Примечание:
Варка запланирована 02.05.2025г.
Начинаю уже считать: это шестая попытка получить банановые бананы. Много всего перепробовал, в том числе "классическую схему" с FM41, недозасевом, без аэрации и прочего. Получаю либо сбалансированные варианты, либо с перекосом в гвоздику, иногда с лёгким намёком на нечто банановое. Дрожжи для меня новые, потому действовать буду поначалу не прибегая к созданию стрессовых для них ситуаций, а именно:
1. Нормативный засев.
2. Повышенная температура брожения.
3. Сусло буду аэрировать.
В остальном двухотварочной схеме затирания остаюсь верен, как и 70% засыпи пшеничного солода. Хорошо, что сей стиль я очень люблю, потому даже неудачные (в плане бананов) эксперименты выпиваются на "ура".
Профиль ферментации:
1. Брожение при 20 °С в помещении в течение 11 дней (предполагаю саморазогрев до 24 °С в течение первых 2 дней).
2. Колдкраш при 0 °С в течение 3 дней.
Затирание с отварками.
Отварка 25% солода (1,4кг) на гидромодуле 1:2 (3л) начинает затираться раньше основного затора при 63°С в течение 15 минут, потом на 72°С в течение 15 минут, потом доводим ее до кипения и начинаем затирать основной затор. Отварка кипятится 15 минут, после чего вливается в затор, повышая его температуру с белковой паузы до осахаривания. Через 30 минут отбираем следующую партию отварки в том же объеме, доводим ее до 72 градусов, держим 10 минут, потом до кипения и тоже на 10 минут, за это время основной затор пройдет паузу в 60 минут, вливаем в него отварку, доводя тем самым затор до третьей паузы. Увеличенная продолжительность декстриновой паузы в моем случае получается только из-за технологических ограничений: емкость для промывки занята отварками, потому нагревать промывочную воду я могу только после второй отварки. В противном случае больше 10-15 минут декстриновую паузу нет смысла делать.
Исходный профиль воды - родник МариАнны (РБ, Гродненский р-н, д. Криничная), доводим до нужных значений указанными солями.
Соотношение BU:GU - 0,2.
Ингредиенты
Зерновые:
3.7 кг (68.5%) | Soufflet - Пшеничный / Wheat (Россия) цвет = 2 L°, экстракт = 85.3 % | Внесение в начале затирания.
1.4 кг (25.9%) | Soufflet - Ячменный светлый / Pilsen (Россия) цвет = 2 L°, экстракт = 81 % | Внесение в начале затирания.
0.3 кг (5.6%) | Soufflet - Мюнхенский 15 / Munich 15 (Россия) цвет = 7.3 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 5.4 кг (100%)
Хмель:
20 гр (10.6 IBU) | Наггет Халлертау / Nugget Hallertau (Германия) - в гранулах, a-к.=7.6% | Внесение в котел, кипятить 25 мин.
Всего: 20 гр (10.6 IBUs)
Дрожжи:
WHC Lab - Банановый Сплит / Banana Split | Брожение: 20 °С, Аттенюация: 76.5 %, Флокуляция: низкая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 241 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 18 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 1.5 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 90%) в 1.4 л. стартера плотностью 1.04 по методу «Магнитная мешалка».
Другие ингредиенты:
5 гр. | Кальций хлористый | Внесение в общую воду.
3 гр. | Гипс | Внесение в общую воду.
8 гр. | Молочная кислота | Внесение в затор.
7 гр. | Молочная кислота | Внесение в промывную воду.
Профиль воды:
Weizen: Кальций: 100 мг/л, Магний: 5 мг/л, Натрий: 10 мг/л, Сульфаты: 50 мг/л, Хлориды: 100 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (с отварками)
Температурные паузы:
Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С - 20 мин.
Осахаривание (Нагрев отваркой): 65°С - 60 мин. (Прим.: отварка из 25% солода и 30% воды (см.основное примечание))
Декстриновая пауза (Нагрев отваркой): 72°С - 25 мин. (Прим.: отварка из основного затора 30%)
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 18.9 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 14.6 л (абсорбция зерна 0.8 л/кг) | Всего воды: 33.5 л
Параметры варки
Эффективность варки: 75 %
Время кипячения: 75 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 2 мин
Размер партии после кипячения: 25 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 29.2 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 22.5 л. | Температура карбонизации: 4 °С
Праймер:
Карбонизация давлением из баллона давление: psi = 29 или bar = 2 | Итоговый объем СO2 = 4.12 (8.24 г/л)
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Варка запланирована 02.05.2025г.
Начинаю уже считать: это шестая попытка получить банановые бананы. Много всего перепробовал, в том числе "классическую схему" с FM41, недозасевом, без аэрации и прочего. Получаю либо сбалансированные варианты, либо с перекосом в гвоздику, иногда с лёгким намёком на нечто банановое. Дрожжи для меня новые, потому действовать буду поначалу не прибегая к созданию стрессовых для них ситуаций, а именно:
1. Нормативный засев.
2. Повышенная температура брожения.
3. Сусло буду аэрировать.
В остальном двухотварочной схеме затирания остаюсь верен, как и 70% засыпи пшеничного солода. Хорошо, что сей стиль я очень люблю, потому даже неудачные (в плане бананов) эксперименты выпиваются на "ура".
Профиль ферментации:
1. Брожение при 20 °С в помещении в течение 11 дней (предполагаю саморазогрев до 24 °С в течение первых 2 дней).
2. Колдкраш при 0 °С в течение 3 дней.
Затирание с отварками.
Отварка 25% солода (1,4кг) на гидромодуле 1:2 (3л) начинает затираться раньше основного затора при 63°С в течение 15 минут, потом на 72°С в течение 15 минут, потом доводим ее до кипения и начинаем затирать основной затор. Отварка кипятится 15 минут, после чего вливается в затор, повышая его температуру с белковой паузы до осахаривания. Через 30 минут отбираем следующую партию отварки в том же объеме, доводим ее до 72 градусов, держим 10 минут, потом до кипения и тоже на 10 минут, за это время основной затор пройдет паузу в 60 минут, вливаем в него отварку, доводя тем самым затор до третьей паузы. Увеличенная продолжительность декстриновой паузы в моем случае получается только из-за технологических ограничений: емкость для промывки занята отварками, потому нагревать промывочную воду я могу только после второй отварки. В противном случае больше 10-15 минут декстриновую паузу нет смысла делать.
Исходный профиль воды - родник МариАнны (РБ, Гродненский р-н, д. Криничная), доводим до нужных значений указанными солями.
Соотношение BU:GU - 0,2.
Ингредиенты
Зерновые:
Хмель:
Дрожжи:
Для брожения рекомендуется 241 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 18 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 1.5 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 90%) в 1.4 л. стартера плотностью 1.04 по методу «Магнитная мешалка».
Другие ингредиенты:
Профиль воды:
Weizen: Кальций: 100 мг/л, Магний: 5 мг/л, Натрий: 10 мг/л, Сульфаты: 50 мг/л, Хлориды: 100 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (с отварками)
Температурные паузы:
Потребность в воде:
Заторная вода: 18.9 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 14.6 л (абсорбция зерна 0.8 л/кг) | Всего воды: 33.5 л
Параметры варки
Эффективность варки: 75 %
Время кипячения: 75 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 2 мин
Размер партии после кипячения: 25 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 29.2 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 22.5 л. | Температура карбонизации: 4 °С
Праймер:
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
