Скажите пожалуйста, что будет если не окислять лактобактериями? т.е. вообще пропустить этот этап. Просто в конце варки добавить томат пасту (возможно кислые томаты),специи, соль.
Получите пиво со вкусом внесенных ингридиентов. Лакта дает кислоту пиву.
Добавлено (04-02-2021, 07:01) --------------------------------------------- Всем привет. Есть у кого опыт - какой хмель лучше внести на СО в томатный Гозе, что бы выделить и усилить запах и вкус томата? И в каком количестве. Хочу в ближайшее время поэкспериментировать.
Смотрю в унитаз и думаю: место тихое, плато, бровка, свал, яма... Нужно СРОЧНО ЕХАТЬ НА РЫБАЛКУ!!!... Евгений
Народ, закинул переводы сайта Milkthefunk про смешанное брожение, там расписано многое из того, что здесь обсуждали, может кому полезно будет!
Добавлено (16-02-2021, 21:06) --------------------------------------------- Скажите, кто уже варил томатный гозе:
1. Какую все же культуру для закисления лучше брать, т.к. мнения противоречивы: в рецептах у многих лактобактерии, но пишут что результат от него не стабильный. Йогурт? Кефир? Другой препарат (писали про гастрофарм вроде)? 2. Как и в каком виде лучше добавлять томаты? Свежие, пасту, соленые помидоры, на кип/вторичку?
Сообщение отредактировал Artem1991 - Вт, 2021-02-16, 21:06
1. Это я понял, просто спрашиваю у тех кто варил, что даёт лучший результат из этих лакт: Углич, йогурт, гастрофарм, лактобактерин. Эх, жаль в нашей Раши, чистую жидкую культуру достать сродни дефицитному товару 2. А примерно пропорции? Я так глянул на рецепты, в среднем думаю взять из расчета 100гр пасты на литр сусла. Норм будет или больше/меньше ?
А что собственно говоря, в том, чтобы узнать у людей их опыт и потом для себя принять решение?
В этом нет ничего плохого, просто это тщетно. Если проанализируешь тему, даты, реплики, то поймешь, что тема малоинтересна общей массе, тех, у кого есть реальный осознанный опыт, единицы. Что касается меня, то свое мнение и опыт я описал.
ЦитатаArtem1991 ()
Это я понял, просто спрашиваю у тех кто варил, что даёт лучший результат из этих лакт: Углич, йогурт, гастрофарм, лактобактерин.
Не понял, судя по реплике. Надо выбирать по штамму, а не по названию препарата, штамм должен быть закисляющий (ст.термофилус, л.болгарикус) а не защитный (л.плантарум). Но если все таки идти по пути наименьшего сопротивленияи не вникать в суть, то надо брать закваску для йогурта, там именно закисляющие лакты.
Не понял, судя по реплике. Надо выбирать по штамму, а не по названию препарата,
В российской действительности днём с огнём не найдешь чистые штаммы, поэтому и спрашиваю по названию препарата, а не из серии, что скажете о l.brevis от wlp?
Понятно, что каждый препарат содержит свой штамм или штаммы, но они себя по разному ведут.
Цитатаpzzl ()
тема малоинтересна общей массе
Судя по активности даже в профильной ветке,да, остаётся сварить литров 30 сусла, разбить на три части и пробовать сбраживать разными штаммами/препаратами, чтобы для себя уже принять какое то решение.
Доброго времени суток. Извиняюсь сразу за вопрос. Очень хочется сварить томатное гозе. Скажите пожалуйста, что будет если не окислять лактобактериями? т.е. вообще пропустить этот этап. Просто в конце варки добавить томат пасту (возможно кислые томаты),специи, соль.
Варил Томатный Гозэ не так давно. Всё прошло достаточно гладко. Скислял закваской для йогурта (с 5,5Ph до 3,5Ph если память не изменяет). Скислялось около 2х суток, температуру держал в районе 30 градусов, периодически подогрева. Благо клон позволяет. Добавлял томатную пасту, соль и специи после первичного брожения на 6 день
В Лактобактерине в составе л.плантарум и л.ферментис, эти лакты боятся хмеля, просто не работают, если хоть сколько-то хмеля попало в сусло, дают кислотность не сильную, но мягкую. Например, в производстве сыров л.плантарум используется именно в качестве защитной лакты в сырах с плесенью, потому что на не сильно меняет профиль, кислотность, но хорошо давит патогенные мо. В отличии от вышеупомянутых, л.болгарикус и ст.термофилус, которые всегда в йогурте, дают более четкую кислотность, быстрее и стабильнее работают при прочих равных. И в тоже время, например закваски для кефира, часто содержат те же термофилы, что и закваски для йогурта, но помимо них там обычно присутствуют еще и дрожжи, то есть это уже не совсем то, так как дрожжи могут увести профиль ферментации. В плане удобства в работе закваски для йогурта от виво или углича и тд.. гораздо проще высыпать из пакетика, чем извлекать лактобактерин из ампул.
В отличии от вышеупомянутых, л.болгарикус и ст.термофилус, которые всегда в йогурте, дают более четкую кислотность, быстрее и стабильнее работают при прочих равных.
для тренировки пробовал делать небольшой стартер с гастрофармом. Конечно вывод делать рано пока пивас полностью не готов, но не понравилось: 1. Дали плохую кислотность (рН 4), хотя тут конечно может и рукожопость моя сыграла роль, плюс колба стояла при комнатной температуре. без подогрева. 2. Вкус был не очень.
Может если полностью сбродить, то выйдет не плохо. Но в отношении болгарской палочки есть много не приятных отзывов с МТФ.
если хоть сколько-то хмеля попало в сусло, дают кислотность не сильную, но мягкую.
Т.е. если мы закисляем неохмеленное сусло, то разницы нет. Вопрос, до какого IBU можно закислять йогуртовыми лактами? И какое их количество достаточно для закисления (возьмем к примеру 30 литров) сусла.?
Скислялось около 2х суток, температуру держал в районе 30 градусов, периодически подогрева. Благо клон позволяет.
Для термофильных видов оптимальная температура роста колеблется в пределах 38–45 С, а минимальная – 20–22 С. Если бы держали температуру в районе 40 грС то закисление прошло бы быстрее У меня за сутки закисляет.
Смотрю в унитаз и думаю: место тихое, плато, бровка, свал, яма... Нужно СРОЧНО ЕХАТЬ НА РЫБАЛКУ!!!... Евгений
И какое их количество достаточно для закисления (возьмем к примеру 30 литров) сусла.?
Сам не пробовал пока. Но на МТФ пишут что стартер должен колебаться примерно от 150мл до 1л в зависимости от роста клеток и их жизнеспособности.
Я на днях перевод серии статей опубликую про лактобактерии, там очень хорошо расписано про объемы стартеры для лакт и дают рекомендации по их приготовлению.
Для термофильных видов оптимальная температура роста колеблется в пределах 38–45 С, а минимальная – 20–22 С.Если бы держали температуру в районе 40 грС то закисление прошло бы быстрее У меня за сутки закисляет.
Поднимал и до 40 градусов, но на ней не держал, хотя и можно было выставить поддержание на автоматике. но за ночь больше чем на 10градусов температура не падала. возможно конечно не точно определял изменение кислотности - по тестовым полоскам не оч хорошо видно
Т.е. если мы закисляем неохмеленное сусло, то разницы нет.
Не в полной мере справедливо, так как разные штаммы дают разный профиль.
ЦитатаZlobnyi_Ka ()
Вопрос, до какого IBU можно закислять йогуртовыми лактами?
Точно не помню, но больше 15 ибу мало кто выдерживает. Тоже не сильно круто, но хоть что-то. Но важен все таки профиль, а не способность закислить при наличии ибуев.
ЦитатаZlobnyi_Ka ()
И какое их количество достаточно для закисления (возьмем к примеру 30 литров) сусла.?
На мтф приводятся нормы засева, тут в ветке упоминание было. При чем лучше засев делать не стартером, к такому выводу пришел на практике. Это обусловлено специфичностью культуры. Тот самый случай, когда проще и надежнее кинуть сухарей. ) По опыту - 50л сусла стабильно закисляет упаковка лактобактерина или упаковка виво, или упаковка углича, по цене все примерно одно, по клеткам надо посмотреть, что там заявлено.
По температурам все верно пишешь, при чем такая мысль сразу появляется, что если брать мезофилы, то можно и вместе с дрожжами, либо чуть повыше, по крайней мере с квейками они как раз в одно темп окно попадают. А если брать термофилов, то придется пожарить чуточку.
По опыту - 50л сусла стабильно закисляет упаковка лактобактерина или упаковка виво, или упаковка углича, по цене все примерно одно, по клеткам надо посмотреть, что там заявлено.
Спасибо
Смотрю в унитаз и думаю: место тихое, плато, бровка, свал, яма... Нужно СРОЧНО ЕХАТЬ НА РЫБАЛКУ!!!... Евгений
Здравствуйте, любители кислого пива. Нужна консультация. На фото сусло покрыто белой тонкой плёнкой. Запах винно-уксусный, как у фламандца какого. Закислял L. plantarum, последний замер показал рн 3.8, после чего оставил сусло охлаждаться и спустя 12 часов появилась плёнка и изменилась ароматика. Вопросы стандартные: кто виноват? И что делать?
Личный кабинет 
