Пиво смешанного брожения (кислое, бреттовое)

смешанная ферментация - лакты, сачи, бретты, педио
Добро пожаловать, Гость!
Бир.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Личный кабинет
Регистрация Вход Обратная связь
Бир.рф
Меню

  • Страница 2 из 9
  • «
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • …
  • 8
  • 9
  • »
Модератор форума: Alexpnz, leshiy2k  
Форум домашних пивоваров » Процессы в пивоварении » Приемы и технологии » Пиво смешанного брожения (кислое, бреттовое) (смешанная ферментация - лакты, сачи, бретты, педио)
Пиво смешанного брожения (кислое, бреттовое)
pzzl Дата: Ср, 2017-10-25, 11:07 | Сообщение 1
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
Наград: 98
Варка пива смешанного брожения.
Ферментация лактами, сачами, бреттами, педио.

Ресурсы:
http://www.milkthefunk.com/wiki/Main_Page
List of Unpasteurized Sour and Funky Bottled Beers - список коммерческих пив, источников бактерий.
http://sourbeerblog.com/

Литература:
Jeff Sparrow-Wild Brews
Stan Hieronimus - Brewing with wheat (перевод)
Michael Tonsmeire - American sour beers. Innovative techniques for mixed fermentations.
Farmhouse Ales: Culture and Craftsmanship in the Belgian Tradition
Lambic (Classic Beer Style Series)
Wood & Beer: A Brewer's Guide
Practical Fermentation Technology
Fal Allen - Gose: brewing a classic German beer for the modern era (2018)
Historical Brewing Techniques: The Lost Art of Farmhouse Brewing. Lars Marius Garshol.

Статьи:
Kettle Souring - метод варки кислого эля
Руководство по варке вашего первого кислого пива
Быстрый кисляк: ликбез по закислению сусла

Опыт:
Пшенолакт

instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
Статус: Offline

serzz Дата: Чт, 2018-01-11, 13:28 | Сообщение 21
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 16
Наград: 0
Весь кисляк ушел за праздники на "ура"))) воистину утренний нектар! 
Что интересно - при приготовлении пива раскислял сусло до рН= 3,8 , конечная кислотность напитка получилась ощутимая, но приятная для находившихся рядом подопытных  дегустаторов. Для сравнения  взял в магазине фирменное Berliner Weisse White Geist (Stone Brewing - Berlin) - кислота просто зубы сводит, такое ощущение, что банально добавлена лимонка.  Неужели так и должно быть на самом деле? Никто случайно другие марки берлинера не пробовал?
Статус: Offline
Ale_Moskovskiy Дата: Чт, 2018-01-11, 13:32 | Сообщение 22
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 133
Наград: 12
Цитата serzz ()
Никто случайно другие марки берлинера не пробовал?
пробовал от афбрю берлинер....не моё это... не понравилось в принципе

...и если где-то,в трамвае ты встретишъ меня.....НЕ ПОДХОДИ!…-Это не Я!…/
Статус: Offline
serzz Дата: Чт, 2018-01-11, 13:36 | Сообщение 23
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 16
Наград: 0
Цитата Ale_Moskovskiy ()
...не моё это...
ну а по кислоте-то как? Субьективно, на уровне сравнения с брусничным морсом, например )
Статус: Offline
pzzl Дата: Чт, 2018-01-11, 13:39 | Сообщение 24
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
Наград: 98
Цитата serzz ()
ну а по кислоте-то как? Субьективно, на уровне сравнения
По сравнению с брусничным должно быть кислее.
"зубы сводит" - правильная характеристика во всех смыслах. Должно именно вначале рта кислить, а не в горле, кмк. К кислоте постепенно привыкаешь и после 3-4 глотка раскрывается вкус, пиво играет всеми оттенками.
Если в цифрах, то рН в районе 4 +/-.

instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
Статус: Offline
serzz Дата: Чт, 2018-01-11, 13:45 | Сообщение 25
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 16
Наград: 0
Цитата pzzl ()
Если в цифрах, то рН в районе 4 +/-
у меня сусло до брожения было 3,8, после ферментации еще, по-идее, должна была кислотность увеличиться (не догадался рН-метр использовать вовремя((( т.е. , в любом случае это "в районе 4 +/-", но зубы не сводило. Задушу жабу, возьму еще покупного и замерю)))
П.С. смысл моих нудных расспросов в стремлении к идеалу!)
Сообщение отредактировал serzz - Чт, 2018-01-11, 13:46
Статус: Offline
pzzl Дата: Чт, 2018-01-11, 14:02 | Сообщение 26
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
Наград: 98
Цитата serzz ()
в стремлении к идеалу!)
Тэрри Фостер в своей книге "Варим портеры и стауты" предлагает руководствоваться "KISS Principle" - "принцип поцелуя", по сути это упрощенная Бритва О́ккама, т.е. не надо пытаться усложнять себе жизнь, если результат нравится. Это не всегда работает, но в данном случае тоже уместно, кмк.

instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
Статус: Offline
serzz Дата: Чт, 2018-01-11, 14:11 | Сообщение 27
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 16
Наград: 0
Цитата pzzl ()
не надо пытаться усложнять себе жизнь, если результат нравится
ну только, если нравится))))
Статус: Offline
amadest Дата: Чт, 2018-01-11, 14:34 | Сообщение 28
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Таллинн
Сообщений: 378
Наград: 28
Цитата serzz ()
Неужели так и должно быть на самом деле? Никто случайно другие марки берлинера не пробовал?
Берлинер нужно пить с сиропом. В чистом виде действительно скулы сводит :)))

Drink beer, it's good for u
I'm empty handed & I'm feeling blue
And I'm gonna drink 'till the day that I die
Статус: Offline
serzz Дата: Чт, 2018-01-11, 14:45 | Сообщение 29
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 16
Наград: 0
Цитата amadest ()
Берлинер нужно пить с сиропом
С сиропом пить не буду - я знаком с этой традицией, но извращений чужд))))...а при следующей варке значит сквашу посильнее ))) хотя неизвестно как себя дрожжи поведут в более кислой среде  sad
Сообщение отредактировал serzz - Чт, 2018-01-11, 14:49
Статус: Offline
pzzl Дата: Вс, 2018-03-11, 15:25 | Сообщение 30
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
Наград: 98
После теоретических изысканий добрался до практических занятий.
Все будет описано тут: Пшенолакт.
Если будут советы, идеи, корректировки, с радостью обсудил бы.

instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
Статус: Offline
pzzl Дата: Пн, 2018-03-12, 10:10 | Сообщение 31
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
Наград: 98
Один из вариантов получения кислого пива - закисление в котле, т.е. полученное неохмеленное сусло засевается лактобактериями, которые его закисляют.
Важно понимать, что лакты работают в температурном окне 35-40°С, охмеление их ингибирует. Закислить в котле можно используя зерно, либо "чистую" культуру. Рекомендуемая норма засева 100млрд на 20л, или 0.5л лактостартера на 20л сусла. 
При закислении зерном сусло желательно подкислить молочной кислотой до рН4-4.5, чтобы ингибировать рост патогенной микробиоты. Можно использовать стартер, а можно загрузить зерно непосредственно в подготовленное сусло. Закисленное таким образом сусло не рекомендуется (нельзя?) пробовать до окончания брожения.
В случае закисления "чистой" культурой используются пребиотики из аптеки, их великое множество, точно работает Лактобактерин, т.к. содержит штаммы. производящие молочную кислоту. Обычно идут в порошке или флаконах по 2млрд клеток, т.е. 20млрд на упаковку, для 20л это ниже рекомендуемой нормы засева, поэтому можно сделать стартер на неохмеленном сусле, продутом СО2, либо просто охлажденном после стерилизации/тиндализации, воздействие мешалкой, покачиванием не требуется. Как показал мой опыт упаковка Лактобактерина справляется с 40-45л за сутки. 
Также существуют чистые коммерческие культуры от всем известных производителей дрожжей.

instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
Статус: Offline
Maxslim Дата: Пн, 2018-03-12, 11:37 | Сообщение 32
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 327
Наград: 3
Цитата pzzl ()
Закислить в котле можно используя зерно
Но лучше не стоит. Кто знает, что на зерне еще живет. Например, дикари. Лучше чистыми.
Цитата pzzl ()
сусло желательно подкислить молочной кислотой до рН4-4.5
Думаю, что при большом засеве не должно быть проблем, так как развитие большого количества лакт уже будет ингибировать любую возможную патогенку.
Цитата pzzl ()
Также существуют чистые коммерческие культуры от всем известных производителей дрожжей.
Можно использовать любую закваску для пахты и сыра, где присутствует один или несколько штаммов лактобацил: L. lactis, L.cremoris, L.Diacetylactis и пр.
Статус: Offline
pzzl Дата: Пн, 2018-03-12, 13:51 | Сообщение 33
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
Наград: 98
Maxslim, про коррекцию рН молочкой писал для случая, когда используется зерно, как источник лакт, именно в виду того, что на нем другой живности предостаточно.

instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
Статус: Offline
amadest Дата: Пн, 2018-03-12, 15:55 | Сообщение 34
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Таллинн
Сообщений: 378
Наград: 28
Варил недавно кисляк с культурой от WYeast. Все делал как обычно - короткое кипячение, остужение, продувка СО2, внесение культуры. В итоге появился запах прокисшей (в нехорошем смысле этого слова) браги, который не ушел даже после длительного кипячения. Сусло я конечно сбродил и разлил, но пить его нельзя, придется все вылить - ибо  после 1 бокала через час на горшок попадаешь плотненько :D.

Drink beer, it's good for u
I'm empty handed & I'm feeling blue
And I'm gonna drink 'till the day that I die
Статус: Offline
pzzl Дата: Пн, 2018-03-12, 16:05 | Сообщение 35
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
Наград: 98
Цитата amadest ()
запах прокисшей (в нехорошем смысле этого слова) браги
Кто-то еще попал в сусло? 
Может надо было внести еще кого и оставить на годик?

instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
Статус: Offline
amadest Дата: Пн, 2018-03-12, 16:11 | Сообщение 36
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Таллинн
Сообщений: 378
Наград: 28
Цитата pzzl ()
Кто-то еще попал в сусло?
Старался делать с максимальной чистотой и санитарией. Делал кислое не первый раз, до этого осечек с дикарями не было.
Но видимо где-то закралась какаято ошибочка...
Следующая варка будет уже с выдержкой в ферментере полтора года с полным комплектом бретт, лакто и педио. Вот если тут косякну обидно будет очень smile

Drink beer, it's good for u
I'm empty handed & I'm feeling blue
And I'm gonna drink 'till the day that I die
Статус: Offline
Dorian Дата: Вт, 2018-03-13, 13:18 | Сообщение 37
Главный пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Тверь
Сообщений: 84
Наград: 18
Рекомендую сделать вторую партию за 2-3 месяца до розлива первой. При такой сложной микробиологии купаж молодой и старой партии даёт более сбалансированный результат.

Пивоварня Moonshine к вашим услугам.
Статус: Offline
pzzl Дата: Вт, 2018-03-13, 15:32 | Сообщение 38
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
Наград: 98
Цитата Maxslim ()
L.cremoris, L.Diacetylactis
Про эти штаммы на МТФ инфы нет, поэтому не стоит рекомендовать их, гарантируя прогнозируемый результат. 
L.lactis - очень похож на L.plantarum из Лактобактерина, можно предположить, что результат будет положительный с высокой вероятностью.

instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
Статус: Offline
amadest Дата: Вт, 2018-03-13, 16:03 | Сообщение 39
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Таллинн
Сообщений: 378
Наград: 28
Цитата Dorian ()
Рекомендую сделать вторую партию за 2-3 месяца до розлива первой. При такой сложной микробиологии купаж молодой и старой партии даёт более сбалансированный результат.
Если данный комментарий относится к моему, то никакого купажа не будет. Будет скажем так по солодовой основе берилинер, но на культуре для фландрийского эля (WYeast Roeselare Blend)

Drink beer, it's good for u
I'm empty handed & I'm feeling blue
And I'm gonna drink 'till the day that I die
Статус: Offline
Maxslim Дата: Вт, 2018-03-13, 21:18 | Сообщение 40
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 327
Наград: 3
Цитата pzzl ()
Про эти штаммы на МТФ инфы нет
поверь мне на слово. Могу взять с работы закваску, и сварить на них. Результат будет такой же

Добавлено (13-03-2018, 21:18)
---------------------------------------------

Цитата amadest ()
полтора года с полным комплектом бретт, лакто и педио
Зачем так долго? Бретты вроде сбраживают за полгода-9месяцев
Статус: Offline
Форум домашних пивоваров » Процессы в пивоварении » Приемы и технологии » Пиво смешанного брожения (кислое, бреттовое) (смешанная ферментация - лакты, сачи, бретты, педио)
  • Страница 2 из 9
  • «
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • …
  • 8
  • 9
  • »
Поиск: