|
Пиво смешанного брожения (кислое, бреттовое)
| |
pzzl  | Дата: Ср, 2017-10-25, 11:07 | Сообщение 1 |
|
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
|
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Offline |
|
|
| Zlobnyi_Ka | Дата: Вт, 2021-06-29, 04:03 | Сообщение 161 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Барнаул
Сообщений: 974
| Цитата R0ozuqbtzowa (  ) в общем появился ещё один вопросик по технологии без кипа: а куда девать соль с кориандром, которые надо в конце основного кипа закидывать?)на коротком кипе перед закислением их закидывать или есть другие варианты? типа заварить отдельно и долить как чай, после закисления, например?
Вообще я пришел к выводу, что ниже 3,8-3,6 закислять не стоит (на мой вкус)
Смотрю в унитаз и думаю: место тихое, плато, бровка, свал, яма...
Нужно СРОЧНО ЕХАТЬ НА РЫБАЛКУ!!!...
Евгений
|
Статус: Offline |
|
|
| R0ozuqbtzowa | Дата: Вт, 2021-06-29, 16:18 | Сообщение 162 |
|
Знаток пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 14
| Цитата Zlobnyi_Ka ( ) Их вносишь на кип, лактам они ни как не помешают. Цитата Zlobnyi_Ka ( ) Вообще я пришел к выводу, что ниже 3,8-3,6 закислять не стоит (на мой вкус) Добавлено (29-06-2021, 23:59)
---------------------------------------------
так, тут ещё это самое.. сусло на карбон ведь до закисления отбирать?) |
Статус: Offline |
|
|
| pzzl | Дата: Ср, 2021-06-30, 12:06 | Сообщение 163 |
|
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| R0ozuqbtzowa, дружище, ты несколько запутался. )
С гозе все просто, читай "варим с пшеницей" и "гозе".
Сусло отбирай на карбон тогда, когда это удобно, но вообще в идеале это должно быть то же самое сусло, что сусло, которое ушло в ферментер.
Техники "сырого" не для гозе, они несколько для другого.
Отличную яркую чистую кислоту дает Углич СТБнв (раньше была СТБв).
Что касается использования кислого солода, то на нем кисляк - это какой-то эрзац.. Кислый солод используется для коррекции рН затора. Но это имеет право на жизнь. хотя есть и более ленивый способ - плеснуть молочки. )
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
Сообщение отредактировал pzzl - Ср, 2021-06-30, 12:13
|
Статус: Offline |
|
|
| Artem1991 | Дата: Ср, 2021-06-30, 12:23 | Сообщение 164 |
|
Домашний пивовар
Группа: Штрафники
Откуда: Реутов
Сообщений: 165
| Цитата pzzl ( ) Техники "сырого" не для гозе, они несколько для другого.
В этой же книги Цитата pzzl ( ) и "гозе". |
Статус: Offline |
|
|
| pzzl | Дата: Ср, 2021-06-30, 15:27 | Сообщение 165 |
|
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| Некорректно, возможно, выразился.
Надо о терминологии договориться, не теряя сути, сырой - некипяченый вообще, ни до засева, ни после.
Естественно можно сделать гозе с живой лактой, а можно и с вареной. Первое технологически несколько сложнее, проще делать с вареной.
зы Кустарное пивоварение в принципе предполагает наличие в пиве всяких микроорганизмов помимо дрожжей, промышленное пивоварение иногда этого тоже не исключает, а уж ингибированы они или нет.. )
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Offline |
|
|
| Artem1991 | Дата: Ср, 2021-06-30, 16:29 | Сообщение 166 |
|
Домашний пивовар
Группа: Штрафники
Откуда: Реутов
Сообщений: 165
| Цитата pzzl ( ) Надо о терминологии договориться, не теряя сути, сырой - некипяченый вообще, ни до засева, ни после.
Цитата pzzl ( ) Естественно можно сделать гозе с живой лактой, а можно и с вареной. Первое технологически несколько сложнее, проще делать с вареной.  |
Статус: Offline |
|
|
| R0ozuqbtzowa | Дата: Ср, 2021-06-30, 18:34 | Сообщение 167 |
|
Знаток пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 14
| Цитата pzzl ( ) Техники "сырого" не для гозе, они несколько для другого.
кстати говоря, так то это именно вы сподвигли меня к идее оставить лакты без кипячения)Цитата pzzl ( ) Что касается использования кислого солода, то на нем кисляк - это какой-то эрзац.. Кислый солод используется для коррекции рН затора. Но это имеет право на жизнь
но это не так важно, важно другое: я тут немножечко провёл исследование в своём селе и нашёл закваску для йогурта vita ии там всего два штамма в составе - болгарикус и термофилус, прям как в угличе. полагаю что тогда лучше будет попробовать её вместо виво?
в виво, кста, состав был чуть больше чем когда смотрел на сайте, добавили ещё некий штамм l.gasseri и бифидобактерий |
Статус: Offline |
|
|
| Zlobnyi_Ka | Дата: Чт, 2021-07-01, 04:06 | Сообщение 168 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Барнаул
Сообщений: 974
| Цитата R0ozuqbtzowa ( ) я имел ввиду не кипятить именно после закисления. а после фильтрации, перед закислением, кип планируется да. может тогда этот метод можно назвать полусырым?) полусырой для гозе пойдёт?)
Первые три варки я после закисления не кипятил сусло, но максимальная кислотность меня не устраивала.
Поэтому сейчас достигнув определенного закисления я убиваю лакту кипом, при этом вношу нужные ингредиенты уже на второй кип.
Смотрю в унитаз и думаю: место тихое, плато, бровка, свал, яма...
Нужно СРОЧНО ЕХАТЬ НА РЫБАЛКУ!!!...
Евгений
|
Статус: Offline |
|
|
| Artem1991 | Дата: Чт, 2021-07-01, 08:15 | Сообщение 169 |
|
Домашний пивовар
Группа: Штрафники
Откуда: Реутов
Сообщений: 165
| Цитата Zlobnyi_Ka ( ) назвать полусырым?) полусырой для гозе пойдёт?)
Кип после затора нужно сделать, хотя бы для дезинфекции сусла
Это утверждение верно для кеттл саур.
Здесь все зависит от того какую технику используешь и какие культуры (чистые или всякие закваски и пр.).
Можно сделать полноценный кип 60-90 минут, после закинуть лакты на 1-2 дня и потом дрожжи, можно вместе все кинуть, а можно вообще сначала дрожжи, а потом лакты. |
Статус: Offline |
|
|
| R0ozuqbtzowa | Дата: Чт, 2021-07-01, 19:06 | Сообщение 170 |
|
Знаток пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 14
| Цитата Zlobnyi_Ka ( ) Кип после затора нужно сделать, хотя бы для дезинфекции сусла.
Цитата Artem1991 ( ) Можно сделать полноценный кип 60-90 минут, после закинуть лакты на 1-2 дня и потом дрожжи, можно вместе все кинуть, а можно вообще сначала дрожжи, а потом лакты.
так всё таки, нужна ли гозе варка лакты после закисления, если смотреть с позиции что нужно сделать гозе таким, каким оно должно быть?Добавлено (03-07-2021, 11:04)
---------------------------------------------
Цитата R0ozuqbtzowa ( ) так всё таки, нужна ли гозе варка лакты после закисления, если смотреть с позиции что нужно сделать гозе таким, каким оно должно быть? |
Статус: Offline |
|
|
| pzzl | Дата: Пн, 2021-07-12, 12:12 | Сообщение 171 |
|
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| Цитата R0ozuqbtzowa ( ) я пока не готов прям совсем без кипячения)
Цитата R0ozuqbtzowa ( ) учитывая что я на квейках собираюсь бродить, наверное, можно было бы попробовать)
засеваем совместно и жарим 30-35 пару-тройку суток (помним про хмель), далее плавное осветление, кк и на карбон.
Цитата R0ozuqbtzowa ( ) нужна ли гозе варка лакты после закисления, если смотреть с позиции что нужно сделать гозе таким, каким оно должно быть? Цитата R0ozuqbtzowa ( ) на этот вопрос ответила одноимённая книга Fal Allen'а 
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Offline |
|
|
| R0ozuqbtzowa | Дата: Пт, 2021-07-23, 12:21 | Сообщение 172 |
|
Знаток пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 14
| Цитата pzzl ( ) нужна? :) 
в общем я выбрал путь добавления старого хмеля в шпайзе перед карбоном, 60 минут прокипятил его и туда же кориандр с солью добавлял.
единственное что не учёл температуру карбонизации и в итоге газиков маловато получилось :<
Цитата pzzl ( ) засеваем совместно и жарим 30-35 пару-тройку суток (помним про хмель), далее плавное осветление, кк и на карбон. Добавлено (23-07-2021, 12:22)
---------------------------------------------
ааа всё понял, колд краш |
Статус: Offline |
|
|
| vasilylnsk | Дата: Чт, 2024-12-26, 23:29 | Сообщение 173 |
|
Знаток пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 14
| Доброго дня. Писал недавно про свой скромный опыт в тему для новичков, повторю сюда и дополню.
В порядке эксперимента делаю кислое пиво, конкретной стилевой принадлежности не предполагаю.
Сусло 13°P из экстракта, внесены SafSour LB 1 (Levilactobacillus brevis), один пакет 2,5гр на 15 литров.
Где-то в этой теме видел и запомнил, что бактерии снижают плотность на 0.5-1°P за двое суток при штатной температуре.
Однако, спустя двое суток при 34-36°C плотность упала с 13 до 8°P (на 5°P!), pH — до вполне нормального показателя 3.4.
На вкус — приятно кисло, солодовой сладости почти нет, алкоголь не ощущается (но если его там немного и есть, я бы, конечно, за кислотностью не почувствовал), есть слабая карбонизация, ничего постороннего или неприятного.
Весь объем сусла прокипячен перед внесением бактерий, бак предварительно был мыт перекисью и замочен в изопропиловом спирте, сусло стояло под крышкой с пустым гидрозатвором (SafSour LB 1 при доступе кислорода дают больше уксусной кислоты, что мне и нужно было), т.е. заражение чем-то извне полагаю маловероятным.
Добавил экстракта до 12°P, внес отвар хмеля до 15-18 IBU расчетных, после охлаждения внес дрожжи. Брожение идет 12 дней, плотность упала до 5°P, ожидаю 3-3,5.
Пока первое бродит, сварил (заварил, наверное, раз из экстракта?) второе, вишневое.
Сусло 20°P из экстракта и 4кг вишни на 26 литров, pH 4.5, плотность сделал с запасом на бактерии.
Вишню внес сразу, из заморозки прокипятив, т.к. она покупная.
Внесены SafSour LB 1 (Levilactobacillus brevis), один пакет 2,5гр на 26 литров.
Весь объем сусла также прокипячен перед внесением бактерий, бак и все, что контактирует с суслом также мыто перекисью и замочено в изопропиловом спирте, сусло также стояло под крышкой с пустым гидрозатвором, температура 32-35°C.
И тут начинается интересное.
Во-первых, скачки pH:
через 20 часов 4,0
30 часов — 3,7
40 часов — 4,1
50 часов — 3,5 и далее не меняется.
pH-метр проверял на буферном растворе, полагаю, что он более-менее не врёт, и погрешность в 0,4pH дать не должен.
Во-вторых, плотность.
20 часов — 18,5
30 часов — 12
40 часов — 11 и далее не меняется
Т.е. за сутки с небольшим бактерии съели 8°P, это показатель каких-нибудь DA-16, и вообще как-то многовато.
Ареометр проверял на растворе сахара, с учетом снятия показаний на глаз он достаточно точен.
Допускаю, что сухие вещества из вишни могли повлиять на измерения плотности, но аналогичным образом, только без бактерий, изготовлено уже четыре версии вишневого пива, эта пятая, и скачков не было: наблюдаемая кинетика брожения соответствовала заявленной для дрожжей, только к концу замедлялась.
На вкус — приятно, кисло, чуть уксусно, есть карбонизация. Как ягодный квас я бы пил это и в таком виде. Внес отвар хмеля до 12-15 IBU расчетных — в любом случае, хватит бактериям жрать сахара. Видимо, придется и сюда добавлять экстракт до ожидавшихся к внесению дрожжей 15°P.
Нестабильность поведения бактерий кажется мне странной — если у кого-то есть опыт работы с такими, или вообще какие-то мысли на эту тему, было бы интересно послушать.
Добавлю, что бактерии куплены на Озоне, и продавец, кажется, вообще не понимает, что это такое: уверено пишет, что они производят только молочную кислоту, а остальное, о чем заявляет производитель (уксусная кислота, спирт и углекислый газ), произвести не могут. Так что, там что-то полезное узнать не представляется возможным.
Сообщение отредактировал vasilylnsk - Чт, 2024-12-26, 23:32
|
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
