Добро пожаловать, Гость!
Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Бир.рф

Обновленные темы Новые сообщения Участники Правила форума FAQ Поиск

  • Страница 9 из 9
  • «
  • 1
  • 2
  • 7
  • 8
  • 9
Модератор форума: sibep, Alexpnz  
Форум пивоваров » Пивоварение » Приемы и технологии » Пиво смешанного брожения (кислое, бреттовое) (смешанная ферментация - лакты, сачи, бретты, педио)
Пиво смешанного брожения (кислое, бреттовое)
pzzl Дата: Среда, 25-10-2017, 11:07 | Сообщение 1
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
Наград: 96
Благодарностей: 1075


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
Статус: Offline
Zlobnyi_Ka Дата: Вторник, 29-06-2021, 04:03 | Сообщение 161
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Барнаул
Сообщений: 660
Наград: 49
Благодарностей: 40
Цитата R0ozuqbtzowa ()
в общем появился ещё один вопросик по технологии без кипа: а куда девать соль с кориандром, которые надо в конце основного кипа закидывать?)на коротком кипе перед закислением их закидывать или есть другие варианты? типа заварить отдельно и долить как чай, после закисления, например?
Их вносишь на кип, лактам они ни как не помешают.
Вообще я пришел к выводу, что ниже 3,8-3,6 закислять не стоит (на мой вкус)


Смотрю в унитаз и думаю: место тихое, плато, бровка, свал, яма...
Нужно СРОЧНО ЕХАТЬ НА РЫБАЛКУ!!!...
Евгений
Статус: Offline
R0ozuqbtzowa Дата: Вторник, 29-06-2021, 16:18 | Сообщение 162
Знаток пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 14
Наград: 0
Благодарностей: 0
Цитата Zlobnyi_Ka ()
Их вносишь на кип, лактам они ни как не помешают.
понял, принял, спасибо)
Цитата Zlobnyi_Ka ()
Вообще я пришел к выводу, что ниже 3,8-3,6 закислять не стоит (на мой вкус)
ну это уже по обстоятельствам надо смотреть ага

Добавлено (29-06-2021, 23:59)
---------------------------------------------
так, тут ещё это самое.. сусло на карбон ведь до закисления отбирать?)

Статус: Offline
pzzl Дата: Среда, 30-06-2021, 12:06 | Сообщение 163
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
Наград: 96
Благодарностей: 1075
R0ozuqbtzowa, дружище, ты несколько запутался. )

С гозе все просто, читай "варим с пшеницей" и "гозе".
Сусло отбирай на карбон тогда, когда это удобно, но вообще в идеале это должно быть то же самое сусло, что сусло, которое ушло в ферментер.

Техники "сырого" не для гозе, они несколько для другого.

Отличную яркую чистую кислоту дает Углич СТБнв (раньше была СТБв).

Что касается использования кислого солода, то на нем кисляк - это какой-то эрзац.. Кислый солод используется для коррекции рН затора. Но это имеет право на жизнь. хотя есть и более ленивый способ - плеснуть молочки. )


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
Сообщение отредактировал pzzl - Среда, 30-06-2021, 12:13
Статус: Offline
Artem1991 Дата: Среда, 30-06-2021, 12:23 | Сообщение 164
Эксперт пивоварения
Группа: Редакторы
Откуда: Реутов
Сообщений: 156
Наград: 4
Благодарностей: 112
Цитата pzzl ()
Техники "сырого" не для гозе, они несколько для другого.
имеешь ввиду некипяченную лакту? почему она не для гозе?
 В этой же книги 
Цитата pzzl ()
и "гозе".
автор рассматривает в том числе совместный питчинг дрожжи+лакты и пошаговый метод без кипа для убийства лакт
Статус: Offline
pzzl Дата: Среда, 30-06-2021, 15:27 | Сообщение 165
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
Наград: 96
Благодарностей: 1075
Некорректно, возможно, выразился. 
Надо о терминологии договориться, не теряя сути, сырой - некипяченый вообще, ни до засева, ни после.
Естественно можно сделать гозе с живой лактой, а можно и с вареной. Первое технологически несколько сложнее, проще делать с вареной.
зы Кустарное пивоварение в принципе предполагает наличие в пиве всяких микроорганизмов помимо дрожжей, промышленное пивоварение иногда этого тоже не исключает, а уж ингибированы они или нет.. )


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
Статус: Offline
Artem1991 Дата: Среда, 30-06-2021, 16:29 | Сообщение 166
Эксперт пивоварения
Группа: Редакторы
Откуда: Реутов
Сообщений: 156
Наград: 4
Благодарностей: 112
Цитата pzzl ()
Надо о терминологии договориться, не теряя сути, сырой - некипяченый вообще, ни до засева, ни после.
понятно. Согласен, в таком случае сырой это больше даже не про тему именно кисляков мне кажется, а всякие там фармхаусные эли литвы и скандинавии
Цитата pzzl ()
Естественно можно сделать гозе с живой лактой, а можно и с вареной. Первое технологически несколько сложнее, проще делать с вареной.
Но если мы борцы за аутентичность (конечно все в меру должно быть), то нужная живая лакта. Сомневаюсь, что у немцев был в арсенале kettle souring laugh
Статус: Offline
R0ozuqbtzowa Дата: Среда, 30-06-2021, 18:34 | Сообщение 167
Знаток пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 14
Наград: 0
Благодарностей: 0
Цитата pzzl ()
Техники "сырого" не для гозе, они несколько для другого.
я имел ввиду не кипятить именно после закисления. а после фильтрации, перед закислением, кип планируется да. может тогда этот метод можно назвать полусырым?) полусырой для гозе пойдёт?)

кстати говоря, так то это именно вы сподвигли меня к идее оставить лакты без кипячения)
Цитата pzzl ()
Что касается использования кислого солода, то на нем кисляк - это какой-то эрзац.. Кислый солод используется для коррекции рН затора. Но это имеет право на жизнь
на самом деле, я примерно к такому же выводу и пришёл в итоге да

но это не так важно, важно другое: я тут немножечко провёл исследование в своём селе и нашёл закваску для йогурта vita ии там всего два штамма в составе - болгарикус и термофилус, прям как в угличе. полагаю что тогда лучше будет попробовать её вместо виво?
в виво, кста, состав был чуть больше чем когда смотрел на сайте, добавили ещё некий штамм l.gasseri и бифидобактерий
Статус: Offline
Zlobnyi_Ka Дата: Четверг, 01-07-2021, 04:06 | Сообщение 168
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Барнаул
Сообщений: 660
Наград: 49
Благодарностей: 40
Цитата R0ozuqbtzowa ()
я имел ввиду не кипятить именно после закисления. а после фильтрации, перед закислением, кип планируется да. может тогда этот метод можно назвать полусырым?) полусырой для гозе пойдёт?)
Кип после затора нужно сделать, хотя бы для дезинфекции сусла.
Первые три варки я после закисления не кипятил сусло, но максимальная кислотность меня не устраивала.
Поэтому сейчас достигнув определенного закисления я убиваю лакту кипом, при этом вношу нужные ингредиенты уже на второй кип.


Смотрю в унитаз и думаю: место тихое, плато, бровка, свал, яма...
Нужно СРОЧНО ЕХАТЬ НА РЫБАЛКУ!!!...
Евгений
Статус: Offline
Artem1991 Дата: Четверг, 01-07-2021, 08:15 | Сообщение 169
Эксперт пивоварения
Группа: Редакторы
Откуда: Реутов
Сообщений: 156
Наград: 4
Благодарностей: 112
Цитата Zlobnyi_Ka ()
назвать полусырым?) полусырой для гозе пойдёт?)
Кип после затора нужно сделать, хотя бы для дезинфекции сусла

Это утверждение верно для кеттл саур.
Здесь все зависит от того какую технику используешь и какие культуры (чистые или всякие закваски и пр.).
Можно сделать полноценный кип 60-90 минут, после закинуть лакты на 1-2 дня и потом дрожжи, можно вместе все кинуть, а можно вообще сначала дрожжи, а потом лакты.
Статус: Offline
R0ozuqbtzowa Дата: Четверг, 01-07-2021, 19:06 | Сообщение 170
Знаток пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 14
Наград: 0
Благодарностей: 0
Цитата Zlobnyi_Ka ()
Кип после затора нужно сделать, хотя бы для дезинфекции сусла.
да это то понятно, я пока не готов прям совсем без кипячения)
Цитата Artem1991 ()
Можно сделать полноценный кип 60-90 минут, после закинуть лакты на 1-2 дня и потом дрожжи, можно вместе все кинуть, а можно вообще сначала дрожжи, а потом лакты.
кстати учитывая что я на квейках собираюсь бродить, наверное, можно было бы попробовать)

так всё таки, нужна ли гозе варка лакты после закисления, если смотреть с позиции что нужно сделать гозе таким, каким оно должно быть?

Добавлено (03-07-2021, 11:04)
---------------------------------------------

Цитата R0ozuqbtzowa ()
так всё таки, нужна ли гозе варка лакты после закисления, если смотреть с позиции что нужно сделать гозе таким, каким оно должно быть?
ну в общем то на этот вопрос ответила одноимённая книга Fal Allen'а помере того как я её осиливал. замечательная книга, надо было изначально более плотно на неё засесть
Статус: Offline
pzzl Дата: Понедельник, 12-07-2021, 12:12 | Сообщение 171
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
Наград: 96
Благодарностей: 1075
Цитата R0ozuqbtzowa ()
я пока не готов прям совсем без кипячения)
в таком случае достаточно пастеризовать. 
Цитата R0ozuqbtzowa ()
учитывая что я на квейках собираюсь бродить, наверное, можно было бы попробовать)
на квейках совместно с лактами был отличный опыт.
засеваем совместно и жарим 30-35 пару-тройку суток (помним про хмель), далее плавное осветление, кк и на карбон.
Цитата R0ozuqbtzowa ()
нужна ли гозе варка лакты после закисления, если смотреть с позиции что нужно сделать гозе таким, каким оно должно быть?
Цитата R0ozuqbtzowa ()
на этот вопрос ответила одноимённая книга Fal Allen'а
нужна? :)


instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
Статус: Offline
R0ozuqbtzowa Дата: Пятница, 23-07-2021, 12:21 | Сообщение 172
Знаток пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 14
Наград: 0
Благодарностей: 0
Цитата pzzl ()
нужна? :)
да нет конечно, кто вообще такую глупость придумал :D

в общем я выбрал путь добавления старого хмеля в шпайзе перед карбоном, 60 минут прокипятил его и туда же кориандр с солью добавлял.

единственное что не учёл температуру карбонизации и в итоге газиков маловато получилось :<

Цитата pzzl ()
засеваем совместно и жарим 30-35 пару-тройку суток (помним про хмель), далее плавное осветление, кк и на карбон.
а что за "кк" перед карбоном?)

Добавлено (23-07-2021, 12:22)
---------------------------------------------
ааа всё понял, колд краш

Статус: Offline
Форум пивоваров » Пивоварение » Приемы и технологии » Пиво смешанного брожения (кислое, бреттовое) (смешанная ферментация - лакты, сачи, бретты, педио)
  • Страница 9 из 9
  • «
  • 1
  • 2
  • 7
  • 8
  • 9
Поиск: