Многих домашних пивоваров зерновое пивоварение отталкивает не премудростями самого процесса варки, а стоимостью оборудования. Однако существует менее затратный способ варки из зерна, при котором вам не придётся покупать или изготавливать самостоятельно заторный бак или дополнительный котёл.
Что такое варка в мешке?
Варка в мешке (англ. «brew in a bag», сокращ. BIAB) — способ зернового пивоварения, при котором использование заторного бака не требуется и весь пивоваренный процесс происходит в одной ёмкости.
Для затирания молотый солод помещается в мешок, который на время опускается в котёл/кастрюлю. По окончанию процесса затирания мешок извлекается из котла, остаткам сусла дают стечь и начинают кипячение сусла.
Этот метод не требует дополнительного котла, однако эффективность такой варки будет не высокой. Для извлечения из солода максимального количества нужных нам веществ нужно промыть дробину.
Благодаря простоте самого процесса и минимуму оборудования варка в мешке стала популярной среди начинающих «зерновых» пивоваров, а также пивоваров, стеснённых условиями, или варящих небольшие по объёму партии пива.
Какое оборудование понадобится?
Если вы варите в мешке и не промываете дробину, то вам потребуется минимум оборудования.
Самое главное приспособление — котёл. Так как процесс затирания солода и кипячение сусла будут проходить в одном и том же котле, вам нужно быть уверенным, что котёл способен вместить в себя не только объём жидкости для кипячения, но и объём воды для затирания вместе с зерном. Кроме того, имейте ввиду, что чем меньше остаётся свободного пространства у вас в котле, тем лучше он будет сохранять тепло при затирании.
Для партии в 23 л, предполагая, что перед кипячением будет 32—34 л, рекомендуется использовать котёл объёмом 45,5 л. Если вы собираетесь варить пиво с большой начальной плотностью сусла, то вам понадобится котёл большего объёма.
Также важная часть оборудования — это мешок. Идеально, если края мешка могут быть натянуты на край котла и при этом сам мешок не лежит на дне котла — так он не пригорит и удержит большую часть осадка.
Можно купить готовый мешок или сделать его самостоятельно. Домашние пивовары часто в качестве недорогого, но эффективного материала для мешков используют вуаль.
Помимо сусловарочного котла и мешка вам понадобится традиционно используемое пивоварами оборудование: термометр, ареометр/гидрометр, ложка или лопатка для размешивания.
Подготовка к варке в мешке
Для примера мы рассмотрим варку без промывания дробины. Приготовим ирландское красное пиво. Так как мы не будем промывать зерно после затирания, необходимо изначально взять такое количество воды, чтобы на кипячение получить нужный объём сусла.
Ингредиенты для 23 литров пива:
Pale Ale — 5.1 кг
Caramunich II — 170 г
Special W — 170 г
Roasted Barley — 80 г
Хмель Styrian Golding — 17 г / 60 мин
Дрожжи US-05
Характеристики:
Начальная плотность: 11.6 °P
Горечь: 20 IBU
Цвет: 32 EBC
Алкоголь: 5,1 ABV
Кипячение: 60 мин
Эффективность: 70%
Определяем объём воды
Поскольку мы не будем использовать промывочную воду, традиционное соотношение 1 кг зерна на 3-4 л воды нам не подходит. Необходимо рассчитать правильное количество воды, которое даст нам нужный объём сусла перед кипячением.
Переменные для вычисления объёма воды:
Количество воды, впитываемое солодом, лежит в диапазоне 0,85—1,1 литров на 1 кг солода. Точная цифра зависит от сорта солода и его объёма в заторе. Мы будем использовать для расчёта 1,1 л/кг.
Общий вес солода определяется рецептом.
Скорость выпаривания определяется на предыдущих варках — запишите, сколько воды выпаривается из сусла за час на вашей плите. Для этого примера мы будем считать, что за час кипячения испаряется 3,7 литра воды.
Итак, выпишем полученные числа:
Вес зерна: 5,52 кг
Впитываемость зерна: 1,1 л/кг
Испаряемость: 3,7 л/ч
Рассчитаем объём воды, который нам необходимо иметь перед кипячением:
ОБЪЁМ ДО КИПЯЧЕНИЯ (л) = ВРЕМЯ КИПЯЧЕНИЯ (ч) × ИСПАРЯЕМОСТЬ (л/ч) + ОБЪЁМ ПАРТИИ (л)
1 ч × 3,7 л/ч + 23 л = 26,7 л
Имея объём воды перед кипячением, вычиcлим объём воды для затирания:
ОБЪЁМ ВОДЫ ДЛЯ ЗАТИРАНИЯ (л) = ВЕС ЗЕРНА (кг) × ВПИТЫВАЕМОСТЬ (л/кг) + ОБЪЁМ ДО КИПЯЧЕНИЯ (л)
5,52 кг × 1,1л/кг + 26,7 л = 32,7 л
Таким образом, изначально для варки пива нам понадобится 32,7 л воды.
Определяем температуру воды
Температура воды для затирания определяется одинаково как для полностью зернового пивоварения, так и для смешанного. Этот расчёт необходим для того, чтобы, смешивая солод и нагретую воду, вы в итоге получили необходимую для затирания температуру.
Обычно воду нагревают до температуры на 4—6°C выше необходимой, однако знание собственного оборудования и учёт его погрешностей поможет вам быть более точными в расчётах.
По нашему рецепту мы затираем солод при температуре 67°C, таким образом вода должна быть нагрета до 71—73°C.
Процесс варки в мешке
Процесс варки в мешке можно сравнить с завариванием огромного пакетика чая.
Сначала наденьте мешок на края кастрюли и закрепите его. Некоторые мешки снабжены шнурком, который нужно затянуть. Если шнурка нет, то можно использовать, например, эластичную верёвку.
После установки мешка налейте нужное количество воды и нагрейте до расчётной температуры. Некоторые пивовары боятся расплавить мешок при нагревании, поэтому устанавливают его после достижения необходимой температуры.
Когда вода нагреется, выключите нагрев и засыпьте молотый солод в мешок, перемешайте. Убедитесь, что весь солод смочен и не образует комки. Закройте котёл крышкой на 60 минут. Для уменьшения теплопотерь не открывайте крышку.
После завершения затирания извлеките мешок и дайте остаткам сусла стечь. Не рекомендуется отжимать мешок.
Если вы получили расчётный объём сусла, то дальнейшее кипячение сусла такое же, как при обычной варке. Если сусла слишком много, увеличьте время кипячения. Если сусла мало, то нагрейте воду до 77°C и процедите её через мешок с солодом — это промывание дробины, которого мы хотели избежать для упрощения варки.
Кипячение и дальнейшие действия такие же, как при приготовлении пива из экстракта или другом способе варки.
Повышение эффективности
Один из крупных минусов затирания в мешке — низкая эффективность по сравнению с затиранием с последующим промыванием дробины. Эффективность 50—60% — не редкость. Но многие пивовары при затирании в мешке получают результат, сопоставимый с затиранием традиционными способами, в 70—80% случаев.
Приведём советы по повышению эффективности при затирании в мешке:
Дважды пропустите солод через мельницу.
Благодаря этому сахара легче извлекаются из зерна. Поскольку зерно будет изъято из котла в мешке, не стоит беспокоиться о проблемах фильтрования сусла, возникающих при обычном затирании мелко молотого солода.
Увеличьте продолжительность затирания.
Некоторые пивовары считают, что более длительное затирание способствует максимальному переходу сахаров из зерна в сусло и в итоге повышает эффективность затирания. Йодная проба или измерения гидрометром/ареометром помогут определить, завершился ли процесс.
Используйте мешок из подходящего материала.
Если вы используете мешок с крупными отверстиями сетки, эффективность затирания будет высокой, однако также вы получите и большое количество солодового осадка, плавающего в сусле.
Если материал мешка имеет очень мелкие отверстия, вы получите чистое сусло, но, скорее всего, недополучите сахара — они останутся в зерне. Используйте мешок, который позволяет суслу легко проникать внутрь и, в то же время, не даёт зерну выплыть из мешка.
Промывание.
Промывание дробины — это лучший способ извлечь как можно больше сахаров из зерна. При варке в мешке его можно провести 2-мя способами.
1-ый способ: нагрейте необходимое количество воды до 77°C в отдельной кастрюле. После того, как мешок с дробиной извлечён из котла, поместите его в кастрюлю с промывочной водой минут на 10—15. Перемешайте солод, извлеките мешок, дайте воде стечь и перелейте промывочную воду в первый котёл.
2-ой способ: нагрейте промывочную воду, поднимите мешок с солодом над затирочным котлом и поливайте мешок с солодом так, чтобы промывочная вода стекала в котёл. Это проще сделать с дуршлагом.
При затирании с промыванием, как правило, воды берут в в 3—4 раза больше чем солода (на 1 кг зерна — 4 литра воды) , а остальную воду добирают при промывке.
Рассчитывайте рецепт с наименьшей ожидаемой эффективностью.
Большее количество зерна компенсирует возможную низкую эффективность. Используйте онлайн-калькуляторы или специальные программы, чтобы подогнать рецепты под ожидаемую эффективность варки.
Толковая статья. Можно к вышесказанному добавить не просто делать промывку 15 минут, а промывать в течение примерно 44 мин с температурой 78 градусов. Желательно температуру постоянно поддерживать на данном уровне. Также можно обойтись одним котлом: перед сливом первоначального сусла осуществить замер объема воды для промывки, слить сусло, осуществить промывку и добавить первоначальное сусло. Для замера промывной воды можно пользоваться рулеткой, т.е. первоначально разметить котел (например 1 см равен 1,5 литрам) и далее замерами от верхнего края пользоваться свой рассчитанной шкалой.
Прием фильтрования через мешок позволяет получить результаты, равные фильтрованию через фальшдно или трубчатый фильтр с прорезями. Второго котла не потребуется. После затирания, не вытаскивая мешок, слейте сусло в бродильную емкость с возвратом первых порций, до момента образования фильтрующего слоя из дробины. Проведите промывку суслом и/или добавочной водой. Дайте стечь остаткам и только тогда удалите мешок с дробиной. Верните сусло в варочный котел для кипячения. Схема простая и лежит на поверхности, но стартовая установка "после завершения затирания извлеките мешок и дайте стечь" дает иное направление. Если мешок висит над дном - все хорошо. Если он большой и лежит на дне - предварительно положите на дно любой сетчатый предмет из наличия на кухне (подставку под горячее - например). Это спасет и от пригорания.
Варил из концентратов. Все было отлично. Но однажды консервы надоели и загорелся сварить из зерна, да еще и построить клон браумастера. Пока ждал детали решил сварить в мешке. Купил готовый зерновой набор и мешок, там где брал концентраты, БАРХАТНЫЙ ЭЛЬ 22л. В составе: pilsen-3кг, cararuby-1кг, crystal-0.7кг, ржаной солод-0.3кг; хмель аврора 50гр альфа 7.8%; ирландский мох 5гр; дрожжи элевые bvg-d/01. Солод был помолот. После затирания НЕ СМОГ вытащить мешок из кастрюли. Весь заилился! Что тут началось!!! Промывал через друшлак, частями. Мути, масса. После варки опять пытался фильтровать, совмещая с аэрацией. Марля в один слой сразу становилась не проходимой. НП 12. В бродильнике все мутное, 5 см осадка. Брожение слабое. Через 4 дня перелил в другую емкость на дображивание. КП 7. Пока булькает.
Что это было, мелкий помол забил мешок из нейлона, не знаю пока. Температура затора в течении часа 68.
было две кастрюли 30л (будущий бункер для клона) и 50л в 30л затирал 15л воды, в 50л была промывка 10-15 л. мешок на 50 плохо натягивался, высоко висел, а к 30 подошел идеально. Поставил 50 на плиту, а 30 с мешком в неё. была красота, когда температура затора упала на пол градуса, включил плиту и чутка нагрел рубашку. 68 гр в течении часа прошли на ура. А вот на маш аут выходить было сложно. 75 градусов поднял подлив чутка постоявший кипяток, 80 градусов.
Варю с мешком и использую разделочную доску с отверстиями (продается там где и обычные разделочные доски) и дуршлаг для полива. Не промывать при варке в мешке - это кощунство.
Кощунство это, или нет каждый решает сам. Я тоже варю пиво по технологии BIAB. В процессе затирания у меня постоянно идет циркуляция затора тем самым солод постоянно омывается. Так что промывка в этом случае не даст почти ничего. Хотя если варить пиво с большой НП и при этом варичник не позволяет сразу добавить нужное для варки пива воды, то промывка ОБЯЗАТЕЛЬНА. Вот мой варочник.
Ну не знаю. Это у кого как. У меня вся конструкция стоит на газовой плите. Сколько раз варил пиво, кухню ни разу не замарал. Даже плита остается чистой.
После промывки из дробины отожмете практически воду (плотность около 1%), насыщенную танинами и мелкой фракцией. Вопрос: что мы выигрываем? - Ничего. Нужно разбавить перебор по плотности, проще воды чистой добавить, чем эти отжимки.
Начинал с данной технологии. Делал в мешке первые 6 варок. Считаю метод в большей степени даже вреден для новичков, чем полезен. 1. Низкая эффективность (максимум что у меня вышло по НП 11 плато). 2. Не каждый мешок и не на каждую кастрюлю можно одеть на края, а это значит надо все время дергать мешок при затирании, отнимает много сил. 3. Так как края мешка свисают за кастрюлю, периодически возможно капание сусла на плиту. 4. Промывка, если вы решитесь ее все таки делать отнимает так же много сил. 5. В мешке сложнее выдерживать нужную температуру, разброс температуры в мешке и за мешком может быть 5 градусов, а это значит что когда вы закроете крышку. температура начнет выравниваться и вы можете не попасть в нужный диапазон во время всей паузы.
Первая же варка без мешка дала НП 16 плато. Именно во время этой варки (7-й) я понял как я сильно уставал раньше. Но плюсы от мешка тоже есть и это как не странно отделение бруха перед постановкой на брожение. Вот с этой задачей мешок справляется на ура (я его кипячу перед использованием). Для примера фильтрация без мешка выход готового пива был в районе 13 литров, после применения мешка 16-17 литров.
Не встретил и не встречаю до сих пор ни одной трудности из перечисленных выше. Видимо это от не совсем правильного использования все неприятности. Т.е. частный случай.
Вполне возможно. Так как я говорю про свой опыт, в контексте именно новичка в пивоварении. Если вы являетесь профессионалом скорей всего для вас этот метод вполне отработан. Но дело в том что эта статья находится в разделе для новичков.
Вы не справились с самым простым методом и говорите о его вредности!? Все остальные автоматы есть по сути биаб. Учтите это, если планиреуте перейти на уровень выше купив волшебную примочку.
Ваши оценочные суждения весьма странные. Я не на экзамене перед вами, что бы вы судили справился я или нет. Волшебную примочку купите себе. Про какие остальные автоматы идет речь непонятно. Я не пользовался автоматом.
Не обижайся Каждый выбирает свой путь. Я использую технологию BIAB уже не один год. Отточил процесс до мелочей и мне всё нравится. Хотя я использую не просто кастрюлю - выше есть фото. Варил пиво и с низким, и с высоким НП. Температура держится стабильно за счет циркуляции, так что метод не такой уж и плохой, если к нему подойти с умом.
А мои реакции не на Вас, а на Ваши оценочные суждения о вредности для новичков и даже не на суждения, а против закрепления вашим высказыванием вредности . Огромное количество железок - по сути биаб.
Не ставил цели личного уничижения. Метод работает, хорошо описан. Не читали верхние комменты? Не врезали кран? Не читали базовых материалов? Не смотрели обширный опыт сообщества этого ресурса? Парой фраз не убить. Ни метод, ни, надеюсь Ваше желание варить пиво. Не пропагандирую метод, пропагандирую обучение, анализ, наработку опыта и постепенное развитие.
Приветствую. Подскажите пожалуйста, я новичок в пивоварении. Купил перекись 37 процентную можно ли её применять для диз инфекции? И ещё вопрос у меня бак с фальш-дном, можно ли варить пиво без мешка, только на одном фальш дне не подгорит ли сусло?
Про дезинфекцию есть отдельная тема, почитайте Перекись водорода является очень сильным дезинфектантом, который убивает почти все вредные для пива микроорганизмы. Для применения лучше всего подойдет 6% раствор, так как он обладает хороший дезинфицирующим эффектом и менее опасен для человека. Если 6% раствор найти не удастся, то можно разбавить 37% в 5-6 частях воды.
А по второму вопросу 50/50. Всё зависит от размера ячейки на фальшдне, степени помола солода, мощности ТЭНов и т.д. Ну вы же наверно покупали специально бак с фальшдном, чтоб наконец избавиться от мешков? Пробуйте, подгорит - отмоете, ничего страшного. Подберёте оптимальные режимы с опытом и всё будет ок.
Для новичков вообще НАДО рекомендовать мешок. Столько сэкономится сил... Первые 2 варки делал без мешка, третью с мешком. Разница колоссальная. Понимаете, если человек решил сварить пиво в первый раз - у него нет скорее всего емкости с фальш-дном, и самостоятельно изготавливать из медных трубок он вряд ли будет. Для первой варки в кастрюле - мешок очень хороший вариант как ни крути. Когда я варил в первый раз, у меня в итоге было несколько кастрюль, несколько дуршлаков, куча мата и кот, полностью залитый суслом. Что было с плитой, что было с кухней, заьрызганной сладкой патокой - вы наверное понимаете. Жена недобро смотрела потом весь вечер. Когда использовал мешок - вздохнул с облегчением, т.к. и сам процесс промывания прошел гораздо чище (просто слил из варочной кастрю в другую, потом промыл водой), и не потребовалось фокусов с кучей кастрюль. А вы еще попробуйте 3кг распаренного солода промыть как-то, если у вас в дуршлак помещается только полкило максимум... Короче говоря, я за мешок. Только хотелось бы побольше практической инфы: какой мешок взять, из чего сделать, какой материал нормально подойдет и в плане непригораемости, и в плане невлияния на вкус.
Вот то, что вы творили в первые две варки, ни что иное, как извращение. А причина - огромное желание варить без малейшей подготовки по матчасти. Я около месяца оборудование сам собирал, хотя руки чесались варить, как и вы, буквально в дуршлаках. Когда вварили мне умельцы кран в кастрюлю, сделал из гофры фильтр-систему сам. Уже четвертый год варю на этой же системе без перехода на автоматическую пивоварню, хотя мысли уже неоднократно посещали.
Ну я об этом же. Вы спокойно собирали месяц оборудование, а кто-то не будет этим заморачиваться. То есть человек, если интерес останется, все равно придет и к правильной фильтрации, и к быстрому охлаждению, и будет решать вопрос точных температурных пауз - но для начала можно просто сварить с минимумом оборудования.
Я вообще спонтанно начинал. Как-то с зятем накануне попробовали крафтового пива и решили попробовать. Купили минимум, чтобы сварить из концентратов. Получилось очень даже неплохо. Понимание пришло уже потом..... Были пробы, ошибки....Оборудование переделывал несколько раз. И вот на чем сейчас варю. И кстати, в мешке.
Ну вот, так сказать, довольно быстро поменял свое мнение. Позавчера сварил очередную варку, пропорции были как всегда, но в этот раз мешок так очень конкретно пригорел в одном месте. Как так получилось - не знаю, один угол лег на дно и вот... На вкусе теперь явно отразится. Поставил на брожение, но настроение не очень. Если бы раньше заметил, что мешок пригорает - убрал бы его, добавил бы карамельно/жженого солода чтобы попасть в стиль с подгоревшим мешком
Похоже придется думать в сторону нормального варочника.
Подскажите как вы умудряетесь в одиночку с засыпью 4-5 кг, которая после затирания превращается в 10 кг держа мешок одной рукой над кастрюлей, другой рукой через него промывать? Пока делаю выводы, что варка в мешке с обычными баками/кастрюлями (без кранов, фальшдна) рассчитана не больше 3 кг засыпи.
Есть куб 37л, есть фальшдно, с отверстиями ф3мм, есть мошок. В кубе тэн 4,5 кВт, рм2. Думаю, какой насос, из имеющихся, можно применить под пивоварение. Стоит ли применять сразу мешок и фальшдно? Или это излишество? Вчера перегонял кукурузу, на кодзи. Мешок ставил на фальшдно.
Друзья, я после многочисленных варок в котле без мешка наборот пришёл к мешку. Всё бы хорошо и эффективность прекрасная,но есть 2 проблемы, может кто сталкивался: 1.) дикая разность температур. Опускаю термометр в сусло, там условно 63. А термометр на чане показывает 70-72. То есть в нижней части котла температура на порядок выше. Всё как бы логично. Но когда я активно перемешиваю затор, температура выравнивается, но как только перестаю, опять температура сусла сверху (где я замеряю ручным термометром) сильно падает и разница опять составляет градусов 8-10. 2.) Сусло после затирания в мешке становится темнее обычного. Уже не выходит сварить new England апельсинового цвета. Хотя пригара нет. Вот и думаю, может я серьёзно превышаю температурные паузы из за разницы температур... Может кто что посоветует
Возьми крышку для бака, вазовский моторчик от дворников, токоря и слесаря в охапку и пусть тебе запилят мешалку. Или купи пивоварню с мешалкой. Я планировал идти первым путем, даже моторчик нарыл, но в похмельном угаре новогодних выходных купил второй
Апельсиновый цвет получается, если добавить лактозы, чем собственно НЕИПА и отличается от ИПЫ, плюс цвет можно выравнивать более светлыми солодами, также сухое охмеление цвет выравнивает, надо пробовать
НЕИПА от ИПА отличается количеством хмеля и уровнем горечи, добавками овса/пшеницы и уменьшен ем доли карамельных солодов. Лактозы нет ни там, ни там, лактоза - это милкшейки, не путайте людей.
Да, в общем то я пью почти только NE и ненавижу лактозу, поэтому цвет там очевидно не из за неё. Овёс конечно делает своё дело. Я в принципе, с мешком и без, и уже на автоматической пивоварне не могу добиться золотого цвета. Странно, даже используя бескислородный розлив. Всё равно пиво темнеет. Вот беру пробы на плотность из ферментера - золотое. После розлива смотрю на дно - тоже апельсин. А потом розливаю из бутылок и уже не то. Ни по запаху, ни по цвету. Хотя нет ни единой идеи откуда там O2
А после сухого охмеления не осветляется? У меня перед сухим бывает темнеет, добавил хмеля и осветляется, ну и плюс в последнее время беру КаслМальтинг венское, без добавки карамельных получается очень яркое пиво Какие хмели используются?
Я тоже только на castle malting. В основном pils, wheat и oat. Для ipa по крайней мере. Вот в субботу варка, понаблюдаю как СО будет. Может и осветлит немного. В этот раз большая задача хмеля
На пилсе не варил, на венское у меня в магазине скидка 144 рубля, его и беру, он сопоставим с пэйлом по цвету, остальные Каслы сильно дороже получаются
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи: РегистрацияВход