Согласно BJCP данный стиль по крепости может быть в трёх вариациях: столовый, стандартный и суперкрепкий, по цвету - бледный или темный. Данный рецепт подразумевает стандартный сайзон в светлой вариации. Бельгийский темный сахар только для цветности. Варка по случаю очередного местного конкурса, на который и был выбран сей стиль.
Затирание с отварками. Отварка 25% солода (1,45кг) на гидромодуле 1:2 (3л) начинает затираться раньше основного затора при 63°С в течение 15 минут, потом на 72°С в течение 15 минут, потом доводим ее до кипения и начинаем затирать основной затор. Отварка кипятится 15 минут, после чего вливается в затор, повышая его температуру с белковой паузы до осахаривания. Через 30 минут отбираем следующую партию отварки в том же объеме, доводим ее до 72 градусов, держим 10 минут, потом до кипения и тоже на 10 минут, за это время основной затор пройдет паузу в 60 минут, вливаем в него отварку, доводя тем самым затор до третьей паузы. Увеличенная продолжительность декстриновой паузы в моем случае получается только из-за технологических ограничений: емкость для промывки занята отварками, потому нагревать промывочную воду я могу только после второй отварки. В противном случае больше 10-15 минут декстриновую паузу нет смысла делать.
Исходная вода: Родник МариАнны (РБ, Гродненский р-н, д. Криничная) Соотношение BU:GU - 0,52.
30 гр (0.3 IBU) | Перле / Perle (Германия) - в гранулах, a-к.=6% | Внесение в котел, кипятить 0 мин.
Всего: 80 гр (28.8 IBUs)
Дрожжи:
Lallemand - Фармхаус / Farmhouse | Брожение: 25 °С, Аттенюация: 95 %, Флокуляция: низкая | Внесение на главное брожение. Для брожения рекомендуется 251 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 12 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 1.5 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 90%) в 1.5 л. стартера плотностью 1.04 по методу «Магнитная мешалка».
Параметры затирания Метод затирания:Зерновой (с отварками) Температурные паузы:
Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С - 20 мин.
Осахаривание (Нагрев отваркой): 67°С - 60 мин. (Прим.: отварка из 25% солода и 30% воды (см.основное примечание))
Декстриновая пауза (Нагрев отваркой): 72°С - 25 мин. (Прим.: отварка из основного затора 30%)
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 20.3 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 13.5 л (абсорбция зерна 0.8 л/кг) | Всего воды: 33.8 л
Параметры варки Эффективность варки: 75 % Время кипячения: 75 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 2 мин Размер партии после кипячения: 25 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 29.2 л. Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 22.5 л. | Температура карбонизации: 4 °С Праймер:
Карбонизация давлением из баллонадавление: psi = 21.7 или bar = 1.5 | Итоговый объем СO2 = 3.42 (6.84 г/л)
"...больше 10-15 минут декстриновую паузу нет смысла делать."
Про декстриновую паузу на самом деле есть места для споров не меньше, чем классическое про нужность белковой паузы ))).
К слову, Нарцисс пишет, что длительная пауза хорошо сказывается на пеностойкости:
"Следует упомянуть также гликопротеиды, представляющие собой белки, связанные с углеводородной группой ковалентной связью. При солодоращении они расщепляются по мере процесса растворения, а при затирании — во время длительных пауз при температурах 50-65 °С. При температуре 70-72 °С в течение 60-90 мин происходит высвобождение из гликопротеидов высокомолекулярных групп, которые больше не расщепляются, в результате чего возрастает вязкость сусла.Гликопротеиды способствуют повышению пеностойкости пива."
60-90 минут для декстриновой паузы это экономически не выгодно даже в нашем маленьком крафтовом пивоварении, особенно если цель этого опыта лишь пеностойкость. но за интересную информацию в любом случае спасибо)
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи: РегистрацияВход
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
