|
"Варим" мёд
| |
| Bloodsucker | Дата: Вт, 2023-11-21, 21:17 | Сообщение 61 |
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Москва
Сообщений: 4
| Ладно, как угодно: задохнулись, пережрали друг друга, захватили соседнее село или подались в религию. Вопрос в другом, в первую очередь интересует возможность реабилитация напитка, а в другую - как его употребление скажется на самочувствии.
Так понял, ничего путного кроме поверхностного обсуждения в интернете не найду. Попробую разобраться опытным путем, расскажу через n-нное время.
|
Статус: Offline |
|
|
Vale-d  | Дата: Вт, 2023-11-21, 22:02 | Сообщение 62 |
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 533
| Bloodsucker, а уверен, что в дрожжах проблема? И "неприятная горечь" - это прям очень достаточно информации для развёрнуто го ответа. Зайди в справочник (Дефекты) и почитай. Может оттуда что подчерпнёшь. С поправкой на то, что это мёд, а не пиво.
Сообщение отредактировал Vale-d - Вт, 2023-11-21, 22:06
|
Статус: Offline |
|
|
| Graywise | Дата: Ср, 2023-11-22, 03:49 | Сообщение 63 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Алматы
Сообщений: 322
| Цитата lXpycTl (  ) может, я чего не понимаю, но обычно дрожжам не обязателен кислород для жизнедеятельности, для сусла даже наоборот - вреден.
Извиняюсь, а для чего тогда придумали аэрацию сусла перед внесением дрожжей во-первых и ежедневную дегазацию во время брожения в случае с мидами, во-вторых? Напомню, это открытие ферментера и довольно долгое и очень активное перемешивание сусла (в медоварении принят термин сыта). Штаммам дрожжей для мида кислород очень даже необходим во время брожения, а избыток углекислого газа вреден, в этом большое отличие от того, что существует в пивоварении.
ЗЫ: а гидрозатвор и прочее нужны в первую очередь для защиты от контаминации, а не для защиты от воздуха самого по себе.
Добавлено (22-11-2023, 03:53)
---------------------------------------------
Цитата Bloodsucker ( ) Вопрос в другом, в первую очередь интересует возможность реабилитация напитка
Подкормку вносили? Дрожжи у Вас могли погибнуть (а точнее прекратить бродить и дать кучу побочек перед этим) из-за недостатка питательных веществ, азота в первую очередь. Если так все и произошло, то спасение уже вряд ли возможно, от побочек (это серные и сивушные соединения) избавиться уже не удастся. Для здоровья они тоже не представляют собой ничего хорошего.Сообщение отредактировал Graywise - Ср, 2023-11-22, 03:54
|
Статус: Offline |
|
|
| Bloodsucker | Дата: Вс, 2023-11-26, 22:08 | Сообщение 64 |
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Москва
Сообщений: 4
| Цитата Graywise ( ) Подкормку вносили? Дрожжи у Вас могли погибнуть (а точнее прекратить бродить и дать кучу побочек перед этим) из-за недостатка питательных веществ, азота в первую очередь. Если так все и произошло, то спасение уже вряд ли возможно, от побочек (это серные и сивушные соединения) избавиться уже не удастся. Для здоровья они тоже не представляют собой ничего хорошего.
Дружище, спасибо за ответ! Подкормку не вносил, вообще, честно говоря, несколько расстроился и делать ничего с этим браком не хочется, оставлю на гастроэксперименты, авось маринад получится. На крайняк хоть бутылки освобожу) |
Статус: Offline |
|
|
| Мехрун | Дата: Пт, 2024-09-27, 14:50 | Сообщение 65 |
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Егорьевск
Сообщений: 1
| Здравствуйте. Надеюсь, тема ещё жива. Возник вопрос к знающим. Поставил медову, 25л, начальная плотность 15, дрожжи 05ые. Бродит хорошо, за неделю осталось плотность 4. Мысль, раз так хорошо бродит, что редкость для медовухи: внести аккуратно (асептично) ещё меда методом разбавки в 1,5 л кипятка 1,5 гк меда, для большей крепости. Вопрос: можно ли так делать, и если нет, то почему? (в принципе, данный вопрос может касаться ещё пива и вина, ведь никто не запрещает помимо основного сусла выпарить воду из дополнительно сваренного или виноградного сока вплоть до загущения в концентрат/сироп).
Сразу отвечу на вопрос "зачем так заморачиваться, если можно сразу сделать сусло более плотным" : с медовухой есть проблема, с повышением начальной плотности слишком сильно повышается время брожения (на этом сайте где-то есть для примера таблица, где тот жё "пятак" бродит до полугода, а ещё плотнее совсем долго)
Сообщение отредактировал Мехрун - Пт, 2024-09-27, 14:53
|
Статус: Offline |
|
|
| lXpycTl | Дата: Пт, 2024-09-27, 16:00 | Сообщение 66 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Гродно
Сообщений: 544
| Цитата Мехрун ( ) можно ли так делать
с пивом подобная практика не нужна. мёд беден на минералы, в пивном сусле же их хватает, чтобы не заниматься подобным |
Статус: Offline |
|
|
| Graywise | Дата: Пт, 2024-09-27, 16:03 | Сообщение 67 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Алматы
Сообщений: 322
| Цитата Мехрун ( ) Мысль, раз так хорошо бродит, что редкость для медовухи: внести аккуратно (асептично) ещё меда методом разбавки в 1,5 л кипятка 1,5 гк меда, для большей крепости. Вопрос: можно ли так делать, и если нет, то почему?
Цитата Мехрун ( ) с медовухой есть проблема, с повышением начальной плотности слишком сильно повышается время брожения (на этом сайте где-то есть для примера таблица, где тот жё "пятак" бродит до полугода, а ещё плотнее совсем долго)
Могу привести собственный пример (сейчас за давностью не вспомню НП). Мид получился итоговой крепостью 15% ABV и КП была 0.998 по ареометру, что соответствует выражению "выбродила в ноль". Так вот, весь процесс сбраживания занял три недели. Другой вопрос, что любой крепкий напиток, будь то крепкое пиво, вино или мид, требует долгой выдержки для набора всех своих органолептических качеств. Я упомянутый выше мид выдерживал год, итоговый продукт вышел великолепным.
Могу посоветовать почитать эту статью, которую я написал специально для того, чтобы раскрыть некоторые не очевидные, но очень важные аспекты медоварения. |
Статус: Offline |
|
|
| michanyslobodskoi | Дата: Сб, 2024-09-28, 08:28 | Сообщение 68 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 282
| Всех категорически приветствую!
Решил я тоже мёд поставить и нужны ваши советы, коллеги, чтоб первый блин не совсем комом вышел.
Итак хочу получить мёд крепостью 10-15% , в меру сладенький с небольшой карбонизацией. Кипятить мёд не хочу. Думаю развести мёд в ключевой воде до 28-30 % по АС-3. Дрожжи есть в наличии пивные s-04 и cn-36 ... пока в раздумье какие лучше применить. Склоняюсь к 04, у них и толерантность к алкоголю поменьше, а китайские звери думаю на 12% не остановятся и даже в холоде будут поджирать сахара. Планирую сделать мощный стартер на пивном сусле с небольшим добавлением того же мёда, чтобы дрожжики помалеху привыкли к мёду, к тому же пивное сусло даст и подкормку для них (потом еще наверное нашатырем подкормлю). Сбраживать буду при 16-18 гр.
Что думаете по дрожжам и уснут ли они при достижении заявленной толерантности к спирту? Ну и может ещё какие ошибки видите... Буду рад советам!
..."И в мире нет таких вершин,
что взять нельзя!"
В.С.Высоцкий
|
Статус: Offline |
|
|
| Graywise | Дата: Сб, 2024-09-28, 09:39 | Сообщение 69 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Алматы
Сообщений: 322
| Цитата michanyslobodskoi ( ) Что думаете по дрожжам
Первая и главная ошибка - использовать для мида пивные дрожжи. Тем более, что речь идет о саке (т.е., крепком миде). Пивные дрожжи попросту испортят вкус напитка. При желании, в сети можно быстро накопать истории об использовании пивных дрожжей для сбраживания мидов и к чему это приводило. По крайней мере, на английском таких историй предостаточно.
Это первый нюанс. Теперь второй: если хочется сохранить остаточную сладость, то можно просто прервать брожение (либо использовать подслащение), способы для этого есть разные. Но прежде чем об этом думать, хочу сказать вот что: мид, крепостью в 15% даже выброженный насухо не будет ощущаться на вкус как сухая кислятина. В нем будет ощущаться явственная сладость (при условии того, конечно, что он не окислится в ходе выдержки). Так что прежде, чем думать о сохранении в нем сахара или внесении такового после сбраживания, лучше попробовать хороший образец подобного продукта и подумать, а нужен ли Вам дополнительный сахар в принципе.
Последнее: используйте дрожжи, которые предназначены именно для мида (тут даже не всякие винные подойдут, а уж пивные, это заведомо мимо) и будет Вам счастье. |
Статус: Offline |
|
|
| Graywise | Дата: Сб, 2024-09-28, 09:41 | Сообщение 70 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Алматы
Сообщений: 322
| Да еще одно вдогонку: карбонизация и высокая крепость напитка очень плохо сочетаются, имейте это в виду.
Сообщение отредактировал Graywise - Сб, 2024-09-28, 09:42
|
Статус: Offline |
|
|
| odisva | Дата: Сб, 2024-09-28, 10:30 | Сообщение 71 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Гродно
Сообщений: 1259
| С карбоном мне мёд не понравился. Лучше без газиков.
Зачем нашатырь? Сейчас подкормок на озоне достаточно и стоят недорого
BrewZilla Gen 4, 65 л
Сообщение отредактировал odisva - Сб, 2024-09-28, 10:34
|
Статус: Offline |
|
|
| michanyslobodskoi | Дата: Сб, 2024-09-28, 10:53 | Сообщение 72 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 282
| Цитата Graywise ( ) Первая и главная ошибка - использовать для мида пивные дрожжи
Мангрувы 05 медовые?
Смушает, что ужо больно толерантность высока до 18%...
..."И в мире нет таких вершин,
что взять нельзя!"
В.С.Высоцкий
Сообщение отредактировал michanyslobodskoi - Сб, 2024-09-28, 10:55
|
Статус: Offline |
|
|
| michanyslobodskoi | Дата: Сб, 2024-09-28, 11:00 | Сообщение 73 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 282
| Цитата Graywise ( ) прервать брожение (либо использовать подслащение), способы для этого есть разные. Но прежде чем об этом думать, хочу сказать вот что: мид, крепостью в 15% даже выброженный насухо не будет ощущаться на вкус как сухая кислятина. В нем будет ощущаться явственная сладость (при условии того, конечно, что он не окислится в ходе выдержки). Так что прежде, чем думать о сохранении в нем сахара или внесении такового после сбраживания, лучше попробовать хороший образец подобного продукта и подумать, а нужен ли Вам дополнительный сахар в принципе.
..."И в мире нет таких вершин,
что взять нельзя!"
В.С.Высоцкий
|
Статус: Offline |
|
|
| lXpycTl | Дата: Сб, 2024-09-28, 12:50 | Сообщение 74 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Гродно
Сообщений: 544
| Цитата michanyslobodskoi ( ) равно как и пользоваться стабилизаторами
Цитата michanyslobodskoi ( ) Мангрувы 05 медовые?Смушает, что ужо больно толерантность высока до 18% |
Статус: Offline |
|
|
| VitSev | Дата: Сб, 2024-09-28, 14:50 | Сообщение 75 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 302
| lXpycTl, 05 мангрув вообще не понравились, ничего толкового с них не получал
В прошлом году делал боше и базовый мёд, на винных 1118 показалось сильно лучше
Хотел попробовать 1116, но переезд все эксперименты закрыл
Пришлось оставить литров 50 на прежнем месте жительства
Печально, но жизнь такова
|
Статус: Offline |
|
|
| VitSev | Дата: Сб, 2024-09-28, 14:53 | Сообщение 76 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 302
| А вот и сам рецепт боше, если коротко
В рецепте упоминались вода и мёд, плюс «пивные дрожжи» и набор специй, в том числе имбирь и гвоздика. Это стандартный набор для средневекового медового напитка — как и описание брожения. Но первые шаги рецепта были необычными: мёд нужно было поместить в котёл, поставить на огонь и кипятить, помешивая, пока мёд не начнёт пузыриться, «испуская черноватый дым». В отличие от других рецептов медовухи на основе сырого или слегка подогретого мёда, для боше требуется карамелизованный мёд.
Сообщение отредактировал VitSev - Сб, 2024-09-28, 14:53
|
Статус: Offline |
|
|
| Graywise | Дата: Сб, 2024-09-28, 15:38 | Сообщение 77 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Алматы
Сообщений: 322
| Цитата michanyslobodskoi ( ) Мангрувы 05 медовые?
Смушает, что ужо больно толерантность высока до 18%...
Это хороший выбор, на этих дрожжах у меня не раз получались отличные миды, от легких до крепких. Надо только понимать, что любой мид (а крепкий в особенности) для нормального сбраживания требует, прежде всего, соблюдения двух условий: вода должна быть карбонатная жесткая - если не хочется париться с расчетами, можно просто добавить гипса из расчета половина чайной ложки на каждые 20 литров воды. Подразумеваю, что в качестве базовой используется вода, очищенная осмосом. Лучше, конечно, грамотно рассчитать нормальную минерализацию. Второе: следует использовать подкормку для дрожжей. Эти два условия являются обязательными для того, чтобы дрожжи нормально отработали и не напускали побочек. Один из признаков того, что дрожжам не хватает нормальной еды (и азота), это появившийся запах серы при брожении.
И да, толерантность в 18% для такого рода дрожжей, это совершенно нормально и естественно. Более того, было бы странно, если бы дрожжи для мида такой толерантностью не обладали (это же по сути винные дрожжи, только специализированные). |
Статус: Offline |
|
|
| odisva | Дата: Сб, 2024-09-28, 16:39 | Сообщение 78 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Гродно
Сообщений: 1259
| Цитата VitSev ( ) вот и сам рецепт боше
Интересный вариант мёда. Недавно сделал. Снимал с осадка, необычный аромат. Я 60 минут кипятил мёд.
BrewZilla Gen 4, 65 л
|
Статус: Offline |
|
|
| VitSev | Дата: Сб, 2024-09-28, 17:41 | Сообщение 79 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 302
| odisva, в боше мёд сначала карамелизовали, а потом кипятили?
В оригинале надо из него сделать леденец, а потом уже варить
|
Статус: Offline |
|
|
| michanyslobodskoi | Дата: Вс, 2024-09-29, 08:17 | Сообщение 80 |
|
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 282
| А вот насчет стартера для меда на пивном сусле с небольшим добавлением меда что думаете?
..."И в мире нет таких вершин,
что взять нельзя!"
В.С.Высоцкий
|
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
