробовал и не заметил признаков зелености пива. Длительная выдержка нужна когда варите по классической домпивоваровской американской схеме 30х годов 20 столетия...
Если читать Кунце и Нарцисса то все сроки у них приведены для лагеров, а у них брожнние/дображивание/созревание гораздо более медленное, чем у элей. То самое пресловутое вторичное брожение частично связано с необходимостью диацетиловой паузы. Но это для лагеров значимое дело, а в элях за счет применения более высоких температур брожения и дображивания как таковая диацетиловая пауза отсутствует, т.к. потребление диацетила идет активно в конце основного брожения, если дрожжей достаточное количество было внесено и они не тратили время и ресурсы на размножение.(а это точно не сушка) Поэтому при задаче хороших чистых культур дрожжей в стартере-ключ к "быстрому" пиву. ИМХО.
С04 не самые лучшие дрожжи, имхо.
|
Статус: Offline |
|
|
| Константин485 | Дата: Сб, 2017-06-17, 12:01 | Сообщение 1751 |
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Москва
Сообщений: 34
| Цитата sibep ( ) На все вопросы относительно температур Ваш ответ скорее будет - при комнатной, поскольку Вы не заявили что имеете холодильные мощности. Всё упрётся в комнатную температуру.
так же есть холодильник, в который можно поставить цкт с режимом работы +1..+15.
т.е фактически можно сделать любую температуру.
вопрос только остается открытым. какая температура нужна для созревания эля и проч.?Добавлено (15-06-2017, 15:42)
---------------------------------------------
Цитата sibep ( ) Да, и душистость ничем не измерить, даже если Вы тщательно измеряете температуру. |
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Сб, 2017-06-17, 12:01 | Сообщение 1752 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Константин485, вопрос в том, что конкретно ты подразумеваешь под созреванием? Какие процессы хочешь чтобы прошли?
|
Статус: Offline |
|
|
| Константин485 | Дата: Сб, 2017-06-17, 12:01 | Сообщение 1753 |
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Москва
Сообщений: 34
| Цитата MrDanger ( ) Профессионалы шпунтуют пиво не более чем 0.5 атм. Потом охлаждение, слив дрожжей из конуса и карбонизация принудиловкой. |
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Сб, 2017-06-17, 12:01 | Сообщение 1754 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| Цитата Константин485 ( ) так поступают полу профессионалы.  (не мой, конечно...) |
Статус: Offline |
|
|
| Константин485 | Дата: Сб, 2017-06-17, 12:02 | Сообщение 1755 |
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Москва
Сообщений: 34
| Цитата MrDanger ( ) Я варю пиво и употребляю его через 10-14 дней от варки. Спросите у Админа, он пробовал и не заметил признаков зелености пива. Длительная выдержка нужна когда варите по классической домпивоваровской американской схеме 30х годов 20 столетия... |
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Сб, 2017-06-17, 12:02 | Сообщение 1756 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Константин485, я про профессиональных пивоваров на производстве. На производстве, так-то, со2 собирают при брожении, сжимают и карбонят им же.
0.5 не даст полного карбона, но задача не только закарбонить, но и не испортить пиво побочкой, выработанной под давлением. Принудительный карбон идет после удаления дрожжей из пива.
Это я про технологии современные, а ты хочешь цкт и работать с ним как в 18 веке... ЦКТ дома не такая уж необходимая вещь, красивая, и упрощает некоторые процедуры, но не обязательная. И без него можно варить хорошее пиво. Имхо.
|
Статус: Offline |
|
|
| Константин485 | Дата: Сб, 2017-06-17, 12:02 | Сообщение 1757 |
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Москва
Сообщений: 34
| Цитата MrDanger ( ) Если читать Кунце и Нарцисса то все сроки у них приведены для лагеров, а у них брожнние/дображивание/созревание гораздо более медленное, чем у элей. То самое пресловутое вторичное брожение частично связано с необходимостью диацетиловой паузы. Но это для лагеров значимое дело, а в элях за счет применения более высоких температур брожения и дображивания как таковая диацетиловая пауза отсутствует, т.к. потребление диацетила идет активно в конце основного брожения
но вот по поводу элей, мне казалось, что такая же или более длительная выдержка чем у лагеров нужна из-за того, что эли чаще более плотные и крепкие чем лагеры. и соответственно пишут, что для такого пива нужна большая выдержка для созревания.Добавлено (15-06-2017, 16:02)
---------------------------------------------
Цитата MrDanger ( ) С04 не самые лучшие дрожжи, имхо. Добавлено (15-06-2017, 16:04)
---------------------------------------------
Цитата MrDanger ( ) вопрос в том, что конкретно ты подразумеваешь под созреванием? Какие процессы хочешь чтобы прошли? Добавлено (15-06-2017, 16:07)
---------------------------------------------
Цитата Кутузоф ( ) Вот так камень в огород! (не мой, конечно...) |
Статус: Offline |
|
|
| Константин485 | Дата: Сб, 2017-06-17, 12:02 | Сообщение 1758 |
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Москва
Сообщений: 34
| Цитата MrDanger ( ) На производстве, так-то, со2 собирают при брожении, сжимают и карбонят им же.0.5 не даст полного карбона, но задача не только закарбонить, но и не испортить пиво побочкой, выработанной под давлением. Добавлено (15-06-2017, 16:19)
---------------------------------------------
Цитата MrDanger ( ) ЦКТ дома не такая уж необходимая вещь, красивая, и упрощает некоторые процедуры, но не обязательная. И без него можно варить хорошее пиво. Имхо. Добавлено (15-06-2017, 16:30)
---------------------------------------------
Цитата Кутузоф ( ) Так вот и я того же придерживаюсь! А мр. Дангер за принудительный ратует. А он пивовар авторитетный. |
Статус: Offline |
|
|
| Кутузоф | Дата: Сб, 2017-06-17, 12:02 | Сообщение 1759 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
| Здесь наши мысли сходятся. Мы как-то раз после дегустации моего первого пива пошли в пивной ресторан сравнить, так как знающий товарищ сказал, что у меня очень похоже на вайсбир получилось. Так в "фирмовом" вайсе вкус был очень похож, а принудительный карбон просто чувствовался не в пользу последнего. Вывод был - "газировка".
|
Статус: Offline |
|
|
| Константин485 | Дата: Сб, 2017-06-17, 12:02 | Сообщение 1760 |
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Москва
Сообщений: 34
| Цитата Кутузоф ( ) Вывод был - "газировка".
все эти аля "быстрые и современные технологии" на конечный продукт влияют не в лучшую сторону.
не просто так в германии введен закон о пивоварении. коммерсантам всегда хочется удешевить и получить большую прибыль, но видно нашлись умные головы в правительстве мыслящие масштабно, и немецкое пиво считается в мире одно из самых лучших. потому что честное. |
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
