Пиво смешанного брожения (кислое, бреттовое)

смешанная ферментация - лакты, сачи, бретты, педио
Добро пожаловать, Гость!
Бир.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Бир.рф

  • Страница 8 из 9
  • «
  • 1
  • 2
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • »
Модератор форума: Alexpnz, leshiy2k  
Форум домашних пивоваров » Процессы в пивоварении » Приемы и технологии » Пиво смешанного брожения (кислое, бреттовое) (смешанная ферментация - лакты, сачи, бретты, педио)
Пиво смешанного брожения (кислое, бреттовое)
pzzl Дата: Ср, 2017-10-25, 11:07 | Сообщение 1
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
Наград: 98
Благодарностей: 1174


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
Статус: Offline

Si02 Дата: Ср, 2021-06-09, 08:44 | Сообщение 141
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Владивосток
Сообщений: 88
Наград: 2
Благодарностей: 11
TraktoristЬ, разве это не норм для лактобактерий?
Статус: Offline
TraktoristЬ Дата: Чт, 2021-06-10, 11:20 | Сообщение 142
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Тамбов
Сообщений: 13
Наград: 1
Благодарностей: 0
Si02, ммм, если бы я знал нормально это или нет, не спрашивал бы) Прошлое кислое закислял гастрофармом, такого налёта на сусле не было.
Статус: Offline
pzzl Дата: Чт, 2021-06-10, 13:55 | Сообщение 143
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
Наград: 98
Благодарностей: 1174
Цитата TraktoristЬ ()
изменилась ароматика
опиши


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
Статус: Offline
TraktoristЬ Дата: Чт, 2021-06-10, 16:56 | Сообщение 144
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Тамбов
Сообщений: 13
Наград: 1
Благодарностей: 0
pzzl, первые сутки после покрытия плёнкой был винно-уксусный аромат, спустя сутки вернулся аромат сусла и кисло-молочки, который был во время брожения. На вкус есть винные и уксусные ноты.
Статус: Offline
pzzl Дата: Пт, 2021-06-11, 15:30 | Сообщение 145
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
Наград: 98
Благодарностей: 1174
TraktoristЬ, а сусло аэрировал и со2 не продувал? рН не снижал до 4.5? вполне вероятно заражение ацидофильной. 
засевай дрожжами и жди.


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
Статус: Offline
TraktoristЬ Дата: Пт, 2021-06-11, 16:19 | Сообщение 146
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Тамбов
Сообщений: 13
Наград: 1
Благодарностей: 0
pzzl, аэрировал, со2 не продувал, рн не снижал. Пока ждал ответа, делать нечего, задал US-05, брожение идёт. А чего ждать то?
Статус: Offline
pzzl Дата: Ср, 2021-06-16, 13:59 | Сообщение 147
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
Наград: 98
Благодарностей: 1174
Цитата TraktoristЬ ()
чего ждать то?
КП :) затем оценка органолептики, если без дефектов, то, возможно, все ок. 

Ну а по сути надо было просто матчасть изучить )


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
Статус: Offline
R0ozuqbtzowa Дата: Вс, 2021-06-27, 14:15 | Сообщение 148
Знаток пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 14
Наград: 0
Благодарностей: 0
ребята, я уже устал, халп
хачу гозе, но не могу найти как закислять сусло солодом, типа эйсид шато..
а то нахожу только базовые статьи типа "есть два стула - соур маш и кеттл соур", а подробностей чёта не находится99(((9
тыкните меня в нужном направлении, пожалуйста :<
Статус: Offline
Нехочуха Дата: Вс, 2021-06-27, 14:25 | Сообщение 149
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Сообщений: 242
Наград: 16
Благодарностей: 259
R0ozuqbtzowa, покури тут


Ученик спросил своего учителя:
-Долго ли ждать перемен?
-Если ждать, то очень долго!
Статус: Offline
R0ozuqbtzowa Дата: Вс, 2021-06-27, 14:50 | Сообщение 150
Знаток пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 14
Наград: 0
Благодарностей: 0
Цитата Нехочуха ()
покури тут
почитал раздел про кисляки, понравилось)
но я хочу понять именно как работать со специальном кислым солодом, типа стоит ли вообще рассматривать такую тактику или же просто использовать аналог лактобактерина
Статус: Offline
Нехочуха Дата: Вс, 2021-06-27, 14:59 | Сообщение 151
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Сообщений: 242
Наград: 16
Благодарностей: 259
R0ozuqbtzowa, В общем,кислый солод,используется только для понижения PH затора,на сколько я знаю(сам не использовал) или молочную кислоту(использую).


Ученик спросил своего учителя:
-Долго ли ждать перемен?
-Если ждать, то очень долго!
Статус: Offline
R0ozuqbtzowa Дата: Пн, 2021-06-28, 00:40 | Сообщение 152
Знаток пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 14
Наград: 0
Благодарностей: 0
Цитата pzzl ()
штамм должен быть закисляющий (ст.термофилус, л.болгарикус) а не защитный (л.плантарум).
блен, сначала на МТФ вычитал что плантарум топчик и уже даже собирался его заказывать, как вдруг дошёл до этой точки невозврата...)
таки получается что виву можно сухарями в котёл сразу задавать без стартера?
или всё таки лучше его сделать?
Статус: Offline
Artem1991 Дата: Пн, 2021-06-28, 10:19 | Сообщение 153
Эксперт пивоварения
Группа: Штрафники
Откуда: Реутов
Сообщений: 165
Наград: 7
Благодарностей: 116
Цитата R0ozuqbtzowa ()
или всё таки лучше его сделать?
Тут все зависит от объема сусла и жизнеспособности бактерий.
Но вроде pzzl писал в ветки здесь, что упаковки хватает чтобы закислить 50 л.
Цитата R0ozuqbtzowa ()
блен, сначала на МТФ вычитал что плантарум топчик и уже даже собирался его заказывать, как вдруг дошёл до этой точки невозврата...)
ну почему невозврата?
Просто разные штаммы по разному ведут себя, но в целом плантарумами многие пользуются и получают хорошие результаты.
Только с плантарумами, да и вообще с лактами лучше не использовать хмель вообще, кмк. Я так загубил делбруеки от wlp-делал стартер на основе охмеленного солодового экстраткта и они у меня не завелись.
Статус: Offline
R0ozuqbtzowa Дата: Пн, 2021-06-28, 11:25 | Сообщение 154
Знаток пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 14
Наград: 0
Благодарностей: 0
Цитата Artem1991 ()
да и вообще с лактами лучше не использовать хмель вообще, кмк.
вот кстати да, сейчас как раз думал чё с этим моментом делать. изначально думал закислить да и прокипятить как положено, но как начитаешься ваших комментариев - так теперь уже хочется без кипа с сырыми лактами попробовать)
я так понмаю что добавлять хмель именно для того что бы ингибировать лакты смысла никакого нету, для горечи он в гозе тоже не нужен и вроде как действительно получается что можно без него..
единственное что продувать сусло нечем, тут уж придётся надеятся на лучшее и почаще мыть руки)
Цитата Artem1991 ()
Я так загубил делбруеки от wlp-делал стартер на основе охмеленного солодового экстраткта и они у меня не завелись.
:D
Статус: Offline
Artem1991 Дата: Пн, 2021-06-28, 11:51 | Сообщение 155
Эксперт пивоварения
Группа: Штрафники
Откуда: Реутов
Сообщений: 165
Наград: 7
Благодарностей: 116
Цитата R0ozuqbtzowa ()
так теперь уже хочется без кипа с сырыми лактами попробовать)
С сырыми лактами здесь загвоздка есть.
Я пользуюсь чистыми культурами (покупал и сам выводил из закваски для сыра).
Если брать тот же лактобактерин и сухую закваску-неизвестно насколько они чистые и не будет ли там каких-нибудь вонючеров, которые в итоге испортят всю малину.
Цитата R0ozuqbtzowa ()
я так понмаю что добавлять хмель именно для того что бы ингибировать лакты смысла никакого нету, для горечи он в гозе тоже не нужен и вроде как действительно получается что можно без него..
Лично я пришел для себя к такому выводу. 5-10 ибу. Что они дадут в гозе? Мне кажется их и опытный дегустатор не почувствует

Цитата R0ozuqbtzowa ()
единственное что продувать сусло нечем, тут уж придётся надеятся на лучшее и почаще мыть руки)
Цитата R0ozuqbtzowa ()
единственное что продувать сусло нечем, тут уж придётся надеятся на лучшее и почаще мыть руки)
сейчас стоит две бродилки. ничего не продувал. Внес лакты вместе с квейками. в одной блэнд от Omega (plantarum+brevis) в другой fermentum из закваски для сыра, собственоручно выведенный.
Вчера пробовал. Закисление прошло за 1,5 суток. Пока вони и бяки нет.
Так что думаю тут главное санитария и чтоб культуры были почище.
Статус: Offline
R0ozuqbtzowa Дата: Пн, 2021-06-28, 12:19 | Сообщение 156
Знаток пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 14
Наград: 0
Благодарностей: 0
Цитата Artem1991 ()
Если брать тот же лактобактерин и сухую закваску-неизвестно насколько они чистые и не будет ли там каких-нибудь вонючеров, которые в итоге испортят всю малину.
ага, ну звучит резонно да. тогда можно, наверное, попробовать выявлять наличие вонючеров как с солодом - на стартере?
или выбрать тактику типа: если зарастёт + завоняет - то кипятить, если же всё ровно пройдёт - то не нет)

кста, а пиво с сырыми лактами можно назвать полезным и пробиотическим?)
Статус: Offline
Artem1991 Дата: Пн, 2021-06-28, 13:01 | Сообщение 157
Эксперт пивоварения
Группа: Штрафники
Откуда: Реутов
Сообщений: 165
Наград: 7
Благодарностей: 116
Цитата R0ozuqbtzowa ()
попробовать выявлять наличие вонючеров как с солодом - на стартере?
логично, в любом случае в качестве эксперимента можно попробовать
Цитата R0ozuqbtzowa ()
если зарастёт + завоняет - то кипятить
боюсь, если завоняет, то кип не поможет уже)

Цитата R0ozuqbtzowa ()
кста, а пиво с сырыми лактами можно назвать полезным и пробиотическим?)
в какой то мере да. Если его не глушить литрами)

Если нет чистых культур/либо нет возможности их вывести, то можно попробовать закислить закваской Углич-Б, гастрофармом, или тем же лактобактерином.
Единственный гемор-это поддерживать тепло хотя бы +30.
Статус: Offline
R0ozuqbtzowa Дата: Пн, 2021-06-28, 13:45 | Сообщение 158
Знаток пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 14
Наград: 0
Благодарностей: 0
Цитата Artem1991 ()
боюсь, если завоняет, то кип не поможет уже)
:D

тут проблемный момент в том, чтоо в беларуси нету вот этих всех лактобактеринов, гастрофармов, есть только несчастные аналоги с acidophilus'ом, да ещё и в формате суппозиториев)
самое что нормальное нашёл был плантарум для сыра, но он немного дороговат и заказывать надо. а вот йогурт виво я думаю найти будет не проблема)
Статус: Offline
Artem1991 Дата: Пн, 2021-06-28, 13:57 | Сообщение 159
Эксперт пивоварения
Группа: Штрафники
Откуда: Реутов
Сообщений: 165
Наград: 7
Благодарностей: 116
Цитата R0ozuqbtzowa ()
чтоо в беларуси нету вот этих всех лактобактеринов, гастрофармов,
а закваски для сыра?
В них есть монокультурные штаммы
Статус: Offline
R0ozuqbtzowa Дата: Пн, 2021-06-28, 14:18 | Сообщение 160
Знаток пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 14
Наград: 0
Благодарностей: 0
Цитата Artem1991 ()
а закваски для сыра?
закваски есть да, яж и говорю что это один из вариантов

Добавлено (28-06-2021, 23:06)
---------------------------------------------
в общем появился ещё один вопросик по технологии без кипа: а куда девать соль с кориандром, которые надо в конце основного кипа закидывать?)
на коротком кипе перед закислением их закидывать или есть другие варианты? типа заварить отдельно и долить как чай, после закисления, например?

Статус: Offline
Форум домашних пивоваров » Процессы в пивоварении » Приемы и технологии » Пиво смешанного брожения (кислое, бреттовое) (смешанная ферментация - лакты, сачи, бретты, педио)
  • Страница 8 из 9
  • «
  • 1
  • 2
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • »
Поиск: