()
Примечание:
Варка запланирована на 21.06.2024г.
Снова в поисках бананового Грааля. Данным дрожжам недозасев и низкие температуры брожения не помогают, уже испытано, но зная тот факт, что получить на них шикарные бананы МОЖНО, я пытаюсь воссоздать ту первую варку, когда у меня это получилось. Тогда был минимальный недозасев из-за малой колбы, не контролируемая температура брожения в мае (предполагаю, она была явно выше 20), с аэрацией сусла ничего не мудрил. Если и в этой варке не получу банан, то можно сказать, что данный штамм я не понял, с чем и смирюсь.
Доскональные наблюдения от стартера до КСС: нормативный засев дрожжей, стартер не тормозил (полностью готовый вливал вместе с отработкой - флокуляция низкая, не хотел потерять здоровые дрожжи), осахаривание делал на 65, а не 67 (есть частые недоброды, решил проверить не замного ли я своей привычной схемой накидываю декстринов). pH до кипа 5,7, после кипа 5,6. Температура в помещении 20,7, температура в ведре на следующее утро 24,7, гидрик работает активно, аромат из него схож на банановый. Через три дня температура сусла выровнялась с температурой в помещении. Спустя 11 дней замер плотности, вышел на КП в 2,6 (возможно, это заслуга как раз сниженной на 2 градуса паузы осахаривания), на вкус - баланс гвоздика/банан (не то, что я хотел, но по стилю в яблочко). Дегустация после розлива - самый классический вайцен, ничего особенного, жена говорит гвоздика, моим рецепторам кажется баланс, на банан лёгкий намек, жвачки нет. Цвет значительно темнее расчетного - сказались отварки. Маме очень зашло, не пьющая женщина попросила литруху - "такое ароматноеееее))".
Затирание с отварками.
Отварка 25% солода (1,4кг) на гидромодуле 1:2 (3л) начинает затираться раньше основного затора при 72 градусах в течение 20 минут, потом доводим ее до кипения и начинаем затирать основной затор. Отварка кипятится 15 минут, после чего вливается в затор, повышая его температуру с белковой паузы до осахаривания. Через 25 минут отбираем следующую партию отварки в том же объеме, доводим ее до 72 градусов, держим 10 минут, потом до кипения и тоже на 10 минут, за это время основной затор пройдет паузу в 60 минут, вливаем в него отварку, доводя тем самым затор до третьей паузы. Увеличенная продолжительность декстриновой паузы в моем случае получается только из-за технологических ограничений: емкость для промывки занята отварками, потому нагревать промывочную воду я могу только после второй отварки. В противном случае больше 10-15 минут декстриновую паузу нет смысла делать.
Исходный профиль воды - родник МариАнны (РБ, Гродненский р-н, д. Криничная), доводим до нужных значений указанными солями.
Соотношение BU:GU - 0,19.
Ингредиенты
Зерновые:
3.8 кг (67.9%) | Soufflet - Пшеничный / Wheat (Россия) цвет = 2 L°, экстракт = 85.3 % | Внесение в начале затирания.
1.8 кг (32.1%) | Soufflet - Ячменный светлый / Pilsen (Россия) цвет = 2 L°, экстракт = 81 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 5.6 кг (100%)
Хмель:
25 гр (7.4 IBU) | Теттнангер / Tettnanger (Германия) - в гранулах, a-к.=3.1% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
25 гр (2.8 IBU) | Теттнангер / Tettnanger (Германия) - в гранулах, a-к.=3.1% | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
Всего: 50 гр (10.2 IBUs)
Дрожжи:
Lallemand - Мюник Классик / Munich Classic German Wheat-Style | Брожение: 20 °С, Аттенюация: 80 %, Флокуляция: низкая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 249 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 12 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 1.5 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 90%) в 1.4 л. стартера плотностью 1.04 по методу «Магнитная мешалка».
Другие ингредиенты:
5 гр. | Кальций хлористый | Внесение в общую воду.
3 гр. | Гипс | Внесение в общую воду.
7.5 гр. | Молочная кислота | Внесение в затор.
7.5 гр. | Молочная кислота | Внесение в промывную воду.
Профиль воды:
Weizen: Кальций: 100 мг/л, Магний: 5 мг/л, Натрий: 10 мг/л, Сульфаты: 50 мг/л, Хлориды: 100 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (с отварками)
Температурные паузы:
Белковая пауза (Прямой нагрев): 52°С - 15 мин.
Осахаривание (Нагрев отваркой): 65°С - 60 мин. (Прим.: отварка из 25% солода и 30% воды (см.основное примечание))
Декстриновая пауза (Нагрев отваркой): 72°С - 30 мин. (Прим.: отварка из основного затора 30%)
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 19.6 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 17 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 36.6 л
Параметры варки
Эффективность варки: 75 %
Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 2 мин
Размер партии после кипячения: 26 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 30.4 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 23.400000000000002 л. | Температура карбонизации: 1 °С
Праймер:
Карбонизация давлением из баллона давление: psi = 21.7 или bar = 1.5 | Итоговый объем СO2 = 3.8 (7.6 г/л)
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Варка запланирована на 21.06.2024г.
Снова в поисках бананового Грааля. Данным дрожжам недозасев и низкие температуры брожения не помогают, уже испытано, но зная тот факт, что получить на них шикарные бананы МОЖНО, я пытаюсь воссоздать ту первую варку, когда у меня это получилось. Тогда был минимальный недозасев из-за малой колбы, не контролируемая температура брожения в мае (предполагаю, она была явно выше 20), с аэрацией сусла ничего не мудрил. Если и в этой варке не получу банан, то можно сказать, что данный штамм я не понял, с чем и смирюсь.
Доскональные наблюдения от стартера до КСС: нормативный засев дрожжей, стартер не тормозил (полностью готовый вливал вместе с отработкой - флокуляция низкая, не хотел потерять здоровые дрожжи), осахаривание делал на 65, а не 67 (есть частые недоброды, решил проверить не замного ли я своей привычной схемой накидываю декстринов). pH до кипа 5,7, после кипа 5,6. Температура в помещении 20,7, температура в ведре на следующее утро 24,7, гидрик работает активно, аромат из него схож на банановый. Через три дня температура сусла выровнялась с температурой в помещении. Спустя 11 дней замер плотности, вышел на КП в 2,6 (возможно, это заслуга как раз сниженной на 2 градуса паузы осахаривания), на вкус - баланс гвоздика/банан (не то, что я хотел, но по стилю в яблочко). Дегустация после розлива - самый классический вайцен, ничего особенного, жена говорит гвоздика, моим рецепторам кажется баланс, на банан лёгкий намек, жвачки нет. Цвет значительно темнее расчетного - сказались отварки. Маме очень зашло, не пьющая женщина попросила литруху - "такое ароматноеееее))".
Затирание с отварками.
Отварка 25% солода (1,4кг) на гидромодуле 1:2 (3л) начинает затираться раньше основного затора при 72 градусах в течение 20 минут, потом доводим ее до кипения и начинаем затирать основной затор. Отварка кипятится 15 минут, после чего вливается в затор, повышая его температуру с белковой паузы до осахаривания. Через 25 минут отбираем следующую партию отварки в том же объеме, доводим ее до 72 градусов, держим 10 минут, потом до кипения и тоже на 10 минут, за это время основной затор пройдет паузу в 60 минут, вливаем в него отварку, доводя тем самым затор до третьей паузы. Увеличенная продолжительность декстриновой паузы в моем случае получается только из-за технологических ограничений: емкость для промывки занята отварками, потому нагревать промывочную воду я могу только после второй отварки. В противном случае больше 10-15 минут декстриновую паузу нет смысла делать.
Исходный профиль воды - родник МариАнны (РБ, Гродненский р-н, д. Криничная), доводим до нужных значений указанными солями.
Соотношение BU:GU - 0,19.
Ингредиенты
Зерновые:
Хмель:
Дрожжи:
Для брожения рекомендуется 249 млрд. дрожжевых клеток: 2 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 12 грамм сухих дрожжей. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 1.5 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 90%) в 1.4 л. стартера плотностью 1.04 по методу «Магнитная мешалка».
Другие ингредиенты:
Профиль воды:
Weizen: Кальций: 100 мг/л, Магний: 5 мг/л, Натрий: 10 мг/л, Сульфаты: 50 мг/л, Хлориды: 100 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (с отварками)
Температурные паузы:
Потребность в воде:
Заторная вода: 19.6 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 17 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 36.6 л
Параметры варки
Эффективность варки: 75 %
Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 2 мин
Размер партии после кипячения: 26 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 30.4 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 23.400000000000002 л. | Температура карбонизации: 1 °С
Праймер:
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
а рецепта этого нет?
