10. Немецкое Пшеничное Пиво

Общее впечатление: Светлое, освежающее, слабо охмелённое немецкое пшеничное пиво с высокой карбонизацией, сухим финишем, воздушным ощущением во рту и характерным бананово-гвоздичным профилем брожения вайценовых дрожжей.

Аромат: Эфиры и фенолы от умеренных до сильных, обычно банан и гвоздика, часто хорошо сбалансированные между собой и обычно более выраженные, чем солод. Пшеничный аромат от слабого до умеренного: хлебный, тестяной или зерновой. Возможна лёгкая ваниль. Возможен лёгкий цветочный, пряный или травянистый хмелевой аромат. Жевательная резинка – клубника с бананом, кислотность или дым являются дефектами.

Внешний вид: Цвет от светло-соломенного до золотого. Очень плотная, муссовая, стойкая белая пена. Может быть мутным и слегка блестящим за счёт пшеницы и дрожжей, хотя в бутылочных версиях муть может оседать.

Вкус: Вкус банана и гвоздики от слабого до умеренно сильного, часто хорошо сбалансированный. Пшеничный вкус от слабого до умеренного: мягкий, слегка хлебный, тестяной или зерновой, поддержанный лёгкой зерновой сладостью солода пилснер. Горечь от очень слабой до умеренно слабой. Округлый, выразительный вкус с относительно сухим финишем. Возможна лёгкая ваниль. Возможен очень слабый цветочный, пряный или травянистый хмелевой вкус. Любое впечатление сладости связано скорее с низкой горечью, чем с остаточной сладостью; сладкий или тяжёлый финиш ухудшает питкость. Жевательная резинка, кислотность или дым являются дефектами. Бананово-гвоздичный профиль важен, но не должен быть чрезмерным и несбалансированным.

Ощущение во рту: Тело от средне-лёгкого до среднего, никогда не тяжёлое. Воздушная, кремовая полнота переходит в лёгкий, игристый финиш за счёт высокой или очень высокой карбонизации. Шипучее.

Комментарии: Также известен как Hefeweizen или Weizenbier, особенно за пределами Баварии. Это пиво лучше пить молодым и свежим, поскольку оно обычно плохо выдерживает возраст. В Германии популярны лёгкие низкоалкогольные версии Leicht и безалкогольные версии. Версии Kristall фильтруются до яркой прозрачности.

История: Баварская традиция пшеничного пива существовала ещё до XVI века, но право варить пшеничное пиво долгое время было монополией баварской королевской власти. Современный вайсбир ведёт историю с 1872 года, когда Schneider начал выпускать свою янтарную версию. Однако светлый вайсбир стал популярным только с 1960-х годов, хотя исторически в Германии это название могло использоваться и для пива из солода высушенного на воздухе – другой пивоваренной традиции. Сегодня стиль довольно популярен, особенно в южной Германии.

Характерные ингредиенты: Соложёная пшеница – не менее половины засыпи. Солод пилснер. Традиционно – отварочное затирание. Вайценовые дрожжи, прохладные температуры брожения.

Заметки по модерации: Пшеничный солод должен составлять около половины засыпи; небольшие отклонения допустимы, если сохраняется выраженный пшеничный характер. В рецепте должны использоваться вайценовые дрожжи; нейтральные элевые, лагерные или бельгийские штаммы не соответствуют стилю. Хмель – только с цветочным, пряным или травянистым профилем; позднее и сухое охмеление неуместны. Кислотность, дымный характер и добавление фруктов или специй уведут рецепт от заявленной стилистики.

Сравнение стилей: В сравнении с American Wheat Beer имеет бананово-гвоздичный дрожжевой характер и меньшую горечь. По сравнению с Dunkles Weissbier светлее по цвету и менее насыщен по солодовому вкусу и богатству.

Коммерческие примеры: Ayinger Bräuweisse, Distelhäuser Hell Weizen, Hacker-Pschorr Hefeweißbier, Hofbräuhaus Münchner Weisse, Schneider Weisse Original Weissbier, Weihenstephaner Hefeweißbier.

Общее впечатление: Умеренно тёмное немецкое пшеничное пиво с характерным бананово-гвоздичным профилем брожения вайценовых дрожжей, поддержанным вкусом тостового хлеба или карамельного солода. Высококарбонизированное и освежающее, с кремовой, воздушной текстурой и лёгким финишем.

Аромат: Эфиры и фенолы умеренной интенсивности, обычно банан и гвоздика, часто хорошо сбалансированные между собой и с солодом. Пшеничный аромат от слабого до умеренного: хлебный, тестяной или зерновой, часто сопровождаемый карамелью, хлебной коркой или более насыщенными солодовыми нотами. Возможна ваниль от слабой до умеренной. Возможен лёгкий цветочный, пряный или травянистый хмелевой аромат. Жевательная резинка – клубника с бананом, кислотность или дым являются дефектами.

Внешний вид: Цвет от светло-медного до тёмного махагоново-коричневого. Очень плотная, муссовая, стойкая пена кремового цвета. Может быть мутным и слегка блестящим за счёт пшеницы и дрожжей, хотя в бутылочных версиях муть может оседать.

Вкус: Вкус банана и гвоздики от слабого до умеренно сильного, часто хорошо сбалансированный между собой и с солодом, хотя солод иногда может маскировать гвоздичное впечатление. Мягкий пшеничный вкус от слабого до средне-сильного: слегка хлебный, тестяной или зерновой, с более насыщенными карамельными, тостовыми вкусами или вкусом хлебной корки. Сильно жареных вкусов нет, но лёгкая жареная сухость допустима.

Горечь от очень слабой до слабой. Вкус округлый, выразительный, часто слегка солодовый, с относительно сухим финишем. Возможна ваниль от очень слабой до умеренной. Возможен слабый пряный, травянистый или цветочный хмелевой вкус. Жевательная резинка, кислотность или дым являются дефектами.

Ощущение во рту: Тело от средне-лёгкого до средне-полного. Воздушная, кремовая полнота переходит в более лёгкий финиш, чему помогает умеренная или высокая карбонизация. Шипучее.

Комментарии: Часто известен как Dunkelweizen, особенно в США. В Германии становится всё более редким и часто уступает место версиям Kristall и безалкогольным вариантам.

История: Баварская традиция пшеничного пива насчитывает несколько сотен лет, но право варить пшеничное пиво до конца XVIII века принадлежало баварской королевской власти. Старомодное баварское пшеничное пиво часто было тёмным, как и большинство сортов пива того времени. Светлый Weissbier стал популярным в 1960-х годах, но традиционное тёмное пшеничное пиво сохранило репутацию напитка старшего поколения.

Характерные ингредиенты: Соложёная пшеница – не менее половины засыпи. Мюнхенский, венский или солод пилснер. Тёмная пшеница, карамельная пшеница или небольшое количество тёмного солода для корректировки цвета. Традиционно – отварочное затирание. Вайценовые дрожжи, прохладные температуры брожения.

Заметки по модерации: Пшеничный солод ожидается примерно на уровне половины засыпи; модерация по этому признаку проводится с учётом общего профиля рецепта, если сохраняется выраженный пшеничный характер. В рецепте должны использоваться только вайценовые дрожжи. Сильно жареный профиль, кислотность, дымный характер, добавление фруктов или специй уведут рецепт от заявленной стилистики. Подходят хмели с цветочным, пряным или травянистым профилем.

Сравнение стилей: Сочетает дрожжевой и пшеничный характер Weissbier с солодовой насыщенностью Munich Dunkel. Бананово-гвоздичный характер часто менее заметен, чем в Weissbier, из-за большей солодовости. Имеет схожий дрожжевой характер с Roggenbier, но без ржаного вкуса и повышенного тела.

Коммерческие примеры: Ayinger Urweisse, Ettaler Benediktiner Weißbier Dunkel, Franziskaner Hefe-Weisse Dunkel, Hirsch Dunkel Weisse, Tucher Dunkles Hefe Weizen, Weihenstephaner Hefeweißbier Dunkel.

Общее впечатление: Крепкое, солодовое немецкое пшеничное пиво, сочетающее лучшие пшеничные и дрожжевые черты Weissbier с богатой солодовостью, крепостью и телом Bock. Диапазон стиля включает крепость от бока до доппельбока, а также светлые и тёмные версии.

Аромат: Солодовая насыщенность от средне-сильной до сильной, со значительным хлебным, зерновым пшеничным характером. Характер вайценовых дрожжей от средне-слабого до средне-сильного, обычно банан и гвоздика. Возможны ванильные акценты. Хмеля нет. Алкоголь от слабого до умеренного, не жгучий и не напоминающий растворитель. Солод, дрожжи и алкоголь хорошо сбалансированы, сложны и привлекательны. Жевательная резинка – клубника с бананом, кислотность или дым являются дефектами.

Тёмные версии имеют более глубокую, сильно тостовую, хлебную солодовую насыщенность со значительными продуктами реакции Майяра, сходную с Dunkles Bock или тёмным Doppelbock. Также возможны карамель и эфиры тёмных фруктов: сливы, чернослив, тёмный виноград, фруктовая пастила и изюм, особенно с возрастом.

Светлые версии имеют сладко-зерновую, хлебную, тостовую солодовую насыщенность, сходную с Helles Bock или светлым Doppelbock.

Внешний вид: Очень плотная, муссовая, стойкая пена. Может быть мутным и слегка блестящим за счёт пшеницы и дрожжей, хотя с возрастом муть может оседать.

Тёмные версии – от тёмно-янтарного до тёмного рубиново-коричневого цвета, с пеной светло-коричневого оттенка.

Светлые версии – от золотого до янтарного цвета, с пеной от ярко-белой до почти белой.

Вкус: Солодовая насыщенность от средне-сильной до сильной, со значительным хлебным, зерновым пшеничным вкусом. Дрожжевой характер от слабого до умеренного: банан и пряность – гвоздика, ваниль. Хмелевого вкуса нет. Горечь от слабой до средне-слабой может создавать лёгкое впечатление сладости, но финиш обычно сухой. Лёгкий алкоголь может усиливать это впечатление. Взаимодействие солода, дрожжей и алкоголя добавляет сложности и интереса, что часто усиливается с возрастом. Жевательная резинка, кислотность или дым являются дефектами.

Тёмные версии имеют более глубокие, насыщенно-хлебные или тостовые солодовые вкусы со значительными продуктами реакции Майяра; возможны карамель или лёгкий шоколад, но не жареность. Возможны эфиры тёмных фруктов: сливы, чернослив, тёмный виноград, фруктовая пастила или изюм, особенно с возрастом.

Светлые версии имеют хлебную, тостовую, сладко-зерновую солодовую насыщенность.

Ощущение во рту: Тело от средне-полного до полного. Текстура мягкая, гладкая, воздушная или кремовая. Мягкое алкогольное согревание. Карбонизация от умеренной до высокой.

Комментарии: Это Weissbier, сваренный до крепости бока или доппельбока, хотя Schneider также выпускает версию Eisbock. Существуют светлые и тёмные версии, но тёмная встречается чаще. Лёгко окисленные продукты реакции Майяра могут давать богатые, интенсивные вкусы и ароматы, которые часто встречаются у выдержанных импортных коммерческих образцов; в более свежих версиях такого характера не будет. Хорошо выдержанные образцы могут также приобретать лёгкую хересную сложность.

Светлые версии, как и их родственники среди светлых доппельбоков, имеют менее богатую солодовую сложность и часто более хмелевой характер. Однако версии со значительным поздним охмелением или сухим охмелением следует заявлять в стиль 34B. Смешанный стиль пива.

История: Вайценбок крепости доппельбока Aventinus был создан в 1907 году на пивоварне Schneider Weisse Brauhaus в Мюнхене. Светлые версии – значительно более позднее изобретение.

Характерные ингредиенты: Соложёная пшеница – не менее половины засыпи. Мюнхенский, венский или солод пилснер. Цветные солода могут использоваться ограниченно. Традиционно – отварочное затирание. Вайценовые дрожжи, прохладные температуры брожения.

Заметки по модерации: Пшеничный солод ожидается примерно на уровне половины засыпи; модерация по этому признаку проводится с учётом общего профиля рецепта, если сохраняется выраженный пшеничный характер. В рецепте должны использоваться только вайценовые дрожжи. Для светлой версии ориентир по цвету – 6-9 SRM, для тёмной – 10-25 SRM. Значительное позднее охмеление или сухое охмеление не соответствуют стилю. Кислотность, дымный характер и добавление фруктов или специй уведут рецепт от заявленной стилистики.

Сравнение стиля: Крепче и богаче, чем Weissbier или Dunkles Weissbier, но с похожим дрожжевым характером. Более прямо сопоставим со стилем Doppelbock, включая светлые и тёмные вариации. Может значительно различаться по крепости, но большинство образцов находится в диапазоне от бока до доппельбока.

Коммерческие примеры: 

Тёмные версии: Plank Bavarian Dunkler Weizenbock, Penn Weizenbock, Schalchner Weisser Bock, Schneider Weisse Aventinus.
Светлые версии: Ayinger Weizenbock, Distelhäuser Weizen Bock, Ladenburger Weizenbock Hell, Weihenstephaner Vitus.