Мутное затирание - Turbid Mashing

 

Иногда, для привнесения чего-то нового в пивоварение, необходимо оглянуться назад. Поэтому предлагаю Вам узнать о мутном затирании и о том, почему упорная работа над облачным суслом может быть необходима для Вашего пива в стиле ламбик, вит, sour или бельгийского пива с низкой плотностью.

 

 

Поскольку бельгийское пиво становится все более популярным и продолжает свой путь в пивной культуре других стран, желание варить лучшие, более смелые творения толкает пивоваров вперед на поиски лучших ингредиентов или дрожжей для этого стиля. Иногда, однако, пивовару бывает полезно оглянуться назад, чтобы увидеть, как какое-то пиво варили исторически. Мутное затирание - это метод, который до сих пор используется на нескольких небольших пивоваренных заводах в Бельгии, таких как Кантильон и Бун. Если у вас есть интерес к варке пива в стиле ламбик, вит, низкой плотности или легкого сессионого пива, или вы просто хотите поэкспериментировать, - тогда мутный затор может подтолкнуть Ваше бельгийское пиво к следующему уровню.

 

Немногие домашние пивовары пробовали мутное затирание. Многие, возможно даже большинство, никогда не слышали о этом. Ссылки на технику периодически появляются то здесь, то там, но это остается вопросом, в значительной степени не изученным большинством пивоваров. Поскольку наши знания о смешивании различных пивоваренных стилей растут и выливаются в такие удачные эксперименты, как использование бельгийских дрожжей для варки сильно охмеленных американских IPA, с тенденцией к выдержке в бочках, то, возможно, мутное затирание также сможет найти новый дом среди домашних пивоваров.

 

Энигма

• Мутный [прил.] (1) Непрозрачный, нечистый. 2. Тусклый, непрозрачный.

Оба определения слова мутный имеют некоторое отношение к процессу мутного затирания. Сусло, полученное этим способом затирания, отличается облачным, полупрозрачным белым видом, при правильном исполнении. С другой стороны, зерновые пивовары, которые никогда не слышали о мутном затирании, быстро сбиваются с толку, запутываются и могут быть совершенно обескуражены процессом мутного затирания. Безусловно, многие аспекты мутного затирания полностью противоречат тому, что принято считать процедурами правильного затирания для производства сусла.

 

История

Стиль затирания, который сегодня стал известен как мутное затирание, начал формироваться в Бельгии в 1822 году, когда пивоваренные заводы стали облагаться налогами в зависимости от размера их заторного чана. Таким образом, пивоваров подтолкнули к затиранию очень густых заторов. Дополнительным ограничением было то, что многие из этих пивоваров использовали большое количества пшеницы в засыпи. Чтобы справиться с таким затором, требовалось пошаговое затирание. И поскольку часто использовалась несоложеная пшеница был необходим режим затирания, способный справиться с этой сложностью.

 

Выдержка пшеницы на глюкановой паузе 46-63°C может помочь предотвратить слипание и остановку промывки. В то время заторные баки не нагревались напрямую, поэтому пивовары должны были добавлять кипящую воду, чтобы поднять температуру затора и перейти на следующую паузу. Пивовары были вынуждены отбирать жидкую часть затора, чтобы освободить место для доливной воды. После того, как основной затор проходил все паузы, вся жидкость, ранее отобранная, перекачивалась обратно в заторник для промывки дробину. Это позволяло пивоварам делать варки с большим количеством пшеничного солода, а часто и с несоложеной пшеницей, в очень маленьких заторниках. Окончательно мутное затирание сформировалось, когда пивовары начали нагревать отобранную жидкую часть затора, эффективно денатурируя диастатические ферменты.

 

Налог взымался до 1885 года, затем был отменен и в силу вступил новый набор правил. Но так как большинство пивоваров вложили средства в небольшие заторные чаны и набили на них руку, практика не исчезла в одно мгновение. Кроме того, считается, что ламбики и виты, произведенные с использованием методов мутного затирания, превосходят сделанные с использованием настойного затирания, мутное затирание используется до сих пор. Во время Второй мировой войны мутное затирание оказалось эффективным методом из-за продовольственного нормирования. Многие британские солдаты, дислоцированные в регионе, были поражены сложностью и телом «маленького» бельгийского столового пива - пива с начальной плотностью в диапазоне 1.020-1.030. Высокая концентрация неферментируемых веществ, оставшихся в сусле (в сочетании с низким уровнем аттенюации во время ферментации), позволила этому пиву сохранить много тела и ощущений во рту во время короткого срока его жизни.

 

Заторный чан

С течением времени заторные чаны постепенно эволюционировали в довольно сложные устройства. Претерпев серию изменений заторный чан перешел от простого сосуда к сложной машине, состоящей из нескольких ветвящихся полых рукавов или граблей, которые перемешивают затор и отводят доступную жидкость, находящуюся в заторе. Эти грабли вращаются в заторнике, оснащенном редукторной системой, гарантируя, что густой затор будет хорошо перемешан.

 

Изначально заторные чаны для мутного затирания не были чем-то необычным, кроме того, что пивовары использовали большую плетеную корзину, известную как корзина пивовара или stuykmanden, которую опускали сверху в затор, жидкость просачивалась через плетение и наполняла пространство в корзине. Затор, с которым имели дело пивовары, был очень густым ~ 1,2л/кг. Поэтому это был лучший вариант для удаления мутной части из заторного чана. После этого, пивовар мог перелить собранную в корзине жидкость в котел и нагреть. В конце концов пивовары обнаружили, что медная версия корзины позволяет достигать их целей с большей эффективностью. Медная корзина затем превратилась в диски в форме НЛО, вогнутые круглые диски с крошечными отверстиями для рассеивания жидкости. Диски были прикреплены к стержню, который выходил из центра заторного чана. Вся эта конструкция слегка напоминала дисковый плуг во время использования. Многоветвящиеся трубки, которые выходят из главных трубок, наконец, заменили вогнутые диски в самых современных заторниках для мутного сусла, чтобы разгребать зерна. Подобно дискам, эти ветвистые рукава действовали как ротационный аппарат, перемешивая затор, позволяя жидкости стекать через отверстия по полости трубок.

 

Основа мутного затирания заключается в извлечении жидкости из влажного зернистого слоя, которая более напоминает шпаклевку, а затем обычный жидкий затор, похожий на овсяную кашу, при настойном затирании с доливками при использовании хорошо модифицированного солода. Промывка моментально встала бы, если бы пивовар попытался отобрать первое сусло через фальш-дно. Пивовары также знали, что соединение первого сусла с основным затором на более поздних ступенях затирания при более высоких температурах приводит к улучшению базы или тела готового пива. Таким образом, stuykmanden использовался для извлечения жизненно важной мутной части. Затем мутную часть нагревали настолько, чтобы ферменты, а самое главное диастатические ферменты, денатурировали. Нагрев также позволял гранулам белого крахмала, плавающим в мутной жидкости, диссоциировать в жидкости, делая крахмал растворенным, но не позволяя ему превращаться в простые сахара. Детально, техника бельгийских пивоваров, используемая для достижения этой цели, отличается от пивоварни к пивоварне и меняется во времени, но эта базовая основа остается постоянной.

 

Почему мутное затирание?

Мутное затирание требует много времени, требует некоторого специализированного оборудования и производит облачное, крахмальное сусло - то, чего мы, домашние пивовары, стараемся избегать, поскольку крахмал вызывает туман и может привести к биологической нестабильности в нашем пиве. Так почему же кто-то хочет попробовать это в своей домашней пивоварне? Некоторые из причин включают:

 

Аутентичность

Традиционно, используя мутное затирание, в Бельгии варят пиво в стиле ламбик, вит, пиво малой начальной плотности. Если Вам интересно производство данных сортов так, как это было в прошлом, то Вас может заинтересовать мутное затирание.

 

Высокое содержание несоложеного сырья

Некоторые рецепты ламбиков и пшеничного пива требуют использование большого количества несоложеной пшеницы в заторе, а в некоторых случаях овса или ржи. Даже если в использовании несоложеной пшеницы нет необходимости по рецепту, я часто слышу мнение, что несоложеная пшеница добавляет больше характера пиву, чем пшеничный солод. Использование сырой пшеницы требует особой подготовки, такой как кипячение или глюкановая пауза, чтобы быть уверенным, что процесс фильтрации пройдет гладко. Мутное затирание должно в достаточной степени разрушать липкие глюканы и большие белки, содержащиеся в сырой пшенице, при этом должно оставлять белковую муть, характерную для вита.

 

Так же, если Вы когда-нибудь задумывались о том, чтобы сварить экспериментальное пиво с несоложеным зерном из местного супермаркета или зерном, которое Вы выращиваете сами, этот способ затирания является хорошим кандидатом для обработки несоложенки (при условии, что вы не ожидаете полной деградации их крахмалов).

 

Крахмал для закисления

Если вы готовы вникать в мир варки ламбиков или экспериментальных кислых сортов пива, то один из ключей получения кислого характера – наличие неосахаренного крахмала в конечном сусле. Крахмал обеспечит пищу для работы микроорганизмов после того, как пивные дрожжи потребят все простые сахара, такие как мальтоза, для получения кислого пива. При мутном затирании в сусле должна оставаться хорошая концентрация неосахаренного крахмала. Конечно же, существуют более простые способы сделать это, включая добавление небольшого количества крахмала на кипение, но самый простой способ - не всегда лучший способ.

 

Эксперименты

Мутное затирание позволяет получить облачное, декстриновое сусло, которое имеет большой потенциал для привнесения интересных нюансов во многие стили пива.

 

Оборудование

Базовое оборудование для мутного затирания, изначально описанное североамериканским пивоварам Мартином Логдалом из информации, собранной пивоварами в Brouwerij Cantillon, а затем сведенной к домашним объемам Джимом Лиддилом, может быть собрано с помощью одного большого заторника на 38-40л, одного малого варочника на 7-8 л, stuykmanden (см. ниже) и хорошего весла для затора. Вам также понадобится еще один небольшой котел, например, чайник, чтобы нагревать отобранную часть первого мутного сусла.

 

Основным устройством для подражания действию stuykmanden является дуршлаг. Нажатием дуршлага на верхнюю часть зернистого слоя, жидкость из затора будет отделяться, просачиваясь в центр дуршлага через отверстия, которую затем можно отобрать. Попытайтесь найти маленький, но глубокий дуршлаг, который поместится в верхней части вашего заторного чана. Также убедитесь, что температурные датчики, погруженные в затор, не будут мешать использованию дуршлага. Если Вы очень преданы делу и хотите создать свой собственный stuykmanden, тогда Вы можете попытаться воссоздать традиционную плетенную корзину. Плетение должно быть довольно плотным, а прутья должны быть достаточно толстыми, чтобы выдерживать сжатие, когда корзина вталкивается в затор.

 

На пивоварне

Ниже приведен пример мутного затирания. Общая процедура довольно сложная, даже по сравнению с затиранием с отварками, поэтому постарайтесь найти время для ознакомиться с описанием процесса, прежде чем начать свое первое мутное затирание. В первый раз, когда Вы попробуете это, сначала сосредоточьтесь на попадании в температурные паузы, а уже после на объем и густоту затора. Температуры соответствуют основным паузам, используемым в затирании с доливками или отварками, поэтому не стесняйтесь использовать свою любимую серию пауз для предложенного ниже графика. Поскольку у большинства домашних пивоваров объем заторников более чем достаточный для 19 литровой партии, поэтому у Вас будет достаточно места чтобы перейти на затор с более высоким гидромодулем, если что-то пойдет не так и густота станет такой, что невозможно будет мешать затор. Готовность к импровизации и усердие, чтобы делать хорошие заметки, позволят Вам учиться на опыте и быть в состоянии выполнять последующие варки с большей легкостью. Далее я привожу описание процесса мутного затирания.

 

Мутное затирание начинается таким же образом, как и обычное затирание, хотя и намного гуще (низкий гидромодуль). Засыпь солода при 45°C. Гидромодуль в этот момент будет составлять около ~0,7л/кг. Доведите до кипения воду в малом котле и после того, как будет выдержана пауза 10 минут, поднимите температуру до 59°C, добавив горячую воду. Это должно привести к тому, что гидромодуль станет около ~ 1л/кг. Держитесь в течение 5 минут на этой паузе.

 

В этот момент начинаются необычные аспекты мутного затирания. Отберите около 1л мутного сусла (при варке 19-литровой партии пива). Сделайте это, погрузив свой дуршлаг в затор и отцедив, затем зачерпнув, сусло. Для этого подходит сифон (или поварешка). Не собирайте дробину в этом объеме.

 

Поместите мутное сусло в маленький котел и нагрейте его. Легкий способ сделать это - погрузить малый котел в кипящую воду в большом котле. Ваша цель – нагреть мутную часть выше 82°C.

 

Теперь, добавьте горячую воду в основной затор, чтобы поднять его температуру до 66°C. Держите при этой температуре в течение 30 минут, часто помешивая. Затор все равно будет густым, так что Вам придется усердно работать веслом.

 

Затем, вновь наступает момент использования дуршлага. На этот раз затор немного жиже, хотя, он все еще остается гуще обычного. Соберите около 4л сусла (опять же, полагая, что вы варите 19-20л). Соедините отобранное сусло с первым мутным суслом в малом котле. Нагрейте эту порцию, как прежде по крайней мере до 82°C. В оставшееся основное сусло добавьте кипяток, чтобы поднять температуру до 72°C и оставьте на 20 минут. Подготовьтесь к промывке, доведя промывочную воду до 88°C.

 

Сбор сусла включает некоторые необычные шаги по сравнению с обычной промывкой. Сначала слейте в чайник часть сусла примерно того же объема, который Вы собрали в до этого в малом котле. Верните первое мутное сусло обратно в затор. Это должно привести к повышению температуры затора до 75°C. Держите в течение 20 минут, а затем начинайте слив сусла и промывку дробины водой с температурой 88°C из бака с горячей воды (из большого котла).

 

Из моего опыта использования мутного затирания есть несколько моментов, следуя которым можно с большой вероятностью надеяться на успех:

 

1. Перед тем, как начать, убедитесь, что ваш stuykmanden (дуршлаг) помещается в заторнике.

2. Убедитесь, что, нажав на дуршлаг, вы не будете изгибать или ломать температурные зонды, учитывайте конструкционные особенности своего заторника.

3. Добавление 0,23-0,45кг рисовой шелухи к затору во время паузы осахаривания является разумным выбором при использовании несоложеного сырья. Это дополнительный буфер обеспечит защиту от проблем на промывке.

 

Мои исследования по созданию аутентичного крика привели меня в царство мутного затирания и, в конечном итоге, вылились в эту статью. Надеюсь, это поможет некоторым пивоварам, особенно тем, кто вдохновлен бельгийцами, попробовать этот интересный и аутентичный метод затирания.