()
Примечание:
Варка запланирована 04.10.2024г.
upd. получилось средне-сухое пшеничное пиво с ярко выраженным вкусом, в плане эфиров/фенолов - баланс с лёгким перекосом в сторону бананов. Как вайцен - максимально стилевой и классический экземпляр, но своей цели я не достиг. При замерах плотности сусла образцы выпивал, вкус не нравился, видимо, дрожжи сами по себе имеют достаточно специфический неприятный привкус. Но готовое пиво после колдкраша подобным дефектом уже не обладало.
Пока еще тепло, попробую новый штамм сбродить при высоких температурах (в помещении 21,5, на главном брожение догонит до 24, я полагаю, так что я смогу изучить влияние высокой температуры на эти дрожжи). upd. Пришли внезапные похолодания, температура в помещении опускалась до 19, в ведре на главном брожении было 22. Возможно, устроил некоторые качели дрожжам работой в помещении (другими процессами на некоторое время нагревал с 19 до 22). Из гидрозатвора приятный аромат, не уверен, что бананы, больше на какую-то вкусную жвачку было похоже. Завелись быстро, на утро активно бурлили. Пришлось сместить запланированные ранее варки после обсуждения под этим рецептом. Недозасев не делаю. Аэрацию не делаю (сливать после охлаждения буду стараться максимально аккуратно, по стенке ведра без разбрызгивания).
Итак, что теоретически сделано для банана:
1. дрожжи w68
2. высокая температура брожения
3. высокая засыпь пшеничного солода (выше 66%)
4. отсутствие аэрации
5. нормальный уровень засева
6. начало затирания с 55 градусов
7. отварочный метод затирания
В случае получения неудовлетворительного результата менять буду температуру брожения (в районе 15-17, как кёльш), норму засева (стартер на 300-400мл), остальное по всем учебникам должно остаться для получения необходимого результата (упор именно на банан и баблгам).
Затирание с отварками.
Отварка 25% солода (1,4кг) на гидромодуле 1:2 (3л) начинает затираться раньше основного затора при 72 градусах в течение 20 минут, потом доводим ее до кипения и начинаем затирать основной затор. Отварка кипятится 15 минут, после чего вливается в затор, повышая его температуру с белковой паузы до осахаривания. Через 25 минут отбираем следующую партию отварки в том же объеме, доводим ее до 72 градусов, держим 10 минут, потом до кипения и тоже на 10 минут, за это время основной затор пройдет паузу в 60 минут, вливаем в него отварку, доводя тем самым затор до третьей паузы. Увеличенная продолжительность декстриновой паузы в моем случае получается только из-за технологических ограничений: емкость для промывки занята отварками, потому нагревать промывочную воду я могу только после второй отварки. В противном случае больше 10-15 минут декстриновую паузу нет смысла делать.
Исходный профиль воды - родник МариАнны (РБ, Гродненский р-н, д. Криничная), доводим до нужных значений указанными солями.
Соотношение BU:GU - 0,24.
Ингредиенты
Зерновые:
3.7 кг (69.0%) | Soufflet - Пшеничный / Wheat (Россия) цвет = 2 L°, экстракт = 85.3 % | Внесение в начале затирания.
1.4 кг (26.1%) | Soufflet - Ячменный светлый / Pilsen (Россия) цвет = 2 L°, экстракт = 81 % | Внесение в начале затирания.
0.26 кг (4.9%) | Castle Malting - Бисквит / Biscuit (Бельгия) цвет = 19.3 L°, экстракт = 77 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 5.36 кг (100%)
Хмель:
25 гр (5.2 IBU) | Херсбрукер / Hersbrucker (Германия) - в гранулах, a-к.=2.1% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
25 гр (7.6 IBU) | Традиционный / Hallertau Tradition (Германия) - в гранулах, a-к.=6% | Внесение в котел, кипятить 15 мин.
Всего: 50 гр (12.8 IBUs)
Дрожжи:
Fermentis - СафЭль W-68 / SafAle W-68 | Брожение: 24 °С, Аттенюация: 80 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 238 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 11 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 2 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 90%) в 1.3 л. стартера плотностью 1.04 по методу «Магнитная мешалка».
Другие ингредиенты:
5 гр. | Кальций хлористый | Внесение в общую воду.
3 гр. | Гипс | Внесение в общую воду.
9 гр. | Молочная кислота | Внесение в затор.
8 гр. | Молочная кислота | Внесение в промывную воду.
Профиль воды:
Weizen: Кальций: 100 мг/л, Магний: 5 мг/л, Натрий: 10 мг/л, Сульфаты: 50 мг/л, Хлориды: 100 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (с отварками)
Температурные паузы:
Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С - 15 мин.
Мальтозная пауза (Нагрев отваркой): 63°С - 60 мин. (Прим.: отварка из 25% солода и 30% воды (см.основное примечание))
Декстриновая пауза (Нагрев отваркой): 72°С - 30 мин. (Прим.: отварка из основного затора 30%)
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 21.4 л (гидромодуль 4 л/кг) | Промывная вода: 12.5 л (абсорбция зерна 0.8 л/кг) | Всего воды: 33.9 л
Параметры варки
Эффективность варки: 75 %
Время кипячения: 70 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 2 мин
Размер партии после кипячения: 25 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 29.6 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 22.5 л. | Температура карбонизации: 4 °С
Праймер:
Карбонизация давлением из баллона давление: psi = 31.9 или bar = 2.2 | Итоговый объем СO2 = 4.39 (8.78 г/л)
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Варка запланирована 04.10.2024г.
upd. получилось средне-сухое пшеничное пиво с ярко выраженным вкусом, в плане эфиров/фенолов - баланс с лёгким перекосом в сторону бананов. Как вайцен - максимально стилевой и классический экземпляр, но своей цели я не достиг. При замерах плотности сусла образцы выпивал, вкус не нравился, видимо, дрожжи сами по себе имеют достаточно специфический неприятный привкус. Но готовое пиво после колдкраша подобным дефектом уже не обладало.
Пока еще тепло, попробую новый штамм сбродить при высоких температурах (в помещении 21,5, на главном брожение догонит до 24, я полагаю, так что я смогу изучить влияние высокой температуры на эти дрожжи). upd. Пришли внезапные похолодания, температура в помещении опускалась до 19, в ведре на главном брожении было 22. Возможно, устроил некоторые качели дрожжам работой в помещении (другими процессами на некоторое время нагревал с 19 до 22). Из гидрозатвора приятный аромат, не уверен, что бананы, больше на какую-то вкусную жвачку было похоже. Завелись быстро, на утро активно бурлили. Пришлось сместить запланированные ранее варки после обсуждения под этим рецептом. Недозасев не делаю. Аэрацию не делаю (сливать после охлаждения буду стараться максимально аккуратно, по стенке ведра без разбрызгивания).
Итак, что теоретически сделано для банана:
1. дрожжи w68
2. высокая температура брожения
3. высокая засыпь пшеничного солода (выше 66%)
4. отсутствие аэрации
5. нормальный уровень засева
6. начало затирания с 55 градусов
7. отварочный метод затирания
В случае получения неудовлетворительного результата менять буду температуру брожения (в районе 15-17, как кёльш), норму засева (стартер на 300-400мл), остальное по всем учебникам должно остаться для получения необходимого результата (упор именно на банан и баблгам).
Затирание с отварками.
Отварка 25% солода (1,4кг) на гидромодуле 1:2 (3л) начинает затираться раньше основного затора при 72 градусах в течение 20 минут, потом доводим ее до кипения и начинаем затирать основной затор. Отварка кипятится 15 минут, после чего вливается в затор, повышая его температуру с белковой паузы до осахаривания. Через 25 минут отбираем следующую партию отварки в том же объеме, доводим ее до 72 градусов, держим 10 минут, потом до кипения и тоже на 10 минут, за это время основной затор пройдет паузу в 60 минут, вливаем в него отварку, доводя тем самым затор до третьей паузы. Увеличенная продолжительность декстриновой паузы в моем случае получается только из-за технологических ограничений: емкость для промывки занята отварками, потому нагревать промывочную воду я могу только после второй отварки. В противном случае больше 10-15 минут декстриновую паузу нет смысла делать.
Исходный профиль воды - родник МариАнны (РБ, Гродненский р-н, д. Криничная), доводим до нужных значений указанными солями.
Соотношение BU:GU - 0,24.
Ингредиенты
Зерновые:
Хмель:
Дрожжи:
Для брожения рекомендуется 238 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 11 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 2 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 90%) в 1.3 л. стартера плотностью 1.04 по методу «Магнитная мешалка».
Другие ингредиенты:
Профиль воды:
Weizen: Кальций: 100 мг/л, Магний: 5 мг/л, Натрий: 10 мг/л, Сульфаты: 50 мг/л, Хлориды: 100 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (с отварками)
Температурные паузы:
Потребность в воде:
Заторная вода: 21.4 л (гидромодуль 4 л/кг) | Промывная вода: 12.5 л (абсорбция зерна 0.8 л/кг) | Всего воды: 33.9 л
Параметры варки
Эффективность варки: 75 %
Время кипячения: 70 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 2 мин
Размер партии после кипячения: 25 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 29.6 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 22.5 л. | Температура карбонизации: 4 °С
Праймер:
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
