Весь кисляк ушел за праздники на "ура"))) воистину утренний нектар! Что интересно - при приготовлении пива раскислял сусло до рН= 3,8 , конечная кислотность напитка получилась ощутимая, но приятная для находившихся рядом подопытных дегустаторов. Для сравнения взял в магазине фирменноеBerliner WeisseWhite Geist (Stone Brewing - Berlin) - кислота просто зубы сводит, такое ощущение, что банально добавлена лимонка. Неужели так и должно быть на самом деле? Никто случайно другие марки берлинера не пробовал?
ну а по кислоте-то как? Субьективно, на уровне сравнения
По сравнению с брусничным должно быть кислее. "зубы сводит" - правильная характеристика во всех смыслах. Должно именно вначале рта кислить, а не в горле, кмк. К кислоте постепенно привыкаешь и после 3-4 глотка раскрывается вкус, пиво играет всеми оттенками. Если в цифрах, то рН в районе 4 +/-.
у меня сусло до брожения было 3,8, после ферментации еще, по-идее, должна была кислотность увеличиться (не догадался рН-метр использовать вовремя((( т.е. , в любом случае это "в районе 4 +/-", но зубы не сводило. Задушу жабу, возьму еще покупного и замерю))) П.С. смысл моих нудных расспросов в стремлении к идеалу!)
Сообщение отредактировал serzz - Чт, 2018-01-11, 13:46
Тэрри Фостер в своей книге "Варим портеры и стауты" предлагает руководствоваться "KISS Principle" - "принцип поцелуя", по сути это упрощенная Бритва О́ккама, т.е. не надо пытаться усложнять себе жизнь, если результат нравится. Это не всегда работает, но в данном случае тоже уместно, кмк.
С сиропом пить не буду - я знаком с этой традицией, но извращений чужд))))...а при следующей варке значит сквашу посильнее ))) хотя неизвестно как себя дрожжи поведут в более кислой среде
Сообщение отредактировал serzz - Чт, 2018-01-11, 14:49
После теоретических изысканий добрался до практических занятий. Все будет описано тут: Пшенолакт. Если будут советы, идеи, корректировки, с радостью обсудил бы.
Один из вариантов получения кислого пива - закисление в котле, т.е. полученное неохмеленное сусло засевается лактобактериями, которые его закисляют. Важно понимать, что лакты работают в температурном окне 35-40°С, охмеление их ингибирует. Закислить в котле можно используя зерно, либо "чистую" культуру. Рекомендуемая норма засева 100млрд на 20л, или 0.5л лактостартера на 20л сусла. При закислении зерном сусло желательно подкислить молочной кислотой до рН4-4.5, чтобы ингибировать рост патогенной микробиоты. Можно использовать стартер, а можно загрузить зерно непосредственно в подготовленное сусло. Закисленное таким образом сусло не рекомендуется (нельзя?) пробовать до окончания брожения. В случае закисления "чистой" культурой используются пребиотики из аптеки, их великое множество, точно работает Лактобактерин, т.к. содержит штаммы. производящие молочную кислоту. Обычно идут в порошке или флаконах по 2млрд клеток, т.е. 20млрд на упаковку, для 20л это ниже рекомендуемой нормы засева, поэтому можно сделать стартер на неохмеленном сусле, продутом СО2, либо просто охлажденном после стерилизации/тиндализации, воздействие мешалкой, покачиванием не требуется. Как показал мой опыт упаковка Лактобактерина справляется с 40-45л за сутки. Также существуют чистые коммерческие культуры от всем известных производителей дрожжей.
Но лучше не стоит. Кто знает, что на зерне еще живет. Например, дикари. Лучше чистыми.
Цитатаpzzl ()
сусло желательно подкислить молочной кислотой до рН4-4.5
Думаю, что при большом засеве не должно быть проблем, так как развитие большого количества лакт уже будет ингибировать любую возможную патогенку.
Цитатаpzzl ()
Также существуют чистые коммерческие культуры от всем известных производителей дрожжей.
Можно использовать любую закваску для пахты и сыра, где присутствует один или несколько штаммов лактобацил: L. lactis, L.cremoris, L.Diacetylactis и пр.
Maxslim, про коррекцию рН молочкой писал для случая, когда используется зерно, как источник лакт, именно в виду того, что на нем другой живности предостаточно.
Варил недавно кисляк с культурой от WYeast. Все делал как обычно - короткое кипячение, остужение, продувка СО2, внесение культуры. В итоге появился запах прокисшей (в нехорошем смысле этого слова) браги, который не ушел даже после длительного кипячения. Сусло я конечно сбродил и разлил, но пить его нельзя, придется все вылить - ибо после 1 бокала через час на горшок попадаешь плотненько :D.
Drink beer, it's good for u I'm empty handed & I'm feeling blue And I'm gonna drink 'till the day that I die
Старался делать с максимальной чистотой и санитарией. Делал кислое не первый раз, до этого осечек с дикарями не было. Но видимо где-то закралась какаято ошибочка... Следующая варка будет уже с выдержкой в ферментере полтора года с полным комплектом бретт, лакто и педио. Вот если тут косякну обидно будет очень
Drink beer, it's good for u I'm empty handed & I'm feeling blue And I'm gonna drink 'till the day that I die
Рекомендую сделать вторую партию за 2-3 месяца до розлива первой. При такой сложной микробиологии купаж молодой и старой партии даёт более сбалансированный результат.
Про эти штаммы на МТФ инфы нет, поэтому не стоит рекомендовать их, гарантируя прогнозируемый результат. L.lactis - очень похож на L.plantarum из Лактобактерина, можно предположить, что результат будет положительный с высокой вероятностью.
Рекомендую сделать вторую партию за 2-3 месяца до розлива первой. При такой сложной микробиологии купаж молодой и старой партии даёт более сбалансированный результат.
Если данный комментарий относится к моему, то никакого купажа не будет. Будет скажем так по солодовой основе берилинер, но на культуре для фландрийского эля (WYeast Roeselare Blend)
Drink beer, it's good for u I'm empty handed & I'm feeling blue And I'm gonna drink 'till the day that I die
Личный кабинет 
