Варка зернового пива в мешках (BIAB)

Многие домашние пивовары отказываются от зернового пивоварения не из-за премудростей самого процесса, а из-за стоимости оборудования. Однако существуют более дешевые способы зернового пивоварения, которые не требуют приобретения или строительства заторной камеры или дополнительных котлов.

Что такое Brew-in-a-Bag (варка в мешке)?

Brew-in-a-Bag (сокращенно BIAB) - это метод зернового пивоварения, при котором не требуется сусловарочный бак, а весь процесс пивоварения происходит в одной емкости.

В процессе осахаривания измельченный солод помещается в мешок, а затем на время помещается в котел-кастрюлю. По окончании процесса осахаривания мешок извлекается из котла, остатки сусла сливаются, и сусло уваривается.

Этот метод не требует дополнительного котла, но не очень эффективен. Для максимального извлечения нужных веществ из солода необходимо промывать горячей водой оставшееся зерно в мешке, которое принято называть дробиной.

Из-за простоты самого процесса и минимального количества необходимого оборудования мешочный способ приготовления пива пользуется популярностью у пивоваров, имеющих ограниченные условия или варящих небольшие партии, а также у новичков в "зерновом" пивоварении.

Необходимое оборудование

Если пиво варится в мешках без промывки зерен, то оборудования требуется совсем немного.

Наиболее важным оборудованием является котел. Поскольку процесс осахаривания и кипячения сусла происходит в одном и том же котле, необходимо убедиться, что котел способен вместить количество воды для осахаривания зерна, а также количество жидкости для кипячения. Также следует учитывать, что чем меньше места в котле, тем лучше будет изоляция в процессе осахаривания.

Для партии объемом 23 литра рекомендуется котел объемом 45,5 литра, предполагающий 32-34 литра до кипения. Для пива с более высокой начальной концентрацией сусла потребуется котел большего объема.

Другой важной частью оборудования является мешок. В идеале один конец мешка должен свисать над краем котла так, чтобы мешок не касался дна котла. Мешки можно приобрести в готовом виде или сделать самостоятельно. Домашние пивовары часто используют в качестве дешевого и эффективного материала для мешков вуаль.

Кроме заторного котла и мешков, вам понадобится оборудование, традиционно используемое пивоварами: термометр, термометр/ареометр и ложка или лопатка для размешивания.

Рецепт пива для варки в мешке

В данном примере мы будем варить пиво без промывки дробины. Будем варить ирландский красный эль. Поскольку промывка зерен после осахаривания не производится, необходимо взять нужное количество воды, чтобы получить нужное количество сусла при начальном кипячении.

Ингредиенты для приготовления 23 л пива:

1. Pale Ale — 5.1 кг
2. Caramunich II — 170 г
3. Special W — 170 г
4. Roasted Barley — 80 г
5. Хмель Styrian Golding — 17 г / 60 мин
6. Дрожжи US-05

Характеристики:

• Начальная экстрактивность: 11.6 °P
• Горечь пива: 20 IBUs
• Цвет пива: 32 EBC
• Содержание спирта: 5,1 ABV
• Время кипячение: 60 мин
• Эффективность варки: 70%

Определение количества воды

Традиционное соотношение 3-4 л воды на 1 кг зерна не подходит, так как промывочная вода не используется. Необходимо рассчитать количество сусла перед кипячением.

Параметры для расчета количества воды:

1. Количество воды, поглощаемой солодом, составляет от 0,85 до 1,1 л на 1 кг солода. Точное значение зависит от сорта солода и объема сусла. В данном случае расчет ведется из расчета 1,1 л/кг.
2. Общая масса солода определяется рецептурой.
3. Скорость испарения определяется по предыдущим варкам; обратите внимание на количество воды, испаряющейся из затора за один час в варочном котле. В данном примере предполагается, что за один час кипячения испаряется 3,7 л воды.

Теперь запишем полученные данные:

1. Масса зерна: 5,52 кг
2. Водопоглощение зерна: 1,1 л/кг
3. Скорость испарения: 3,7 л/час

Рассчитайте количество воды, необходимое перед кипячением:

• Объем до кипа (литры) = Время кипа (часы) × Скорость испарения (литры/час) + Объем партии (литры)
• 1 час × 3,7 л/час + 23 л = 26,7 л.

Рассчитайте расход воды на приготовление сусла, исходя из объема воды для затирания:

• Вода для затирания (литры) = масса зерна (кг) × водопоглощение (л/кг) + объем до кипа (литры)
• 5,52 кг × 1,1 л/кг + 26,7 л = 32,7 л.

Таким образом, для варки пива требуется 32,7 л воды.

Определение температуры воды

Метод определения температуры воды для осахаривания одинаков независимо от того, варите ли вы цельнозерновое или смешанное пиво. При смешивании солода и нагретой воды рассчитывается необходимая температура осахаривания.

Обычно вода нагревается на 4-6°C выше, чем требуется, но знание своего оборудования и учет его допусков помогут сделать более точный расчет.

По нашему рецепту затирание должно происходить при температуре 67°C, поэтому воду необходимо нагреть до 71-73°C.

Процесс затирания в мешке

Сам процесс затирания в мешке можно сравнить с завариванием гигантского чайного пакетика.

1. Сначала мешок закрепляется на ободке кастрюли-котла. Некоторые мешки оснащены завязками, которые необходимо туго затянуть. Если его нет, можно использовать эластичный шнурок.
2. Закрепив мешок, залейте необходимое количество воды и нагрейте ее до расчетной температуры. Некоторые пивовары опасаются, что в процессе нагрева мешок может пригареть, поэтому перед его установкой сначала нагрейте воду до нужной температуры.
3. Как только вода нагреется, выключите нагрев и размешайте молотый солод в мешке. Следите за тем, чтобы вода равномерно распределилась по солоду и не было комочков.
4. Накройте кастрюлю и выдержите в течение 60 минут. Чтобы минимизировать потери тепла, не открывайте крышку.
5. По окончанию затирания снимите мешок и дайте осахаренному суслу хорошо стечь из него обратно в кастрюлю. Отжимать мешок не рекомендуется.
6. После получения расчетного количества сусла последующее кипячение не отличается от обычного. Если сусла слишком много, увеличьте время кипячения. Если сусла недостаточно, нагрейте недостоющее количество вода до 77°C и процедите через мешок для солода. Это называется промывка дробины, и мы хотели избежать этого этапа, чтобы упростить процесс варки.

Кипячение и последующие этапы такие же, как и при приготовлении пива с использованием экстрактов или других методов пивоварения.

Повышение эффективности

Одним из основных недостатков затирания в мешке является меньшая эффективность по сравению с традиционным методом затирания с промывкой дробины. Нередко эффективность составляет 50-60%. Однако многие пивовары достигают при затирании в мешках результатов, сравнимых с обычным затиранием на уровне 70-80%.

Вот несколько советов по повышению эффективности затирания в мешках

Пропускайте солод через мельницу дважды. Это поможет лучше извлечь сахара из зерна. Поскольку зерно извлекается из котла в мешках, не нужно беспокоиться о проблемах фильтрации сусла, которые возникают при обычном затирании с использованием тонкоизмельченного солода.

Более длительное время затирания. Некоторые пивовары считают, что более длительное время затирания способствует максимальному переходу сахаров из зерна в сусло, что приводит к более эффективному процессу затирания. Пробы на йод и показания удельного веса/ареометра помогут определить, полностью ли завершен процесс.

Используйте мешки из соответствующего материала. Использование мешков с крупными ячейками повышает эффективность затирания, но приводит к тому, что в сусле всплывает больше солодового осадка. Использование мешков с очень мелкими отверстиями позволяет получить более чистое сусло, но при этом возрастает вероятность того, что сахара останутся в зерне и будут пропущены. Используйте мешок, который легко пропускает сусло и в то же время не позволяет зерну всплывать из мешка.

Промывка. Промывка затора - лучший способ извлечь из зерна как можно больше сахара.

При приготовление пива в мешке существует два метода:

1. В отдельной кастрюле нагреть необходимое количество воды до 77°C. Вынув из котла мешок с дробиной, поместите его в кастрюлю с промытой водой на 10-15 минут. Перемешайте солод, извлеките мешок, слейте воду и залейте промывочную воду в первый котел.
2. Нагрейте промывную воду, поднимите мешок с солодом над заварочным котлом и залейте солод так, чтобы промывная вода стекала в котел. Использование дуршлага облегчает эту задачу.

Для затирания с промывкой обычно потребуется в 3-4 раза больше воды от количества солода (4 л воды на 1 кг зерна), а остальная вода добавляется во время промывки.

Рассчитайте рецепт с наименьшей ожидаемой эффективностью. Большее количество зерна может компенсировать низкую эффективность. Соотнесите рецепт с ожидаемой эффективностью приготовления с помощью онлайн-калькулятора или специальной программы.