Подготовка воды

Коррекция состава пивоваренной воды в домашнем пивоварении
Добро пожаловать, Гость!
Бир.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Бир.рф

Модератор форума: Alexpnz, leshiy2k  
Подготовка воды
Админ Дата: Пн, 2015-08-03, 14:54 | Сообщение 1
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1907
Наград: 138
Наверное, каждый пивовар сейчас знает, что вода оказывает ключевое влияние на качество пива, так как пиво на 90-95% состоит из воды. Поэтому на нашем сайте опубликовано две статьи:
- Влияние состава воды на качество пива
- Способы очистки воды и соли в пивоварение
- ps: 6-03-18 вышла более детальная серия статей посвященная водоподготовке

Так же калькулятор минерализации воды в помощь, для расчета необходимого количества солей вносимых в вашу воду

Давайте обсудим ваши методы подготовки воды в домашних условиях? На какой воде Вы варите сове пиво?
И так далее...


Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
Статус: Online

dron55 Дата: Вс, 2020-11-01, 19:12 | Сообщение 301
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 404
Наград: 10
Lancer00, но я бы советовал подгонять под стиль. Я вот сегодня на стаут брал не осмотическая воду, а водопроводную, он лучше по стилю подходит.
Статус: Offline
Hugo Дата: Сб, 2020-12-05, 08:07 | Сообщение 302
Начинающий пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Астрахань
Сообщений: 70
Наград: 2
Можно ли вместо гашеной извести использовать негашеную? С одной стороны негашенка это оксид кальция при смешивании с водой получаем искомый гидроксид кальция. С другой стороны, успевает ли эта реакция проити во время затирания или нет? Также смущают добавки магния в составе.
Прикрепления: 0460540.jpg (1.08 Mb)


Я почему раньше злой был? Потому что пиво пил магазинное, а теперь свое варю и добрее стал)))
Статус: Offline
dron55 Дата: Сб, 2020-12-05, 08:24 | Сообщение 303
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 404
Наград: 10
Hugo, я в прошлом году для побелки гасил известь, бурная реакция шла несколько часов, а до температуры окружающей среды 12 литровая кастрюля остыла только для через 2. И рекомендуется потом выдержать известь от 2 недель до использования. Так что время затирания думаю не хватит.
Статус: Offline
kievpol Дата: Сб, 2020-12-05, 12:22 | Сообщение 304
Начинающий пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: poltava
Сообщений: 20
Наград: 3
Цитата Andrushka_Brew ()
Ну за неделю то соберу 150 литров
Что за бред. Даже самый обычный осмос ценой 50-70$ дает 5-8 литров в час.  У меня цкт 130 л. набирается меньше дня.
Статус: Offline
Тим Дата: Сб, 2020-12-05, 16:00 | Сообщение 305
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Астрахань
Сообщений: 54
Наград: 5
Цитата dron55 ()
Я вот сегодня на стаут брал не осмотическая воду, а водопроводную, он лучше по стилю подходит.
pH замеряешь? У меня вот после мальтозной паузы pH - 6, что многовато, конечно. Может кислый солод использовать? 0,5 кг кислого солода снижает pH примерно на 0,5.
Статус: Offline
dron55 Дата: Сб, 2020-12-05, 16:06 | Сообщение 306
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 404
Наград: 10
Тим, пока только тест-полосками для проверки, регулировать ещё не пробовал.
По тест полоскам у меня при исходной воде ph7, после осахаривания было 4-5, это на стауте овсяном.
PH-метр в перспективе ближайшей.
Статус: Offline
Админ Дата: Сб, 2020-12-05, 16:18 | Сообщение 307
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1907
Наград: 138
dron55, лучше ph метром пользоваться, полоски точно не покажут. Брал на али за 1500 руб хороший ph метр, в комплекте с ним буферы шли для колибровки. Да и 4-5 это низко. Будет кислить. Видима вода из осмоса, а для тёмных стилей её надо подщелачивать или брать более щелочную. Я вообще осмос беру только для светлых сортов и вношу кальций, тогда получается норм. А тёмные сорта варю из местной воды, она у нас очень щелочная. Под янтарные сорта смешиваю воду с осмосом и корректирую все солями под каждый сорт, пользуясь калькулятором водоподготовки на сайте. Для каждого сорта пива нужен свой профиль воды


Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
Статус: Online
dron55 Дата: Сб, 2020-12-05, 18:02 | Сообщение 308
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 404
Наград: 10
Админ, я полосок на работе в лаборатории набрал, PH-метр не дают, самим нужен. Скоро куплю.
По воде у нас жёсткая с уклоном в щёлочность вода, её на стауте использую, на светлые (пшеничные Эли и прочие) пока использую осмотическая воду. В профилях воды пока плаваю сильно, другое изучаю.
Да, тот стаут с кислинкой вышел, но буду работать над этим.
Статус: Offline
Hugo Дата: Сб, 2020-12-05, 19:27 | Сообщение 309
Начинающий пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Астрахань
Сообщений: 70
Наград: 2
dron55, спасибо. Мои сомнения подтвердились. Буду искать чисто гашеную известь, ну или юзать соду, по обстоятельствам.

Добавлено (05-12-2020, 19:36)
---------------------------------------------
Админ, Илья, подскажи, пожалуйста. Когда правильней вносить соли в затор? Встречались разные мнения в том числе и на нашем форуме. Кто говорит что в самом начале, до засыпи, вследствие лучшей растворимости солей в холодной воде, кто то, что через 15 минут после засыпи, когда активируются ферменты или вообще на декстриновой паузе %)
Пы.Сы. ph метр калибруешь перед каждой варкой?


Я почему раньше злой был? Потому что пиво пил магазинное, а теперь свое варю и добрее стал)))
Сообщение отредактировал Hugo - Сб, 2020-12-05, 19:38
Статус: Offline
Тим Дата: Вс, 2020-12-06, 11:26 | Сообщение 310
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Астрахань
Сообщений: 54
Наград: 5
dron55, вот и у меня также по воде. И я тоже пока полосками пользуюсь, но собираюсь взять ph-метр все-таки.
Статус: Offline
ronik Дата: Вс, 2020-12-06, 12:04 | Сообщение 311
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Белогорск- Семилуки
Сообщений: 401
Наград: 18
Админ, А что за ph метр на Али брали? Ссылочкой не поделитесь?
Статус: Offline
Тим Дата: Вс, 2020-12-06, 16:28 | Сообщение 312
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Астрахань
Сообщений: 54
Наград: 5
Hugo, земляк, приветствую! В ожидании ответа уважаемого Админа, думаю, что не ошибусь, если скажу, что соли вносятся на этапе водоподготовки перед засыпью солода. А вот измерение pH затора проводят как в конце осахаривания, так и перед кипячением. Сусло при этом должно быть охлаждено до 20 градусов. По крайней мере Fermentis такие советы дает.
Статус: Offline
Hugo Дата: Вс, 2020-12-06, 17:49 | Сообщение 313
Начинающий пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Астрахань
Сообщений: 70
Наград: 2
Тим, и тебе привет! Приятно встретить земляка на этом форуме. Сегодня как раз пробная варка своего рецепта, соли вносил в промывочную воду. Ph во время затирания 5,45. Кстати, у меня вот такой ph метр :)
Прикрепления: 1322453.jpg (25.6 Kb)


Я почему раньше злой был? Потому что пиво пил магазинное, а теперь свое варю и добрее стал)))
Статус: Offline
Тим Дата: Вс, 2020-12-06, 18:09 | Сообщение 314
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Астрахань
Сообщений: 54
Наград: 5
Hugo, Надеюсь, варка прошла хорошо и все удалось! А что варил? ;) pH на каком этапе замерял, сразу после промывания затора? На Ali сейчас тоже себе такой же pH-метр присмотрел)) Спасибо за рекомендацию!
Статус: Offline
Hugo Дата: Вс, 2020-12-06, 18:29 | Сообщение 315
Начинающий пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Астрахань
Сообщений: 70
Наград: 2
Тим, варка ещё идёт, вернее подходит к концу кипа. Варю бельгийскую ипу, если дегустация понравится, оформлю рецепт в мастере. Ph замерял где-то в середине затирания. Калибровал ph метр после месяца простоя, даже не сбился, на калибровочных растворах показывает как есть.


Я почему раньше злой был? Потому что пиво пил магазинное, а теперь свое варю и добрее стал)))
Статус: Offline
Админ Дата: Пн, 2020-12-07, 15:28 | Сообщение 316
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1907
Наград: 138
Цитата Hugo ()
Когда правильней вносить соли в затор? Встречались разные мнения в том числе и на нашем форуме. Кто говорит что в самом начале, до засыпи, вследствие лучшей растворимости солей в холодной воде, кто то, что через 15 минут после засыпи, когда активируются ферменты или вообще на декстриновой паузе
Не знаю как кто вносит и как это аргументирует. Я все соли на варку вношу в заторную воду перед нагревом из расчета, чтобы общий профиль воды соответствовал для стиля, в промывную воду вообще ничего не вношу (хотя можно если есть желание), использую чистый осмос и немного подкисляю молочкой, чтобы нейтрализовать лишнюю остаточную щелочность, чтобы ph моей воды был примерно такой же как и затора. Уже ни раз писал, что щелочная промывная вода будет больше вымывать дубильных веществ из дробины когда плотность упадет, что не желательно для всех стилей пива.
В основном пользуюсь гипсом (он подчеркивает горечь) и хлоридом кальцием (подчеркивает сладость) с помощью этих двух солей можно улучшить вкус пива, для темных сортов если вода из осмоса и нещелочная нужна сода и мел (мел плохо растворим в обычной воде, лучше в газированной).
Сода и мел содержат карбонаты, которые нейтрализуют излишнюю кислотность в темных и жженных солодах. Натрий который есть в соде, также подчеркнет в умеренной концентрации солодовое тело в темных стилях  пива, что приветствуется. Ирландский сухой стаут лучше подщелачивать мелом! Но повторюсь, просто засыпать мел в затор недостаточно, он растворится максимум на 20-30%. Поэтому для начала его надо растворить в газ. воде (Бон-аква например).
Гипс лучше всего растворяется при 37 *С. Хлоридом кальцием дорожники посыпают лёд и снег, чтобы оттаять дороги, так как он при растворении выделяет тепло. Поэтому я для себя решил, что лучше засыпать в самом начале соли.
В древности солями ни кто не баловался (и на мэш аут их не засыпал специально), вода использовалась та и с теми солями, которые были растворенный естественным путем до варки еще. Люди только научились варить в своей местности то пиво, которое подходило для их воды.
Сейчас же мы можем сварить любое отличное пиво у себя дома использую соли и осмос.
Цитата ronik ()
Админ, А что за ph метр на Али брали? Ссылочкой не поделитесь?
Этот брал. Он не дешевый и не дорогой, показывает нормально и удобен, что карманный.
Цитата Hugo ()
Пы.Сы. ph метр калибруешь перед каждой варкой?
Д, надо каждый раз, особенно если варишь не каждый день. Недорогие ph метры вообще перед каждым замером, так как быстро сбиваются


Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
Статус: Online
Hugo Дата: Вт, 2020-12-08, 07:17 | Сообщение 317
Начинающий пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Астрахань
Сообщений: 70
Наград: 2
Админ, спасибо за столь развернутый ответ, многое теперь прояснилось yes


Я почему раньше злой был? Потому что пиво пил магазинное, а теперь свое варю и добрее стал)))
Статус: Offline
fortunaru Дата: Ср, 2020-12-09, 12:59 | Сообщение 318
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Оренбург
Сообщений: 411
Наград: 24
На последней варке решил посмотреть ph сусла, примерно в середине затирания. Прибор выдал 4.84-4.92. Получается нужно подщелачивать, а я приготовил молочную кислоту. Померил воду из под крана 7.08. Чем поднять пи-аш?
Прикрепления: 8376173.jpg (219.5 Kb)


Пиво-свежо и питательно!
Статус: Offline
ahs3891 Дата: Ср, 2020-12-09, 13:23 | Сообщение 319
Опытный пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Ростов-на-Дону
Сообщений: 136
Наград: 11
Цитата fortunaru ()
Чем поднять пи-аш?
Карбонат кальция (мел пищевой), гидрокарбонат натрия (сода пищевая).
Статус: Offline
odisva Дата: Ср, 2020-12-09, 13:25 | Сообщение 320
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Гродно
Сообщений: 1259
Наград: 51
Цитата fortunaru ()
Прибор выдал 4.84-4.92.
Прибор калибровал? Что за пиво варил?
Поднимать pH лучше всего при помощи - Гидроксид кальция / Гашенная известь (Ca(OH)2)
Можно еще пищевой содой или каустической содой, но нежелательно с натрием можно переборщить.


BrewZilla Gen 4, 65 л
Статус: Offline
Поиск: