Правила медоварения

Вступление

Уже порядком давно у меня зрела идея создать небольшой материал о правилах медоварения. Отчасти желание это объясняется тем, что вокруг медоварения сейчас существует множество мифов и ложных представлений. В первую очередь это связано с отсутствием хорошей литературы. На русскоязычную без слез не глянешь, а передающиеся из уст в уста «предания» часто напоминают плохие басни. В итоге, вокруг медоварения давно устоялись кое-какие представления, не имеющие ничего общего с правильным производством благородного напитка. Какой только чуши не доводилось мне читать и слышать. Например, многие вполне всерьез считают медовуху побочным продуктом из категории, «чтобы добру не пропадать». То есть этакой бурдой, производимой из отходов, остающихся у пасечников. Соответственно и отношение к напитку предвзято-презрительное.
Что мне хотелось бы предложить вашему вниманию? Я предполагал сделать статью достаточно сжатой по объему, а потому рассказать в ней только о некоторых важных, но при этом же и малоизвестных правилах приготовления хорошей медовухи. Это не материал, который стоит читать для постижения азов. Тем более, это не исчерпывающая инструкция, описывающая подробно весь цикл приготовления медовухи от начала до конца. Я предполагаю, что у читающих уже есть понимание основ и соответственно, я не собираюсь излагать здесь совсем уж банальные истины, равно как и не стану углубляться в различные тонкости и нюансы. Вместо всего этого я опишу несколько важнейших правил, которые при соблюдении прочих необходимых технологических условий позволят вам получить действительно вкусную медовуху.

Правило №1 – никогда не кипятите мед!

Неоднократно читал описания домашников о том, как они едва ли не часами кипятят свою медовуху в процессе приготовления. Так вот, хотя в технологической цепочке это правило и не является формально первым, оно, тем не менее, важнейшее на мой взгляд. НИКОГДА не кипятите сыту, что бы вы не думали о пользе кипячения раньше. При кипении вкус и аромат меда катастрофически страдают. Если вы думали, что у вас после кипячения получается вкусная и ароматная медовуха, то просто попробуйте сделать ее из того же меда, но растворив его в воде комнатной температуры. Да, возможно, вам придется порядком основательно потрудиться, так как в некоторых случаях сильно засахарившийся мед может потребовать от вас серьезных усилий по его растворению. Это не так страшно, все усилия окупятся сторицей. С месяц назад мне попалась партия меда, которую пришлось добывать из ведра едва ли не с помощью зубила. Растворял я его в котле часа два, активно работая мешалкой. Все закончилось успешно, сейчас мой сбродивший сак отстаивается на холоде и обещает быть великолепным. Вас заботит вопрос санитарии? Мед асептичен, так что проведя предварительную дезинфекцию оборудования и используя чистую воду (очищенную обратным осмосом, например) вы совершенно ничем не рискуете.

Вот что пишет о спорах вокруг кипячения один из гуру американского медоварения Стив Пиац в своей книге «The Complete Guide to Making Mead» (гл. 5, стр. 50):

Mead recipes frequently call for boiling the must and then chilling it before pitching the yeast, and they typically direct meadmakers to skim the scum (coagulated proteins) from the surface during the boil. Many claim that boiling the must creates a clear mead at the end of fermentation. However, honey and many fruits have delicate flavors and aromas that boiling may change or eliminate. I skip the boil and keep the aromatics and delicate flavors in my mead. The topic of boiling is hotly debated, but none of the good meadmakers I know boil their must. Instead, they achieve a clear mead with elapsed time or other techniques.

Переведу этот пассаж на русский:

Во многих рецептах часто встречается требование кипятить сыту с последующим ее охлаждением перед внесением дрожжей. Также, там обычно есть указание о снятии накипи (которая представляет собой коагулированные белки) с поверхности во время кипячения. Многие заявляют, что благодаря кипячению медовуха в конце сбраживания получается прозрачной. Однако мед, а также множество фруктов обладают утонченными вкусами и ароматами, которые при кипячении изменяются или уничтожаются. Я не применяю кипячение, сохраняя ароматы и деликатные оттенки вкуса в своих медовухах. Хотя предмет кипячения является объектом жарких споров, никто из известных мне искусных медоваров не кипятит сыту. Вместо этого они осветляют напиток благодаря выдержке или другим техникам.

Со своей стороны, могу лишь отметить тот факт, что данные слова мастера своего дела полностью соответствуют тому опыту, который я неоднократно имел на практике. При всем том, что я никогда еще не применял никаких осветляющих добавок, идеальную прозрачность можно получить всего лишь благодаря достаточно протяженной выдержке. Проиллюстрирую сказанное фотографией своего сака, который был налит в стакан спустя четыре месяца выдержки в бутылках.

У вас может возникнуть вопрос: как быть с теми добавками, которые вы привыкли добавлять именно на кипячение? В первую очередь речь о пряностях, которые многие любят добавлять в медовуху. Отвечу: холодная экстракция с предварительным применением необходимой дезинфекции или заранее произведенная экстракция с помощью крепкого алкоголя даст результаты как минимум не хуже, а то и лучше. Подробности по этому вопросу можно выяснить, например, из той же книги, цитату из которой я привел выше. Либо почитайте очень подробное «Руководство новичка в медоварении», размещенное на сайте gotmead.com (тоже на английском). Когда-нибудь я завершу перевод этого руководства на русский, но пока – увы…

Перед тем, как закончить с первым правилом, добавлю несколько слов о допустимых в медоварении режимах нагрева, которые не нанесут будущему напитку совсем уж невосполнимого ущерба. Во-первых, можно совершенно безопасно нагревать как мед, так и сыту до температуры в 45°C. В зависимости от обстоятельств, такой нагрев может вам облегчить извлечение меда из резервуара, в котором вы его приобрели, или упростить задачу по его растворению в воде. Существует также метод щадящей пастеризации сыты, который заключается в ее нагреве до 70°C с последующей выдержкой сыты при этой температуре на протяжении от 5 до 30 мин., подходы в этом отношении могут быть разными. Сам я этот метод несколько раз применял и могу подтвердить, что большого урона для вкусоароматических свойств будущей медовухи при этом не наносится. Тем не менее, при соблюдении надлежащей дезинфекции оборудования, я не вижу большого смысла в применении описанной техники.

Завершу описание правила №1 настоятельным советом: забудьте о кипячении как о страшном сне!

Правило №2 – делайте водоподготовку!

Я не буду растекаться мыслью по древу в части необходимости использования очищенной (или чистой изначально) воды, вкус и запах которой не испорчен никакой побочной химией. Это должно быть понятно само по себе изначально. Также я не стану останавливаться на методах очистки водопроводной воды от хлора и/или хлорамина, информации в сети по этому вопросу предостаточно, в том числе и на русском языке. Правило №2 посвящено другому аспекту медоварения, который, как показывает мой опыт общения с другими домашниками (самое забавное, и не только с домашниками!), известен им довольно слабо. Более того, некоторые даже и не подозревают о существовании этого сакрального знания.
В чем суть предмета? Благодаря определенному набору минералов, воде можно придать подходящий под ваши цели профиль минерализации. Смысл этих манипуляций отнюдь не абстрактный – хорошо сбалансированный профиль воды обеспечивает лучшую вкусопередачу напитка, при этом разные пропорции минералов могут подчеркнуть разные оттенки вкусов. Те, кто варит пиво на серьезном уровне уже, возможно, поняли, к чему я клоню. Если же к этому моменту все сказанное является для вас китайской грамотой, то это значит только одно: вам есть чем озаботиться, чтобы закрыть пробел в ваших знаниях.

Сейчас в сети уже достаточно много источников, как на английском, так и на русском языках, посвященных вопросам водоподготовки. Если вы без особенных проблем читаете на английском, могу посоветовать капитальный труд Дж. Палмера под названием «Water: A Comprehensive Guide for Brewers». В этой книге исчерпывающим образом раскрыты теоретические и практические стороны водоподготовки. Книга нацелена на пивоваров, однако и те, кто работает с медом смогут применять полученные из книги знания в своей практике. Существует также ряд сайтов, предлагающих различные калькуляторы минерализации, соответствующий функционал реализован в известной программе BeerSmith, можно воспользоваться таблицей Bru’n Water для расчетов профилей вручную. Из всего перечисленного я предпочитаю в своей работе использовать именно Bru’n Water.
Если вам уже известны приемы минерализации по пивоваренной практике, то вам, возможно, станет интересно: под какие профили ориентироваться в случае с медовухой? В принципе, здесь открывается большой простор для творчества. Однако, могу добавить по своему опыту, что в случае с классическими медовухами, где во вкусе и аромате должен доминировать мед, в качестве подходящего профиля минерализации отлично подходит профиль для полнотелого темного пива. Не призываю пользоваться таким профилем как универсальным Граалем, но он может послужить вам хорошей отправной точкой.

Что еще важно знать о минерализации и почему она действительно важна в медоварении? Для нормального здоровья и размножения, дрожжи нуждаются в довольно жесткой воде. Под жесткостью понимается не абы что, а относительно высокое содержание в воде карбонатов. Возьмите за ориентир величину выше 100 мг/л. У меня в моей практике это количество иной раз сильно превышало величину в 200 мг/л. За дальнейшими подробностями, рекомендую обратиться к публикациям о медоварении, например, можете прочитать об этом примерно то же в «The Complete Guide to Making Mead» Пиаца.

Я сознательно не рассматриваю в этом правиле вопросы, связанные с pH сыты (а значит и медовухи). Это отдельная тема, которую я не посчитал нужным обсуждать здесь. Рекомендую использовать в работе pH-метр и пройтись по вопросам, связанным с этой тематикой, воспользовавшись специальной литературой или поиском в сети. Отмечу здесь только пару нюансов: мед, сам по себе, является кислой субстанцией, обладая pH примерно в ранжире от 3.4 до 6. Соответственно, когда вы добавляете мед в воду, вы снижаете ее pH и чем больше меда будете вносить, тем ниже будет pH сыты. При этом следует иметь в виду, что при снижении pH сыты ниже 3 у дрожжей могут возникнуть большие проблемы с жизнедеятельностью, вплоть до полной преждевременной остановки брожения. Частым приемом борьбы с этой проблемой в превентивном порядке является повышение pH сыты до более приемлемого значения (при необходимости) с дальнейшим подкислением конечного продукта.

Правило №3 – используйте ступенчатое внесение подкормки для дрожжей!

Как и в предыдущем случае я не буду рассуждать о том, что такое подкормки для дрожжей, какие они бывают и зачем их нужно использовать. Если ваша принципиальная позиция заключается в заявлении «никогда не использовал, и нормальная медовуха получалась», то я не буду развивать вокруг этого ни очных, ни заочных дискуссий. Если же вы понимаете и принимаете необходимость использования подкормок, но еще не знакомы с принципом ступенчатого внесения (в англоязычной терминологии это называется staggered nutrient addition и часто сокращается до аббревиатуры SNA), то очень рекомендую ознакомиться как с принципом, так и с техникой. И теория, и практика ступенчатого внесения подкормок рассматривается во многих пособиях по медоварению, в том числе и в не раз уже упомянутой книге Пиаца «The Complete Guide to Making Mead».

Итак, что это такое и зачем оно нужно? Как известно, в меде очень мало питательных веществ, необходимых дрожжам для поддержания своего здоровья и в первую очередь это относится к соединениям азота. Не буду теоретизировать о том, откуда еще дрожжи могут получить необходимое, помимо специальных подкормок. Это может быть приличная порция фруктов, например (как самих по себе, так и в виде сока). Однако, как известно, меломель, это только одна из разновидностей медовухи и совершенно необязательно, что вы захотите обходиться только этим сортом в своей практике. А значит тут мы приходим к необходимости использования подкормок.

Первый вопрос, который вы можете задать, это почему бы не высыпать содержимое пакетика (или нескольких) с подкормкой, где указано «на N литров вина или медовухи» в соответствующий объем сыты с самого начала и не успокоиться на этом? Не все так просто. Если говорить по существу, то дрожжи, которые получают всю подкормку сразу, имеют обыкновение развивать чрезмерно бурную деятельность, последствия которой могут быть не слишком хороши для конечного продукта. Тут и так называемое «цветение», которое означает слишком обильное деление дрожжевых клеток, приводящее к образованию большой массы осадка и побочные запахи/привкусы, которые порождаются в ходе слишком активного брожения. Можно сказать, что принцип «все и сразу» является противоположным полюсом по отношению к недокорму или вообще полному отсутствию подкормок. Плохо и то и другое, пусть и по диаметрально противоположным причинам.

Именно с учетом сказанного выше и был выработан принцип ступенчатого внесения подкормок, когда они задаются относительно небольшими равными порциями (есть, впрочем, и метод распределения подкормок порциями различного объема, но это частности) на протяжении всего цикла брожения вплоть до той точки, когда плотность достигнет значения в 30% от начальной. Поясню, как вычисляется указанный процент. Предположим, у вас НП составляет 1.100 по ареометру, а КП 1.000. Указанную КП можно считать условно универсальной КП почти для всех типов медовух, за исключением особо крепких, а также содержащих большое количество несбраживаемых сахаров, с чем можно столкнуться на примере брэггота, например. В нашем случае искомый процент будет достигнут на отметке 1.030. Считается, что после того, как дрожжи освоят 70% имеющегося в их распоряжении сахара, брожение переходит к своей завершающей стадии, на которой дополнительные порции подкормки дрожжами уже не будут переработаны. Понятно, что в этом случае они останутся в составе конечного продукта, что не пойдет ему на пользу.

Как вносить подкормки? Есть различные методики расчетов (они еще и подвязываются к определенным штаммам дрожжей по-разному, в зависимости от их потребностей в азоте). В качестве быстрого решения могу предложить воспользоваться BeerSmit’ом, в котором есть соответствующий калькулятор. Это решение, разумеется, сугубо механистичное и к тому же довольно сильно ограниченное видами учтенных в калькуляторе дрожжевых штаммов. Для более глубокого понимания теоретической подоплеки советую обратиться специальной литературе. Как еще одно быстрое решение могу предложить использовать следующий обобщенный подход (его дает Пиац в своей книге): подкормки задаются равными долями на 1, 3, 5 и 7 дни, начиная с замешивания сыты. Первая порция задается непосредственно во время замешивания. Как рассчитать (ориентировочно) нужные объемы? Покажу на примере своего оборудования. Предположим, у вас 60 л сыты, а в качестве подкормки вы хотите использовать смесь питательных солей beervingem для винных дрожжей. Порционно эта смесь продается в пакетиках по 20 г и каждый пакетик предназначен для 20 – 25 л вина. Общим счетом понадобится 40 г или 2 пакетика. Задавать их будем по вышеприведенной схеме, внося за раз по 10 г.

Несколько финальных замечаний по описываемому правилу. Ступенчатое внесение подкормок очень важно в случае если вы планируете приготовление крепкой и особенно крепкой медовухи. Условно говоря, это где-то от 10 градусов крепости и выше. В такой сыте дрожжам предстоит работать долго и тяжело, в ходе преодоления длинной дистанции плохие условия для жизни могут повлечь за собой выделение ими нежелательных побочек. Эти побочки, накапливаясь, могут отрицательно повлиять на качество будущего напитка. Значит ли это, что он может быть безнадежно испорчен? Не обязательно. Многие огрехи, допущенные при сбраживании, могут быть нивелированы длительной выдержкой.

По факту, это будет не столько созревание напитка в классическом понимании этого слова, сколько его исправление. Не стану философствовать вокруг этой темы, расскажу лишь об одном, сугубо практичном моменте, связанном с выдержкой. При использовании описываемого метода внесения подкормок, сброженная по всем правилам медовуха наберет прекрасный вкус не через год, что является очень часто встречаемой рекомендацией по выдержке крепкой медовухи, а уже через три – четыре месяца.

И последнее, применительно к подкормкам. В том случае если вы собираетесь приготовить легкую медовуху приблизительно пивной крепости (где-нибудь в ранжире от 4 до 7 градусов), то в этом случае требования по правильному кормлению дрожжей можно уже не соблюдать столь рьяно. Вполне допустимо в этом случае будет задать всю подкормку сразу, только не перестараться с объемом. Период сбраживания будет относительно коротким, особенно если будут использованы дрожжи, хорошо работающие при высоких температурах. Классический пример таковых – Mangrove Jack M05. На столь короткой дистанции возникновение побочек будет маловероятным и даже если оно произойдет, то скорее всего будет крайне незначительным.

Последнее, что остается добавить в связи со всей описанной выше логикой, это совет не использовать при производстве крепких сортов медовухи дрожжи, которые производитель изначально смешал с подкормками. В качестве примера подобных дрожжей можно назвать дрожжи для медовухи производства Bulldog. Ясно, что при использовании таких дрожжей, распланировать ступенчатый режим задачи подкормок уже не выйдет. Ничто, впрочем, не мешает сбраживать такими дрожжами не слишком крепкие сорта – тут уже можно будет не опасаться неприятных последствий, вызываемых задачей всех подкормок с самого начала.

Правило №4 – соблюдайте температурный режим сбраживания!

В сравнении со всеми предыдущими правилами, это будет, пожалуй, самым простым и понятным. Кроме того, оно же, наверное, и самое известное из всех, которые здесь рассматриваются. Суть в следующем: даже если на вашем пакетике с дрожжами заявлено, что они работают в очень широком диапазоне температур, например, от 18°C до 30°C (для Mangrove Jack M05, скажем, это как раз такой случай), то это совсем не значит, что вам не о чем беспокоиться в условиях квартирного сбраживания и контроль температуры вам не нужен от слова «совсем». Да, в случае с легкими медовухами температурный режим и вправду не столь уж важен. Но как только вы захотите приготовить свой первый сак, правила игры резко изменятся. Возможно, имеющие приличный опыт в пиво- или медоварении уже догадались, о чем я говорю. Суть в том, что при высокотемпературном брожении дрожжи выделяют различные сивушные соединения и прочие нежелательные вещества, которые в просторечии и называют общим термином «побочки». И если на короткой дистанции объем таких побочек может быть настолько уничтожающе низок, что его можно даже не брать в расчет, то в случае с крепкой медовухой, которая может бродить недели три, а то и больше, все уже совсем иначе.

Каким образом можно обеспечить правильный температурный режим и какие технические приемы использовать? Во-первых, придерживаться минимального значения температуры из рабочего диапазона используемых вами дрожжей. Если говорить об уже не раз упомянутых Mangrove Jack M05, то ровно об этом же пишет и сам их производитель, а отлично подходящей температурой для сбраживания будет 18°C – 19°C. Именно при таких температурах я сбраживал свои саки и все прошло без сучка и задоринки. Иными словами – напитки сбродили наилучшим образом, хотя происходило все это порядком долго, так как бурного брожения при таких температурах ожидать никак не приходится.

Теперь о том, как можно обеспечить температурный контроль. Вы можете использовать холодильные камеры, системы охлаждения для ЦКТ или просто-напросто воспользоваться холодным подвалом. Какой из способов охлаждения будет для вас подходящим, решать вам и решать, отталкиваясь от того, чем вы располагаете. Но знайте, что чем крепче медовуху вы захотите приготовить, тем неотвратимее перед вами встанет вопрос соблюдения температурного режима.

Заключение

Все приведенное в этом материале описано в очень лаконичной форме, без многих важных нюансов и деталей. Однако целью моей было все же написание относительной краткой статьи, тогда как подробное описание технологического цикла производства медовухи в целом, заслуживает уже совсем другого объема. Хорошие книги заслуженных мастеров я не раз упомянул в статье, могу только вновь порекомендовать ознакомиться с ними если вы чувствуете, что знаете о медоварении не так много, как хотелось бы. Я же со своей стороны описал только те стороны медоварения, которые считаю с одной стороны критично важными, а с другой – недостаточно известными многим энтузиастам медоварения. Варите, и да прибудет с вами Сила!