|
Подготовка воды
|
|
| Админ | Дата: Пн, 2015-08-03, 14:54 | Сообщение 1 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1907
|
Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
|
Статус: Online |
 
|
|
Марсаков  | Дата: Чт, 2017-11-02, 14:31 | Сообщение 81 |
Биргик
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 37
| MrDanger, Цитата MrDanger (  ) рН для дрожжей д/б кислым, но некоторые стили, типа ипа или стаутов/портеров требуют более щелочной воды, поэтому на брожение отправляется сусло с рН необходимой по стилю... это я для себя так делаю.Вот почему и важен хороший стартер еще, в щелочной среде(сильно охмеленной) дрожжам труднее жить, поэтому дрожжи д/б сильными, иначе вероятен захват сусла баками и тд, что ведет к изменению вкуса, а то и порче пива.
В более кислой среде ферменты работают эффективнее, поэтому соли вношу при фильтрации или в фильтрат перед кипом, а рН затор надо побыстрее привести в нужной рН. Кислотная пауза изменение рН не даст, тк для этого требуется, по данным Нарцисса, около 3-4 часов... поэтому и подкисляем затор тем или иным способонм, в зависимости от исходной воды.
Я пока практикую варки Апа и Ипа.
В данном случае я постараюсь максимально быстро привести PH затора к 5,2-5,4.
Промывочную воду 6,0 - 6,4. И держать PH во время кипа 5,2 - 5,6, согласно информации от Админ, за что ему тоже большое спасибо.
Не могу найти желаемые уровни PH готового сусла перед брожением в зависимости от стиля пива.
Буду благодарен за подобную Инфу.
Как писал ранее варим пока ИПА и АПА. 
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Чт, 2017-11-02, 16:07 | Сообщение 82 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9441
|
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Kazimirius32 | Дата: Чт, 2017-11-09, 21:49 | Сообщение 83 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Брянск
Сообщений: 104
| Попробую спросить еще раз - что лучше придумать с подготовкой воды для своей пивоварни. Сильно не хочется заморачиваться с подготовкой (внесение солей и т.п.). А просто сделать более менее оптимальную воду для пива.
Результат анализа воды вот такой получился:
Жесткость - 3,76 мг-экв/л
рН - 6,94
Cl- - 28 мг/л
SO42- - 51мг/л
Mg2+ - 10 мг/л
Са2+ - 18мг/л
Щелочность - 3 мг-экв/л
Сухой остаток - 290 мг/л
Алюминий - 0,23 мг/л
Медь - 0,5 мг/л
Силикаты - 1,3 мг/л
Железо - 1,8 мг/л
Марганец - 00,5 мг/л
Окисляемость - 2,25 мгО2/л
Буду рад Вашей помощи)
|
Статус: Offline |
|
|
| Админ | Дата: Чт, 2017-11-09, 22:25 | Сообщение 84 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1907
| Kazimirius32, Смотря чего вы хотите добиться и для какого пива эта вода будет использоваться?
Я в этой воде ничего критического не вижу (кроме железа, желательно ниже 0,1 мг/л), но я бы увеличил количество кальция до уровня хотя бы 50 мг/л. Пиво будет лучше осветляться и ферменты будут работать быстрей при затирание. Для этого нужно добавить кальций хлористый или сернокислый. Хлористый добавит хлориды, которые подчеркивают солодовую сладость в пиве, а сернокислый добавит сульфаты, которые подчеркнут хмелевую горечь.
Более подробней: Влияние состава воды на качество пива
Для расчета нужного кол-ва солей воспользуйтесь калькулятором водоподготовки на сайте
Также для лучшей работы ферментов и для более мягкой горчинки в пиве воду нужно подкислять, что обсуждалось на форуме в теме: Подкисление затора и сусла и контроль pH
Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
|
Статус: Online |
|
|
| MrDAnger | Дата: Чт, 2017-11-09, 22:30 | Сообщение 85 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9441
| Не идеальна, конечно... но не криминально.
Только бы железо ниже 0.1мг/л снизить и медь-край 0.5мг/л. Оба ухудшают эффективность затирания и огрублюят вкус. Знать бы еще бикарбонаты...
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| AntonV | Дата: Пт, 2017-11-10, 08:30 | Сообщение 86 |
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Иркутск
Сообщений: 29
| Ребят, не могли бы своим профессиональным взглядом оценить качество воды, по следующим характеристикам (анализ пока только в планах, так что данные взяты с сайта "Водоканала", насколько они актуальны - загадка)
Состав воды
Дополнительно на просторах интернета по своей воде удалось найти следующее:
Кальций (Са2+) - 15,2
Магний (Мg2+) - 4,1
Натрий (Na+) - 3,9
Бикарбонаты (HCO3-) - 63,6
Сообщение отредактировал AntonV - Пт, 2017-11-10, 09:03
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Пт, 2017-11-10, 08:39 | Сообщение 87 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9441
| Проблема воды обычно в распределительной сети, что где отложилось или подсосало...
А так, обычная вода. Но нет основных показателей необходимых для пивоварегия. Посмотри, выше Админ давал ссылки на статью и тд, эти показатели и важны нам для пивоварения.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Kazimirius32 | Дата: Вт, 2017-11-14, 17:02 | Сообщение 88 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Брянск
Сообщений: 104
| Цитата Kazimirius32 ( ) Жесткость - 3,76 мг-экв/лрН - 6,94
Cl- - 28 мг/л
SO42- - 51мг/л
Mg2+ - 10 мг/л
Са2+ - 18мг/л
Щелочность - 3 мг-экв/л
Сухой остаток - 290 мг/л
Алюминий - 0,23 мг/л
Медь - 0,5 мг/л
Силикаты - 1,3 мг/л
Железо - 1,8 мг/л
Марганец - 00,5 мг/л
Окисляемость - 2,25 мгО2/л
Возник еще один вопрос к подготовке воды.
Как писал выше - жесткость воды получилась при анализе 3,76 мг-экв/л.
Предложили несколько вариантов водоподготовки. Железо как и советовали убирается.
Но вопрос стал по жесткости. Есть вариант, когда жесткость практически полностью убирается (бюджетнее вариант).
Нужна ли жесткость оставлять для пива? Нужно ли ее регулировать? Или можно полностью убрать? Или оставить как есть 3,76 мг-экв/л?Сообщение отредактировал Kazimirius32 - Вт, 2017-11-14, 17:05
|
Статус: Offline |
|
|
| sibep | Дата: Вт, 2017-11-14, 17:44 | Сообщение 89 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 6174
| AntonV,
Твоя вода есть в Таблице профилей
Хорошая вода. Мягкая вода. Админ посоветовал:
Цитата Админ ( ) но я бы увеличил количество кальция до уровня хотя бы 50 мг/л. Пиво будет лучше осветляться и ферменты будут работать быстрей при затирание. Для этого нужно добавить кальций хлористый или сернокислый. Хлористый добавит хлориды, которые подчеркивают солодовую сладость в пиве, а сернокислый добавит сульфаты, которые подчеркнут хмелевую горечь.
|
Статус: Offline |
|
|
| Админ | Дата: Вт, 2017-11-14, 18:20 | Сообщение 90 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1907
| Ну,мягкая вода это спорное утверждение. На жескость воды влияет содержание ионов кальция и магния. Чем их больше, тем менее мягкая вода. Но кальций - это один из самых важных микроэлементов в воде для пива и его кол-во в районе 50-150 мг/л благотворно сказывается на его качестве. Поэтому я бы сказал, что для пива нужна не мягкая вода, а умеренно жёсткая. Это в производстве водки и других крепких напитков мягкость важна. А в пиве важней показатель щелочности, который должен быть низкий, особенно для светлого пива.
Щелочность повышают гидрокарбонаты. Вот их содержание лучше минимизировать.
Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
|
Статус: Online |
|
|
| СамВар | Дата: Вт, 2017-11-14, 18:24 | Сообщение 91 |
|
Начинающий пивовар
Группа: Пивовары
Сообщений: 78
| Добрый вечер, уважаемые пивовары. Воду для питья использую из собственного колодца. На анализы не сдавал, но вода довольно таки жесткая, дает много накипи. Накипь какая-то легко растворимая лимонной кислотой . Минерализацию измеряю TDS -метром. Не кипяченая - 295 ppm. Кипяченая - 250ppm. pH - 6.9
Для варок смешиваю из колодца и после обратного осмоса. Добиваюсь общей минерализации 50-90.
Последнюю варку делал на чисто колодезной. Сильнее стала ощущаться горечь.
|
Статус: Offline |
|
|
| Админ | Дата: Вт, 2017-11-14, 18:34 | Сообщение 92 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1907
| СамВар, гречь усиливают гидрокарбонаты и сульфаты, но они на жескость не влияют. Вы разбавляет их водой из осмоса поэтому горечь снижается. Но вы также снижаете и количество кальция, что не очень.
Вот ещё интересная статья про воду для пива https://pivo.by/articles/water-knowledge-part1
Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
|
Статус: Online |
|
|
| СамВар | Дата: Вт, 2017-11-14, 18:51 | Сообщение 93 |
|
Начинающий пивовар
Группа: Пивовары
Сообщений: 78
| Админ, прочитал статью. Первая варка была из базового Куского Пилснера, на осмотической воде. Всем очень понравилось. Нет резкости. Когда формировал рецепт, то в принципе воду задал Пльзень, посчитав, что слегка разбавив ее колодезной, получу примерно такую же по минерализации. Видимо, угадал. Ну и подтверждение из статьи: "Успех в производстве светлого пива в Пльзене в мягкой и низкощёлочной воде"
|
Статус: Offline |
|
|
| Админ | Дата: Вт, 2017-11-14, 19:04 | Сообщение 94 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1907
| Я варил на такой воде. Мне не понравилось: брожение шло долго, при кипячение белок плохо коагулироавал и осаждался, пиво осветлялось тоже долго после брожения. Все недостатки низкого содержания кальция были на лицо.
Я уверен, что в Чехии в ее очень мягкую и демирализованную Пильзненскую воду добавляют кальций из вне.
Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
|
Статус: Online |
|
|
| Kazimirius32 | Дата: Вт, 2017-11-14, 19:53 | Сообщение 95 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Брянск
Сообщений: 104
| Спасибо за Ваши ответы)
|
Статус: Offline |
|
|
| СамВар | Дата: Вт, 2017-11-14, 20:01 | Сообщение 96 |
|
Начинающий пивовар
Группа: Пивовары
Сообщений: 78
| Цитата СамВар ( ) При кипячение белок плохо коагулироавал и осаждался, пиво осветлялось тоже долго после брожения. |
Статус: Offline |
|
|
| Админ | Дата: Вт, 2017-11-14, 20:13 | Сообщение 97 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1907
| А кальция добавить в уже готовую мягкую воду?
Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
|
Статус: Online |
|
|
| СамВар | Дата: Ср, 2017-11-15, 11:49 | Сообщение 98 |
|
Начинающий пивовар
Группа: Пивовары
Сообщений: 78
| Цитата Админ ( ) А кальция добавить в уже готовую мягкую воду? |
Статус: Offline |
|
|
| Maxslim | Дата: Пн, 2017-11-20, 22:38 | Сообщение 99 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 327
| Цитата MrDanger ( ) Но я делаю коррекцию по стилю уже после основного затирания, на паузе 72гр. Т.к. раньше получал остановку фильтрации в моем заторнике-менялась вязкость затора. Для затирания наша вода дает преимущества в плане эффективности, а вот по хмелю можно попасть, поэтому и корректирую уже почти готовое сусло.
Некоторые соли, например мел, плохо растворимый в воде, поэтому в случае добавления соли перед фильтрацием, мел может не успеть раствориться.Добавлено (20-11-2017, 22:38)
---------------------------------------------
Цитата MrDanger ( ) Вода продается в автомагах и заправках.
Если нет возможности самим сделать дистилят, то купите в магазине химреактивов.Сообщение отредактировал Maxslim - Пн, 2017-11-20, 22:18
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Пн, 2017-11-20, 22:44 | Сообщение 100 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9441
| Maxslim, это я раньше делал так. Теперь только коррекция первого сусла. Тогда затирал в мешке-что тоже сказывается на фильтрации и изменения туда-сюда слегка могут и создавать отличия.
Сейчас стараюсь растворять соли в воде насыщенной СО2 и потом только добавляю в сусло.
Соли как бы то ни было все равно влияют на буферность воды, значит и могут смещать рН, что может так же сказываться на фильтрации.
В чем ты затираешь?
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
