pzzl, первые сутки после покрытия плёнкой был винно-уксусный аромат, спустя сутки вернулся аромат сусла и кисло-молочки, который был во время брожения. На вкус есть винные и уксусные ноты.
ребята, я уже устал, халп хачу гозе, но не могу найти как закислять сусло солодом, типа эйсид шато.. а то нахожу только базовые статьи типа "есть два стула - соур маш и кеттл соур", а подробностей чёта не находится99(((9 тыкните меня в нужном направлении, пожалуйста :<
почитал раздел про кисляки, понравилось) но я хочу понять именно как работать со специальном кислым солодом, типа стоит ли вообще рассматривать такую тактику или же просто использовать аналог лактобактерина
штамм должен быть закисляющий (ст.термофилус, л.болгарикус) а не защитный (л.плантарум).
блен, сначала на МТФ вычитал что плантарум топчик и уже даже собирался его заказывать, как вдруг дошёл до этой точки невозврата...) таки получается что виву можно сухарями в котёл сразу задавать без стартера? или всё таки лучше его сделать?
Тут все зависит от объема сусла и жизнеспособности бактерий. Но вроде pzzl писал в ветки здесь, что упаковки хватает чтобы закислить 50 л.
ЦитатаR0ozuqbtzowa ()
блен, сначала на МТФ вычитал что плантарум топчик и уже даже собирался его заказывать, как вдруг дошёл до этой точки невозврата...)
ну почему невозврата? Просто разные штаммы по разному ведут себя, но в целом плантарумами многие пользуются и получают хорошие результаты. Только с плантарумами, да и вообще с лактами лучше не использовать хмель вообще, кмк. Я так загубил делбруеки от wlp-делал стартер на основе охмеленного солодового экстраткта и они у меня не завелись.
да и вообще с лактами лучше не использовать хмель вообще, кмк.
вот кстати да, сейчас как раз думал чё с этим моментом делать. изначально думал закислить да и прокипятить как положено, но как начитаешься ваших комментариев - так теперь уже хочется без кипа с сырыми лактами попробовать) я так понмаю что добавлять хмель именно для того что бы ингибировать лакты смысла никакого нету, для горечи он в гозе тоже не нужен и вроде как действительно получается что можно без него.. единственное что продувать сусло нечем, тут уж придётся надеятся на лучшее и почаще мыть руки)
ЦитатаArtem1991 ()
Я так загубил делбруеки от wlp-делал стартер на основе охмеленного солодового экстраткта и они у меня не завелись.
так теперь уже хочется без кипа с сырыми лактами попробовать)
С сырыми лактами здесь загвоздка есть. Я пользуюсь чистыми культурами (покупал и сам выводил из закваски для сыра). Если брать тот же лактобактерин и сухую закваску-неизвестно насколько они чистые и не будет ли там каких-нибудь вонючеров, которые в итоге испортят всю малину.
ЦитатаR0ozuqbtzowa ()
я так понмаю что добавлять хмель именно для того что бы ингибировать лакты смысла никакого нету, для горечи он в гозе тоже не нужен и вроде как действительно получается что можно без него..
Лично я пришел для себя к такому выводу. 5-10 ибу. Что они дадут в гозе? Мне кажется их и опытный дегустатор не почувствует
ЦитатаR0ozuqbtzowa ()
единственное что продувать сусло нечем, тут уж придётся надеятся на лучшее и почаще мыть руки)
ЦитатаR0ozuqbtzowa ()
единственное что продувать сусло нечем, тут уж придётся надеятся на лучшее и почаще мыть руки)
сейчас стоит две бродилки. ничего не продувал. Внес лакты вместе с квейками. в одной блэнд от Omega (plantarum+brevis) в другой fermentum из закваски для сыра, собственоручно выведенный. Вчера пробовал. Закисление прошло за 1,5 суток. Пока вони и бяки нет. Так что думаю тут главное санитария и чтоб культуры были почище.
Если брать тот же лактобактерин и сухую закваску-неизвестно насколько они чистые и не будет ли там каких-нибудь вонючеров, которые в итоге испортят всю малину.
ага, ну звучит резонно да. тогда можно, наверное, попробовать выявлять наличие вонючеров как с солодом - на стартере? или выбрать тактику типа: если зарастёт + завоняет - то кипятить, если же всё ровно пройдёт - то не нет)
кста, а пиво с сырыми лактами можно назвать полезным и пробиотическим?)
попробовать выявлять наличие вонючеров как с солодом - на стартере?
логично, в любом случае в качестве эксперимента можно попробовать
ЦитатаR0ozuqbtzowa ()
если зарастёт + завоняет - то кипятить
боюсь, если завоняет, то кип не поможет уже)
ЦитатаR0ozuqbtzowa ()
кста, а пиво с сырыми лактами можно назвать полезным и пробиотическим?)
в какой то мере да. Если его не глушить литрами)
Если нет чистых культур/либо нет возможности их вывести, то можно попробовать закислить закваской Углич-Б, гастрофармом, или тем же лактобактерином. Единственный гемор-это поддерживать тепло хотя бы +30.
тут проблемный момент в том, чтоо в беларуси нету вот этих всех лактобактеринов, гастрофармов, есть только несчастные аналоги с acidophilus'ом, да ещё и в формате суппозиториев) самое что нормальное нашёл был плантарум для сыра, но он немного дороговат и заказывать надо. а вот йогурт виво я думаю найти будет не проблема)
закваски есть да, яж и говорю что это один из вариантов
Добавлено (28-06-2021, 23:06) --------------------------------------------- в общем появился ещё один вопросик по технологии без кипа: а куда девать соль с кориандром, которые надо в конце основного кипа закидывать?) на коротком кипе перед закислением их закидывать или есть другие варианты? типа заварить отдельно и долить как чай, после закисления, например?
Личный кабинет 
затем оценка органолептики, если без дефектов, то, возможно, все ок. 
