Примечание: Наверняка у каждого возникало желание приготовить классику совпивоварения - Жигулевское! По просьбе папы варил элевую его версию, теперь пора перейти и на оригинальную лагерную. Технология взята с одного из форумов, где была выдержка из книги о том, как варили Жигулевское (приблизительно 60-80ые года). Были изменены под себя граммовки хмеля, время кипячения, время пауз.
1.16 кг (15.1%) | Ячменная крупацвет = 1 L°, экстракт = 75 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 7.66 кг (100%)
Хмель:
45 гр (17.2 IBU) | Подвязный (Россия) - в гранулах, a-к.=5.8% | Внесение в первое сусло.
12 гр (3.3 IBU) | Подвязный (Россия) - в гранулах, a-к.=5.8% | Внесение в котел, кипятить 30 мин.
3 гр (0.3 IBU) | Подвязный (Россия) - в гранулах, a-к.=5.8% | Внесение в котел, кипятить 5 мин.
Всего: 60 гр (20.8 IBUs)
Дрожжи:
Своя Кружка - L36 | Брожение: 12 °С, Аттенюация: 75 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение. Для брожения рекомендуется 742 млрд. дрожжевых клеток: 7 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 37 грамм сухих дрожжей.
Другие ингредиенты:
1.25 гр. | Вирофлок | Внесение в котел, кипятить 15 мин.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 30.6 л (гидромодуль 4 л/кг) | Промывная вода: 27.8 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 58.4 л
Параметры варки Эффективность варки: 85 % Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин Размер партии после кипячения: 45 л. | Испарение: 10.0 % | Размер партии перед кипячением: 50 л. Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 36 л. | Температура карбонизации: 25 °С Праймер:
Кто может подсказать сколько воды брать для отварки, ведь ей нужно будет поднимать температуру основного затора до 63гр и точно попасть. И еще, для чего отбирать 2/3 гущи? в общем много вопросов.
Автор не верно описал процесс. Отбираем 1/3 всего затора и отбираем только гущу. Заторной воды в рецепте 20,2 л. 5 кг меленой засыпи в воде займут примерно 2,3 л. Т.е. у нас затора получится 22,5 л. Отбираем 1/3 густой части затора на отварку, т.е. примерно 7,5 литров. Этого достаточно для прыжка температуры на 10о. Отбираем или дуршлагом или ковшиком, прижимая к стенке заторника, чтоб слить жидкую часть. Образно говоря, на отварку отбираем густую кашу. Первая отварка - несоложенка с 15% солода, ею поднимаем основной затор с белковой на мальтозную. Затем отбираем гущу и параллельно с мальтозной паузой кипятим отварку. По окончании паузы заливаем отварку и выходим на 72о. Почему густую кашу? Ферменты в затор уже вышли и отваривать мы будем твердые части зерен, чтоб добыть больше крахмала, не деактивируя тем самым ферментов в жидкой части. Единственная отварка, когда отбирается только жидкая часть - отварка для прыжка с 72о на мэш-аут. Встречается редко, но имеет место быть. В этом случае нам ферменты уже не нужны, так что подвергаем их кипячению смело.
Коллега, все согласно пропорции солод-вода, т.е. гидромодулю. В моем случае он 1:4. Следовательно на нашу первую отварку (15% солода и вся ячменка) идет: (4,3кг х 0.15)+0.76кг= 1.4кг зерна (округлил). Теперь воды: 1.4кг х 4 = 5.6л Согласно расчетам, для этого подойдет 8-ми литровая кастрюля)
И так, если не сложно, то пожалуйста пошагово. Берём крупу и 15%солода,и начинаем затирание с последующей отваркой. В то же время начинаем затирание основного затора. Вопрос:сколько воды брать на засыпь для отварки?
Ну, коллега, что уж вы так)) Ладно, пропишу последовательно, чтобы было понятно. Вроде в рецепте и так все ясно) У вас будет два котла (или кастрюли): в одной вы будете отдельно затирать 15% солода и всю ячменную крупу (наша первая отварка) по всем паузам, как упомянуто в рецепте (55-70-100). Чтобы уложиться по времени, к моменту, как начнется затирание в первой кастрюле, во второй необходимо, чтобы температура была уже чуть больше 55-ти градусов (где-то 57-58), чтобы внести солод, и температура была 55 ровно. Когда закипит отварка, в основной кастрюле должно идти затирание остального количества солода, т.е. как раз 20 минут во время кипения отварки. Потом прокипевшую отварку добавляете в основной затор, перемешиваете хорошенько и таким образом температура достигает 63 градусов. В этот момент вы снова отбираете отварку: ковшиком, забираете только зерно, жидкости по минимуму, осторожно ее по стенке кастрюли сливаете из ковшика и обратно в отварочную кастрюлю. Кипятите ровно столько, сколько длится мальтозная пауза в основной кастрюле. Как закончится, добавляете эту отварку снова в затор и перемешиваете (этим достигается температура декстриновой паузы). Мне 1/3 недостаточно, я кипячу 2/3. После затирания фильтруете сусло, кипятите и т.д. Про воду я описал выше
Так Вы рецепт вообще смотрите? Там же все показано) Сколько по времени до конца кипячения закладывать хмель)) Единственное, что по технологии, основная часть хмеля добавляется в котел для варки, как только сусло отфильтруется и начнет нагреваться для кипячения)
Для прыжка на мальтозную паузу может и достаточно 1/3 густой гущи, а вот на декстриновую недостаточно (по моему опыту), поэтому отбираю потом 2/3 уже А процесс неверно где описан? Все понятно, ошибок не вижу со своей стороны
Насчет 2/3 не понял. Получается в заторнике останется только 1/3? Смысл тогда сцеживать гущу, если потом до 2/3 придется и жидкой еще доливать. Получится на отварке то же по гидромодулю (по густоте), что и в основном заторе. Если всего затора у вас 22,5 л, вы на отварку отберете 15 л, останется в заторнике 7,5 л. Может вы хотели сказать - 3/5? Такая пропорция дает прыжок температуры на 12-14о.
Скажите как на Новосибирской воде получается пиво? Нечего не делаете с ней? Сам с Новосибирска, не рискую пока из под крана использовать, приходиться покупать бутилированую
К нашей воде нареканий особо у меня нет) Единственное, что я не знаю из ионов, так это гидрокарбонаты. На сайте "Горводоканала" есть документы с анализом холодной воды, вот от него и отталкиваюсь Самое главное - это знать, кто Вам воду поставляет и от этого уже плясать) В принципе, вода мягкая, отстоять ее минимум денек, чтобы хлор улетучился и все. В путь) Хорошо использовать после фильтра, а еще после осмоса) Ну, тут кто как может, так и использует)
()
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
