|
"Варим" мёд
| |
| andreyzr43 | Дата: Пт, 2022-02-11, 09:07 | Сообщение 21 |
|
Любитель пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 3
| Всем добрый день.Обращаюсь за помощью ко всем медоварам.Раньше при варке медовухи сталкивался с проблемой. Покупал белорусские винные дрожжи и они у меня еле сбраживались.Начинали работать на 3и сутки и то еле еле .В итоге спустя 2 недели бульканье прекратилось и получилась ОЧЕНЬ сладкая медовуха.По думал дрожжи не те .Купил дрожжи MANGROVE JACK'S м05.Сделал всё по инструкции .Сахарность сусла 15%.Вода покупная .Дрожжи сначала регидрировал.Залил немного сусла разбавленного водой .Дрожжи по лежали минут 30 и ничего.Ну ладно, по думал я, запустил их в основное сусло поставил гидрозатвор и спустя 3 дня ничего .Тихо не пены ни булька.Немного взболтал и вроде пошло дело, но один бульк в 16-17 секунд (наверное не на долго).Что не так ,где возможна ошибка и стоит ли бить тревогу ,может нужно ещё день подождать ?Помогите начинающему медовару .
|
Статус: Offline |
|
|
Graywise  | Дата: Пт, 2022-02-11, 14:20 | Сообщение 22 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Алматы
Сообщений: 298
| Цитата andreyzr43 (  ) Помогите начинающему медовару .
Так вот навскидку подумал бы про дохлые дрожжи. При условии того, что используется нормальная, хорошо минерализованная вода и нормальный же мед. Температуру не упоминаю, предполагаю, что она в допустимых рамках. |
Статус: Offline |
|
|
| AlexSLZ | Дата: Пт, 2022-02-11, 17:11 | Сообщение 23 |
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Краснодар
Сообщений: 7
| С большой долей вероятности проблема в качестве дрожжей, срок годности, условия хранения. Из поста не понятны условия регидрации и последующего внесения на брожения. (возможен температурный шок). Какая температура брожения? Из опыта использования данных дрожжей в сусле похожей плотности 15.2 Р., при температуре регидрации и внесения 25 С, активное брожение начинается через час, далее температура плавно опускается до 22 С, и активно бродит 3-4 дня, и еще менее активно около семи дней далее совсем медленно. Это при достаточном засеве по калькулятору. Думаю если соблюдение указанных выше условий не решит проблему, только тогда есть смысл копать глубже. Хотя на истину в последней инстанции не претендую.
|
Статус: Offline |
|
|
| andreyzr43 | Дата: Пт, 2022-02-11, 17:46 | Сообщение 24 |
|
Любитель пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 3
| Регидрация производилась так:в покупную воду температурой 26-27 градусов ввёл дрожжи , аккуратно по поверхности . Спустя 30 минут добавил 3 столовые ложки медового сусла. Ещё через пол часа результат следующий (на фото) Как то не активно . Тару и ложку, естественно, дезинфицировал строго по инструкции. Сама брага спустя 3 дня газированная, но гидрозатвор всё равно молчит. По пробовал слить с осадка и повторно добавить дрожжи . Жду результат.
|
Статус: Offline |
|
|
| AlexSLZ | Дата: Пт, 2022-02-11, 22:35 | Сообщение 25 |
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Краснодар
Сообщений: 7
| У меня М05 после обычной регидрации, без добавления медового сусла, после внесения очень бодро запускались (фото не делал). Гидрозатвор первые сутки вообще не замолкал. Мед не покупной с пасеки друга, вносил частично 1/4 после кипячения, остальное без термической обработки.
Пробовал использовать эти дрожжи и с солодом и без него, работают одинаково хорошо. Раньше просто рассыпал по поверхности без регидрации, запускались немного дольше но без проблем. (точно не трое суток :)) Хотя советую обратить внимание - гидрозатвор не показатель, надо на плотность смотреть, если падает значит процесс идет, тогда нет смысла в экстренных мерах (слив с осадка и т.п.) По факту чем меньше в емкость лезешь тем меньше шансы занести заразу. Может дрожжи полудохлые попались (в магазине или в процессе доставки условия хранения нарушили) вот и получился недостаточный засев. Тогда внесение дополнительного количества дрожжей может решить проблему.
Надеюсь все получится. Удачи.Добавлено (11-02-2022, 23:04)
---------------------------------------------
Думаю стоит обратить внимание и на тот факт, что термически не обработанный мед для дрожжей хоть и специальных типа М05 (хотя по факту они тоже винные) еда не простая. Поэтому если хочется веселого старта, есть смысл часть меда закладывать прокипяченного с водой (20-30) мин. или добавлять декстрозы. Судя по твоему посту и предидущие просто винные дрожжи плохо стартовали, могу предположить, что им предлагали трудную еду в виде необработанного меда, а они точно к такому не готовы были и переработать полностью его не смогли. С М05 проще они любой мед едят, но тот что вносится без термообработки очень медленно. Если кипятить весь мед процесс идет еще веселее но теряется ароматика.
Так, что наберись терпения и все получится.
|
Статус: Offline |
|
|
| Graywise | Дата: Сб, 2022-02-12, 08:40 | Сообщение 26 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Алматы
Сообщений: 298
| Никогда не кипятил мед и не советую так делать, теряется качество. При достаточном засеве М05 работают очень эффективно без всякой регидрации, проверено не раз, в т.ч. на очень высоких плотностях. Чрезвычайно важно соблюдать ряд требований, в частности, вода для сыты (а не браги, это к слову о терминологии) обязательно должна быть жесткой. В противном случае дрожжи могут сдохнуть задолго до окончания своей работы. Попробуйте почитать вот эту мою статью, может быть что-то оттуда поможет.
Я думаю, проблема у Вас все же в дрожжах изначально. Поскольку здоровые дрожжи имеют обыкновение бодро стартовать даже в не слишком подходящей среде, сложности из-за других факторов у них начнутся позже.
|
Статус: Offline |
|
|
| AlexSLZ | Дата: Сб, 2022-02-12, 10:00 | Сообщение 27 |
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Краснодар
Сообщений: 7
| Я в своем посте написал, что кипячение меда влияет на качество (ароматику). Но предложил прокипятить часть меда или добавить декстрозы (кстати не замечал, что она на качество влияет) только с целью подстегнуть развитие и активность дрожжей на начальной стадии в конкретном случае. Он пишет что использует покупную воду, она не редко достаточно мягкая и я полностью согласен, что это тоже очень важный фактор. "Свято место пусто не бывает" нужные дрожжи сдохнут их место постарается занять кто то другой. 
|
Статус: Offline |
|
|
| Graywise | Дата: Сб, 2022-02-12, 10:09 | Сообщение 28 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Алматы
Сообщений: 298
| Цитата AlexSLZ ( ) "Свято место пусто не бывает" нужные дрожжи сдохнут их место постарается занять кто то другой.
Если с самого начала, то безусловно. Если где-то на середине брожения, то по-всякому может быть. Был в моей биографии эпизод, когда сыта с НП 1.140 (35 брикс) выбродила до половины и встала колом. А все потому что поленился минерализовать должным образом воду из-под обратного осмоса (не было тогда нужных солей под рукой). В общем, в этой жуткой субстанции больше селиться никто не захотел. )
ЗЫ: да, еще момент: лучше всего стимулировать дрожжи к развитию не сахарами, а подкормкой. От сахаров, да еще в большой концентрации, дрожжи шок могут словить. Хотя к винно-медовушным это относится несколько в меньшей степени.Сообщение отредактировал Graywise - Сб, 2022-02-12, 10:12
|
Статус: Offline |
|
|
| AlexSLZ | Дата: Сб, 2022-02-12, 17:59 | Сообщение 29 |
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Краснодар
Сообщений: 7
| Сыта с НП 1.140 весьма плотненько, признаюсь даже не пробовал с такой плотностью работать, даже интересно какой результат получается, насколько сухо сбраживается и алкоголя много получается. Какие дрожжи в таком случае используются? Или как вариант вносятся дополнительно более устойчивые к спиртам дрожжи для вторичного сбраживания. Сколько выдерживать такой напиток до кондиционного состояния? Для меня очень интересный опыт, особенно практическая его сторона. Надеюсь поделитесь знаниями. Я так понимаю в целом опыт работы с медовухами у Вас большой, есть чему поучится. Кстати на счет подкормки насколько актуален вопрос в процессе приготовления Солодовой медовухи, ведь в ее случае необходимых веществ для дрожжей на мой взгляд должно быть достаточно.
Кстати спасибо за ссылку на gotmead.com очень познавательно. Хотя там как методы обработки меда перед внесением рассматриваются и кипячение и пастеризация и внесение в сыром виде. Я пробовал частично совмещать в целом позволяет сохранять ароматику.
Хотелось бы совет, как получить полнотелый полусладкий напиток не прибегая к карбонизации газом и подсластителям, диоксид серы не подходит у меня на него аллергия. Размышлял о карбонизации с последующей пастеризацией, но страшновато ( с сидром ради эксперимента пробовал, бутылки из под шампанского) боюсь пивные бутылки не выдержат. В интернете по медовухам информации много но "как отделить зерна от плевел" вопрос.
|
Статус: Offline |
|
|
| andreyzr43 | Дата: Сб, 2022-02-12, 18:55 | Сообщение 30 |
|
Любитель пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 3
| Спасибо за советы . Может быть бульканье и вправду не показатель . Посмотрим что будет через время, но по опыту медоваров м05 должны активно работать, а меня они прям еле еле . Вот думаю либо и вправду дрожжи изначально дохлые (но первые 5 минут бурлило сильно при добавлении новой партии ) либо с мёдом что то не так. Хотя мёд как мёд правда очень старый попробую со свежим и по смотрю какой результат будет . Температура в комнате при первых трёх днях была 28 градусов может перегрелись . Теперь стоит у окна там 22 градуса.
|
Статус: Offline |
|
|
| Graywise | Дата: Вс, 2022-02-13, 09:46 | Сообщение 31 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Алматы
Сообщений: 298
| Цитата AlexSLZ ( ) Сыта с НП 1.140 весьма плотненько, признаюсь даже не пробовал с такой плотностью работать, даже интересно какой результат получается, насколько сухо сбраживается и алкоголя много получается. Какие дрожжи в таком случае используются?
Те же М05, они позволяют получить крепость до 20%, что более чем достаточно для сака.
Цитата AlexSLZ ( ) Сколько выдерживать такой напиток до кондиционного состояния?
Чем крепче, тем дольше. Мой максимум на сегодняшний день, это 15.5%. Спустя год выдержки штука была фантастически вкусная.
Цитата AlexSLZ ( ) Надеюсь поделитесь знаниями. Я так понимаю в целом опыт работы с медовухами у Вас большой, есть чему поучится.
Да без проблем, спрашивайте. Чем могу - помогу. Опыт есть, это верно.
Цитата AlexSLZ ( ) Кстати на счет подкормки насколько актуален вопрос в процессе приготовления Солодовой медовухи, ведь в ее случае необходимых веществ для дрожжей на мой взгляд должно быть достаточно.
Даже в плотное пивное сусло рекомендуется вносить подкормку. В случае с мидом я не стал бы рисковать и оставлять дрожжи без подкормки.
Цитата AlexSLZ ( ) Хотелось бы совет, как получить полнотелый полусладкий напиток не прибегая к карбонизации газом и подсластителям
Самый простой способ, это использовать дрожжи с невысокой аттенюацией плюс достаточно высокую начальную плотность. Способ второй - использовать сорбат (консервант). Карбонизацию можно делать принудительную - в кеге углекислым газом. Почему такой способ не устраивает?
Цитата AlexSLZ ( ) В интернете по медовухам информации много но "как отделить зерна от плевел" вопрос.
С этим делом все непросто, наиболее полезные источники, по моему опыту, на английском. Я так и учился сам в свое время. Кстати, на фейсбуке есть здоровенная группа по мидам, со всех уголков мира медовары пишут. Опять-таки там все на английском, правда. |
Статус: Offline |
|
|
| AlexSLZ | Дата: Вс, 2022-02-13, 18:12 | Сообщение 32 |
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Краснодар
Сообщений: 7
| Спасибо за ответы. Английский не проблема, придется покурить их форумы.
Плотность не поднимал, боялся получить черезмерный алкоголь и испортить общее впечатление от напитка, особенно если карбонизированный.
С подкормкой понятно, вероятно с солодовой медовухой получалось без нее потому, что начальная плотность была максимум 17.5 Р и М05 справлялись. Учту, что если брать плотность выше лучше не рисковать.
Дрожжи с невысокой аттенюацией пробовал S-04 (выбирал пивные с нейтральным вкусом), выбродили почти насухо до 2.6 Р т.о. аттенюация у них получилась в районе 80% (может кто помог, хотя санитарным мерам должное внимание уделяю), но думаю ошибся с начальной плотностью 12.5 Р (побоялся что не получится естественная карбонизация).
Попробую повторить с более высокой плотностью, посоветуйте какую лучше выбрать. И обойдусь без карбонизации, медовухи бывают и не игристые.
По поводу принудительной карбонизации особо не задумывался, для меня дистилляты, пиво, медовуха, как хобби, больше интересует не вопрос скорости и объемов, а творческий процесс и желание получить что-то стоящее для себя и друзей. Соответственно оборудование нужное для принудительной карбонизации отсутствует. К консервантам тоже отношение не однозначное.
С пастеризацией опять вопрос, она полностью убивает оставшиеся дрожжи (не факт, что всю имеющуюся "флору и фауну") и есть сомнения по поводу правильности процесса созревания напитка после такой процедуры. Интересно узнать обоснованно сомневаюсь или нет.
Graywise - вопросы задаю в общем чате, думаю тем кому интересна тема медовухи, будет полезно. Если что не так модераторы поправят. Может у кого еще есть интересная практика.
Сообщение отредактировал AlexSLZ - Вс, 2022-02-13, 18:14
|
Статус: Offline |
|
|
| Graywise | Дата: Пн, 2022-02-14, 06:31 | Сообщение 33 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Алматы
Сообщений: 298
| Цитата AlexSLZ ( ) Попробую повторить с более высокой плотностью, посоветуйте какую лучше выбрать. И обойдусь без карбонизации, медовухи бывают и не игристые.
Цитата AlexSLZ ( ) С пастеризацией опять вопрос, она полностью убивает оставшиеся дрожжи (не факт, что всю имеющуюся "флору и фауну") и есть сомнения по поводу правильности процесса созревания напитка после такой процедуры. Интересно узнать обоснованно сомневаюсь или нет. |
Статус: Offline |
|
|
| AlexSLZ | Дата: Пн, 2022-02-14, 17:09 | Сообщение 34 |
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Краснодар
Сообщений: 7
| Крепкую медовуху однозначно буду делать, с соблюдением всех рекомендованных мер по подготовке воды, подкормке и т.п. с использованием М05. Надеюсь получится :).
Не совсем понятно по таре. Англоязычные источники в большинстве своем советуют проводить дозревание не в бутылках, а в больших емкостях, после чего по достижении приемлемого вкуса осуществить розлив. Или нет ничего страшного если дозревание пройдет в стеклянных бутылках (пэт использую только для контроля карбонизации), вероятность окисления ниже, однако выше вероятность поймать дрожжевой привкус. Е223 - пиросульфит натрия при нагревании выделяет диоксид серы. Когда был на на вин.заводе видел там на складе тоннами этот консервант лежит. Поэтому вина с витрин магазинов не употребляю (исключения которые хранятся в специальных шкафах для вин или свое) организм крайне плохо переносит данное соединение. Похоже придется задуматься о бескислородном розливе.
Спасибо за советы, все доходчиво и по делу.
|
Статус: Offline |
|
|
| Graywise | Дата: Пн, 2022-02-14, 17:24 | Сообщение 35 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Алматы
Сообщений: 298
| Цитата AlexSLZ ( ) Англоязычные источники в большинстве своем советуют проводить дозревание не в бутылках, а в больших емкостях, после чего по достижении приемлемого вкуса осуществить розлив. Или нет ничего страшного если дозревание пройдет в стеклянных бутылках (пэт использую только для контроля карбонизации), вероятность окисления ниже, однако выше вероятность поймать дрожжевой привкус.
Мид прекрасно пройдет созревание и в небольших бутылках, это успешно проверено и не раз. Тут важен несколько другой момент (это как раз к слову о дрожжевых привкусах). Нужно сбродивший мид несколько раз декантировать, чтобы максимально избавиться от осадка. Мне обычно хватает двух итераций: сначала я избавляюсь от дрожжей, сливая осадок из ЦКТ, затем переливаю мид в бак, бак устанавливаю в кегератор и охлаждаю до температуры +4 С. Там он отстаивается пару недель. Холод очень способствует хорошей осаждаемости всех оставшихся взвесей и попутно предупреждает возможность образования в миде винного камня со временем. По окончанию этой выдержки лью уже в стекло (если это сак) или по кегам. |
Статус: Offline |
|
|
| AlexSLZ | Дата: Пн, 2022-02-14, 21:00 | Сообщение 36 |
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Краснодар
Сообщений: 7
| Спасибо. Такая схема декантирования с дальнейшим розливом по бутылкам, в моих условиях вполне реализуема. Буду пробовать.
|
Статус: Offline |
|
|
| Sergei2177 | Дата: Чт, 2022-11-10, 09:41 | Сообщение 37 |
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Новосибирск
Сообщений: 282
| Добрый день! Решил попробовать сварить медовуху, просто любопытно. Купил готовый набор, в котором ничего сложного нет: мед, дрожжи АВ-1, хмель и пряности. Ничего сложного. Вопрос к инструкции. Насчет кипячения на медленном огне по инструкции ничего не скажу, а вот пункт гласящий: через семь дней с начала брожения, независимо от того сбродило или нет, снять с осадка и разлить в ПЭТ для созревания. Мой опыт пивовара смущает розлив непонятно на сколько не сбродившего сусла по бутылкам на созревание. Если сильно не добродило, то сладкая бомба или гашинг, а если сбродило, то совсем низкий уровень карбона.
Статьи по вопросу прочитал.
iBrew50
|
Статус: Offline |
|
|
| Tavrika | Дата: Чт, 2022-11-10, 16:17 | Сообщение 38 |
|
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Самара
Сообщений: 10
| Однозначно ждать окончания брожения, все как в пиве. Иначе получите бомбу
|
Статус: Offline |
|
|
| beerdaycrew | Дата: Ср, 2023-01-11, 11:38 | Сообщение 39 |
|
Любитель пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 1
| Кто-нибудь экспериментировал с варением хмельной медовухи? Интересно, добавляли ли сахар/мед после брожения, чтобы сладость восполнить
|
Статус: Offline |
|
|
| Graywise | Дата: Ср, 2023-01-11, 11:51 | Сообщение 40 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Алматы
Сообщений: 298
| Цитата beerdaycrew ( ) Кто-нибудь экспериментировал с варением хмельной медовухи?
Проводил сухое охмеление легкой (где-то в пределах 6%) летней медовухи неоднократно. Неизменно получалось очень ароматно и питко. Два нюанса: никогда не кипячу мед. Никогда не подслащиваю его искусственно. Одно частное обстоятельство из второго нюанса: если мед не кипятить, то на вкус готовый продукт ощущается ароматнее и слаще, даже если по факту напиток очень сухой. |
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
