|
Пиво смешанного брожения (кислое, бреттовое)
|
|
pzzl  | Дата: Ср, 2017-10-25, 11:07 | Сообщение 1 |
|
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
|
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Offline |
|
|
| Zlobnyi_Ka | Дата: Пт, 2020-10-23, 04:21 | Сообщение 121 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Барнаул
Сообщений: 971
| Цитата Волгоградец (  ) Скажите пожалуйста, что будет если не окислять лактобактериями? т.е. вообще пропустить этот этап. Просто в конце варки добавить томат пасту (возможно кислые томаты),специи, соль.
Лакта дает кислоту пиву.Добавлено (04-02-2021, 07:01)
---------------------------------------------
Всем привет. Есть у кого опыт - какой хмель лучше внести на СО в томатный Гозе, что бы выделить и усилить запах и вкус томата? И в каком количестве.
Хочу в ближайшее время поэкспериментировать.
Смотрю в унитаз и думаю: место тихое, плато, бровка, свал, яма...
Нужно СРОЧНО ЕХАТЬ НА РЫБАЛКУ!!!...
Евгений
|
Статус: Offline |
|
|
| Artem1991 | Дата: Вт, 2021-02-16, 21:03 | Сообщение 122 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: Штрафники
Откуда: Реутов
Сообщений: 165
| Народ, закинул переводы сайта Milkthefunk про смешанное брожение, там расписано многое из того, что здесь обсуждали, может кому полезно будет!
Добавлено (16-02-2021, 21:06)
---------------------------------------------
Скажите, кто уже варил томатный гозе:
1. Какую все же культуру для закисления лучше брать, т.к. мнения противоречивы: в рецептах у многих лактобактерии, но пишут что результат от него не стабильный. Йогурт? Кефир? Другой препарат (писали про гастрофарм вроде)?
2. Как и в каком виде лучше добавлять томаты? Свежие, пасту, соленые помидоры, на кип/вторичку?
Сообщение отредактировал Artem1991 - Вт, 2021-02-16, 21:06
|
Статус: Offline |
|
|
| pzzl | Дата: Вт, 2021-02-16, 21:15 | Сообщение 123 |
|
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| Artem1991,
1. Виво Йогурт, БК Углич СТБв, //тебе нужна лакта закисляющая
2. Паста томатная, после окончания активного брожения.
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
Сообщение отредактировал pzzl - Вт, 2021-02-16, 21:17
|
Статус: Offline |
|
|
| Artem1991 | Дата: Вт, 2021-02-16, 21:46 | Сообщение 124 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: Штрафники
Откуда: Реутов
Сообщений: 165
| Цитата pzzl ( ) тебе нужна лакта закисляющая
1. Это я понял, просто спрашиваю у тех кто варил, что даёт лучший результат из этих лакт: Углич, йогурт, гастрофарм, лактобактерин. Эх, жаль в нашей Раши, чистую жидкую культуру достать сродни дефицитному товару
2. А примерно пропорции? Я так глянул на рецепты, в среднем думаю взять из расчета 100гр пасты на литр сусла. Норм будет или больше/меньше ? |
Статус: Offline |
|
|
| pzzl | Дата: Вт, 2021-02-16, 22:02 | Сообщение 125 |
|
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| Продолжай "просто спрашивать у тех, кто варил".
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Offline |
|
|
| Artem1991 | Дата: Вт, 2021-02-16, 22:13 | Сообщение 126 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: Штрафники
Откуда: Реутов
Сообщений: 165
| Цитата pzzl ( ) Продолжай "просто спрашивать у тех, кто варил"
Я или до конца не понял фразы, или в переводе она означает: продолжай фигнёй маяться?
А что собственно говоря, в том, чтобы узнать у людей их опыт и потом для себя принять решение? |
Статус: Offline |
|
|
| Zlobnyi_Ka | Дата: Ср, 2021-02-17, 03:57 | Сообщение 127 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Барнаул
Сообщений: 971
| Цитата Artem1991 ( ) в рецептах у многих лактобактерии, но пишут что результат от него не стабильный.
Смотрю в унитаз и думаю: место тихое, плато, бровка, свал, яма...
Нужно СРОЧНО ЕХАТЬ НА РЫБАЛКУ!!!...
Евгений
|
Статус: Offline |
|
|
| pzzl | Дата: Вт, 2021-03-02, 11:21 | Сообщение 128 |
|
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| Цитата Artem1991 ( ) А что собственно говоря, в том, чтобы узнать у людей их опыт и потом для себя принять решение?
Что касается меня, то свое мнение и опыт я описал.
Цитата Artem1991 ( ) Это я понял, просто спрашиваю у тех кто варил, что даёт лучший результат из этих лакт: Углич, йогурт, гастрофарм, лактобактерин.
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Offline |
|
|
| Artem1991 | Дата: Вт, 2021-03-02, 11:41 | Сообщение 129 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: Штрафники
Откуда: Реутов
Сообщений: 165
| Цитата pzzl ( ) Не понял, судя по реплике. Надо выбирать по штамму, а не по названию препарата,
В российской действительности днём с огнём не найдешь чистые штаммы, поэтому и спрашиваю по названию препарата, а не из серии, что скажете о l.brevis от wlp?
Понятно, что каждый препарат содержит свой штамм или штаммы, но они себя по разному ведут.
Цитата pzzl ( ) тема малоинтересна общей массе
Судя по активности даже в профильной ветке,да, остаётся сварить литров 30 сусла, разбить на три части и пробовать сбраживать разными штаммами/препаратами, чтобы для себя уже принять какое то решение. |
Статус: Offline |
|
|
| pzzl | Дата: Вт, 2021-03-02, 20:09 | Сообщение 130 |
|
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| Цитата Artem1991 ( ) В российской действительности днём с огнём не найдешь чистые штаммы 
Но если есть понимание, то лакта, она и в африке лакта, бери и пользуй.
Цитата Artem1991 ( ) штамм или штаммы, но они себя по разному ведут.
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Offline |
|
|
| Zlobnyi_Ka | Дата: Ср, 2021-03-03, 05:24 | Сообщение 131 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Барнаул
Сообщений: 971
| Цитата pzzl ( ) Но если все таки идти по пути наименьшего сопротивленияи не вникать в суть, то надо брать закваску для йогурта, там именно закисляющие лакты.
Для личной информации... СПС
Смотрю в унитаз и думаю: место тихое, плато, бровка, свал, яма...
Нужно СРОЧНО ЕХАТЬ НА РЫБАЛКУ!!!...
Евгений
|
Статус: Offline |
|
|
| Si02 | Дата: Ср, 2021-03-03, 09:26 | Сообщение 132 |
|
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Владивосток
Сообщений: 88
| Цитата Волгоградец ( ) Доброго времени суток. Извиняюсь сразу за вопрос. Очень хочется сварить томатное гозе. Скажите пожалуйста, что будет если не окислять лактобактериями? т.е. вообще пропустить этот этап. Просто в конце варки добавить томат пасту (возможно кислые томаты),специи, соль.
Добавлял томатную пасту, соль и специи после первичного брожения на 6 день |
Статус: Offline |
|
|
| pzzl | Дата: Ср, 2021-03-03, 13:38 | Сообщение 133 |
|
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| Цитата Zlobnyi_Ka ( ) А чем она лучше "Лактобактерина?
В отличии от вышеупомянутых, л.болгарикус и ст.термофилус, которые всегда в йогурте, дают более четкую кислотность, быстрее и стабильнее работают при прочих равных.
И в тоже время, например закваски для кефира, часто содержат те же термофилы, что и закваски для йогурта, но помимо них там обычно присутствуют еще и дрожжи, то есть это уже не совсем то, так как дрожжи могут увести профиль ферментации.
В плане удобства в работе закваски для йогурта от виво или углича и тд.. гораздо проще высыпать из пакетика, чем извлекать лактобактерин из ампул.
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Offline |
|
|
| Artem1991 | Дата: Ср, 2021-03-03, 14:22 | Сообщение 134 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: Штрафники
Откуда: Реутов
Сообщений: 165
| Цитата pzzl ( ) В отличии от вышеупомянутых, л.болгарикус и ст.термофилус, которые всегда в йогурте, дают более четкую кислотность, быстрее и стабильнее работают при прочих равных.
1. Дали плохую кислотность (рН 4), хотя тут конечно может и рукожопость моя сыграла роль, плюс колба стояла при комнатной температуре. без подогрева.
2. Вкус был не очень.
Может если полностью сбродить, то выйдет не плохо. Но в отношении болгарской палочки есть много не приятных отзывов с МТФ. |
Статус: Offline |
|
|
| Zlobnyi_Ka | Дата: Чт, 2021-03-04, 04:05 | Сообщение 135 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Барнаул
Сообщений: 971
| Цитата pzzl ( ) если хоть сколько-то хмеля попало в сусло, дают кислотность не сильную, но мягкую.
Вопрос, до какого IBU можно закислять йогуртовыми лактами?
И какое их количество достаточно для закисления (возьмем к примеру 30 литров) сусла.?Добавлено (04-03-2021, 04:28)
---------------------------------------------
Цитата Si02 ( ) Скислялось около 2х суток, температуру держал в районе 30 градусов, периодически подогрева. Благо клон позволяет.
Если бы держали температуру в районе 40 грС то закисление прошло бы быстрее
У меня за сутки закисляет.
Смотрю в унитаз и думаю: место тихое, плато, бровка, свал, яма...
Нужно СРОЧНО ЕХАТЬ НА РЫБАЛКУ!!!...
Евгений
|
Статус: Offline |
|
|
| Artem1991 | Дата: Чт, 2021-03-04, 07:55 | Сообщение 136 |
|
Эксперт пивоварения
Группа: Штрафники
Откуда: Реутов
Сообщений: 165
| Цитата Zlobnyi_Ka ( ) И какое их количество достаточно для закисления (возьмем к примеру 30 литров) сусла.?
Сам не пробовал пока. Но на МТФ пишут что стартер должен колебаться примерно от 150мл до 1л в зависимости от роста клеток и их жизнеспособности.
Я на днях перевод серии статей опубликую про лактобактерии, там очень хорошо расписано про объемы стартеры для лакт и дают рекомендации по их приготовлению. |
Статус: Offline |
|
|
| Si02 | Дата: Чт, 2021-03-04, 15:45 | Сообщение 137 |
|
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Владивосток
Сообщений: 88
| Цитата Zlobnyi_Ka ( ) Для термофильных видов оптимальная температура роста колеблется в пределах 38–45 С, а минимальная – 20–22 С.Если бы держали температуру в районе 40 грС то закисление прошло бы быстрее
У меня за сутки закисляет. |
Статус: Offline |
|
|
| pzzl | Дата: Чт, 2021-03-04, 22:56 | Сообщение 138 |
|
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 1204
| Цитата Zlobnyi_Ka ( ) Т.е. если мы закисляем неохмеленное сусло, то разницы нет.
Цитата Zlobnyi_Ka ( ) Вопрос, до какого IBU можно закислять йогуртовыми лактами?
Тоже не сильно круто, но хоть что-то.
Но важен все таки профиль, а не способность закислить при наличии ибуев.
Цитата Zlobnyi_Ka ( ) И какое их количество достаточно для закисления (возьмем к примеру 30 литров) сусла.?
При чем лучше засев делать не стартером, к такому выводу пришел на практике. Это обусловлено специфичностью культуры. Тот самый случай, когда проще и надежнее кинуть сухарей. )
По опыту - 50л сусла стабильно закисляет упаковка лактобактерина или упаковка виво, или упаковка углича, по цене все примерно одно, по клеткам надо посмотреть, что там заявлено.
По температурам все верно пишешь, при чем такая мысль сразу появляется, что если брать мезофилы, то можно и вместе с дрожжами, либо чуть повыше, по крайней мере с квейками они как раз в одно темп окно попадают. А если брать термофилов, то придется пожарить чуточку.
instagram.com/pzzzzl/
https://untappd.com/PzzlBrwr
|
Статус: Offline |
|
|
| Zlobnyi_Ka | Дата: Пт, 2021-03-05, 04:36 | Сообщение 139 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Барнаул
Сообщений: 971
| Цитата pzzl ( ) По опыту - 50л сусла стабильно закисляет упаковка лактобактерина или упаковка виво, или упаковка углича, по цене все примерно одно, по клеткам надо посмотреть, что там заявлено.
Смотрю в унитаз и думаю: место тихое, плато, бровка, свал, яма...
Нужно СРОЧНО ЕХАТЬ НА РЫБАЛКУ!!!...
Евгений
|
Статус: Offline |
|
|
| TraktoristЬ | Дата: Вт, 2021-06-08, 21:19 | Сообщение 140 |
Знаток пива
Группа: Пивовары
Откуда: Тамбов
Сообщений: 13
| Здравствуйте, любители кислого пива. Нужна консультация. На фото сусло покрыто белой тонкой плёнкой. Запах винно-уксусный, как у фламандца какого. Закислял L. plantarum, последний замер показал рн 3.8, после чего оставил сусло охлаждаться и спустя 12 часов появилась плёнка и изменилась ароматика. Вопросы стандартные: кто виноват? И что делать?
|
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
